一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法，該方法包括空斬、鹽斬、水?dāng)嘏c成型步驟。本發(fā)明魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是1010～1020g*cm、白度是78～80、持水力是82％～84％、每g蛋白質(zhì)巰基含量是2.0*10-5～3.0*10-5mol/g。本發(fā)明魚(yú)糜制品口感更具有彈性，風(fēng)味更純正；組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)健康。批次穩(wěn)定性好，安全性高?！緦＠f(shuō)明】一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法【【
技術(shù)領(lǐng)域：
】】[0001]本發(fā)明屬于食品加工【
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】。更具體地，本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品，還涉及所述魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法?！尽?br>背景技術(shù)：
】】[0002]魚(yú)糜制品是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣、實(shí)用方便的低膽固醇食品，因此深受消費(fèi)者歡迎，是一類(lèi)發(fā)展快的水產(chǎn)食品。[0003]近年來(lái)，由于海洋捕撈強(qiáng)度加大，主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)嚴(yán)重枯萎，生產(chǎn)魚(yú)糜及其制品的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品數(shù)量不斷下降，因此各國(guó)都在尋找魚(yú)糜加工新原料。魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)主要取決于魚(yú)糜蛋白的凝膠形成能力，魚(yú)糜蛋白凝膠的形成是由于在其加工過(guò)程中在蛋白質(zhì)之間形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，于是由溶膠變成凝膠。一些學(xué)者對(duì)魚(yú)糜制品的研究越來(lái)越系統(tǒng)化，采用各種各樣的方法提高其凝膠特性。這些方法一般分為三種:第一種方法是熱誘導(dǎo)凝膠；第二種方法是通過(guò)添加蛋白酶抑制劑或其他的食源性添加劑，降低魚(yú)糜制品中蛋白酶的活性，從而改善各種魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性；第三種方法是使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨(TG)酶，它是一種能夠催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，因此作為肉類(lèi)重組加工的一種手段而得到應(yīng)用。[0004]在現(xiàn)有魚(yú)糜制品生產(chǎn)中，普遍采用的二段式加熱方式是基于熱誘導(dǎo)凝膠原理，一般采用熱誘導(dǎo)凝膠與其他方法相結(jié)合的方式。第二種方法加入添加劑往往會(huì)引入外源性物質(zhì)或者造成產(chǎn)品成本的增加。第三種方法加入TG酶已成為一種肉類(lèi)重組加工的重要手段，同樣避免不了內(nèi)源性蛋白酶的水解作用，不僅如此，人們對(duì)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶已提出質(zhì)疑。基于上述原因，尋找新的提高凝膠強(qiáng)度的方法對(duì)魚(yú)糜制品的工業(yè)生產(chǎn)具有重要意義。[0005]隨著葡萄糖氧化酶(G0D)在面制品行業(yè)的普遍使用，G0D對(duì)蛋白質(zhì)的作用越來(lái)越受到關(guān)注。一些學(xué)者認(rèn)為G0D能消耗氧氣，從而催化葡萄糖氧化，得到葡萄糖酸內(nèi)酯，同時(shí)還釋放出11202。而H202可以將面筋中的-S-Η基團(tuán)氧化成-S-S-基團(tuán)，這樣有助于面筋蛋白質(zhì)之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這對(duì)提高面條硬度、彈性、咀嚼性是非常有利的。[0006]肌原纖維蛋白質(zhì)是一類(lèi)具有重要生物學(xué)功能的蛋白質(zhì)，主要由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成，占魚(yú)類(lèi)總蛋白質(zhì)總質(zhì)量的60%-70%，是水產(chǎn)食品加工中主要研究利用對(duì)象。本發(fā)明人根據(jù)其實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果認(rèn)為，G0D能夠影響肌原纖維蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及功能性，使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中半胱氨酸相鄰側(cè)鏈上的活性巰基(-SH)氧化形成分子間二硫鍵，從而提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。因此，本發(fā)明基于現(xiàn)有技術(shù)、基本理論和大量實(shí)驗(yàn)研究，研制出一種采用葡萄糖氧化酶增強(qiáng)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的方法?！尽?br/>發(fā)明內(nèi)容】】[0007][要解決的技術(shù)問(wèn)題][0008]本發(fā)明的目的是提供一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚(yú)糜制品。[0009]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法。[0010][技術(shù)方案][0011]本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。[0012]本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法。