牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種牦牛奶醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：步驟S1：將牦牛奶脫脂；步驟S2：將脫脂后的牦牛奶殺菌，從而獲得第一原料；步驟S3：將所述第一原料降溫到第一溫度時加入保加利亞乳酸桿菌，酵母菌及醋酸桿菌按比例組合成的菌劑，經(jīng)保溫發(fā)酵第120小時，當(dāng)酸濃度達(dá)到理想指標(biāo)pH值為2.5去渣過濾，從而獲得第二原料；步驟S4：將所述第二原料進(jìn)行高溫殺菌。本發(fā)明的方法不添加其他物質(zhì)的純天然的加工工藝，能夠以較低的成本、簡單的工藝將牦牛奶轉(zhuǎn)化為奶醋，就能讓更多人食用到牦牛奶營養(yǎng)元素及其相近的產(chǎn)品。而且牦牛奶醋口感頗佳、風(fēng)味獨特、有一定的解食物中毒功能，菌類解毒較明顯。
【專利說明】牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及奶制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料的生產(chǎn)方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 牦牛是世界上僅存的三種源動物（牦牛、企鵝、北極熊）之一，常年野牧于 3000-5000米海拔的高寒地帶，以天然牧草和名貴中藥草（如：雪蓮、蟲草、貝母、人參果等） 為食，飲用冰山雪水。超凈無污染的生態(tài)環(huán)境造就了牦牛健壯的體格，具有超強(qiáng)的抗缺氧、 抗紫外線和免疫能力。
[0003] 正因為這樣，牦牛奶也具有超高的品質(zhì)，被譽(yù)為"奶中之王"、"奶中極品"。牦牛奶 中所含有18種氨基酸，其中包括8種人體內(nèi)不能合成的必需氨基酸。牦牛奶中多種營養(yǎng) 成分及氨基酸和維他命等微量元素比一般牛奶高，所含的鐵、鋅和鈣分別是一般牛奶的9. 8 倍、3倍和1. 13倍，也就是說喝一杯牦牛奶幾乎等于喝4杯普通牛奶。其次，牦牛奶還含有 共軛亞油酸（CLA)，也叫抗動脈粥樣硬化因子，它能降低人體血液的膽固醇、甘油三脂和低 密度脂蛋白水平，可以達(dá)到抗動脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)血糖、提高骨密度等多種重要生理功能。 此外，最新發(fā)現(xiàn)牦牛奶含有活性肽，對提高人體免疫力和保健強(qiáng)身有獨到的功效。可見，牦 牛奶是人類理想的綠色保健有機(jī)食品，能促進(jìn)人體腦細(xì)胞發(fā)育，調(diào)理氣血，促進(jìn)骨骼生長， 是兒童和中老年的調(diào)補(bǔ)佳品。
[0004] 牦牛奶的CLA、氨基酸和微量元素都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但只有長期堅持?jǐn)z 入才能實現(xiàn)應(yīng)有的保健功能，然而與普通牛奶相比，牦牛生長環(huán)境都是邊遠(yuǎn)高原山區(qū)，難以 大規(guī)模養(yǎng)殖，而且交通不便，其產(chǎn)量并不能滿足市場的需要，致使牦牛奶的價格長期居高不 下，讓它很難走進(jìn)普通百姓的家中。
[0005] 牦牛生長環(huán)境特殊，而且只在每年3個月的哺乳期內(nèi)產(chǎn)奶，其中70%的奶供給牦 牛幼崽，僅有30%的奶可供給人類食用，所以對于普通消費(fèi)者來說，盡管牦牛奶具有非凡的 營養(yǎng)，但它的稀缺性導(dǎo)致其遠(yuǎn)沒有普通牛奶那么普及，甚至是一種奢侈食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明解決的問題是提供一種成本較低且營養(yǎng)價值與牦牛奶等同的健康飲品。
[0007] 為解決上述問題，本發(fā)明提供一種牦牛奶醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0008] 步驟Sl :將牦牛奶脫脂；
[0009] 步驟S2 :將脫脂后的牦牛奶殺菌，從而獲得第一原料；
[0010] 步驟S3 :將所述第一原料降溫到第一溫度時加入第一菌種，經(jīng)保溫發(fā)酵第一時 間，當(dāng)酸濃度達(dá)到理想指標(biāo)去渣過濾，從而獲得第二原料；
