一種含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪的制備方法，包括以下步驟：(1)豆乳制備；(2)添加發(fā)酵劑；(3)添加凝固劑；(4)切割排乳清；(5)壓榨；(6)鹽漬；(7)接霉菌，即得干酪成品。本發(fā)明制得的含活性益生菌的軟質(zhì)豆酪可同時(shí)發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，具有理想的風(fēng)味特性，并可改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境，具有較好的抗過敏性能。
【專利說明】一種含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆軟質(zhì)干酪的制備方法，具體涉及一種含活性益生菌的大豆軟 質(zhì)干酪的制備方法，本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，營養(yǎng)豐富，大豆蛋白是一種理想的植物 蛋白，含量一般為35%?40%，脂肪含量為15 %?20%，其中人體所必需的亞油酸含量約 占50%，碳水化合物含量為20% -30%，此外還含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鋅、銅及維生素A、 B、E、D等，大豆中氨基酸種類齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi) 生組織所建議的相近，因此，它擁有"植物肉"、"綠色的牛乳"之美譽(yù)。此外，大豆中不含膽固 醇，故有降血脂的作用，其中含有的維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，又使大豆具有治療糖尿病、 缺鐵性貧血，防止動(dòng)脈硬化和防治腫瘤等醫(yī)療功效。據(jù)近年的科學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)大豆中含有大 豆異黃酮、大豆皂苷、綠原酸、低聚糖等具有增強(qiáng)人體免疫功能、抗氧化、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、抗 衰老、防癌變等功能成分。大豆食品一直深受亞洲人民的喜愛。我國大豆資源豐富，利用豆 乳替代牛乳生產(chǎn)大豆干酪，不但可以改善牛乳資源缺乏的現(xiàn)狀，還可以改善干酪的風(fēng)味，使 之適合于中國人的消費(fèi)習(xí)慣。大豆在營養(yǎng)保健的各種功能性成分和促進(jìn)益生菌生長繁殖的 生長因子方面可與牛乳相媲美，而且與牛乳相比，不含膽固醇和乳糖（可防止動(dòng)脈硬化和 乳糖不耐癥的發(fā)生）。
[0003] 軟質(zhì)干酪是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品，按照成分定義，是非脂乳固體中的水分 含量大于61%，干物質(zhì)中的脂肪含量在10%?50%的一類干酪。軟質(zhì)干酪是在乳中（也可 以是脫脂乳或稀乳油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝 固后，排出乳清，將凝乳壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及全部必須 氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。其中，蛋白質(zhì)、鈣、核黃素、維生素A和D是干酪組成成分中最 重要的營養(yǎng)成分。軟質(zhì)干酪是生物合成鈣的良好來源，它的鈣含量為800mg/100g，干酪中獲 得的生物性鈣同牛乳中的生物性鈣是一樣的。
[0004] 中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā) 酵食品在風(fēng)味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在各種食品中廣泛使用。例如 白地霉，白地霉（Galactomycesgeotrichum)最初歸屬于霉菌，1983年Barnett等在其編寫 的《YeastsCharacteristicsandIdentification》一書中將其酵母類群中，由于其菌落呈 白色絨毛狀而得名。白地霉具有分支的菌絲體，形成單個(gè)或成鏈的節(jié)孢子，節(jié)孢子呈長筒形 或方形，也有橢圓或圓形。其菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值很高，廣泛用于動(dòng)物發(fā)酵飼料的生產(chǎn)。同時(shí) 白地霉也可用于白酒生產(chǎn)和有機(jī)廢水處理，比如我國傳統(tǒng)名酒-汾酒的大曲中就含有相當(dāng) 數(shù)量的白地霉。在歐洲白地霉是奶酪加工中重要的菌株，在奶酪的成熟過程中起到重要作 用，同時(shí)給奶酪提供某些特殊芳香風(fēng)味。白地霉產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶在促進(jìn)奶酪成熟的 同時(shí)使溫度升高，產(chǎn)生的氨肽酶可以降解奶酪中低分子量肽，在解肽過程中有利于香味的 生成。另外，本發(fā)明采用的約氏乳桿菌KLDS1. 7032具有抗乳球蛋白過敏的作用，其抗 過敏的作用與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)，其細(xì)胞壁肽聚糖是抑制過敏的主要成分。
[0005]目前，大豆干酪的生產(chǎn)多采用牛奶或羊奶干酪生產(chǎn)的工藝和發(fā)酵劑，還有將西方 干酪與中國腐乳的生產(chǎn)工藝結(jié)合起來加工大豆干酪。但還沒有利用中國傳統(tǒng)腐乳菌種和國 外傳統(tǒng)霉菌酪生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)風(fēng)味柔和并易于接受的表面霉菌成熟軟質(zhì)大豆酪的工 藝。本發(fā)明以約氏乳桿菌KLDS1. 7032和乳酸菌作為軟質(zhì)大豆干酪的一次發(fā)酵劑，通過向新 鮮豆乳中添加益生素以特異性地促進(jìn)約氏乳桿菌的活菌數(shù)目提高，并以白地霉作為軟質(zhì)大 豆干酪的二次發(fā)酵劑，使得本發(fā)明不添加任何牛乳制品成分的大豆軟質(zhì)干酪具備理想的風(fēng) 味特性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪的制備方法以及由該 制備方法制得的含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪，本發(fā)明的制備方法制得的干酪屬于天然干 酪，可同時(shí)發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，并可改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境、具有較好的抗過 敏性能。
[0007] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：
[0008] 本發(fā)明提供了一種含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪的制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)豆乳制備：精選大豆浸泡，將浸泡后的濕豆進(jìn)行煮沸磨漿，過濾得新鮮豆乳， 新鮮豆乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%的低聚半乳糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%的低聚果糖按照體積比 2:1混合制得的益生素，巴氏殺菌后冷卻；