[0013]該生產(chǎn)方法的步驟如下:[0014]A、空斬[0015]讓魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下空斬2?3min；[0016]B、鹽斬[0017]按照魚(yú)糜重量的2?4%往步驟A空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2?4min；[0018]C、混合斬[0019]按照魚(yú)糜重量的0.1?0.9%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下水?dāng)乜偣??4min；[0020]D、成型[0021]將步驟C得到混合斬魚(yú)糜漿料以機(jī)械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0022]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟A、步驟B與步驟C中，所述的空斬、鹽斬或水?dāng)胤?-6次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬28?32s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。[0023]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟C中，所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，這時(shí)添加葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%0、0.45?0.55%。、0.65?0.75%。與0.85?0.95%0。[0024]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟C中，所述的葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。[0025]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟D煮制時(shí)，步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜先在溫度38?42°C的條件下煮制30min，然后在溫度88?92°C的條件下煮制20min。[0026]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的魚(yú)糜制品是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、蟹棒、魚(yú)面或魚(yú)卷。[0027]本發(fā)明還涉及采用所述生產(chǎn)方法所得到的魚(yú)糜制品。它的凝膠強(qiáng)度是1010?1020g*cm；白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白質(zhì)巰基含量是2.0*10_5?3.0*lCT5mol/g。[0028]下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。[0029]本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法。[0030]該生產(chǎn)方法的步驟如下:[0031]A、空斬[0032]讓魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下空斬2?3min；[0033]魚(yú)糜是將原料魚(yú)經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌等步驟加工制成的魚(yú)肉糊產(chǎn)品。所述的原料魚(yú)是例如白鰱魚(yú)、銅盆魚(yú)或金線魚(yú)之類(lèi)的白肉魚(yú)；例如鰹魚(yú)、秋刀魚(yú)、鯖魚(yú)或沙丁魚(yú)之類(lèi)的紅肉魚(yú)以及墨魚(yú)、蝦等。[0034]所述的魚(yú)糜是按照下述步驟得到的:首先采肉，即使用目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的采肉機(jī)從魚(yú)上分離得到魚(yú)肉，然后用水對(duì)從采肉機(jī)采下的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，以除去魚(yú)肉的有色物質(zhì)、脂肪、血液等雜質(zhì)，以便提高其膠凝性能，接著進(jìn)行精濾，以除去殘留的骨刺、魚(yú)皮等雜質(zhì)，再使用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，接著斬拌得到魚(yú)糜。[0035]本發(fā)明使用的魚(yú)糜是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，例如由潛江市柳伍水產(chǎn)食品有限公司以商品名淡水魚(yú)魚(yú)糜、眾品集團(tuán)公司以商品名冷凍金線魚(yú)魚(yú)糜、上海冠英生物科技發(fā)展有限公司以商品名冷凍魚(yú)糜、北海天威食品公司以商品名冷松魚(yú)糜銷(xiāo)售的產(chǎn)品。[0036]在本發(fā)明中，所述空斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將沒(méi)有添加任何其它物料的魚(yú)肉斬成均勻的魚(yú)肉泥。[0037]本發(fā)明使用的斬拌機(jī)是由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌或河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司以商品名“曉進(jìn)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)。[0038]B、鹽斬[0039]按照魚(yú)糜重量的2?4%往步驟A空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2?4min。[0040]在本發(fā)明中，所述鹽斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加食鹽的魚(yú)糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。[0041]本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。[0042]在這個(gè)步驟中，添加食鹽的目的在于提高魚(yú)糜漿料中的離子強(qiáng)度，是魚(yú)糜中的鹽溶性蛋白質(zhì)發(fā)生溶膠化，進(jìn)而使魚(yú)糜漿料變得粘稠。