一種由全薯制備的烤馕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種由全薯制備的烤馕及其制備方法，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、果膠、植物源多酚、糖、蘇打粉、酵母、食用油和水。本發(fā)明提供的由全薯制備的烤馕克服了常見的小麥烤馕存在谷朊蛋白引起部分人群過敏的缺陷，適宜對(duì)麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且具有馬鈴薯和甘薯的獨(dú)特風(fēng)味、口感酥脆，富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等成分，具有良好的營養(yǎng)及保健功效。
【專利說明】一種由全薯制備的烤馕及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及烤馕，具體涉及一種由全薯制備的烤馕及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 烤馕是吐魯番維吾爾族最主要的面食品，已有2000多年的歷史?？锯蔚囊话阕龇?跟漢族烤燒餅相似。在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。由于含水少， 久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，加之香酥可口，烤馕也為其它民族所喜愛。傳統(tǒng)烤馕一般是以小麥粉 為原料制作的，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對(duì)于烤馕的發(fā)酵是必須的，可形成面筋特有的網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)從而得到具有良好強(qiáng)度、彈性和持氣能力的面團(tuán)。然而在小麥粉加工中，由于過度的追 求加工精度導(dǎo)致眾多營養(yǎng)素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響烤馕的營養(yǎng) 價(jià)值。
[0003] 薯類具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。 從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、 磷、鐵、鈣等多種營養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯"性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止 痛，通利大便。對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著"?，F(xiàn) 代研究證明，馬鈴薯對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬 鈴薯蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較高，這正是小麥所缺 乏的。同樣，甘薯被營養(yǎng)學(xué)家當(dāng)作一種藥食兼用、營養(yǎng)均衡的食品，素有"長壽食品"、"抗癌 之王"的美譽(yù)。故以薯類全粉為原料制成烤馕可提高烤馕的營養(yǎng)價(jià)值。但是，由于薯類全粉 中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此薯類全粉不適宜直接用于加工烤馕等發(fā) 酵類主食產(chǎn)品。
[0004] 目前，關(guān)于全薯類烤馕及其制作方法的報(bào)道尚屬空白。開發(fā)全薯類烤馕并建立其 制作方法，對(duì)于促進(jìn)我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營 養(yǎng)具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)小麥烤馕存在的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種全薯類烤馕及其制作方法。
[0006] 本發(fā)明提供的由全薯制備的烤馕，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、 薯類變性淀粉、蛋白、果膠、植物源多酚、糖、蘇打粉、酵母、食用油和水。
[0007] 具體的，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉40-100份、薯類淀粉 10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果膠0-4份、植物源多酚0-0. 7份、糖0-20. 5 份、蘇打粉〇. 1-0. 5份、酵母1. 5-3份、食用油7-27份和水10-54份。
[0008] 優(yōu)選地，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉60-80份、薯類淀粉 10-15份、薯類變性淀粉8-13份、蛋白4-6份、果膠1. 0-2. 0份、植物源多酚0. 3-0. 6份、糖 0. 3-5份、蘇打粉0. 3-0. 4份、酵母2-3份、食用油15-20份和水30-40份。
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)選，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉65-70份、薯類淀 粉10-12份、薯類變性淀粉8. 7-12份、蛋白4-5份、果膠I. 3-1. 7份、植物源多酚0. 5-0. 6 份、糖0. 5-1. 0份、蘇打粉0. 3-0. 4份、酵母2-2. 5份、食用油16-18份和水35-38份。
[0010] 上述烤馕中：
[0011] 所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優(yōu)選為馬鈴薯和甘薯；
[0012] 所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒徑不大于150 μ m，優(yōu)選為 70-150 μ m ；
[0013] 所述薯類全粉為薯類生粉或/和薯類熟粉，薯類生粉為薯類切片，50-60°C干燥 24h，其粒徑不大于150 μ m，優(yōu)選為70-150 μ m;薯類熟粉為薯類切片，KKTC蒸制30min， 50-60°C恒溫烘箱干燥24h，其粒徑不大于150 μ m，優(yōu)選為70-150 μ m ;
[0014] 所述薯類淀粉為薯類經(jīng)旋流分離法或酸漿法制備得到，其粒徑不大于150 μ m，優(yōu) 選為 70-150μπι ;
[0015] 所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括（但不限于）預(yù)糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉；
[0016] 所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋 白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；
[0017] 所述果膠為馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠或藍(lán)莓果膠中的一種或幾種；
[0018] 所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一 種或幾種；
[0019] 所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、β -葡聚 糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種；
[0020] 所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油 等中的一種或幾種。
[0021] 本發(fā)明之全薯類烤馕的制作方法，包括以下步驟：
[0022] 1)按照配比稱取各成分，備用；
[0023] 2)將果膠用其重量5-10倍的水溶解，得果膠溶液；
[0024] 剩余水溶解步驟1)中稱取的酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0025] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、植物源多酚和蘇打粉 倒入和面機(jī)中，加入步驟1)中稱取的食用油和步驟2)中配好的果膠溶液，在80-150rpm下 攪拌5-15min，于0-20°C下放置6-24h，形成生面團(tuán)；
[0026] 4)將步驟1)中稱取的蛋白、糖和步驟2)中活化了的酵母溶液加入步驟3)中制成 的生面團(tuán)中，在80_150rpm下攪拌5_25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0027] 5)將步驟4)制成的面團(tuán)在溫度為32_38°C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵 4〇-90min ；
[0028] 6)將步驟5)中醒發(fā)完成的面團(tuán)切塊、搓圓、按扁成型
