一種由全薯類原料制成的面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種由全薯制備的面包及其制備方法，所述面包原料粉由以下成分組成：薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、食品膠凝膠、糖、食鹽、酵母。該全薯類面包具有馬鈴薯和甘薯的獨(dú)特風(fēng)味、口感勁道，色澤微黃，且具有良好的營(yíng)養(yǎng)及保健功效。
【專利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及面包，具體涉及一種由全薯類原料制成的面包及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)薯類資源十分豐富，甘薯和馬鈴薯產(chǎn)量均居世界第一位，是列于稻谷、玉米、 小麥之后的第四大主要糧食作物，在我國(guó)糧食安全及國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置。薯類具有 很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研宄。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看， 馬鈴薯比大米、小麥具有更多的優(yōu)點(diǎn)，可稱為"十全十美的食物"；同樣，甘薯被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家當(dāng) 作一種藥食兼用、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，素有"長(zhǎng)壽食品"、"抗癌之王"的美譽(yù)。然而，目前我國(guó) 薯類主要用于生產(chǎn)淀粉及其制品、薯?xiàng)l及薯片等休閑食品，但是對(duì)其主糧化產(chǎn)品加工技術(shù) 的研宄較少。
[0003] 面包是常見的發(fā)酵食品之一。傳統(tǒng)面包一般是以小麥粉為原料制作的，其輔以雞 蛋、酵母、淀粉、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對(duì)于面包的發(fā)酵是必須的，可形成面筋特有的網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)從而得到具有良好強(qiáng)度、彈性和持氣能力的面團(tuán)。但是，由于薯類全粉中的蛋白質(zhì)不具 有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此薯類全粉不適宜直接用于加工面包等發(fā)酵食品。
[0004] 目前，已有部分關(guān)于馬鈴薯全粉對(duì)面包功能性及品質(zhì)影響的報(bào)道，如下：
[0005] CN201210589890. 5(CN103039561A)公開了一種紫甘薯面包的加工方法，將紫甘薯 作為加工面包的原料與面粉混合，經(jīng)過(guò)加水、發(fā)酵處理、添加輔料、二次發(fā)酵、切坯、烘烤、冷 卻、包裝、檢驗(yàn)的加工方法。
[0006] CN201410039534. 5(CN103783107A)公開了一種鮮木薯面包及其制作方法，包括下 述重量份的組分：木薯粒500-650份，高筋面粉350-500份，白砂糖45-60份，雞蛋35-55份， 食用鹽35-45份，黃油45-70份，面包改良劑15-30份，酵母18-30份。
[0007] CN201310324292. X(CN103392760A)公開了一種馬鈴薯面包及其制作方法，本發(fā)明 采用在制作面包時(shí)加入了馬鈴薯全粉和中草藥粉，其中加入的馬鈴薯全粉、高筋粉和中草 藥粉的質(zhì)量比為8?15 :100 :0. 1?2,并經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻等步 驟制作而成。制成的馬鈴薯面包具有營(yíng)養(yǎng)健康，面包松軟、爽口、不粘牙，口感好，不易老化 的特點(diǎn)，且面包的貨架期長(zhǎng)。
[0008] 馬鈴薯全粉的添加量一般為2%-20%，而小麥粉的占比為80-90%左右。當(dāng)添加 少量馬鈴薯全粉（如2% )時(shí)，面包的產(chǎn)量、柔軟度及體積比有明顯改善；而當(dāng)馬鈴薯全粉 添加量過(guò)高時(shí)，則會(huì)影響面筋結(jié)構(gòu)的形成，造成面包的彈性指標(biāo)及體積比顯著減小。此外， 也有一部分關(guān)于甘薯全粉在面包中的應(yīng)用研宄，甘薯全粉的添加量一般為4 % -20 %，而小 麥粉的占比約為80-90%。有報(bào)道指出當(dāng)面包中甘薯全粉的添加量在4% -12%時(shí)，對(duì)面包 的體積不產(chǎn)生抑制作用，對(duì)面包酸度影響不大；當(dāng)添加量高于12%后，面包的比體積隨著 甘薯全粉添加量的增大而明顯減小。
[0009] 如果使用全薯，以甘薯為例，甘薯中淀粉含量很高，甘薯面包的含水量在30? 40%，在淀粉易發(fā)生老化的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生，影響產(chǎn)品口感質(zhì)量。
[0010] 因此，開發(fā)全薯類面包并建立其制作方法，對(duì)于食品科學(xué)家構(gòu)成了科學(xué)和技術(shù)的 挑戰(zhàn)，也是保障我國(guó)糧食安全和改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)的有效途徑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的目的是提供一種全薯類面包及其制作方法。
[0012] 本發(fā)明提供的用全薯制備的面包，其原料粉由以下成分組成：薯類生粉、薯類熟 粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、食品膠凝膠、糖、食鹽、酵母。
[0013]具體的，所述面包的原料粉由以下成分組成：薯類生粉10-50份、薯類熟粉10-50 份、薯類淀粉15-25份、薯類變性淀粉7-11份、蛋白2-7份、食品膠凝膠0-4份、糖0-3份、 食鹽0. 5-1份和酵母1. 5-3份，所述面包原料粉與水的重量比為100-70:110。
