一種具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品及其生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法包括蠶蛹勻漿或復(fù)水蠶蛹勻漿制備、空斬、鹽斬、混斬與成型等步驟。本發(fā)明緩解了加熱過程中由于魚糜內(nèi)源性蛋白酶引發(fā)的凝膠劣化現(xiàn)象，大大提高了魚糜制品的凝膠強(qiáng)度(125％)；本發(fā)明使用新鮮蠶蛹勻漿具有延長原料貨架期(按不同魚糜制品工業(yè)化配方延長3～6個(gè)月)、提高批次穩(wěn)定性(平行批次間凝膠強(qiáng)度差異小于5％)的作用，本發(fā)明方法適合工業(yè)化批量生產(chǎn)使用。
【專利說明】一種具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品及其生產(chǎn)方法 【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度魚糜 制品，還涉及所述魚糜制品的生產(chǎn)方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 近年來，水產(chǎn)蛋白的精深加工已然成為魚類產(chǎn)品系列化、多樣化和高值化發(fā)展的 新趨勢。魚糜制品作為一種主要的水產(chǎn)食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而，多年來我國的 魚糜制品整體存在品質(zhì)不穩(wěn)定、種類單一等問題，僅以較低的價(jià)格在國際市場上占有一定 份額。
[0003] 凝膠特性是反應(yīng)魚糜制品品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響了制品的組織特性。由 于在60°C左右魚糜自身內(nèi)源性蛋白酶保存了一定的活性，在通過50?70°C溫度帶時(shí)易發(fā) 生凝膠劣化反應(yīng)，已證實(shí)的魚肉中引起凝膠劣化作用的內(nèi)源性蛋白酶為肌漿型蛋白酶類與 肌原纖維結(jié)合型蛋白酶類。前者為水溶性蛋白酶，可經(jīng)漂洗等工藝去除，后者不能有效去 除，是引發(fā)魚糜凝膠劣化現(xiàn)象的重要相關(guān)酶類。其中，內(nèi)源性絲氨酸蛋白酶被證實(shí)能夠降解 肌原纖維蛋白和構(gòu)成細(xì)胞支架的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，催化已形成的肌原纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)降解成糊狀。
[0004] 目前，外源添加物料以改善魚糜凝膠特性的研究較多，主要集中在淀粉、非肌肉蛋 白及水溶性膠等方面，同時(shí)也有外源添加酶類和酶抑制劑的報(bào)道。但通過直接添加食源性 物料，進(jìn)而抑制凝膠劣化、改善魚糜凝膠特性的研究相對較少。乳清蛋白（WPC)，雞血漿蛋白 (CPP)，牛血漿蛋白（BPP)，豬血漿蛋白（PPP)和蛋清（EW)都曾被作為食源性蛋白酶抑制劑 添加到魚糜中，其中牛血漿蛋白的添加效果最好，但是由于牛血漿中可能存在BSE (牛海綿 狀腦病毒）、雞血楽中可能存在AI (禽流感病毒）因此已被禁止加入到魚糜制品中。添加蛋 清與乳清蛋白成本相對較高，且容易混入雞蛋的腥臭味兒，故該類物料雖可提高魚糜制品 的凝膠強(qiáng)度，卻大大影響了制品的顏色和氣味，存在一定的安全隱患。
[0005] 蠶蛹是絲綢工業(yè)的主要副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)55. 6%，是一種完全蛋白，富 含18種氨基酸，其中8種人體必須氨基酸占40%以上，每IOOkg蠶蛹所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于 85kg瘦肉、96kg雞蛋或109kg鯽魚的蛋白含量?，F(xiàn)代研究表明，蠶蛹富含的多種維生素， 鋅、鐵、硒微量元素及甲殼素、多糖等不僅使其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還使其具有促進(jìn)脂肪 代謝、肝細(xì)胞再生、保護(hù)肝臟、增長智力、保護(hù)視力、延緩衰老、提高免疫力、降糖抗癌等多種 藥理作用。我國蠶蛹資源豐富，年產(chǎn)30余萬噸，約占全世界總產(chǎn)量的80%，但由于其自身具 有的一些限制性因素，如天然形狀、蛋白特殊氣味等不能被所有人接受，且現(xiàn)階段缺乏精深 加工技術(shù)，故大量蠶蛹被用作飼料和肥料，資源利用率及附加值極低。
[0006] 趙萍等（家蠶絲氨酸蛋白酶抑制劑研究[D].重慶：西南大學(xué)博士學(xué)位論 文，2008.)在對52個(gè)純種品系家蠶的長期研究中發(fā)現(xiàn)，在家蠶基因組中至少存在56種絲 氨酸蛋白酶抑制劑基因，部分存在于家蠶整個(gè)生長發(fā)育過程和各個(gè)組織器官中，推測其參 與了家蠶正常生長發(fā)育調(diào)節(jié)，并可能與其自身防御能力有關(guān)。該類抑制劑對胰蛋白酶、胰凝 乳蛋白酶、彈性蛋白酶等有抑制作用，為本發(fā)明中通過外源添加蠶蛹以抑制凝膠劣化、提高 魚糜制品凝膠強(qiáng)度的方法提供了理論基礎(chǔ)。
[0007] 本發(fā)明首次創(chuàng)造性地將蠶蛹添至魚糜中，制作成風(fēng)味獨(dú)特、口感香醇的蠶蛹魚糜 制品，不僅提高了蠶蛹的利用率、豐富了魚糜制品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)降低了加工過程中魚糜 的凝膠劣化程度，大大提高了凝膠強(qiáng)度，使其具有彈脆的質(zhì)感，是一種老少咸宜、營養(yǎng)健康 的新型魚糜制品，具有開發(fā)保健類魚糜制品市場的潛質(zhì)。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0008] [要解決的技術(shù)問題]