如果添加食鹽的量小于2%，則會(huì)無(wú)法保證魚(yú)糜中鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出；如果添加食鹽的量大于4%，則會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜制品口味過(guò)咸，無(wú)法令感官接受；因此添加食鹽的量為2?4%是合適的，優(yōu)選地是2.4?3.5%，更優(yōu)選地是2.8?3.2%。[0043]C、混合斬[0044]按照魚(yú)糜重量的0.1?0.9%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下水?dāng)乜偣??4min；[0045]本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。[0046]在本發(fā)明中，所述混合斬(水?dāng)?應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加葡萄糖氧化酶水溶液的魚(yú)糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。[0047]葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，使用葡萄糖氧化酶可以除去食品中的氧，從而有效地防止食物變質(zhì)，因此可以應(yīng)用于奶粉、啤酒、果酒等中。它是從特異青霉(Penicilliumnotatum)等霉菌和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的酶。它能催化D-葡萄糖+02D-葡糖酸(的δ-內(nèi)酯)+H202的反應(yīng)。[0048]在本發(fā)明中，所使用葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。當(dāng)然，所使用葡萄糖氧化酶的酶活或者可以稍微高些，或者可以稍微低些，這都是允許的。[0049]本發(fā)明使用葡萄糖氧化酶是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，例如由北京諾維信生物技術(shù)有限公司以商品名葡萄糖氧化酶或由西格瑪奧德里奇公司以商品名葡萄糖氧化酶銷(xiāo)售的女口廣叩ο[0050]在這個(gè)步驟中，添加葡萄糖氧化酶的目的在于去除葡萄糖、脫氧、殺菌等。如果添加葡萄糖氧化酶的量小于0.1%。，則會(huì)對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度沒(méi)有明顯的影響；如果添加葡萄糖氧化酶的量大于0.9%。，則會(huì)明顯降低魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度；因此添加葡萄糖氧化酶的量為0.1?0.9%。是合適的，優(yōu)選地是0.2?0.8%。，更優(yōu)選地是0.4?0.6%。。[0051]在這個(gè)步驟C中，所述的混合斬分6次進(jìn)行，這時(shí)添加葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%>0.45?0.55%>0.65?0.75%與0.85?0.95%0。。[0052]在上述步驟A、步驟B與步驟C中，所述的空斬、鹽斬或混合斬都分4-6次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬28?32s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。[0053]根據(jù)本發(fā)明，采用這種間歇方式斬拌的目的在于用于攪拌以保證混合均勻以及保持?jǐn)匕铏C(jī)的溫度。[0054]D、成型[0055]將步驟C得到的混合斬魚(yú)糜漿料以機(jī)械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0056]在這個(gè)步驟煮制時(shí)，步驟C得到的混合斬魚(yú)糜先在溫度38?42°C的條件下煮制30min,然后在溫度88?92°C的條件下煮制20min。[0057]在這個(gè)步驟中，所使用的壓制排氣成型設(shè)備是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，例如由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)或瑞安市翁世锏機(jī)械公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的產(chǎn)品。所使用的煮制設(shè)備是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，例如由南京先毆儀器制造有限公司以商品名恒溫水浴鍋或上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司以商品名電熱恒溫水浴鍋銷(xiāo)售的產(chǎn)品。[0058]本發(fā)明還涉及采用所述生產(chǎn)方法所得到的魚(yú)糜制品。所述的魚(yú)糜制品是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、蟹棒、魚(yú)面或魚(yú)卷。[0059]本發(fā)明魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是1010?1020g*cm;白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白質(zhì)巰基含量是2.0*10_5?3.0*10_5mol/g。[0060]本發(fā)明制作的魚(yú)糜制品不含有任何商業(yè)發(fā)酵劑成分，制得的魚(yú)糜制品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感彈力十足。[0061]本發(fā)明針對(duì)不同添加量葡萄糖氧化酶制作的魚(yú)糜制品進(jìn)行了物性分析測(cè)試，具體操作如下:[0062]將本發(fā)明制備的魚(yú)糜制品切分成25mm/段進(jìn)行物性測(cè)試分析。[0063]A、凝膠強(qiáng)度[0064]使用的物性儀是由英國(guó)StableMicroSystem公司生產(chǎn)的產(chǎn)品；測(cè)試前速5mm/s,測(cè)試速度2mm/s,測(cè)試后速5mm/s。[0065]采用P/5S型球型探頭穿刺樣品(直徑30mm,長(zhǎng)25mm)至15mm處,每批樣品重復(fù)6次。