[0011] 步驟S4 :將所述第二原料進(jìn)行高溫殺菌。
[0012] 優(yōu)選的，所述步驟Sl中殺菌溫度為95°C，所述步驟S4中殺菌溫度為100?120°C。
[0013] 可選的，所述步驟S4之后還包括步驟S5 :在所述牦牛奶醋中加入食品添加劑或調(diào) 味品，將色香味調(diào)制到理想口味形成牦牛奶醋飲料產(chǎn)品。
[0014] 優(yōu)選的，所述第一菌種按重量百分比0?5%加入，并同時進(jìn)行攪拌。
[0015] 可選的，步驟S3中，所述第一溫度為25?40°C。
[0016] 可選的，所述步驟S4和/或S5在無菌室內(nèi)進(jìn)行。
[0017] 本發(fā)明還提供一種牦牛奶醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0018] 步驟Sll :將牦牛奶脫脂，所采用工具為常規(guī)奶制品加工使用的脫脂分離器；
[0019] 步驟S12 :將脫脂后的牦牛奶加熱，加熱至溫度為63-65°C，例如為64°C，，通過加 熱起到殺菌的功效，從而獲得第一原料；
[0020] 步驟S13:向所述第一原料中加入老菌種，老菌種的重量百分比為1%，并當(dāng)?shù)谝?原料的溫度為38-40°C時進(jìn)行攪拌，從而獲得第二原料，所述老菌種通常保存在4°C冷庫 中；
[0021] 步驟S14 :當(dāng)所述第二原料的溫度降到30-33°C時，例如32°C，向第二原料內(nèi)加入 原菌種，比例為2% (重量百分比），而后將室內(nèi)溫度控制在21-24°C，例如23°C，放置24小 時，從而獲得第三原料；
[0022] 步驟S15 :將室內(nèi)溫度提升到26_28°C，例如27°C，將所述第三原料放置72小時， 獲得第四原料；
[0023] 步驟S16 :將室內(nèi)溫度降至2-4°C，例如3°C，將所述第四原料的雜質(zhì)過濾去除；
[0024] 步驟S17 :將去除雜質(zhì)后的第四原料放置一周，室內(nèi)溫度為14_16°C，例如15° °C， 從而獲得第五原料；
[0025] 步驟S18 :將所述第五原料采用等離子分離器過濾至少兩遍，過濾后加熱至70°C 以上，獲得第六原料；
[0026] 步驟S19 :將所述第六原料放入2_4°C的室內(nèi)，例如3°C，放置24小時后灌裝。
[0027] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，上述技術(shù)方案具有以下優(yōu)點：
[0028] 首先，不添加其他物質(zhì)的純天然的加工工藝，能夠以較低的成本、簡單的工藝將牦 牛奶轉(zhuǎn)化為奶醋，例如，一斤牦牛奶可生產(chǎn)近一斤牦牛奶醋而一斤牦牛奶醋可生產(chǎn)18斤左 右牦牛奶醋飲料，就能讓更多人食用到牦牛奶營養(yǎng)元素及其相近的產(chǎn)品。
[0029] 其次，牦牛飼養(yǎng)地點都是在距離公路幾小時到一兩天的地方，通常牦牛奶在常溫 下離開母體三小時左右就會變質(zhì)，本發(fā)明方法加工的牦牛奶醋便于運(yùn)輸，在產(chǎn)地氣溫下幾 天都不會變質(zhì)，也可以做成活性牦牛奶醋，其功效和活性酸奶相近。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0030] 通過附圖所示，本發(fā)明的上述及其它目的、特征和優(yōu)勢將更加清晰。在全部附圖中 相同的附圖標(biāo)記指示相同的部分。并未刻意按實際尺寸等比例縮放繪制附圖，重點在于示 出本發(fā)明的主旨。
[0031] 圖1為本發(fā)明實施例的牦牛奶醋加工方法的流程圖；
[0032] 圖2為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（共軛 亞油酸CLA);
[0033] 圖3為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（2-環(huán) 己烯，化學(xué)式C6H100);
[0034] 圖4為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（2-羥 基丙酸，化學(xué)式C3H603);
[0035] 圖5為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（5-羥 甲基糠醛，化學(xué)式C6H603);