[0010] (2)添加發(fā)酵劑：將豆乳接種約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑，發(fā)酵后，再與 乳酸菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6?5. 8 ;
[0011] (3)添加凝固劑：將酸化豆乳加入凝固劑，攪拌均勻，靜置凝固；
[0012] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，將凝乳切割成凝塊，靜置排乳清，得到豆酪凝塊；
[0013] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，然后將干酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)再壓榨，壓榨完成后的 豆酪靜置成型；
[0014] (6)鹽漬：將成型豆酪塊用氯化鈉溶液浸泡，進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬 后的豆酪pH值為4. 6?4. 8;
[0015] (7)接霉菌：接種白地霉孢子懸浮液，成熟，即得干酪成品。
[0016]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（1)中，所述的新鮮豆乳的制備方法，包括以下步驟：精 選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:1?1:3進(jìn)行混合，并于18?20°C浸泡8?12h，接著用質(zhì) 量分?jǐn)?shù)0. 2 %?0. 5 %的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡15?25min后清洗2?3次，稱量浸泡 后濕豆質(zhì)量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:5?1:7進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得 新鮮豆乳，新鮮豆乳pH值為6. 0?7. 0 ;所述的巴氏殺菌為68?72°C下殺菌60?90s ;所 述的益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1 %?3% ;所述的冷卻為冷卻至37?38°C。
[0017]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（2)中，所述的工作發(fā)酵劑中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032 已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一種具抗乳球蛋白過敏效果的 乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產(chǎn)品及其應(yīng)用；所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵 劑由下述方法制得：將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌株，以1 %?3%的接種量轉(zhuǎn)接到 滅菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng)24?36h，然后再以滅菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為10%的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X108cfu/ mL?5X 108cfu/mL工作發(fā)酵劑；所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的接種量為 1%?3% ;所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的發(fā)酵條件為：36. 8?37. 2°C發(fā) 酵1. 5?2h ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp. cremoris);所述的乳酸菌發(fā) 酵劑的接種量為0.01%?0.05%。
[0018] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（3)中將酸化豆乳在36?37°C的條件下，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為8%?12%的氯化鈣溶液，使其添加量為豆乳體積的0. 1%?0.3%，攪拌均勻，靜置凝固 L 5 ?3h〇
[0019] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（4)中待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm?12mm的鋼 絲刀將凝乳切割成lOmmX 10mmX 10mm大小的凝塊，36?38°C下靜置排乳清10?30min，得 到豆酪凝塊。
[0020] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（5)中先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0. 2?0. 3MPa，壓榨時(shí)間為 20?30min，然后干酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0. 3?0. 4MPa的壓力在15?20°C條件下再 壓榨12?24h，壓榨完成后的豆酪塊含水量為55%?60%，然后于3?5°C靜置成型10? 12h。
[0021] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（6)中在18?20°C條件下，將成型豆酪塊用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 20%?24%的氯化鈉溶液浸泡10?30min,進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干,鹽漬后的豆酪pH 值為4. 6?4. 8。
[0022] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（7)中，所述的白地霉孢子懸浮液由下述方法制得：食 用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28± 1°C培養(yǎng)6?7天，培養(yǎng)過程中每天翻 動(dòng)一次，直至有孢子產(chǎn)生時(shí)停止翻動(dòng)，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入5mL的無菌生理鹽水，輕 輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置于已滅菌的50mL三角瓶 內(nèi)，瓶中預(yù)先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團(tuán)的孢子打散，將沖洗液用一層無菌 脫脂棉進(jìn)行過濾，即得孢子懸浮液；所述的白地霉孢子懸浮液接種方式為噴灑；所述的白 地霉孢子懸浮液的接種量為每l〇〇g的豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2?5mL ;所述 的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟溫度為26?28°C，前期成熟的相對濕度 為80%?90%,前期成熟的時(shí)間為10?18天；所述的后期成熟溫度為3?5°C,后期成熟 的相對濕度為30%?50% ;后期成熟的時(shí)間為10?15天。
