一種泡制的襄荷筍及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及蔬菜腌制加工領(lǐng)域，尤其是一種泡制的襄荷筍及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明泡制的襄荷筍，是將清洗干凈的襄荷筍經(jīng)過(guò)預(yù)腌，拌和配料后一起放入可密閉容器內(nèi)，加入傳統(tǒng)泡菜水經(jīng)過(guò)至少一周的自然乳酸發(fā)酵，然后進(jìn)行真空包裝、輻照殺菌的一種風(fēng)味食品。本發(fā)明還涉及一種泡制襄荷筍的生產(chǎn)方法，包括預(yù)腌、清洗、配料裝壇發(fā)酵、真空包裝和輻照殺菌步驟。通過(guò)本發(fā)明得到的泡制的襄荷筍，色澤鮮艷，酸脆可口，沒(méi)有新鮮襄荷筍的刺鼻氣味。
【專利說(shuō)明】一種泡制的襄荷筍及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]在本發(fā)明涉及一種保鍵泡菜，尤其是用藥食同源的襄荷筍生產(chǎn)的乳酸發(fā)酵食品。
[0002]本發(fā)明還涉及一種保鍵泡菜的生產(chǎn)方法，尤其是用藥食同源的襄荷筍生產(chǎn)的乳酸發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0003]襄荷為姜科(Zingiberaceae)姜屬(Zingiber)多年生藥食同源蔬菜。據(jù)《中藥大辭典》和《全國(guó)蔬菜全科》記載襄荷具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。襄荷除富含維生素、有機(jī)酸及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還具有活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰、消腫解毒等功效。襄荷花苞氣味較濃，不易被消費(fèi)者接受。襄荷筍雖然氣味較小，許多消費(fèi)者對(duì)此也所顧忌。通過(guò)泡制的襄荷筍既能保持襄荷有效的食用藥用價(jià)值，又能增進(jìn)消費(fèi)者的食欲。而且自然生長(zhǎng)的襄荷筍主要集中在每年的3-4月份，供應(yīng)周期短，鮮品襄荷筍不易保存，通過(guò)腌制有效緩解襄荷筍集中上市的壓力，解決淡旺季襄荷供應(yīng)市場(chǎng)的矛盾。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種可口耐藏的泡制的襄荷筍及其生產(chǎn)方法，利用傳統(tǒng)的泡菜生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，采取保脆、保色和抗氧化措施，最大限度保存襄荷筍的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明將清洗干凈的襄荷筍經(jīng)過(guò)預(yù)腌，拌和配料后一起放入可密閉容器內(nèi)，加入傳統(tǒng)泡菜水經(jīng)過(guò)至少一周的自然乳酸發(fā)酵，然后進(jìn)行真空包裝、輻照殺菌，所得泡制的襄荷筍酸脆可口，大大減少了新鮮襄荷筍的刺鼻青草氣味。
[0006]加入的配料一般為嫩姜芽、白蘿卜皮塊、彩椒塊，不僅能改善菜品色彩、增進(jìn)人們的食欲，還能夠改善營(yíng)養(yǎng)搭配。根據(jù)不同人群的口味可在腌制時(shí)加入適量的八角、花椒、蒜頭等調(diào)味料。
[0007]泡制的襄荷筍的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)預(yù)腌，用鹽量為5%-10%，腌制24-48小時(shí)，壓石；
(2)清洗；
(3)配料裝壇發(fā)酵，加入傳統(tǒng)泡菜水，調(diào)整含鹽量3%-5%，封口后噴入少量50度以上糧食白酒，自然發(fā)酵一周以上；
(4)真空包裝；
(5)輻照殺菌。
[0008]在預(yù)腌過(guò)程中，加入0.05%-1.0%的CaC12優(yōu)選使用0.2%的CaC12有助于保持襄荷筍的硬脆度。
[0009]泡制襄荷筍時(shí)，在泡菜水中加入0.05%-0.2%的Ca (CH3COO) 2.Η20和0.1%-0.5%的Zn (CH3COO) 2，分別優(yōu)選0.1%和0.2%，有利于保持襄荷筍的鮮艷色澤。
[0010]在將泡制好的襄荷筍進(jìn)行真空包裝過(guò)程中，應(yīng)將腌制好的襄荷筍一直浸泡于2%鹽水或泡菜水之中，所述鹽水中可加入0.1-0.2%醋酸鈉。以避免泡制好的襄荷筍長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣之中氧化變色變味。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)泡制的襄荷筍及其生產(chǎn)方法進(jìn)行說(shuō)明:
選取清洗干凈的襄荷筍100kg，加鹽量10kg，用竹篦蓋住，壓石，腌制24小時(shí)；取出腌制的襄荷筍用腌制水沖洗清洗；裝壇；加入含鹽量5%的傳統(tǒng)泡菜水至剛剛淹沒(méi)，每壇噴入50ml60度高梁酒，封口，自然發(fā)酵一個(gè)月；取發(fā)酵好的襄荷筍，真空包裝，真空度0.05-0.1 ；輻照殺菌。所得泡制襄荷色澤鮮艷，酸脆可口，無(wú)刺鼻氣味。
【權(quán)利要求】
1.一種泡制的襄荷筍，其特征在于，將清洗干凈的襄荷筍經(jīng)過(guò)預(yù)腌，拌和配料后一起放入可密閉容器內(nèi)，加入傳統(tǒng)泡菜水經(jīng)過(guò)至少一周的自然乳酸發(fā)酵，然后進(jìn)行真空包裝、輻照殺菌的一種風(fēng)味食品。
2.如權(quán)利要求1所述的泡制的襄荷筍，其特征在于，所述配料主要是:白蘿卜皮塊、彩椒塊，可依口味放入八角、花椒和蒜頭。
3.如權(quán)利要求1所述的泡制的襄荷筍的生產(chǎn)方法，其特征在于通過(guò)如下步驟加工而成: (1)預(yù)腌，用鹽量為5%-10%，腌制24-48小時(shí)，壓石； (2)清洗； (3)配料裝壇發(fā)酵，加入傳統(tǒng)泡菜水，調(diào)整含鹽量3%-5%，封口后噴入少量50度以上糧食白酒，自然發(fā)酵一周以上； (4)真空包裝； (5)輻照殺菌。
4.如權(quán)利要求3所述的泡制的襄荷筍的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)預(yù)腌過(guò)程中，加入 0.05%-1.0% 的 CaCl2O
5.如權(quán)利要求3所述的泡制的襄荷筍的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)預(yù)腌過(guò)程中，加入的CaCl2優(yōu)選為0.2%。
6.如權(quán)利要求3所述的泡制的襄荷筍的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中在所述的傳統(tǒng)泡菜水中加入 0.05%-0.2% 的 Ca (CH3C00)2*H20 和 0.1%_0.5% 的 Zn (CH3COO) 2。
7.如權(quán)利要求3所述的泡制的襄荷筍的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中在所述的傳統(tǒng)泡菜水中加入的Ca(CH3C00)2*H20和Zn (CH3C00) 2分別優(yōu)選為0.1%和0.2%。
8.如權(quán)利要求3所述的泡制的襄荷筍的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)真空包裝操作時(shí)，從出壇到包裝過(guò)程中，腌制好的襄荷筍應(yīng)浸沒(méi)在泡菜水之中。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104431892SQ201410646797
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月16日
【發(fā)明者】吳青平 申請(qǐng)人:吳青平