一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備gaba飲料的方法
【專利摘要】一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，屬于功能飲料加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】。其包括以下工藝步驟：（1）分離和篩選乳酸菌；（2）篩選茶樹菇；（3）制備茶樹菇勻漿；（4）利用乳酸菌發(fā)酵得到GABA發(fā)酵液；（5）將茶樹菇勻漿和GABA發(fā)酵液配制GABA茶樹菇飲料。本發(fā)明得到的乳酸菌GABA飲料性質(zhì)穩(wěn)定，對環(huán)境無害，使用方便，適合各種人群的食用和大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。
【專利說明】—種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能飲料加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]消費者對天然、低糖、健康型功能飲料的需求，促進了 GABA飲料的崛起。加入GABA的功能型飲料、茶飲料、果汁飲料等將受到消費者的廣泛青睞。日本可口可樂公司早在2007年就推出了面向大眾的，具有放松和抗緊張效果的GABA功能性飲料。我國飲料行業(yè)也已經(jīng)有數(shù)家知名企業(yè)采用GABA產(chǎn)品，新型的富含“ Y-氨基丁酸”的軟飲料已經(jīng)問世。
[0003]利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。國內(nèi)外益生菌產(chǎn)品的發(fā)展普遍受到重視，市場上各種品牌的益生菌產(chǎn)品琳瑯滿目，極大地吸引著消費者的注意力，成為液態(tài)食品中的增長熱點。隨著人們對健康食品的重視，酸乳、乳酸菌飲料發(fā)展迅速，已成為液體食品中增長最快的品種之一。隨著消費者的需求，繼世界最大的乳酸菌飲品養(yǎng)樂多進入中國后，國內(nèi)開始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場。以乳酸菌飲料和發(fā)酵酸乳為代表的乳酸菌應用產(chǎn)業(yè)迅速崛起，已成為產(chǎn)業(yè)內(nèi)外的投資熱點?？梢钥闯?，中國乳酸菌制品行業(yè)正值發(fā)展的關(guān)鍵時期，在當前局勢下認清形勢、掌控方向，對乳酸菌制品行業(yè)所處環(huán)境和未來的發(fā)展態(tài)勢予以翔實的剖析，無論是對于中國乳酸菌制品行業(yè)的長遠發(fā)展，還是對乳酸菌制品行業(yè)在具體工作中的突破都具有積極的指導作用。
[0004]GABA (gamma-aminobutyric acid)是已知的60多種作為神經(jīng)遞質(zhì)的化學物質(zhì)中的一種，是最普通的腦內(nèi)抑制性遞質(zhì)。全腦1/3的突觸以GABA作為遞質(zhì)。對GABA敏感的神經(jīng)元特別集中于丘腦、下丘腦和枕葉皮層等腦結(jié)構(gòu)中。GABA在一些因神經(jīng)活動抑制而引起的病理心理中具有重要作用。這種遞質(zhì)在腦內(nèi)的濃度變低，病人就會體驗到過強的神經(jīng)活動出現(xiàn)，如焦慮情緒。焦慮癥通常用苯~■氣卓類藥物治療，如安定或Xanax可以提聞GABA活性。苯二氮卓類藥物并不直接附著于GABA受體，而是使GABA更有效地與突觸后受體分丁彡口口。
[0005]隨著飲料行業(yè)的迅速增長，國際飲料巨頭紛紛進入我國飲料消費市場，導致中國飲料業(yè)競爭非常激烈。消費市場已經(jīng)成為多元化的市場，不同的消費者有著不同的消費需求，這就意味著要通過差異化的產(chǎn)品來滿足消費者的消費需求。由于越來越多的都市人群從事繁重的腦力勞動，對健康重視程度的增強讓人們對運動飲料和健康飲料趨之若鶩，功能性飲料正處于一個加速發(fā)展的時期。GABA自2009年被國家批準為新資源食品后，以其獨特的功能性和廣泛的適用范圍，成為國內(nèi)外飲料生產(chǎn)廠商在開發(fā)新產(chǎn)品、增加產(chǎn)品附加值、強化產(chǎn)品功能性等方面，一個重要的研究課題和發(fā)展思路，擁有廣闊的市場前景。
[0006]茶樹菇含有人體所需的18種氨基酸，特別是含有人體所不能合成的8種氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等營養(yǎng)成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。還有豐富的B族維生素和多種礦物質(zhì)元素，如鐵、鉀、鋅、硒等元素都高于其它菌類，中醫(yī)認為該菇具有補腎、利尿、治腰酸痛、滲濕、健脾、止瀉等功效，是高血壓、心血管和肥胖癥患者的理想食品。其味道鮮美，脆嫩可口，又具有較好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。茶樹菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達19.55%。所含蛋白質(zhì)中有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。總氨基酸含量為16.86%。人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素。利用茶樹菇子實體作為乳酸菌代謝的基質(zhì)，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品發(fā)展的熱點領(lǐng)域。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法的技術(shù)方案。