[0023] 進(jìn)一步地，本發(fā)明還提供了由所述的制備方法制得的含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干 酪。
[0024] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述的含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪中約氏乳桿菌活菌數(shù) 為彡 1. 5X108cfu/mL。
[0025] 所獲大豆干酪呈乳白至淺黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，內(nèi)部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制 品特有的香味，微酸。
[0026] 本發(fā)明的軟質(zhì)干酪屬于干酪中的一大類型，一般來說非脂乳固體中的水分含量 > 61wt%的稱為軟質(zhì)干酪（郭本恒，干酪[M]，2004, P5)。本發(fā)明中，水分測定采用GB 5009. 3- 2010《食品中水分的測定》;總氮測定采用GB 5009. 5- 2010《食品中蛋白質(zhì)的測 定》；脂肪測定采用GB 5009. 6- 2003《食品中脂肪的測定》；產(chǎn)率測定：產(chǎn)率（％ )=(大 豆干酪成品質(zhì)量/大豆質(zhì)量）x 100%;酸度的測定參照GB/T5009. 51-2003,采用滴定酸度 法。約氏乳桿菌活菌數(shù)的測定采用本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)使用的方法，如乳桿菌選擇性培養(yǎng)基傾 倒平板計(jì)數(shù)與約氏乳桿菌BD-II指紋印記確認(rèn)的方法。
[0027] 本發(fā)明中添加的低聚半乳糖和低聚果糖可有效維持豆酪中菌群存活。
[0028] 本發(fā)明中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032工作發(fā)酵劑和乳酸菌發(fā)酵劑的特別選定的接 種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間配合步驟中其他條件使得約氏乳桿菌KLDS1. 7032的菌數(shù)得以良好 增長，同時(shí)又能使發(fā)酵得到產(chǎn)品的風(fēng)味能夠與豆酪本身的風(fēng)味融合度很高，風(fēng)味獨(dú)特。
[0029] 本發(fā)明中添加的凝固劑種類和比例可有效控制凝塊形成。
[0030] 本發(fā)明中的白地霉為從腐乳中篩選得到，通過形態(tài)學(xué)觀察、分子生物學(xué)的手 段對該菌株進(jìn)行鑒定，最終將菌株判定為假絲酵母科地霉屬（Geotrichum)的白地霉 (Galactomyces geotrichum)。在 Genbank 上提交序列，獲得的登錄號為 JX627771。
[0031] 為使益生菌在豆酪中能很好地增殖，并在保質(zhì)期內(nèi)保持高的活菌數(shù)，且不對干酪 正常的風(fēng)味和質(zhì)地形成產(chǎn)生不良影響，最終選定添加特定種類和比例的益生素、特定的發(fā) 酵溫度和時(shí)間、切割條件以及水洗溫度，同其他步驟條件協(xié)同配合下，才能夠制得本發(fā)明的 含有益生菌的軟質(zhì)新鮮干酪。
[0032] 本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
[0033] 本發(fā)明的益生菌軟質(zhì)豆酪可同時(shí)發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，益生菌在豆酪中 能很好地增殖，在保質(zhì)期3-4周內(nèi)約氏乳桿菌KLDS1. 7032活菌數(shù)均保持> 1. 5X 108cfu/ mL，能夠良好地保持豆酪正常的風(fēng)味和質(zhì)地，同時(shí)本發(fā)明的干酪可改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán) 境、具有較好的抗過敏性能。

【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面通過實(shí)驗(yàn)并結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，應(yīng)該理解的是，這些實(shí)施例 僅用于例證的目的，決不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0035] 下列實(shí)施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0036] 約氏乳桿菌KLDS1. 7032已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一 種具抗0 -乳球蛋白過敏效果的乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產(chǎn)品及其應(yīng)用。
[0037] 白地霉為從腐乳中篩選得到，通過形態(tài)學(xué)觀察、分子生物學(xué)的手段對該菌株進(jìn) 行鑒定，最終將菌株判定為假絲酵母科地霉屬（Geotrichum)的白地霉（Galactomyces geotrichum)。在Genbank上提交序列，獲得的登錄號為JX627771。
[0038] 乳酸菌發(fā)酵劑購自科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、科漢森公司的R707發(fā)酵劑或DSM 公司的LL-50發(fā)酵劑。
[0039] 下列實(shí)施例中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑按照下述方法制得：
[0040] 將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌株，以1%?3%的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)10%的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng)24?36h，然后再以滅菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X10 8cfu/mL? 5X 108cfu/mL工作發(fā)酵劑。
[0041] 下列實(shí)施例中的白地霉孢子懸浮液按照下述方法制得：
[0042] 食用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28 ± 1°C培養(yǎng)6?7天，培養(yǎng)過 程中每天翻動(dòng)一次，直至有孢子產(chǎn)生時(shí)停止翻動(dòng)，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入5mL的無菌 生理鹽水，輕輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置于已滅菌的 50mL三角瓶內(nèi)，瓶中預(yù)先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團(tuán)的孢子打散，將沖洗液 用一層無菌脫脂棉進(jìn)行過濾，即得孢子懸浮液。