[0036] 圖6為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（油 酸，化學(xué)式C18H3402);
[0037] 圖7為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖（油酸 甲酯，化學(xué)式C19H3602);
[0038] 圖8為本發(fā)明實施例所述牦牛奶醋加工方法獲得的牦牛奶醋的氣相色譜圖 (二十四烷，化學(xué)式C54H110)。

【具體實施方式】
[0039] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對本發(fā)明 的【具體實施方式】做詳細(xì)的說明。
[0040] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限 制。
[0041] 其次，本發(fā)明結(jié)合示意圖進(jìn)行詳細(xì)描述，在詳述本發(fā)明實施例時，為便于說明，表 示裝置結(jié)構(gòu)的剖面圖會不依一般比例作局部放大，而且所述示意圖只是示例，其在此不應(yīng) 限制本發(fā)明保護(hù)的范圍。此外，在實際制作中應(yīng)包含長度、寬度及深度的三維空間尺寸。 [0042] 本發(fā)明的生產(chǎn)方法將牦牛奶不加任何其他物品即可制成酸性產(chǎn)品"牦牛奶醋"，可 用于調(diào)味品和保健品，如將牦牛奶加工成牦牛奶醋及牦牛奶醋酸性飲料。采用本發(fā)明的方 法，一斤牦牛奶可生產(chǎn)近一斤牦牛奶醋，而一斤牦牛奶醋可生產(chǎn)15-30斤左右牦牛奶醋飲 料，從而能獲得成本較低的牦牛奶醋飲料，讓一般人家食用到牦牛奶營養(yǎng)元素相近的產(chǎn)品。
[0043] 實施例一
[0044] 本發(fā)明實施例所述的牦牛奶生產(chǎn)方法包括以下步驟：
[0045] 步驟Sl :將牦牛奶脫脂。具體為，先采用過濾機(jī)過濾雜質(zhì)，再用常規(guī)奶制品加工使 用的脫脂分離器將油脂去掉；
[0046] 步驟S2 :將脫脂后的牦牛奶殺菌，例如采用加熱殺菌法，具體為95°C殺菌法等，從 而獲得第一原料；本發(fā)明其他實施例中，也可采用現(xiàn)有其他奶制品殺菌方法，例如巴氏殺 菌；
[0047] 步驟S3 :將所述第一原料降溫到第一溫度時加入第一菌種，所述第一菌種例如為 保加利亞乳酸桿菌、酵母菌及醋酸桿菌按比例組合成的菌劑（重量比例如為1 : 1 : 1)， 所述第一菌種購自生產(chǎn)菌種的生物公司；所述第一菌種按重量百分比〇?5%加入，并進(jìn)行 攪拌，經(jīng)保溫發(fā)酵120小時，當(dāng)酸濃度達(dá)到理想指標(biāo)pH值2-3,優(yōu)選為為2. 5時去渣過濾， 從而獲得第二原料；其中，所述第一溫度為25?40°C，優(yōu)選的為30°C，所述保溫發(fā)酵時間為 120小時，該步驟的作用為經(jīng)菌種發(fā)酵對牦牛奶的糖化、醇化、酸化反應(yīng)產(chǎn)生相應(yīng)的乳酸、醋 酸等風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)。
[0048] 步驟S4 :將所述第二原料進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度為100?120°C，優(yōu)選為115°C， 從而獲得牦牛奶醋；
[0049] 本發(fā)明的其他實施例，將第二原料包裝封蓋形成牦牛奶醋產(chǎn)品，也可用水分加熱 蒸發(fā)原理加工成干性產(chǎn)品，更便于邊遠(yuǎn)山區(qū)節(jié)約運(yùn)輸成本；
[0050] 步驟S5 :優(yōu)選的，在所述牦牛奶醋中加入食品添加劑或調(diào)味品，將色香味調(diào)制到 理想口味形成牦牛奶醋飲料產(chǎn)品。
[0051] 優(yōu)選的，上述步驟S4或S5在無菌室內(nèi)進(jìn)行。上述步驟S 1也可以不提取油脂但 生產(chǎn)成本會增加。步驟S3中發(fā)酵的溫度不同時間不同所生產(chǎn)的物品物質(zhì)含量也不近相同。
[0052] 通過上述生產(chǎn)方法可以獲得色暗紅、味極酸的牦牛奶醋，可以作為食用醋調(diào)味，也 可以進(jìn)一步勾兌后加工為飲品。
[0053] 實施例二