[0014]優(yōu)選地，其原料粉由以下重量份的成分組成：薯類生粉20-40份、薯類熟粉30-50 份、薯類淀粉15-20份、薯類變性淀粉7-10份、蛋白2-5份、食品膠凝膠0. 5-3份、糖0. 3-2 份、食鹽0. 5-0. 8份和酵母2-2. 5份，所述面包原料粉與水的重量比為100-80:100。
[0015] 進(jìn)一步優(yōu)選，其原料粉由以下重量份的成分組成：薯類生粉20-30份、薯類熟粉 40-50份、薯類淀粉15-18份、薯類變性淀粉7-10份、蛋白2-3. 5份、食品膠凝膠1. 0-1. 5份、 糖0. 5-1份、食鹽0. 5-0. 6份和酵母2-3份，所述面包原料粉與水的重量比為100 :90-95。
[0016]上述面包中：
[0017] 所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯，優(yōu)選為馬鈴薯和甘薯。
[0018] 所述薯類生粉為薯類原料經(jīng)清洗、切片、護(hù)色、干燥、粉碎、過(guò)篩后制成，其粒徑不 大于150ym，優(yōu)選為70-150ym;
[0019] 所述薯類熟粉為薯類原料經(jīng)清洗、切片、蒸煮、制泥、干燥、分散、過(guò)篩后制成，其粒 徑不大于150ym，優(yōu)選為70-150ym;
[0020] 所述薯類淀粉為薯類經(jīng)旋流分離法或酸漿法制備得到，其粒徑不大于150ym，優(yōu) 選為 70-150ym;
[0021] 所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括（但不限于）預(yù)糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉，其粒徑不 大于150ym，優(yōu)選為70-150ym;
[0022] 所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋 白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種，其粒徑不大于180ym，優(yōu)選為150-180ym;
[0023] 所述食品膠凝膠為甘薯果膠、柑橘果膠、阿拉伯膠或卡拉膠中的一種或幾種與羥 丙基甲基纖維素的組合，優(yōu)選為甘薯果膠、柑橘果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、羥丙基甲基纖維素 按照重量比為 0. 2-3. 5 :0. 2-0. 4 :0. 3-0. 5 :0. 1-0. 2 :0. 3-0. 4 的組合。
[0024] 所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、0 -葡聚 糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種；
[0025] 所述酵母來(lái)源于Saccharomyces。
[0026] 本發(fā)明還提供的上述面包的制作方法，包括如下步驟：
[0027] 1)按照配比稱取各成分備用；
[0028] 2)取配方量的食品膠凝膠溶于混合粉質(zhì)量10-30%的水中制成食品膠凝膠溶液；
[0029] 3)取配方量的酵母（來(lái)源于Saccharomyces)溶于混合粉質(zhì)量5-15%的30_38°C 溫水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時(shí)間為5-20min，活化溫度為 30-380C；
[0030] 4)取配方量的薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、糖混合均 勻，加入質(zhì)量為上述粉質(zhì)量30-60 %的水，并加入步驟2)中的食品膠凝膠溶液，然后在 80-120rpm下攪拌5-15min，于0-25°C下放置12-24h，形成生面團(tuán)。
[0031] 5)將步驟4)制成的生面團(tuán)，加入食鹽、步驟3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的 水，在80-120rpm下進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為5-20min，直至形成均勾一致的面團(tuán)；
[0032] 6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為35-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min。
[0033] 7)將步驟6)中的面團(tuán)分害M柔搓成型，在溫度為35-38°C，濕度70-85%條件下醒 發(fā)10_60min，然后于145_160°C下培烤30_45min，冷卻后即可。
[0034] 本發(fā)明提供的全薯制備的面包，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0035] 1、本發(fā)明使用薯類生粉、熟粉、淀粉、變性淀粉相結(jié)合使面包原料粉面團(tuán)的吸水率 增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及斷裂時(shí)間有所增加，顯著改善無(wú)面筋蛋白粉的粉質(zhì)特 性，進(jìn)而使面包的硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性都得到提高。而薯類生粉或熟粉單獨(dú)使用時(shí)， 所制成的面包具有比體積小、高徑比小、硬度大、咀嚼性差等缺點(diǎn)。
[0036] 2、本方法可以明顯提高全薯類面包的比體積，可有效改善全薯類面包的質(zhì)構(gòu)特性 和感官品質(zhì)。在凝膠過(guò)程中，薯類淀粉及變性淀粉可與面團(tuán)中的其他成分競(jìng)爭(zhēng)水分，從而 有利于形成全薯類面包的骨架結(jié)構(gòu)；不同來(lái)源蛋白的添加，不僅可以增加全薯類面團(tuán)的保 水能力，還可以提高全薯類面包的比體積和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并起到一定的改善全薯類面包表皮 和內(nèi)部色澤的作用；而食品膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在全薯類 面包的面團(tuán)中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。本方法操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生 產(chǎn)；