[0043] 實(shí)施例1
[0044] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，并于18°C浸泡8h， 接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)〇. 2%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡15min后清洗2次，稱量浸泡后濕豆質(zhì) 量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:5進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 0。新鮮豆乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 2%的低聚半乳糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1 %，68°C下巴 氏殺菌60s，再冷卻至37°C。
[0045] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 3X108cfu/mL)按照1%的接種量接種到新鮮豆乳，36. 8°C發(fā)酵1.5h，再與0. 01%的乳酸 菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6。
[0046] (3)添加凝固劑：在36°C條件下，加入豆乳體積0.1%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固1. 5h;
[0047] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，36°C下靜置排乳清lOmin，得到豆酪凝塊；
[0048] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 2MPa，壓榨20min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型 器內(nèi)以0. 3MPa的壓力在15°C條件下再壓榨12h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到55%， 然后于3°C靜置成型10h;
[0049] (6)鹽漬：在18°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為20%的氯化鈉溶液浸泡lOmin， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6 ;
[0050] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質(zhì)體分?jǐn)?shù)2%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 26°C，相對濕度為80%，時(shí)間為10天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為3°C，相對 濕度為30%，時(shí)間為10天，即得干酪成品。
[0051] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，內(nèi)部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。
[0052] 實(shí)施例2
[0053] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:3進(jìn)行混合，并于20°C浸泡12h， 接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)〇. 5%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡25min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質(zhì) 量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:7進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為7. 0。新鮮豆乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 2%的低聚半乳糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的3%，72°C下巴 氏殺菌90s，再冷卻至38°C。
[0054] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照3%的接種量接種到新鮮豆乳，37. 2°C發(fā)酵2h，再與0. 05%的乳酸菌發(fā) 酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 8。
[0055] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0? 3%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固3h ;
[0056] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為12mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，38°C下靜置排乳清30min，得到豆酪凝塊；
[0057] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨30min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型 器內(nèi)以0. 4MPa的壓力在20°C條件下再壓榨24h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到60%， 然后于5°C靜置成型12h;
[0058] (6)鹽漬：在20°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為24%的氯化鈉溶液浸泡30min， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 8 ;
[0059] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質(zhì)體分?jǐn)?shù)5%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為5mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 26°C，相對濕度為90%，時(shí)間為18天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為5°C，相對 濕度為50%，時(shí)間為15天，即得干酪成品。
[0060] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，內(nèi)部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。
[0061] 實(shí)施例3
