一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法及裝置制造方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于白酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法及裝置。所述方法包括通CO2及攪拌條件下投料、除氧至氧含量為5％以下，然后封罐靜置發(fā)酵8～10天后再次從發(fā)酵罐底部通入CO2直至發(fā)酵結(jié)束得到醪液，發(fā)酵總時間為8～18天，通過將醪液直接蒸餾或?qū)⒉煌l(fā)酵時間的醪液混合后蒸餾，得到白酒。所述裝置包括罐體和攪拌器，罐體外周設(shè)置冷卻夾套，罐體頂部側(cè)邊設(shè)置對稱分布的排氧設(shè)備，罐體底部中心部位設(shè)置通氣設(shè)備。通過本發(fā)明的方法及裝置，可將液態(tài)白酒的綜合發(fā)酵周期由原先的15天降至10天。
【專利說明】一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法及裝置

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法及裝 置。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，豉香型液態(tài)白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵周期一般為15天，發(fā)酵周期長，耗能多，設(shè)備 利用率低；行業(yè)內(nèi)雖然在液態(tài)發(fā)酵的各參數(shù)方面（如：發(fā)酵溫度、發(fā)酵pH、料液比等）都已 經(jīng)進行了優(yōu)化，并形成了一整套的成熟發(fā)酵體系，但集中于研究如何利于菌體生長和利用 原料產(chǎn)酒方面，如何在保證酒體質(zhì)量的前提下，縮短發(fā)酵周期的研究較少，且多見于固態(tài)發(fā) 酵工藝，而縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期工藝國內(nèi)還未見相關(guān)研究。
[0003] 現(xiàn)有液態(tài)白酒發(fā)酵工藝主要缺點在于，至發(fā)酵投料至發(fā)酵成熟之間，原輔料始終 存在沉降的現(xiàn)象，無法實現(xiàn)原料的充分利用，浪費又增加成本，且不同罐之間酒體質(zhì)量良莠 不齊，工藝難以穩(wěn)定。另外傳統(tǒng)的大罐發(fā)酵方式較為粗放，不利于系統(tǒng)化監(jiān)控，設(shè)備配套控 制系統(tǒng)較差，發(fā)酵生產(chǎn)的不同批次的酒體質(zhì)量差別比較大。
[0004] 中國發(fā)明專利CN 201210137794. 7公布了濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特點在 于，通過研究固態(tài)發(fā)酵方式選擇和發(fā)酵過程中添加原輔料的方法來實現(xiàn)提高發(fā)酵酒糟的質(zhì) 量，從而提高酒質(zhì)，此專利缺點在于通過增加原輔料來實現(xiàn)提高酒質(zhì)的方法，不僅增加了成 本，且局限于固態(tài)白酒的生產(chǎn)工藝，未涉及液態(tài)白酒的工藝。
[0005] 中國發(fā)明專利CN 201310186351. 1公布了一種擠壓預(yù)處理白酒原料進行液態(tài)法 生產(chǎn)白酒的新工藝，其特征在于用擠壓法處理原料，選擇相對于傳統(tǒng)蒸煮工藝在原料利用 率方面較高，但是只適合于試驗階段的研究生產(chǎn)，難以實現(xiàn)液態(tài)白酒大規(guī)模的生產(chǎn)需求，且 一旦放大規(guī)模后，擠壓法相對于傳統(tǒng)蒸煮工藝在節(jié)能方面的優(yōu)勢也不復(fù)存在，單位生產(chǎn)效 能低，不適用于年產(chǎn)6萬噸以上大型白酒企業(yè)的生產(chǎn)應(yīng)用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)的缺點和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種縮短液態(tài) 白酒發(fā)酵周期的方法。