其測(cè)定結(jié)果列于附圖1中。[0066]圖1的物性分析結(jié)果表明，使用(實(shí)例2，下同)或不使用(實(shí)例1，下同)葡萄糖氧化酶制作的魚(yú)糜制品在硬度和彈性方面有很大的差異，其中葡萄糖氧化酶添加量為0.5%o時(shí)，金線魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度最大，具有較好的感官品質(zhì)；而空白組產(chǎn)品則彈性低，口感粗糙，說(shuō)明葡萄糖氧化酶可以提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，改善產(chǎn)品品質(zhì)。[0067]B、鹽溶蛋白[0068]同時(shí)還對(duì)添加葡萄糖氧化酶的魚(yú)糜制品進(jìn)行了鹽溶蛋白的提取，分析兩者其鹽溶蛋白含量的差異。具體操作如下:[0069](1)配制高鹽磷酸鹽緩沖液:由0.5mol/LKCl、0.01mol/LNaH2P04與0.03mol/LNa2HP04組成；(2)浸提:將20g本發(fā)明制作魚(yú)糜制品研碎，然后按照魚(yú)糜制品與高鹽磷酸鹽緩沖液的體積比1:5，將研碎魚(yú)糜制品浸沒(méi)在高鹽磷酸緩沖液中，在溫度4°C的條件下浸提20h，然后在離心力8000g與溫度4°C的條件下進(jìn)行離心分離lOmin，然后采用考馬斯亮蘭法(文獻(xiàn)Zuo,S.-S.andLundahl,P.AMicro-Bradfordmembraneproteinassay,《Analyt.B1chem》，2005，284:162-164.)測(cè)定蛋白質(zhì)相對(duì)含量。鹽溶蛋白含量分析結(jié)果列于圖2中。[0070]鹽溶蛋白含量分析結(jié)果表明，利用本發(fā)明所述方法制得的魚(yú)糜制品鹽溶蛋白含量降低了7.3%，即利用葡萄糖氧化酶制得的魚(yú)糜制品可使更多的蛋白質(zhì)交聯(lián)形成大分子物質(zhì)而不溶于水，從而減少了鹽溶蛋白的含量。[0071]C、總巰基含量測(cè)定[0072]還針對(duì)添加葡萄糖氧化酶的魚(yú)糜制品進(jìn)行了肌動(dòng)球蛋白的制備以及肌動(dòng)球蛋白中總巰基含量的測(cè)定，用來(lái)反映添加葡萄糖氧化酶后蛋白質(zhì)的交聯(lián)方式。[0073]具體操作如下:[0074](1)制備含有50MmKCl、20Mm鉀離子和0.05mM苯甲基磺酰氟(PFMS)的磷酸鹽緩沖液Α，ρΗ7.0；[0075]制備含有0.6MKC1和20mM鉀離子的磷酸鹽緩沖液B，pH7.0；[0076](2)金線魚(yú)肌動(dòng)球蛋白的制備:按照魚(yú)糜與磷酸鹽緩沖液A的體積比1:5，讓20g魚(yú)糜在冷磷酸鹽緩沖液A里進(jìn)行均質(zhì)2min，然后在溫度4°C環(huán)境下以離心力5000g離心lOmin，得到的沉淀用同樣的緩沖液清洗一次。洗滌沉淀用500ml磷酸鹽緩沖液B浸提，接著在溫度4°C環(huán)境下以離心力10000g離心5min。收集的上清液再使用其上清液三倍體積的冷去離子水進(jìn)行稀釋，接著在溫度4°C環(huán)境下以離心力10000g離心lOmin。收集的沉淀物為肌動(dòng)球蛋白。[0077](3)總巰基緩沖液制備:[0078]緩沖液C由50mM磷酸鉀緩沖液、lOmMEDTA.0.6KC1與8M尿素組成，pH7.0；[0079](4)總巰基的測(cè)定:往往1ml本發(fā)明制備的肌動(dòng)球蛋白水溶液中加入9ml緩沖液C，得到一種混合液。往4ml混合液中加入0.4ml0.1%5,5二硫代雙(3-硝基苯甲酸)(DTNB)水溶液。空白對(duì)照試驗(yàn)不添加DTNB水溶液。[0080]然后，在恒溫保溫箱設(shè)備中在溫度40°C下培育25min，平行試驗(yàn)三次，使用由島津公司以商品名紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)銷(xiāo)售的分光光度計(jì)在波長(zhǎng)412nm下測(cè)定吸光度值?？値€基含量分析結(jié)果列于圖3中。[0081]通過(guò)分析總巰基的含量變化結(jié)果表明，添加葡萄糖氧化酶制得的魚(yú)糜制品巰基含量相對(duì)于空白魚(yú)糜制品降低了62.5效果非常顯著，有學(xué)者(Yongsawatdigul,J.andPark,J.ff.(2003)Thermaldenaturat1nandaggregat1nofthreadfinbreamactomyosin.FoodChem.,inpress.)已經(jīng)證明金線魚(yú)肌動(dòng)球蛋白中的總巰基在溫度40°C到80°C被加熱過(guò)程中是逐漸減少的，隨著蛋白質(zhì)的打開(kāi)，二硫鍵逐漸形成的緣故。所以表明葡萄糖氧化酶可以通過(guò)氧化巰基形成二硫鍵促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而改善魚(yú)糜制品品質(zhì)。[0082]白度測(cè)定方法:[0083]采用TC-PIIIG全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，測(cè)定魚(yú)糜凝膠的L*、a*、b*值，白度由下式計(jì)算:[0084]白度=100-[(100_L*)2+a*2+b*2]l/2[0085]持水力測(cè)定方法:[0086]稱取3.00±0.5g魚(yú)糜凝膠樣品(ml，g)，用三層濾紙包裹，置于50mL離心管中，在離心機(jī)中5000g、4°C離心20min后，取出樣品稱其質(zhì)量(m2，g)，平行三次。按下式計(jì)算持水力:[0087]持水力(％)=πν^ΧΙΟΟ[0088][有益效果][0089]本發(fā)明的有益效果是:[0090]風(fēng)味純正:本發(fā)明利用葡萄糖氧化酶制作的魚(yú)糜制品，不添加任何增塑劑、粘著劑等，避免了市場(chǎng)上添加各種添加劑魚(yú)糜制品風(fēng)味不純正的弊端。通過(guò)控制不同階段的溫度和添加適量的葡萄糖氧化酶，使得葡萄糖氧化酶和魚(yú)糜本身含有的少量的還原糖相互作用，產(chǎn)生H202，促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)增強(qiáng)了魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，使魚(yú)糜制品口感更具有彈性，風(fēng)味更純正。