[0062] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:2進(jìn)行混合，并于19°C浸泡10h， 接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)〇. 4%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡20min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質(zhì) 量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:6進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 4。新鮮豆乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 2%的低聚半乳糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的2%，70°C下巴 氏殺菌75s，再冷卻至38°C。
[0063] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照2%的接種量接種到新鮮豆乳，37°C發(fā)酵2h，再與0. 03%的乳酸菌發(fā)酵 劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 7。
[0064] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0? 2%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0065] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為10mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，37°C下靜置排乳清20min，得到豆酪凝塊；
[0066] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨25min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入 成型器內(nèi)以〇. 4MPa的壓力在18°C條件下再壓榨20h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到 60%，然后于4°C靜置成型12h;
[0067] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為22%的氯化鈉溶液浸泡25min， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 7 ;
[0068](7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質(zhì)體分?jǐn)?shù)3%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為3mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 27°C，相對濕度為90%，時(shí)間為15天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為4°C，相對 濕度為40%，時(shí)間為12天，即得干酪成品。
[0069] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的含活性益生菌的大豆軟質(zhì)干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，內(nèi)部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。[0070] 對比實(shí)施例1
[0071] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，并于18°C浸泡8h， 接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)〇. 2%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡15min后清洗2次，稱量浸泡后濕豆質(zhì) 量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:5進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 0。68°C下巴氏殺菌60s，再冷卻至37°C。
[0072] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 3 X 108cfu/mL)按照1 %的接種量接種到新鮮豆乳，36. 8°C發(fā)酵1. 5h，再與0. 01 %的乳酸菌 發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6。
[0073] (3)添加凝固劑：在36°C條件下，加入豆乳體積0.1%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固1. 5h ;
[0074] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，36°C下靜置排乳清lOmin，得到豆酪凝塊；
[0075] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 2MPa，壓榨20min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型 器內(nèi)以0. 3MPa的壓力在15°C條件下再壓榨12h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到55%， 然后于3°C靜置成型10h;
[0076] (6)鹽漬：在18°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為20%的氯化鈉溶液浸泡lOmin， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6 ;
[0077] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質(zhì)體分?jǐn)?shù)2%，每100g 的豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度 為26°C，相對濕度為80%，時(shí)間為10天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為3°C，相 對濕度為30%，時(shí)間為10天，即得干酪成品。
[0078] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的大豆軟質(zhì)干酪。所獲大豆干酪呈乳白至淺黃 色，質(zhì)地較細(xì)膩，滋氣味較好，無豆腥味。
[0079] 對比實(shí)施例2
[0080] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:3進(jìn)行混合，并于20°C下浸泡 12h，接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 5%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡25min后清洗3次，稱量浸泡后濕 豆質(zhì)量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:7進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳， 新鮮豆乳pH值為7. 0。72°C下巴氏殺菌90s，再冷卻至38°C。