[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚糜制品。
[0010] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚糜制品的制備方法。
[0011] [技術(shù)方案]
[0012] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0013] 本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚糜制品的生產(chǎn)方法。
[0014] 該生產(chǎn)方法的步驟如下：
[0015] A、蠶蛹勻漿制備
[0016] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度4?15°C的環(huán)境下快速 戳破蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹勻漿，往其中添加蠶蛹勻漿重量〇. 3?1. 2 %的維生 素C，接著均質(zhì)得到新鮮的蠶蛹勻漿；
[0017] B、空斬
[0018] 將半解凍的魚糜放入斬拌機(jī)中，在刀軸轉(zhuǎn)速為2000?3000r/min的條件下空斬 I. 0?3. Omin,得到空斬魚糜；
[0019] C、鹽斬
[0020] 按照魚糜重量的2. 0?4. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽,在刀軸轉(zhuǎn)速 2000?3000r/min的條件下鹽斬3. 0?8. Omin,得到鹽斬魚糜；
[0021] D、混斬
[0022] 按照魚糜重量的3. 0?9. 0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹 勻楽，在刀軸轉(zhuǎn)速3000?4000r/min的條件下混斬4. 0?10. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；
[0023] E、成型
[0024] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械或手工成型，經(jīng)加熱，得到所述的具有高凝 膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟A中，按照蠶蛹勻漿重量的0. 3?1. 2% 往收集乳黃色蠶蛹勻漿中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-40?_60°C與真空度 0. 15?0. 5mBar的條件下真空冷凍干燥46?50h，再經(jīng)粉碎、過篩得到凍干蠶蛹粉，然后按 照凍干蠶蛹粉與水的重量比22?30:70?78進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，凍干蠶蛹粉的粒徑是0. 385_以下。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的空斬、鹽斬 或混斬分4?6次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬55?60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的空斬、鹽斬 或混合斬拌過程都是在魚糜物料溫度低于5°C的條件下進(jìn)行的。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟E中，所述加熱的方式如下：先在溫度 38?42°C的條件下凝膠20?40min，然后在溫度88?92°C的條件下熟化20?30min。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的魚糜制品是魚丸、魚糕、魚香腸、蟹棒、魚 面、魚餅和魚卷。
[0031] 本發(fā)明還涉及采用所述生產(chǎn)方法所得到的魚糜制品，它的凝膠強(qiáng)度是800? 900g. cm〇
[0032] 下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0033] 本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚糜制品的生產(chǎn)方法，以解決由于魚糜自身內(nèi) 源性蛋白酶水解肌原纖維蛋白引發(fā)魚糜凝膠劣化的問題。
[0034] 該生產(chǎn)方法的步驟如下：
[0035] A、蠶蛹勻漿制備
[0036] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度4?15°C的環(huán)境下快速 戳破蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹勻漿，往其中添加蠶蛹勻漿重量〇. 3?1. 2 %的維生 素C，接著均質(zhì)得到新鮮的蠶蛹勻漿。
[0037] 具體地，挑取破繭3天內(nèi)的鮮活蠶蛹，流水沖洗去除表面雜質(zhì)。晾干表面多余水 分，然后在避光低溫環(huán)境下快速戳破蛹皮，摘除中腸，收集由脂肪體、血淋巴等組織構(gòu)成的 乳黃色新鮮蠶蛹勻漿，往其中添加蠶蛹勻漿重量〇. 3?1. 2%的維生素C，混合攪拌均勻，以 防止其在空氣中發(fā)生氧化褐變、生物活性降低。
[0038] 或者
[0039] 往收集乳黃色蠶蛹勻漿中添加蠶蛹勻漿重量0. 3?1. 2 %的維生素C，進(jìn)行均質(zhì)， 接著在溫度_40?-60°C與真空度0. 15?0. 5mBar的條件下真空冷凍干燥46?50h，再經(jīng) 粉碎、過篩得到凍干蠶蛹粉，然后按照凍干蠶蛹粉與水的重量比22?30:70?78進(jìn)行復(fù) 水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0040] 優(yōu)選地，所述凍干蠶蛹粉的粒徑是0. 385mm以下。
[0041] B、空斬