[0008]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于包括以下工藝步驟:(I)分離和篩選乳酸菌；(2)篩選茶樹菇；(3)制備茶樹菇勻漿；(4)利用乳酸菌發(fā)酵得到GABA發(fā)酵液；(5)將茶樹菇勻漿和GABA發(fā)酵液配制GABA茶樹菇飲料。
[0009]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(O中利用特異培養(yǎng)基分離和篩選乳酸菌，所述的特異培養(yǎng)基包括:蛋白胨8-12g、肉膏粉3_5g、酵母粉3-5g、淀粉3-5g、無水醋酸鈉3-5g、朽1檬酸鈉3_5g、葡萄糖8_10g、乳糖8_10g、硫酸錳 0.01-0.05g、無水醋酸鎂 0.1-0.2g、瓊脂 15-20g，pH 為 6.3-6.7。
[0010]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的篩選乳酸菌具體步驟為:用接種環(huán)無菌操作從市售原料乳中取樣，在特異培養(yǎng)基制成的平板上進行劃線分離，在溫度30-37°C下培養(yǎng)15-25小時后，挑取平板上生長的淡黃色菌落，顯微鏡下檢測，得到保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌。
[0011]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(2)中篩選茶樹菇具體步驟為:篩選空氣指標優(yōu)良、綠色栽培條件下得到的無病蟲害的新鮮茶樹菇為原料。
[0012]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(3)中制備茶樹菇勻漿具體步驟為:茶樹菇清水浸泡5-10分鐘后，自來水清洗3-5次，3-5倍水攪拌機打碎勻漿后加熱70-90°C，保持3-5分鐘，勻漿冷卻至室溫，備用。
[0013]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(4)中利用發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵，所述的發(fā)酵培養(yǎng)基的配制方法為:按發(fā)芽糙米汁:玉米汁:鮮牛奶重量比為20-35:43-58:5-20混合，再在混合液中添加0.1-0.4%的谷氨酸鈉、1-1.5%的葡萄糖和1-1.5%的食鹽，即得到發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0014]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于利用乳酸菌發(fā)酵得到GABA發(fā)酵液具體步驟為:保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌按體積比1:1混合，菌種量為1 X 107-6X 107 CFU/ml，無菌條件下按照2-5%接種量接種至發(fā)酵培養(yǎng)基中，在36-43°C溫度下，靜止兼性厭氧菌發(fā)酵25-35小時，室溫過濾得到GABA發(fā)酵液，備用。
[0015]所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟
(5)按GABA發(fā)酵液15-35%、茶樹菇勻漿55-75%、檸檬酸0.05-0.10%、羧甲基纖維素鈉
0.25-0.50%、木糖醇3-6%、麥芽糖醇3-6%混合，灌裝到包裝容器密封后90°C -100°C下處理20-30分鐘，得到GABA茶樹菇飲料。
[0016]本發(fā)明在篩選獲得高產(chǎn)GABA乳酸菌基礎(chǔ)上，利用茶樹菇子實體豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的特性，混合發(fā)芽糙米等乳酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化GABA的發(fā)酵液，制備乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA食品飲料。選擇能夠滿足乳酸菌的生產(chǎn)，有能夠富含GABA乳酸菌代謝產(chǎn)物功能成分培養(yǎng)基，獲得GABA發(fā)酵液，混合有茶樹菇特殊食用菌風味的勻漿，制備一種營養(yǎng)比較豐富和風味獨特的新型食用菌飲料。
[0017]該乳酸菌發(fā)酵茶樹菇生產(chǎn)GABA食品飲料的保存和使用技術(shù)成熟，含有茶樹菇的特殊食用菌物質(zhì)和乳酸菌發(fā)酵風味，并含有能夠提高記憶能力的GABA有效成分。本乳酸菌GABA飲料性質(zhì)穩(wěn)定，對環(huán)境無害，使用方便，適合各種人群的食用和大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0018]以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0019]實施例1:
(I)乳酸菌的分離篩選；