[0081] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照3%的接種量接種到新鮮豆乳，37. 2°C發(fā)酵2h，再與0. 05%的乳酸菌發(fā) 酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 8。
[0082] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0?3%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0083] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為12mm的鋼絲刀將凝乳切割成 lOmmX lOmmX 10mm的凝塊，38°C下靜置排乳清30min，得到豆酪凝塊；
[0084] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨30min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型 器內(nèi)以0. 4MPa的壓力在20°C條件下再壓榨24h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到60%， 然后于5°C靜置成型12h;
[0085] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為24%的氯化鈉溶液浸泡30min， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 8 ;
[0086] (7)貯存：在5°C，相對濕度為50%下放置15天，即得干酪成品。
[0087] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的大豆軟質(zhì)干酪，所獲大豆干酪呈乳白，質(zhì)地較 細(xì)膩，但由于本實(shí)施例菌種單一，風(fēng)味不夠理想。
[0088] 對比實(shí)施例3
[0089] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:2進(jìn)行混合，并于19°C浸泡10h， 接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)〇. 4%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡20min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質(zhì) 量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:6進(jìn)行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6.4。70°C下巴氏殺菌75s，再冷卻至38°C。
[0090] ⑵添加發(fā)酵劑：按照0.05%的接種量接種乳酸菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值 為 5. 8。
[0091] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0. 2%的凝固劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0092] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為10mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，37°C下靜置排乳清20min，得到豆酪凝塊；
[0093] (5)壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨25min。然后將豆酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型 器內(nèi)以0. 4MPa的壓力在18°C條件下再壓榨20h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應(yīng)達(dá)到60%， 然后于4°C靜置成型12h;
[0094] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為22%的氯化鈉溶液浸泡25min， 進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 7 ;
[0095] (7)貯存：在4°C，相對濕度為40%下放置12天，即得干酪成品。
[0096] 通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的大豆軟質(zhì)干酪，所獲大豆干酪呈乳白，質(zhì)地略 松散，有大豆發(fā)酵制品特有的風(fēng)味。但由于本實(shí)施例菌種單一，風(fēng)味不夠理想。
[0097] 試驗(yàn)例1
[0098]試驗(yàn)例1對上述實(shí)施例制得的豆酪產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行樣品的約氏乳桿菌的 活菌數(shù)、水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量的測試。水分測定采用GB 5009.3- 2010《食品中水 分的測定》；總氮測定采用GB 5009. 5- 2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪測定采用GB 5009. 6- 2003《食品中脂肪的測定》；產(chǎn)率測定：產(chǎn)率（％ )=(大豆干酪成品質(zhì)量/大豆 質(zhì)量）X 100%;酸度的測定參照GB/T5009. 51-2003,采用滴定酸度法；約氏乳桿菌活菌數(shù) 的測定采用本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)使用的方法，乳桿菌選擇性培養(yǎng)基傾倒平板計(jì)數(shù)與約氏乳桿菌 指紋印記確認(rèn)的方法（本領(lǐng)域公知的分子生物學(xué)常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法）。新鮮軟質(zhì)大豆干酪感官 評定見表1。具體測試結(jié)果見表2。
[0099]表1新鮮軟質(zhì)大豆干酪感官評分表 [0100]

【權(quán)利要求】
1. 一種含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 豆乳制備：精選大豆浸泡，將浸泡后的濕豆進(jìn)行煮沸磨漿，過濾得新鮮豆乳，新鮮 豆乳中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 2%的低聚半乳糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 8%的低聚果糖按照體積比2:1混 合制得的益生素，巴氏殺菌后冷卻； (2) 添加發(fā)酵劑：將豆乳接種約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑，發(fā)酵后，再與乳酸 菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6?5. 8 ; (3) 添加凝固劑：將酸化豆乳加入凝固劑，攪拌均勻，靜置凝固； ⑷切割排乳清：待凝乳形成后，將凝乳切割成凝塊，靜置排乳清，得到豆酪凝塊； (5) 壓榨：先進(jìn)行預(yù)壓榨，然后將干酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)再壓榨，壓榨完成后的豆酪 塊靜置成型； (6) 鹽漬：將成型豆酪塊用氯化鈉溶液浸泡，進(jìn)一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的 豆酪pH值為4. 