[0007] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述方法進行液態(tài)白酒發(fā)酵的裝置。
[0008] 本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0009] -種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法，包括以下操作步驟：
[0010] (1)將經(jīng)過蒸煮后的大米與酒餅、活性干酵母、糖化酶以及發(fā)酵用水一起混合投入 發(fā)酵罐，投料過程中一邊攪拌一邊從發(fā)酵罐底部通入co 2除氧并使物料混合均勻；
[0011] (2)投料完畢后，再從發(fā)酵罐頂部通入C02除氧，直至發(fā)酵罐頂部空間中氧氣含量 降低至5% (體積濃度）以下，關(guān)閉頂部氮氣和底部氮氣；
[0012] (3)封罐靜置發(fā)酵8?10天后再次從發(fā)酵罐底部通入C02直至發(fā)酵結(jié)束得到醪液， 發(fā)酵總時間為8?18天；
[0013] (4)將醪液進行蒸饋，得到白酒。
[0014]步驟（4)所述的蒸餾是指將不同發(fā)酵時間的醪液進行混合后蒸餾；優(yōu)選將發(fā)酵時 間為8?10天的醪液與發(fā)酵時間為16?18天的醪液按體積比3 :1進行混合后蒸餾；更優(yōu) 選將發(fā)酵時間為8天的醪液與發(fā)酵時間為16天的醪液按體積比為3 :1進行混合后蒸餾。
[0015] 一種利用上述方法進行液態(tài)白酒發(fā)酵的裝置，所述裝置包括罐體和攪拌器，罐體 外周設(shè)置冷卻夾套，罐體頂部側(cè)邊設(shè)置對稱分布的排氧設(shè)備，罐體底部中心部位設(shè)置通氣 設(shè)備。
[0016] 本發(fā)明的原理為：原料通co2攪拌，可以增加料曲及輔料的均勻度，同時，能使發(fā)酵 罐空間和醪液中的氧氣含量降低，使菌體較快進入發(fā)酵產(chǎn)酒環(huán)節(jié)，避免由于氧氣過多抑制 其厭氧過程；發(fā)酵后期主要成分物質(zhì)基本是在厭氧或者微氧條件下生產(chǎn)的，通過在發(fā)酵后 期也通入co 2攪拌增加反應(yīng)底物的接觸，在達到均質(zhì)的同時，也創(chuàng)造更多厭氧或微氧的微環(huán) 境，提高原料利用率和出酒率，從而縮短發(fā)酵周期。
[0017] 本發(fā)明的進行液態(tài)白酒發(fā)酵的裝置通過在罐體底部設(shè)置通氣設(shè)備，通過通氣可使 得罐體內(nèi)料液形成由中間升起和側(cè)邊下落的噴泉式翻滾循環(huán)狀態(tài)，使罐內(nèi)物料達到良好的 均勻狀態(tài)；而罐體頂部設(shè)置對稱分布的排氧設(shè)備，投料完畢后，貼近液面，利用co 2分子量比 空氣重的原理，排除罐頂部空氣，創(chuàng)造厭氧狀態(tài)，提高發(fā)酵產(chǎn)酒速度。
[0018] 混合蒸餾的原理主要是白酒醪液中的風(fēng)味物質(zhì)主要在發(fā)酵后期10?15天之間形 成，故發(fā)酵時間越長，其積累的風(fēng)味物質(zhì)量越大，而達到一定程度后，由于反饋抑制的作用， 風(fēng)味物質(zhì)不再增加，甚至有部分風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，故可以通過將不同發(fā)酵期的醪液進行 混合蒸餾，在達到傳統(tǒng)發(fā)酵工藝效果的同時，綜合發(fā)酵時間得到了縮短。
[0019] 通過本發(fā)明的方法及設(shè)備具有如下優(yōu)點及有益效果：
[0020] (1)通過通C02攪拌的方法，能夠在保證白酒質(zhì)量的條件下，綜合縮短發(fā)酵周期 3?5天，提高單位時間內(nèi)生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)量；