[0054] 本發(fā)明實施例二所述的牦牛奶生產(chǎn)方法包括以下步驟：
[0055] 步驟Sll :將牦牛奶脫脂，所采用工具為常規(guī)奶制品加工使用的脫脂分離器；
[0056] 步驟S12 :將脫脂后的牦牛奶加熱，加熱至溫度為63_65°C，例如為64°C，，通過加 熱起到殺菌的功效，從而獲得第一原料；
[0057] 步驟S13:向所述第一原料中加入老菌種，老菌種的重量百分比為1%，并當(dāng)?shù)谝?原料的溫度為38-40°C時進(jìn)行攪拌，從而獲得第二原料，所述老菌種通常保存在4°C冷庫 中；
[0058] 步驟S14 :當(dāng)所述第二原料的溫度降到30_33°C時，例如32°C，向第二原料內(nèi)加入 原菌種，比例為2% (重量百分比），而后將室內(nèi)溫度控制在21-24°C，例如23°C，放置24小 時，從而獲得第三原料；
[0059] 步驟S15 :將室內(nèi)溫度提升到26_28°C，例如27°C，將所述第三原料放置72小時， 獲得第四原料；
[0060] 步驟S16 :將室內(nèi)溫度降至2-4°C，例如3°C，將所述第四原料的雜質(zhì)過濾去除；
[0061] 步驟S17 :將去除雜質(zhì)后的第四原料放置一周，室內(nèi)溫度為14-16°C，例如15° °C， 從而獲得第五原料；
[0062] 步驟S18 :將所述第五原料采用等離子分離器過濾至少兩遍，過濾后加熱至70°C 以上，獲得第六原料；
[0063] 步驟S19 :將所述第六原料放入2_4°C的室內(nèi)，例如3°C，放置24小時后灌裝。
[0064] 優(yōu)選的，上述步驟S13或S14或S15或S16或S17或S18或S19在無菌室內(nèi)進(jìn)行。 其中，所述老菌種例如為保加利亞乳酸桿菌、酵母菌及醋酸桿菌的混合物。
[0065] 本發(fā)明方法所生產(chǎn)的牦牛奶醋繼承了牦牛奶的組成及營養(yǎng)成分特性，其中，成份 含量較高物質(zhì)有（重量比）：丙二醇2. 17%，乙酸乾5. 09%，羥基乙醛3. 27%，乙酸2. 15%， 羥基丙酮2. 71%，2-環(huán)己烯醇6. 38%，2-羥基乙酯15. 4%，2-羥基丙酸9. 46%，環(huán)丙基甲 醇5. 66 %，曲酸4. 84%，5-羥甲基糠醛6. 74%。如附圖2-8所示。
[0066] 其中，油酸甲酯可降低密度脂蛋白，預(yù)防動脈硬化；而二十四烷可在神經(jīng)組織總作 為神經(jīng)梢磷脂和角苷脂。
[0067] 本發(fā)明方法所生產(chǎn)的牦牛奶醋具有以下優(yōu)點：
[0068] (1) 口感頗佳、風(fēng)味獨特、有一定的解食物中毒功能，菌類解毒較明顯。
[0069] (2)含有18種氨基酸（如，CLA、不飽和脂肪酸、油酸甲酯、棕櫚酸、豆蘧酸、乙醇縮 乙二酸、十二烷酸、叔丁基苯酚等）及鐵鋅鈣等微量元素，能緩解粥樣硬化因子，降低人體 血液中的膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白水平，調(diào)節(jié)血糖，提高骨密度，抗心肌缺血，防止 神經(jīng)退行性疾病、預(yù)防動脈硬化、降低密度脂蛋白等多種生理功能，并能提高免疫力。
[0070] (3)含有乳酸活性肽、維生素 A、C、B6、B12、D、尼克酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、乳糖、 免疫球蛋白等。
[0071] 本實施例生產(chǎn)的牦牛奶醋進(jìn)行如下試驗。
[0072] (1)將15只小藏獒帶至鄉(xiāng)間喂養(yǎng)，分別設(shè)置于三個場地喂養(yǎng)三圈A、B、C，每個場地 相距10米，每圈5只，正常飼養(yǎng)食物之外，采用同一批生產(chǎn)的牦牛奶醋喂養(yǎng)六個月，A圈每 天喂二兩牦牛奶醋，B圈每天喂一兩牦牛奶醋，C圈不喂。六個月后A圈無一只死亡且毛皮 油亮精神極佳，B圈沒有死亡的小藏獒且毛皮較為有光澤，精神良好，C圈死亡2只且余下3 只毛色一般，精神狀態(tài)明顯不及A圈。
[0073] 表1喂養(yǎng)藏獒對比試驗
[0074]

【權(quán)利要求】
1. 一種牦牛奶醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟S1 :將牦牛奶脫脂； 步驟S2 :將脫脂后的牦牛奶殺菌，從而獲得第一原料； 步驟S3 :將所述第一原料降溫到第一溫度時加入第一菌種，經(jīng)保溫發(fā)酵第一時間，當(dāng) 酸濃度達(dá)到理想指標(biāo)去渣過濾，從而獲得第二原料； 步驟S4 :將所述第二原料進(jìn)行高溫殺菌。