6?4. 8; (7) 接霉菌：接種白地霉孢子懸浮液，成熟，即得干酪成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的新鮮豆乳的制備 方法，包括以下步驟：精選優(yōu)質(zhì)大豆，按照豆水質(zhì)量比1:1?1:3進(jìn)行混合，并于18?20°C 浸泡8?12h，接著用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 2%?0. 5%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，浸泡15?25min后 清洗2?3次，稱量浸泡后濕豆質(zhì)量，并計(jì)算吸水量，以豆水質(zhì)量比1:5?1:7進(jìn)行煮沸磨 漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮豆乳pH值為6. 0?7. 0 ;所述的巴氏殺菌為68? 72°C下殺菌60?90s ;所述的益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1%?3%;所述的冷卻為 冷卻至37?38 °C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的工作發(fā)酵劑中 的約氏乳桿菌KLDS1. 7032已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一種具 抗￠-乳球蛋白過敏效果的乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產(chǎn)品及其應(yīng)用；所述的約氏 乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑由下述方法制得：將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌 株，以1 %?3 %的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10 %的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng) 24?36h，然后再以滅菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量 傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X108cfu/mL?5X108cfu/mL工作發(fā)酵劑；所述的約氏乳桿 菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的接種量為1%?3% ;所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工 作發(fā)酵劑的發(fā)酵條件為：36. 8?37. 2°C發(fā)酵1. 5?2h ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球 菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp. cremoris);所述的乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0? 01 %?0? 05%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中將酸化豆乳在36?37°C 的條件下，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8 %?12 %的氯化鈣溶液，使其添加量為豆乳體積的0. 1 %? 0. 3%，攪拌均勻，靜置凝固1. 5?3h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)中待凝乳形成后，選用刀刃 間距為8mm?12mm的鋼絲刀將凝乳切割成10mmX 10mmX 10mm大小的凝塊，36?38°C下靜 置排乳清10?30min，得到豆酪凝塊。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5)中先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力為 0. 2?0. 3MPa，壓榨時(shí)間為20?30min，然后干酪翻轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0. 3?0. 4MPa的 壓力在15?20°C條件下再壓榨12?24h，壓榨完成后的豆酪塊含水量為55%?60%，然 后于3?5°C靜置成型10?12h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟￠)中在18?20°C條件下，將 成型豆酪塊用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%?24%的氯化鈉溶液浸泡10?30min，進(jìn)一步排除乳清后， 取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6?4. 8。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（7)中，所述的白地霉孢子懸浮 液由下述方法制得：食用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28土 1°C培養(yǎng)6? 7天，培養(yǎng)過程中每天翻動(dòng)一次，直至有孢子產(chǎn)生時(shí)停止翻動(dòng)，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入 5mL的無菌生理鹽水，輕輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置 于已滅菌的50mL三角瓶內(nèi)，瓶中預(yù)先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團(tuán)的孢子打 散，將沖洗液用一層無菌脫脂棉進(jìn)行過濾，即得孢子懸浮液；所述的白地霉孢子懸浮液接 種方式為噴灑；所述的白地霉孢子懸浮液的接種量為每l〇〇g的豆酪塊中白地霉孢子懸浮 液的用量為2?5mL ;所述的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟溫度為26? 28°C，前期成熟的相對濕度為80%?90%，前期成熟的時(shí)間為10?18天；所述的后期成熟 溫度為3?5°C，后期成熟的相對濕度為30%?50% ;后期成熟的時(shí)間為10?15天。
9. 權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的制備方法制得的含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的含活性益生菌的軟質(zhì)大豆干酪，其特征在于，所述的含活性 益生菌的軟質(zhì)大豆干酪中約氏乳桿菌活菌數(shù)為彡1. 5 X 108cfu/mL。
【文檔編號】A23C20/02GK104430924SQ201410675926
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】李艾黎, 韓建春, 馮鎮(zhèn), 霍貴成 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)