[0042] 將半解凍的魚糜放入斬拌機(jī)中，在刀軸轉(zhuǎn)速為2000?3000r/min的條件下空斬 I. 0?3. Omin,得到空斬魚糜。
[0043] 魚糜是將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌等步驟加工制成的魚肉糊產(chǎn)品。所 述的原料魚是例如白姑魚、金線魚、鰻魚或蛇鯔魚之類的白肉魚；例如竹莢魚、馬鮫魚、鰹魚 或藍(lán)圓鰺之類的紅肉魚以及墨魚、蝦等。
[0044] 所述的魚糜是按照下述步驟得到的：首先采肉，即使用目前市場上銷售的采肉機(jī) 從魚上分離得到魚肉，然后用水對從采肉機(jī)采下的魚肉進(jìn)行漂洗，以除去魚肉的有色物質(zhì)、 脂肪、血液等雜質(zhì)，以便提高其膠凝性能，接著進(jìn)行精濾，以除去殘留的骨刺、魚皮等雜質(zhì)， 再使用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，接著斬拌得到魚糜。
[0045] 本發(fā)明使用的魚糜是目前市場上銷售的產(chǎn)品，例如由浙江海之味水產(chǎn)有限公司以 商品名冷凍雜魚糜、寧波錦海水產(chǎn)食品有限公司以商品名冷凍銅盆魚糜、寧波飛日水產(chǎn)實(shí) 業(yè)有限公司以商品名冷凍帶魚糜、浙江龍生水產(chǎn)制品有限公司以商品名"龍生"牌冷凍雜魚 糜銷售的產(chǎn)品。
[0046] 所述的半解凍是讓冷凍魚糜在溫度4°C下解凍12h，解凍達(dá)到魚漿表面溫度不高 于10°c，或者魚漿中心溫度不高于-3°c，其目的在于使冷凍魚糜整體溫度回升至適合切 片、斬拌的加工溫度，避免魚糜蛋白質(zhì)在低溫（_2°C以下）下無法溶出的現(xiàn)象，也避免對加 工機(jī)械刃口的過度磨損。
[0047] 在本發(fā)明中，所述空斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將沒有添加任 何其它物料的魚肉斬成均勻的魚肉泥。斬拌機(jī)在斬拌過程中處于冰水浴中，保證魚漿溫度 不超過12°C。具體地，解凍魚糜在刨片后投入斬拌機(jī)內(nèi)，根據(jù)魚糜解凍狀態(tài)調(diào)整斬拌速度和 斬拌時(shí)間，一般為低速空斬2?5分鐘，以打漿桶中的魚糜抱團(tuán)黏壁、不存在硬顆粒為宜。 [0048] 本發(fā)明使用的斬拌機(jī)是由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商品名"申發(fā)"牌銷售的高速 斬拌機(jī)或河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)。
[0049] C、鹽斬
[0050] 按照魚糜重量的2. 0?4. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在刀軸轉(zhuǎn)速 2000?3000r/min的條件下鹽斬3. 0?8. Omin,得到鹽斬魚糜；
[0051] 在本發(fā)明中，所述鹽斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加食鹽的 魚糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。具體地，往空斬魚糜中均勻加入食鹽，鹽斬至魚糜顆粒完全分散， 漿料有光澤、有粘性；
[0052] 本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。
[0053] 在這個(gè)步驟中，添加食鹽的目的在于提高魚糜漿料中的離子強(qiáng)度，是魚糜中的鹽 溶性蛋白質(zhì)發(fā)生溶膠化，進(jìn)而使魚糜漿料變得粘稠。如果添加食鹽的量小于2%，則會無法 保證魚糜中鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出；如果添加食鹽的量大于4%，則會導(dǎo)致魚糜制品口味 過咸，無法令感官接受；因此添加食鹽的量為2?4%是合適的，優(yōu)選地是2. 4?3. 5%，更 優(yōu)選地是2. 8?3. 2%。
[0054] D、混斬
[0055] 按照魚糜重量的3. 0?9. 0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹 勻楽，在刀軸轉(zhuǎn)速3000?4000r/min的條件下混斬4. 0?10. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料。
[0056] 本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。
[0057] 在本發(fā)明中，所述混斬（水?dāng)兀?yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加 蠶蛹勻漿的魚糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。具體地，往鹽斬魚糜中加入經(jīng)過預(yù)處理的蠶蛹勻漿，低 速斬拌至漿料混合均勻。斬拌過程中打漿筒始終處于冰水浴中。
[0058] 在這個(gè)步驟中，添加蠶蛹勻漿的目的在于提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度，保證魚糜蛋白 質(zhì)交聯(lián)的有效性。如果添加蠶蛹勻漿的量小于3. 0%，則會無法充分體現(xiàn)蠶蛹在工業(yè)化應(yīng) 用中增強(qiáng)魚糜蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度的效果；如果添加食鹽的量大于9.0%，則會超過蠶蛹所能 達(dá)到的魚糜凝膠增強(qiáng)最大效果；因此添加蠶蛹勻漿的量為3. 0?9. 0%是合適的，優(yōu)選地是 3. 8?8. 0%，更優(yōu)選地是4. 8?7. 2%。