[0091]組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩:所述利用葡萄糖氧化酶發(fā)酵制作饅頭，由于工藝優(yōu)化，在作用過(guò)程中，葡萄糖氧化酶氧化還原糖產(chǎn)生H2o2的同時(shí)消耗掉原料中的氧，不僅減少了氣體的存在，同時(shí)抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)以及生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的氣體，所以使得組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)健康。[0092]魚(yú)糜制品安全性高:所述利用葡萄糖氧化酶發(fā)酵制作饅頭，由于工藝優(yōu)化，在作用過(guò)程中，葡萄糖氧化酶氧化還原糖產(chǎn)生的H20具有很好的殺菌作用，同時(shí)消耗掉原料中的氧，不僅減少了氣體的存在，同時(shí)抑制了好氧菌細(xì)菌的生長(zhǎng)，減少了防腐劑等添加劑的使用。所以相較市面中魚(yú)糜制品的加工，本發(fā)明所述制得魚(yú)糜制品批次穩(wěn)定性好，安全性高?！尽緦＠綀D】【附圖說(shuō)明】】[0093]圖1是本發(fā)明制備的魚(yú)糜制品的物性測(cè)試結(jié)果圖；[0094]圖2是本發(fā)明制備魚(yú)糜制品的鹽溶蛋白含量分析結(jié)果圖；[0095]圖3是本發(fā)明制備魚(yú)糜制品的總巰基含量測(cè)定結(jié)果圖?！尽揪唧w實(shí)施方式】】[0096]通過(guò)下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。[0097]實(shí)施例1:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0098]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0099]A、空斬[0100]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速2800r/min的條件下空斬總時(shí)間2.4min;所述的空斬分5次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬28s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0101]B、鹽斬[0102]按照魚(yú)糜重量的2.0%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2800r/min的條件下鹽斬總共3.5min;所述的鹽斬分4次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬32s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0103]C、混合斬[0104]按照魚(yú)糜重量的0.4%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2800r/min的條件下水?dāng)乜偣?.5min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，其葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)％。、0.05%。、0.28%。、0.52%。、0.75%。與0.85%。，每次在斬拌機(jī)中斬32s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0105]D、成型[0106]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度38°C的條件下煮制30min，然后在溫度92°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0107]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是938g*cm；白度是80;持水力是82%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是2.2*105mol/g。[0108]實(shí)施例2:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0109]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0110]A、空斬[0111]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速2000r/min的條件下空斬總共2.0min;所述的空斬分4次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0112]B、鹽斬[0113]按照魚(yú)糜重量的2.8%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在同樣的斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min的條件下鹽斬總共4.0min;所述的鹽斬分6次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬28s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0114]C、混合斬[0115]按照魚(yú)糜重量的0.1%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min的條件下水?dāng)乜偣?.0min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.08%。、0.32%。、0.55%。、0.65%。與0.88%。,每次在斬拌機(jī)中斬28s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0116]D、成型[0117]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度42°C的條件下煮制30min，然后在溫度88°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0118]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是914g*cm;白度是78;持水力是84%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是3.0*105mol/g。