[0029] 7)將步驟6)中成型的面坯放入烤爐中，200-250°C烘烤10_20min，出爐后冷卻至 室溫，即得成品。
[0030] 上述方法中：
[0031] 所述步驟2)中，用于溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍(lán)莓果膠的水的溫 度為 50-KKTC ;
[0032] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28_38°C，活化時(shí)間為5_20min，活化 溫度為28-38 °C。
[0033] 在成型后的馕表面可噴灑蛋糖液，撒少許芝麻，以提高烘烤后馕的外觀色彩，且可 增強(qiáng)馕的口感風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。
[0034] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0035] 1、本方法可以明顯提高全薯類烤馕的比體積，可有效改善全薯類烤馕的質(zhì)構(gòu)特性 和感官品質(zhì)。
[0036] 在凝膠過程中，薯類淀粉及薯類變性淀粉可與面團(tuán)中的其他成分競爭水分，從而 有利于形成全薯類烤馕的骨架結(jié)構(gòu)；不同來源蛋白的添加，不僅可以增加全薯類面團(tuán)的保 水能力，還可以提高全薯類烤馕的比體積和營養(yǎng)價(jià)值，并起到一定的改善全薯類烤馕表皮 和內(nèi)部色澤的作用；而果膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在全薯類烤 馕的面團(tuán)中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。本方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0037] 2、本方法制作的全薯類烤馕中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的 含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉烤馕。
[0038] 3、本發(fā)明使用薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉相結(jié)合使全薯類烤馕原料粉面 團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及斷裂時(shí)間有所增加，顯著改善無面筋蛋白粉 的粉質(zhì)特性，進(jìn)而使全薯類烤馕的硬度、咀嚼性和粘聚性都得到提高。
[0039] 4、本發(fā)明之全薯類烤馕，添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質(zhì)，既提升了全薯 類烤馕對(duì)人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延長產(chǎn)品貨架期的作用。

【具體實(shí)施方式】
[0040] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0041] 實(shí)施例1、全薯類烤馕的原料及水

【權(quán)利要求】
1. 一種由全薯制備的烤馕，其特征在于，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀 粉、薯類變性淀粉、蛋白、果膠、植物源多酚、糖、蘇打粉、酵母、食用油和水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成： 薯類全粉40-100份、薯類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果膠0-4份、 植物源多酚〇_〇. 7份、糖0-20. 5份、蘇打粉0. 1-0. 5份、酵母1. 5-3份、食用油7-27份和水 10-54 份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成： 薯類全粉60-80份、薯類淀粉10-15份、薯類變性淀粉8-13份、蛋白4-6份、果膠1. 0-2. 0 份、植物源多酚0. 3-0. 6份、糖0. 3-1. 5份、蘇打粉0. 3-0. 4份、酵母2-3份、食用油15-20 份和水30-40份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分組成： 薯類全粉65-70份、薯類淀粉10-12份、薯類變性淀粉8. 7-12份、蛋白4-5份、果膠1. 3-1. 7 份、植物源多酚0. 5-0. 6份、糖0. 5-1. 0份、蘇打粉0. 3-0. 4份、酵母2-2. 5份、食用油16-18 份和水35-38份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的烤馕，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種，優(yōu)選為馬鈴薯和甘薯。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的烤馕，其特征在于， 所述薯類全粉為薯類生粉或/和薯類熟粉，薯類生粉為薯類切片，50-60°C干燥24h，其 粒徑不大于150 ii m，優(yōu)選74-150 ii m ;薯類熟粉為薯類切片，100°C蒸制30min，50-60°C恒溫 烘箱干燥24h，其粒徑不大于150 ii m，優(yōu)選70-150 ii m ; 所述薯類淀粉為薯類經(jīng)旋流分離法或酸漿法制備得到，其粒徑不大于150 ym，優(yōu)選 70-150 u m ； 所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，優(yōu)選為預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、 淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉，其粒徑不大于150 ym，優(yōu)選 70-150 u m ； 所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、3 -葡聚糖、 阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種； 所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中 的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的烤馕，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋 白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾 種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的烤馕，其特征在于，所述果膠為馬鈴薯果膠、甜菜果 膠、柚皮果膠或藍(lán)莓果膠中的一種或幾種；優(yōu)選為馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍(lán)莓 果膠按照重量比為〇. 4-0. 5 :0. 2-0. 4 :0. 3-0. 4 :0. 4-0. 5組成的混合物。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的烤馕，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多 酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種。
10. 權(quán)利要求1-9任意一項(xiàng)所述烤馕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1)按照配比比稱取各成分，備用； 2) 將果膠用其重量5-10倍的水溶解，得果膠溶液； 剩余水溶解步驟1)中稱取的酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用； 3) 將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、植物源多酚和蘇打粉中，力口 入步驟1)中稱取的食用油和步驟2)中配好的果膠溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于 0-20°C下放置6-24h，形成生面團(tuán)； 4) 將步驟1)中稱取的蛋白、糖和步驟2)中活化了的酵母溶液加入步驟3)中制成的生 面團(tuán)中，在80_150rpm下攪拌5_25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)； 5) 將步驟4)制成的面團(tuán)在溫度為32-38°C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵40-90min ; 6) 將步驟5)中醒發(fā)完成的面團(tuán)切塊、搓圓、按扁成型 7) 將步驟6)中成型的面坯放入烤爐中，200-250°C烘烤10_20min，出爐后冷卻至室溫， 即得成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK104366378SQ201410679925
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所