[0059] 在本發(fā)明中，在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的空斬、鹽斬或混斬分4?6次進(jìn) 行，每次在斬拌機(jī)中斬55?60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。根據(jù)本發(fā)明，采用這種間歇 方式斬拌的目的在于使蠶蛹勻漿中的有效活性成分在斬拌過程中充分分散于魚糜蛋白質(zhì) 溶膠，在靜置過程中按其靶向性充分結(jié)合于魚糜蛋白質(zhì)。
[0060] 優(yōu)選地，所述的空斬、鹽斬或混合斬拌過程都是在魚糜物料溫度低于5°C的條件下 進(jìn)行的。
[0061] E、成型
[0062] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械或手工成型，經(jīng)加熱，得到所述的具有高凝 膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0063] 在這個(gè)步驟中，所述加熱的方式如下：先在溫度38?42°C的條件下凝膠20? 40min，然后在溫度88?92°C的條件下熟化20?30min。
[0064] 具體地，將混合均勻的漿料放入真空灌腸機(jī)，灌至直徑為2. 5cm的PE塑料腸衣中， 制得長度約為20cm的魚腸。然后，采用公知的二段式加熱方式，將得到的魚腸放置40°C水 浴環(huán)境中加熱20?40min，使其凝膠化；再于90°C水浴環(huán)境中加熱20?30min，使其熟化。 這種不同二段式加熱溫度對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響見附圖1。
[0065] 最后，將熟化的魚糜制品放置冰水浴中冷卻，速凍包裝后冷凍保藏。
[0066] 根據(jù)本發(fā)明，所述的魚糜制品是魚丸、魚盤、魚査臉、蟹棒、魚面、魚餅和魚卷。
[0067] 本發(fā)明還涉及采用所述生產(chǎn)方法所得到的魚糜制品，它的凝膠強(qiáng)度是800? 900g. cm、白度 68 ?72。
[0068] 在本發(fā)明中，原料以及魚糜制品的水含量是根據(jù)GB/T 5009. 3-2010測定的， 粗蛋白含量是根據(jù)GB/T 5009. 5-2010凱氏定氮法測定的，粗脂肪含量是根據(jù)GB/T 5009. 6-2003索氏抽提法測定的。
[0069] 凝膠強(qiáng)度、色差（白度）與持水性能都是按照Balange等人（Effect of oxidised phenolic compounds on the gel property of mackerel(Rastrelliger kanagurta) surimi[J] .LWT-Food Science and Technology, 2009 (42) :1059 - 1064)描述的方法測定 的。
[0070] [有益效果]
[0071] 本發(fā)明的有益效果是：
[0072] 1、緩解了加熱過程中由于魚糜內(nèi)源性蛋白酶引發(fā)的凝膠劣化現(xiàn)象，大大提高了魚 糜制品的凝膠強(qiáng)度（125% )，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)加工工藝中魚糜制品口感綿軟、彈性不足等缺限。
[0073] 2、新鮮蠶蛹勻漿處理過程簡單，方便易得；凍干處理得到的蠶蛹粉生物活性成分 得到了有效保護(hù)，具有延長原料貨架期（按不同魚糜制品工業(yè)化配方延長3?6個(gè)月）、提 高批次穩(wěn)定性（平行批次間凝膠強(qiáng)度差異小于5%)的作用，適合工業(yè)化批量生產(chǎn)使用。
[0074] 3.提高了蠶蛹的利用率，具有一定開創(chuàng)保健類魚糜制品市場的潛力。即可針對市 場需求，推出一系列外型美觀、口感彈脆，兼具增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力、緩解學(xué)習(xí)壓力的保健 類魚糜制品。 【【專利附圖】

【附圖說明】】
[0075] 圖1是本發(fā)明不同二段式加熱溫度對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0076] 圖2是在凝膠化最適溫度下新鮮蠶蛹勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0077] 圖3是在凝膠劣化最適溫度下新鮮蠶蛹勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0078] 圖4是在凝膠化及凝膠劣化最適溫度下新鮮蠶蛹對魚糜凝膠失水率的影響。
[0079] 圖5是在凝膠化最適溫度下凍干蠶蛹粉復(fù)水勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0080] 圖6是在凝膠劣化最適溫度下凍干蠶蛹粉復(fù)水勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0081] 圖7是在凝膠化及凝膠劣化溫度下新鮮蠶蛹最佳添加量與復(fù)配工藝配方對魚糜 凝膠強(qiáng)度影響的對比圖。
[0082] 圖8是在凝膠化最適溫度下烘干蠶蛹粉復(fù)水勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。
[0083] 圖9是在凝膠劣化最適溫度下烘干蠶蛹粉復(fù)水勻漿對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。 【【具體實(shí)施方式】】
[0084] 通過下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。
[0085] 實(shí)施例1 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0086] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0087] A、蠶蛹勻漿制備