乳酸菌的分離和篩選特異培養(yǎng)基配方為:蛋白胨log，肉膏粉4g，酵母粉4g，淀粉4g，無水醋酸鈉4g,朽1檬酸鈉4g,葡萄糖9g,乳糖9g,硫酸猛0.03g,無水醋酸鎂0.15g,瓊脂18g,pH6.5，用蒸餾水定容至1L，121°C滅菌20分鐘備用。
[0020]用接種環(huán)無菌操作從杭州市售原料乳中取樣，在特異篩選培養(yǎng)基制成的平板上進行劃線分離，在溫度35°C下培養(yǎng)20小時后，挑取平板上生長的淡黃色菌落，顯微鏡下檢測，得到保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌。
[0021 ] (2)原料茶樹菇的篩選；
篩選原則為無病蟲害的新鮮茶樹菇，栽培條件為空氣指標優(yōu)等和有機綠色。
[0022]( 3 )茶樹菇的預處理；
清水浸泡8分鐘后，自來水清洗4次，4倍水攪拌機打碎勻漿后加熱80°C，保持4分鐘，勻漿冷卻至室溫，備用。
[0023](4)乳酸菌接種培養(yǎng)及發(fā)酵條件控制；
乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基配方為:發(fā)芽糙米汁:玉米汁:鮮牛奶重量比為25:50:15混合(可溶性固形物用手提測糖儀為4° Bix)，再在混合液中添加0.2%的谷氨酸鈉、1.2%的葡萄糖和
1.2%的食鹽；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌按1:1體積比，菌種量為5X 17 CFU/ml,無菌條件下按照3%的接種量接種至乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基；發(fā)酵條件為40°C，靜止兼性厭氧菌發(fā)酵30小時，室溫過濾得到GABA發(fā)酵液，備用，該GABA發(fā)酵液中滴定酸度(以乳酸計)為120° T以上，發(fā)酵液中GABA含量達到8g/L。
[0024](5 )配制GABA茶樹菇飲料
按GABA發(fā)酵液35%、茶樹菇勻漿55%、檸檬酸0.08%、羧甲基纖維素鈉0.3%，木糖醇
4.62%和麥芽糖醇5%混合，灌裝到包裝容器密封后95°C處理20分鐘，該工藝制備乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料可以放置6個月以上。
[0025]實施例2:
(I)乳酸菌的分離篩選；
乳酸菌的分離和篩選特異培養(yǎng)基配方為:蛋白胨Sg，肉膏粉3g，酵母粉3g，淀粉3g，無水醋酸鈉3g，檸檬酸鈉3g，葡萄糖Sg，乳糖Sg，硫酸錳0.0lg,無水醋酸鎂0.1g,瓊脂15g，pH6.3，用蒸餾水定容至1L，121°C滅菌20分鐘備用。
[0026]用接種環(huán)無菌操作從杭州市售原料乳中取樣，在特異篩選培養(yǎng)基制成的平板上進行劃線分離，在溫度30°C下培養(yǎng)25小時后，挑取平板上生長的淡黃色菌落，顯微鏡下檢測，得到保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌。
[0027](2)原料茶樹燕的篩選；
篩選原則為無病蟲害的新鮮茶樹菇，栽培條件為空氣指標優(yōu)等和有機綠色。
[0028]( 3 )茶樹菇的預處理；
清水浸泡5分鐘后，自來水清洗3次，3倍水攪拌機打碎勻漿后加熱70°C，保持5分鐘，勻漿冷卻至室溫，備用。
[0029](4)乳酸菌接種培養(yǎng)及發(fā)酵條件控制；
乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基配方為:發(fā)芽糙米汁:玉米汁:鮮牛奶為20:43:5混合(可溶性固形物用手提測糖儀為3° Bix)，再在混合液中添加0.1%的谷氨酸鈉、1%的葡萄糖和1%的食鹽；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌按1:1體積比，菌種量為IXlO7 CFU/ml,無菌條件下按照2%的接種量接種至乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基；發(fā)酵條件為36°C，靜止兼性厭氧菌發(fā)酵35小時，室溫過濾得到GABA發(fā)酵液，備用，該GABA發(fā)酵液中滴定酸度(以乳酸計)為120° T以上，發(fā)酵液中GABA含量達到7g/L。
[0030](5 )配制GABA茶樹菇飲料
按GABA發(fā)酵液15%、茶樹菇勻漿75%、檸檬酸0.05%、羧甲基纖維素鈉0.25%，木糖醇6%和麥芽糖醇3.7%混合，灌裝到包裝容器密封后90°C處理25分鐘，該工藝制備乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料可以放置6個月以上。
[0031]實施例3:
(I)乳酸菌的分離篩選；
乳酸菌的分離和篩選特異培養(yǎng)基配方為:蛋白胨12g，肉膏粉5g，酵母粉5g，淀粉5g，無水醋酸鈉5g,朽1檬酸鈉5g,葡萄糖1g,乳糖1g,硫酸猛0.05g,無水醋酸鎂0.2g,瓊脂20g,pH6.7，用蒸餾水定容至1L，121°C滅菌20分鐘備用。
[0032]用接種環(huán)無菌操作從杭州市售原料乳中取樣，在特異篩選培養(yǎng)基制成的平板上進行劃線分離，在溫度37°C下培養(yǎng)15小時后，挑取平板上生長的淡黃色菌落，顯微鏡下檢測，得到保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌。
[0033]( 2)原料茶樹菇的篩選；