2. 如權(quán)利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S1 中殺菌溫度為95°C，所述步驟S4中殺菌溫度為100?120°C。
3. 如權(quán)利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S4 之后還包括步驟S5 :在所述牦牛奶醋中加入食品添加劑或調(diào)味品，將色香味調(diào)制到理想口 味形成牦牛奶醋飲料產(chǎn)品。
4. 如權(quán)利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述第一菌 種按重量百分比〇?5%加入，并同時進(jìn)行攪拌。
5. 如權(quán)利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟S3中，所 述第一溫度為25?40°C。
6. 如權(quán)利要求3所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S4 和/或S5在無菌室內(nèi)進(jìn)行。
7. 如權(quán)利要求1?6之一所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，該 方法獲得的牦牛奶醋包含以下成分：丙二醇、乙酸乾、羥基乙醛、乙酸、羥基丙酮、2-環(huán)己烯 醇、2-羥基乙酯、2-羥基丙酸、環(huán)丙基甲醇、曲酸、5-羥甲基糠醛和/或共軛亞油酸。
8. 如權(quán)利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋飲料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述第一菌 種例如為保加利亞乳酸桿菌、酵母菌及醋酸桿菌的混合物。
9. 一種牦牛奶醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟S11 :將牦牛奶脫脂，所采用工具為常規(guī)奶制品加工使用的脫脂分離器； 步驟S12 :將脫脂后的牦牛奶加熱，加熱至溫度為63-65°C，例如為64°C，，通過加熱起 到殺菌的功效，從而獲得第一原料； 步驟S13 :向所述第一原料中加入老菌種，老菌種的重量百分比為1%，并當(dāng)?shù)谝辉?的溫度為38-40°C時進(jìn)行攪拌，從而獲得第二原料，所述老菌種通常保存在4°C冷庫中； 步驟S14 :當(dāng)所述第二原料的溫度降到30-33°C時，向第二原料內(nèi)加入原菌種，比例為 2% (重量百分比），而后將室內(nèi)溫度控制在21-24°C,例如23°C,放置24小時，從而獲得第 三原料； 步驟S15 :將室內(nèi)溫度提升到26-28°C，將所述第三原料放置72小時，獲得第四原料； 步驟S16 :將室內(nèi)溫度降至2-4°C，將所述第四原料的雜質(zhì)過濾去除； 步驟S17 :將去除雜質(zhì)后的第四原料放置一周，室內(nèi)溫度為14-16°C，例如15° °C，從而 獲得第五原料； 步驟S18 :將所述第五原料采用等離子分離器過濾至少兩遍，過濾后加熱至70°C以上， 獲得第六原料； 步驟S19 :將所述第六原料放入2-4°C的室內(nèi)，例如3°C，放置24小時后灌裝。
10. -種牦牛奶醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟S1 :將牦牛奶脫脂； 步驟S2 :將脫脂后的牦牛奶殺菌，從而獲得第一原料； 步驟S3 :將所述第一原料降溫到第一溫度時加入第一菌種，經(jīng)保溫發(fā)酵第一時間，當(dāng) 酸濃度達(dá)到理想指標(biāo)去渣過濾，從而獲得第二原料； 步驟S4 :將所述第二原料進(jìn)行高溫殺菌； 步驟S5 :在所述牦牛奶醋中加入食品添加劑或調(diào)味品，將色香味調(diào)制到理想口味形成 牦牛奶醋飲料產(chǎn)品。
【文檔編號】A23C9/127GK104365839SQ201410681089
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】彭方澤 申請人:彭方澤