[0088] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度12°C的環(huán)境下快速戳破 蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著均質(zhì)得到新鮮的蠶蛹勻漿；
[0089] B、空斬
[0090] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜，半解凍的魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公 司以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為2800r/min的條件下空斬2. Omin， 得到空斬魚糜；所述的空斬分5次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌 30s ；
[0091] C、鹽斬
[0092] 按照魚糜重量的2. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速2800r/min的條件下鹽斬8. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分5次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0093] D、混斬
[0094] 按照魚糜重量的3.0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速3600r/min的條件下混斬8. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分5次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0095] E、成型
[0096] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械方式成型，然后先在溫度42°C的條件下凝 膠35min，然后在溫度90°C的條件下熟化20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。 [0097] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是675±22g*cm ;白度是72。
[0098] 實(shí)施例2 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0099] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0100] A、蠶蛹勻漿制備
[0101] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度4°C的環(huán)境下快速戳破蛹 皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著均質(zhì)得到新鮮的蠶蛹勻漿；
[0102] B、空斬
[0103] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜半解凍魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司 以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為2000r/min的條件下空斬I. Omin，得 到空斬魚糜；所述的空斬分4次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0104] C、鹽斬
[0105] 按照魚糜重量的2. 8%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速2000r/min的條件下鹽斬3. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分4次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0106] D、混斬
[0107] 按照魚糜重量的9.0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下混斬4. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分4次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0108] E、成型
[0109] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以手工成型，先在溫度38°C的條件下凝膠26min， 然后在溫度90°C的條件下熟化20min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0110] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是895±30g*cm;白度是68。
[0111] 實(shí)施例3 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0112] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0113] A、蠶蛹勻漿制備
[0114] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度15°C的環(huán)境下快速戳破 蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著按照蠶蛹漿液重量的〇. 3%往收集乳黃色蠶蛹 漿液中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-60°C與真空度0. 15mBar的條件下真空冷凍干 燥50h，再經(jīng)粉碎、過篩得到粒徑為0. 385mm以下的凍干蠶蛹粉，然后按照凍干蠶蛹粉與水 的質(zhì)量比30:70進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0115] B、空斬