[0119]實(shí)施例3:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0120]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0121]A、空斬[0122]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速2400r/min的條件下空斬總共2.8min;所述的空斬分5次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬32s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0123]B、鹽斬[0124]按照魚(yú)糜重量的4.0%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在同樣的斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2400r/min的條件下鹽斬總共2.0min;所述的鹽斬分5次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0125]C、混合斬[0126]按照魚(yú)糜重量的0.9%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2400r/min的條件下水?dāng)乜偣?.0min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.35%。、0.45%。、0.68%。與0.92%。,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0127]D、成型[0128]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度40°C的條件下煮制30min，然后在溫度90°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0129]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是927g*cm；白度是79;持水力是83%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是2.3*105mol/g。[0130]實(shí)施例4:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0131]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0132]A、空斬[0133]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下空斬總共3.0min;所述的空斬分6次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0134]B、鹽斬[0135]按照魚(yú)糜重量的3.2%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在同樣的斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下鹽斬總共2.6min;所述的鹽斬分5次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0136]C、混合斬[0137]按照魚(yú)糜重量的0.7%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下水?dāng)乜偣?.6min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.12%。、0.35%。、0.45%。、0.68%。與0.92%。,每次在斬拌機(jī)中斬30s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0138]D、成型[0139]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度39°C的條件下煮制30min，然后在溫度89°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0140]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是981*cm;白度是80;持水力是82%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是2.8*105mol/g。[0141]實(shí)施例5:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0142]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0143]A、空斬[0144]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速2600r/min的條件下空斬總共2.6min;所述的空斬分5次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬29s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0145]B、鹽斬[0146]按照魚(yú)糜重量的2.5%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在同樣的斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2900r/min的條件下鹽斬總共3.0min;所述的鹽斬分4次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬29s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0147]C、混合斬[0148]按照魚(yú)糜重量的0.6%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2900r/min的條件下水?dāng)乜偣?.0min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.12%。、0.35%。、0.45%。、0.69%。與0.91%。,每次在斬拌機(jī)中斬29s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0149]D、成型[0150]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度42°C的條件下煮制30min，然后在溫度88°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0151]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是1012g*cm;白度是78;持水力是82%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是2.5*105mol/g。