篩選原則為無病蟲害的新鮮茶樹菇，栽培條件為空氣指標優(yōu)等和有機綠色。
[0034]( 3 )茶樹菇的預處理；
清水浸泡10分鐘后，自來水清洗5次，5倍水攪拌機打碎勻漿后加熱90°C，保持3分鐘，勻漿冷卻至室溫，備用。
[0035](4)乳酸菌接種培養(yǎng)及發(fā)酵條件控制；
乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基配方為:發(fā)芽糙米汁:玉米汁:鮮牛奶為35:58:20混合(可溶性固形物用手提測糖儀為5° Bix),再在混合液中添加0.4%的谷氨酸鈉、1.5%的葡萄糖和1.5%的食鹽；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌按1:1體積比，菌種量為6X107 CFU/ml,無菌條件下按照5%的接種量接種至乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基；發(fā)酵條件為43°C，靜止兼性厭氧菌發(fā)酵25小時，室溫過濾得到GABA發(fā)酵液，備用，該GABA發(fā)酵液中滴定酸度(以乳酸計)為120° T以上，發(fā)酵液中GABA含量達到9g/L。
[0036](5 )配制GABA茶樹菇飲料
按GABA發(fā)酵液23%、茶樹菇勻漿67.4%、檸檬酸0.1%、羧甲基纖維素鈉0.5%，木糖醇3%和麥芽糖醇6%混合，灌裝到包裝容器密封后90°C處理25分鐘，該工藝制備乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料可以放置6個月以上。
【權(quán)利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于包括以下工藝步驟:(1)分離和篩選乳酸菌；(2)篩選茶樹菇；(3)制備茶樹菇勻漿；(4)利用乳酸菌發(fā)酵得到GABA發(fā)酵液；(5)將茶樹菇勻漿和GABA發(fā)酵液配制GABA茶樹菇飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(I)中利用特異培養(yǎng)基分離和篩選乳酸菌，所述的特異培養(yǎng)基包括:蛋白胨8-12g、肉膏粉3_5g、酵母粉3-5g、淀粉3-5g、無水醋酸鈉3-5g、檸檬酸鈉3_5g、葡萄糖8_10g、乳糖8-10g、硫酸錳 0.01-0.05g、無水醋酸鎂 0.1-0.2g、瓊脂 15_20g，pH 為 6.3-6.7。
3.如權(quán)利要求2所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的篩選乳酸菌具體步驟為:用接種環(huán)無菌操作從市售原料乳中取樣，在特異培養(yǎng)基制成的平板上進行劃線分離，在溫度30-37°C下培養(yǎng)15-25小時后，挑取平板上生長的淡黃色菌落，顯微鏡下檢測，得到保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌。
4.如權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(2)中篩選茶樹菇具體步驟為:篩選空氣指標優(yōu)良、綠色栽培條件下得到的無病蟲害的新鮮茶樹菇為原料。
5.如權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(3)中制備茶樹菇勻漿具體步驟為:茶樹菇清水浸泡5-10分鐘后，自來水清洗3-5次，3-5倍水攪拌機打碎勻漿后加熱70-90°C，保持3-5分鐘，勻漿冷卻至室溫，備用。
6.如權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(4)中利用發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵，所述的發(fā)酵培養(yǎng)基的配制方法為:按發(fā)芽糙米汁:玉米汁:鮮牛奶重量比為20-35:43-58:5-20混合，再在混合液中添加0.1-0.4%的谷氨酸鈉、1-1.5%的葡萄糖和1-1.5%的食鹽，即得到發(fā)酵培養(yǎng)基。
7.如權(quán)利要求6所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于利用乳酸菌發(fā)酵得到GABA發(fā)酵液具體步驟為:保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌按體積比1:1混合，菌種量為1 X 107-6X 107 CFU/ml，無菌條件下按照2-5%接種量接種至發(fā)酵培養(yǎng)基中，在36-43°C溫度下，靜止兼性厭氧菌發(fā)酵25-35小時，室溫過濾得到GABA發(fā)酵液，備用。
8.如權(quán)利要求1、5或7所述的一種乳酸菌發(fā)酵茶樹菇制備GABA飲料的方法，其特征在于所述的步驟(5)按GABA發(fā)酵液15-35%、茶樹菇勻漿55_75%、檸檬酸0.05-0.10%、羧甲基纖維素鈉0.25-0.50%、木糖醇3-6%、麥芽糖醇3-6%混合，灌裝到包裝容器密封后900C -100°C下處理20-30分鐘，得到GABA茶樹菇飲料。
【文檔編號】A23L2/84GK104432373SQ201410661661
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月19日
【發(fā)明者】劉士旺, 駱甲, 廖小穎, 李玲, 潘文洋, 毛建衛(wèi), 吳元鋒, 吳志宏 申請人:浙江科技學院