[0116] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜半解凍魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司 以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為2400r/min的條件下空斬3. Omin，得 到空斬魚糜；所述的空斬分5次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0117] C、鹽斬
[0118] 按照魚糜重量的4. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速2400r/min的條件下鹽斬5. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分5次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0119] D、混斬
[0120] 按照魚糜重量的5.0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下混斬6. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分5次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0121] E、成型
[0122] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以手工成型，先在溫度39°C的條件下凝膠20min， 然后在溫度92°C的條件下熟化24min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0123] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是755±27g*cm ;白度是71。
[0124] 實(shí)施例4 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0125] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0126] A、蠶蛹勻漿制備
[0127] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度15°C的環(huán)境下快速戳破 蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著按照蠶蛹漿液重量的1. 2%往收集乳黃色蠶蛹 漿液中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-40°c與真空度0. 5mBar的條件下真空冷凍干 燥46h，再經(jīng)粉碎、過篩得到粒徑為0. 385mm以下的凍干蠶蛹粉，然后按照凍干蠶蛹粉與水 的質(zhì)量比30:70進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0128] B、空斬
[0129] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜半解凍的魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公 司以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為3000r/min的條件下空斬2. Omin， 得到空斬魚糜；所述的空斬分6次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌 30s ；
[0130] C、鹽斬
[0131] 按照魚糜重量的3. 2%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下鹽斬4. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分6次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0132] D、混斬
[0133] 按照魚糜重量的7.0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速4000r/min的條件下混斬IOmin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分6次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0134] E、成型
[0135] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械方式成型，先在溫度42°C的條件下凝膠 35min，然后在溫度89°C的條件下熟化28min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0136] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是842±33g*cm;白度是69。
[0137] 實(shí)施例5 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0138] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0139] A、蠶蛹勻漿制備