[0021] (2)通過混合蒸餾的方法相比傳統(tǒng)發(fā)酵液提前3?5天成熟，出酒率相當(dāng)，且白酒 口感較甜，整體協(xié)調(diào)性較好；
[0022] (3)通過通C02攪拌與混合蒸餾相結(jié)合的方法，綜合計算發(fā)酵周期可以縮短4?5 天，達到發(fā)酵期由原先的15天降至10天目標。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023] 圖1為本發(fā)明的液態(tài)白酒發(fā)酵的裝置，圖中標記說明如下：1_罐體，2-攪拌器， 3_冷卻夾套，4-排氧設(shè)備，5-通氣設(shè)備；
[0024] 圖2為實施例3得到的白酒口感品評圖譜。

【具體實施方式】
[0025] 下面結(jié)合實施例及附圖對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限 于此。
[0026] 實施例1
[0027] (1)將經(jīng)過蒸煮吹涼的大米與酒餅、活性干酵母、糖化酶以及發(fā)酵用水一起混合投 入發(fā)酵罐，投料過程中一邊攪拌一邊從發(fā)酵罐底部通入C0 2除氧并使物料混合均勻；
[0028] (2)投料完畢后，再從發(fā)酵罐頂部通入C02除氧，直至發(fā)酵罐頂部空間中氧氣含量 降低至5% (體積濃度）以下，關(guān)閉頂部氮氣和底部氮氣；
[0029] (3)封罐靜置發(fā)酵8天后再次從發(fā)酵罐底部通入C02直至發(fā)酵結(jié)束得到醪液，發(fā)酵 總時間為13天；
[0030] (4)將醪液進行蒸餾，得到白酒。
[0031] 將本實施例得到的白酒與對照樣（與本實施例相比未采用通C02步驟，發(fā)酵時間 為15天）進行對比，結(jié)果如表1所示。
[0032]表1
[0033]

【權(quán)利要求】
1. 一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法，其特征在于：所述方法包括以下操作步驟： (1) 將經(jīng)過蒸煮后的大米與酒餅、活性干酵母、糖化酶以及發(fā)酵用水一起混合投入發(fā)酵 罐，投料過程中一邊攪拌一邊從發(fā)酵罐底部通入co2除氧并使物料混合均勻； (2) 投料完畢后，再從發(fā)酵罐頂部通入C02除氧，直至發(fā)酵罐頂部空間中氧氣的體積濃 度降低至5%以下，關(guān)閉頂部氮氣和底部氮氣； (3) 封罐靜置發(fā)酵8?10天后再次從發(fā)酵罐底部通入C02直至發(fā)酵結(jié)束得到醪液，發(fā) 酵總時間為8?18天； (4) 將醪液進行蒸餾，得到白酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法，其特征在于：步驟（4) 中所述的蒸餾是指將不同發(fā)酵時間的醪液進行混合后蒸餾。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法，其特征在于：所述的將 不同發(fā)酵時間的醪液進行混合后蒸餾是指將發(fā)酵時間為8?10天的醪液與發(fā)酵時間為 16?18天的醪液按體積比為3 :1進行混合后蒸餾。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種縮短液態(tài)白酒發(fā)酵周期的方法，其特征在于：所述的將 不同發(fā)酵時間的醪液進行混合后蒸餾是指將發(fā)酵時間為8天的醪液與發(fā)酵時間為16天的 醪液按體積比為3 :1進行混合后蒸餾。
5. -種利用權(quán)利要求1所述的方法進行液態(tài)白酒發(fā)酵的裝置，所述裝置包括罐體和攪 拌器，罐體外周設(shè)置冷卻夾套，其特征在于：罐體頂部側(cè)邊設(shè)置對稱分布的排氧設(shè)備，罐體 底部中心部位設(shè)置通氣設(shè)備。
【文檔編號】C12G3/02GK104328000SQ201410657321
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月18日
【發(fā)明者】唐家林, 何松貴, 劉幼強, 曹榮冰, 郭梅君 申請人:廣東省九江酒廠有限公司