[0152]實(shí)施例6:高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)[0153]該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下:[0154]A、空斬[0155]讓金線魚(yú)魚(yú)糜在由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷(xiāo)售的斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下空斬總共2.5min;所述的空斬分4次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬28s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s；[0156]B、鹽斬[0157]按照魚(yú)糜重量的3.6%往步驟A得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在同樣的斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下鹽斬總共3.8min;所述的鹽斬分6次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬28s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0158]C、混合斬[0159]按照魚(yú)糜重量的0.6%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混勻，再在該斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下水?dāng)乜偣?.8min；所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.15%。、0.26%。、0.53%。、0.74%。與0.86%。，每次在斬拌機(jī)中斬32283030s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s[0160]D、成型[0161]將步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜使用由衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司以商品名手動(dòng)U型打卡機(jī)銷(xiāo)售的壓制排氣成型設(shè)備壓制排氣成型，在溫度38°C的條件下煮制30min，然后在溫度90°C的條件下煮制20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。[0162]采用本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)描述的方法測(cè)定了凝膠強(qiáng)度是1011g*cm;白度是79;持水力是83%;它的每g蛋白質(zhì)疏基含量是2.8*105mol/g?！緳?quán)利要求】1.一種具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法的步驟如下:A、空斬讓魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下空斬2?3min；B、鹽斬按照魚(yú)糜重量的2?4%往步驟A空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2?4min；C、混合斬按照魚(yú)糜重量的0.1?0.9%。往步驟B得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下水?dāng)乜偣??4min；D、成型將步驟C得到的混合斬魚(yú)糜漿料以機(jī)械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚(yú)糜制品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟A、步驟B與步驟C中，所述的空斬、鹽斬或水?dāng)胤?-6次進(jìn)行,每次在斬拌機(jī)中斬28?32s,接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟C中，所述的水?dāng)胤?次進(jìn)行，這時(shí)添加葡萄糖氧化酶水溶液的濃度依次分別是以重量計(jì)0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%。、0.45?0.55%。、0.65?0.75%。與0.85?0.95%0。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟C中，所述的葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟D煮制時(shí)，步驟C得到的水?dāng)佤~(yú)糜先在溫度38?42°C的條件下煮制30min，然后在溫度88?92°C的條件下煮制20min。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的魚(yú)糜制品是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、蟹棒、魚(yú)面或魚(yú)卷。7.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一權(quán)利要求所述生產(chǎn)方法所得到的魚(yú)糜制品，其特征在于它的凝膠強(qiáng)度是1010?1020g*cm;白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白質(zhì)巰基含量是2.0XlO-5?3.0Xl(T5mol/g?！疚臋n編號(hào)】A23L1/326GK104286964SQ201410652897【公開(kāi)日】2015年1月21日申請(qǐng)日期:2014年11月17日優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日【發(fā)明者】趙建新,范大明,付璐璐,黃建聯(lián),張灝,周文果,張文海,陳衛(wèi)申請(qǐng)人:江南大學(xué)