[0140] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度15°C的環(huán)境下快速戳破 蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著按照蠶蛹漿液重量的0.6%往收集乳黃色蠶蛹 漿液中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-50°C與真空度0. 35mBar的條件下真空冷凍干 燥48h，再經(jīng)粉碎、過篩得到粒徑為0. 385mm以下的凍干蠶蛹粉，然后按照凍干蠶蛹粉與水 的質(zhì)量比22:78進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0141] B、空斬
[0142] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜半解凍的魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公 司以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為2400r/min的條件下空斬2. Omin， 得到空斬魚糜；所述的空斬分5次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌 30s ；
[0143] C、鹽斬
[0144] 按照魚糜重量的4. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速3000r/min的條件下鹽斬8. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分4次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0145] D、混斬
[0146] 按照魚糜重量的7.0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速3600r/min的條件下混斬4. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分6次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬55s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0147] E、成型
[0148] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械方式成型，先在溫度38°C的條件下凝膠 20min，然后在溫度89°C的條件下熟化30min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0149] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是822±28g*cm ;白度是70。
[0150] 實(shí)施例6 :本發(fā)明魚糜制品的生產(chǎn)
[0151] 該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
[0152] A、蠶蛹勻漿制備
[0153] 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度6 °C的環(huán)境下快速戳破蛹 皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹漿液，接著按照蠶蛹漿液重量的〇. 9%往收集乳黃色蠶蛹漿 液中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-48°C與真空度0. 28mBar的條件下真空冷凍干燥 49h，再經(jīng)粉碎、過篩得到粒徑為0. 385mm以下的凍干蠶蛹粉，然后按照凍干蠶蛹粉與水的 質(zhì)量比30:70進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
[0154] B、空斬
[0155] 將寧波錦海牌冷凍銅盆魚糜半解凍的魚糜放入由河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公 司以商品名"曉進(jìn)"牌銷售的高速斬拌機(jī)，在刀軸轉(zhuǎn)速為2000r/min的條件下空斬2. 2min， 得到空斬魚糜；所述的空斬分6次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬58s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌 30s ；
[0156] C、鹽斬
[0157] 按照魚糜重量的2. 4%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在同一斬拌機(jī)中在 刀軸轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下鹽斬6. Omin,得到鹽斬魚糜；所述的鹽斬分5次進(jìn)行，每次在 斬拌機(jī)中斬56s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0158] D、混斬
[0159] 按照魚糜重量的6. 5%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿，在 刀軸轉(zhuǎn)速3500r/min的條件下混斬5. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料；所述的混斬分4次進(jìn)行， 每次在斬拌機(jī)中斬58s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s ;
[0160] E、成型
[0161] 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以手工方式成型，先在溫度42°C的條件下凝膠 32min，然后在溫度89°C的條件下熟化25min，得到所述的具有高凝膠強(qiáng)度魚糜制品。
[0162] 采用本申請說明書描述的方法測定了凝膠強(qiáng)度是801±29g*cm;白度是70。
[0163] 試驗(yàn)實(shí)施例1 :銅盆魚糜凝膠化及凝膠劣化最適溫度的確定
[0164] 讓由寧波錦海水產(chǎn)食品有限公司以商品名冷凍銅盆魚糜銷售的銅盆魚糜分別在 溫度30、40、50、60、63、65、67、70、80°C的條件下加熱30min，然后在溫度90°C的條件下加 熱20min，接著在溫度4°C下冷藏12小時(shí)，按照Weerasinghe V C等（Characterization ofactive components in food-grade proteinase inhibitors for surimi manufacture[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1996,44:2584-2590.) 描述的測定方法測定本發(fā)明魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。其測定結(jié)果列于附圖2中。
[0165] 銅盆魚糜凝膠強(qiáng)度最大值與及最小值所對應(yīng)的溫度分別是銅盆魚凝膠化及凝膠 劣化的最適溫度。圖2清楚地表明，銅盆魚糜的凝膠化溫度為40°C，凝膠劣化溫度為67°C。
[0166] 試驗(yàn)實(shí)施例2 :在凝膠化及凝膠劣化最適溫度下新鮮蠶蛹勻漿添加效果
[0167] 采用本申請說明書描述的方法，對添加以魚糜質(zhì)量計(jì)0. 5 %、1. 0 %、3. 0 %、4. 0 %、 5. 0%、6. 0%、7. 0%與9. 0%新鮮蠶蛹勻漿的魚糜樣品與空白樣品進(jìn)行了凝膠強(qiáng)度測定。凝 膠強(qiáng)度及變化趨勢見附圖3與附圖4。
[0168] 附圖3與附圖4結(jié)果表明，隨著蠶蛹勻漿添加量增加，凝膠強(qiáng)度呈先增加后下降的 趨勢，在5. 0%添加量處有最大值，確定其為最優(yōu)添加量。
[0169] 采用本申請說明書描述的方法，測定了添加新鮮蠶蛹勻漿的魚糜樣品在凝膠化及 凝膠劣化溫度下的失水率，結(jié)果列于附圖5。由附圖5可以看出，在凝膠化及凝膠劣化溫度 下，魚糜樣品的表觀水分含量在添加量5%的情況下是最低的，即失水率最小，持水能力最 高，因此，與該添加量魚糜樣品的凝膠強(qiáng)度值最高的結(jié)論相符。
[0170] 采用本申請說明書描述的方法，研究了在凝膠化及凝膠劣化溫度下添加不同量新 鮮蠶蛹勻漿對魚糜凝膠白度的影響，其測定結(jié)果見表1與表2。
【權(quán)利要求】
1. 一種具有高凝膠強(qiáng)度的魚糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于該生產(chǎn)方法的步驟如下： A、 蠶蛹勻漿制備 清洗鮮活蠶蛹表面雜質(zhì)，室溫吹干表面殘余水分，在溫度4?15°C的環(huán)境下快速戳破 蛹皮，摘除中腸，收集乳黃色蠶蛹勻漿，往其中添加蠶蛹勻漿重量〇. 3?1. 2%的維生素C， 接著均質(zhì)得到新鮮的蠶蛹勻漿； B、 空斬 將半解凍的魚糜放入斬拌機(jī)中，在刀軸轉(zhuǎn)速為2000?3000r/min的條件下空斬1. 0? 3. Omin,得到空斬魚糜； C、 鹽斬 按照魚糜重量的2. 0?4. 0%向步驟B得到的空斬魚糜中添加食鹽，在刀軸轉(zhuǎn)速 2000?3000r/min的條件下鹽斬3. 0?8. Omin,得到鹽斬魚糜； D、 混斬 按照魚糜重量的3. 0?9. 0%往步驟C得到的鹽斬魚糜中添加步驟A得到的蠶蛹勻漿， 在刀軸轉(zhuǎn)速3000?4000r/min的條件下混斬4. 0?10. Omin,得到蠶蛹-魚糜楽料； E、 成型 將步驟D得到的蠶蛹-魚糜漿料以機(jī)械或手工成型，經(jīng)加熱，得到所述的具有高凝膠強(qiáng) 度魚糜制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟A中，按照蠶蛹勻漿重量的 0. 3?1. 2%往收集乳黃色蠶蛹勻漿中添加維生素C，進(jìn)行均質(zhì)，接著在溫度-40?-60°C與 真空度0. 15?0. 5mBar的條件下真空冷凍干燥46?50h，再經(jīng)粉碎、過篩得到凍干蠶蛹粉， 然后按照凍干蠶蛹粉與水的重量比22?30:70?78進(jìn)行復(fù)水，均質(zhì)得到復(fù)水蠶蛹勻漿。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于凍干蠶蛹粉的粒徑是0. 385_以下。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的空 斬、鹽斬或混斬分4?6次進(jìn)行，每次在斬拌機(jī)中斬55?60s，接著讓斬拌機(jī)停止攪拌30s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的 空斬、鹽斬或混合斬拌過程都是在魚糜物料溫度低于5°C的條件下進(jìn)行的。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟D中，所述加熱的方式如下： 先在溫度38?42°C的條件下凝膠20?40min，然后在溫度88?92°C的條件下熟化20? 30min〇
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的魚糜制品是魚丸、魚糕、魚香 腸、蟹棒、魚面、魚餅和魚卷。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一權(quán)利要求所述生產(chǎn)方法所得到的魚糜制品，其特征在于它 的凝膠強(qiáng)度是800?900g. cm、白度69?73%。
【文檔編號】A23L1/326GK104382098SQ201410655605
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】張灝, 范大明, 朱佳琳, 黃建聯(lián), 趙建新, 周文果, 張文海, 陳衛(wèi) 申請人:江南大學(xué)