[0037] 3、本方法制作的全薯類面包中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的 含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的薯類面包。
[0038] 4、本發(fā)明克服了現(xiàn)有方法存在的薯類成分占比低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、產(chǎn)品比體積小、硬 度大的缺點(diǎn)。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0039] 圖1為全薯類面包照片，其中：a:實(shí)施例3面包瓢氣孔結(jié)構(gòu)成像分析；b:實(shí)施例4 面包瓢氣孔結(jié)構(gòu)成像分析。
[0040] 圖2為全薯類面包生面團(tuán)，其中a:實(shí)施例3面包；b:實(shí)施例4面包，c:小麥面包 生面團(tuán)，三者的微觀結(jié)構(gòu)比較圖。放大倍數(shù)為3000倍。

【具體實(shí)施方式】
[0041] 以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0042] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0043] 實(shí)施例1、全薯類面包的原料粉及水
[0044]

【權(quán)利要求】
1. 一種由全薯制備的面包，其原料粉由以下成分組成：薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀 粉、薯類變性淀粉、蛋白、食品膠凝膠、糖、食鹽、酵母。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分組成：薯類 生粉10-50份、薯類熟粉10-50份、薯類淀粉15-25份、薯類變性淀粉7-11份、蛋白2-7份、 食品膠凝膠0-4份、糖0-3份、食鹽0. 5-1份和酵母1. 5-3份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分組成：薯類 生粉20-40份、薯類熟粉30-50份、薯類淀粉15-20份、薯類變性淀粉7-10份、蛋白2-5份、 食品膠凝膠0. 5-3份、糖0. 3-2份、食鹽0. 5-0. 8份和酵母2-2. 5份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，其原料粉由以下重量份的成分組成：薯類 生粉20-30份、薯類熟粉40-50份、薯類淀粉15-18份、薯類變性淀粉7-10份、蛋白2-3. 5 份、食品膠凝膠1. 0-1. 5份、糖0. 5-1份、食鹽0. 5-0. 6份和酵母2-3份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，原料中還含有水，原料粉與水的 重量比為100-70:110,優(yōu)選地，所述原料粉與水的重量比為100-80:100,所述原料粉與水 的重量比為100 :90-95。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯， 優(yōu)選為馬鈴薯和甘薯。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述薯類生粉為薯類原料經(jīng)清 洗、切片、護(hù)色、干燥、粉碎、過(guò)篩后制成，其粒徑不大于150 ym; 所述薯類熟粉為薯類原料經(jīng)清洗、切片、蒸煮、制泥、干燥、分散、過(guò)篩后制成，其粒徑不 大于150 y m ; 所述薯類淀粉為薯類經(jīng)旋流分離法或酸漿法制備得到，其粒徑不大于150 ym ; 所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，優(yōu)選為預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、 淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉，其粒徑不大于150 ym。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述食品膠凝膠為甘薯果膠、柑 橘果膠、阿拉伯膠或卡拉膠中的一種或幾種與羥丙基甲基纖維素的組合。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的面包，其特征在于，所述食品膠凝膠為甘薯果膠、柑橘果膠、 阿拉伯膠、卡拉膠、羥丙基甲基纖維素的混合物，其重量比為0. 2-3. 5 :0. 2-0. 4 :0. 3-0. 5 : 0. 1_0. 2 :0. 3_0. 4。
10. -種制備權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述面包的方法，該方法包括以下步驟： 1) 按照配比稱取各成分，備用； 2) 取配方量的食品膠凝膠溶于50-KKTC水中制成5-10%的食品膠凝膠溶液； 3) 取配方量的酵母溶于30-38°C溫水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待 用，活化時(shí)間為5-20min，活化溫度為30-38°C ; 4) 取配方量的薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、糖混合均勻，加入 質(zhì)量為上述粉質(zhì)量30-60%的水，并加入步驟2)中的食品膠凝膠溶液，然后在80-120rpm下 攪拌5-15min，于0-25°C下放置12-24h，形成生面團(tuán)； 5) 將步驟4)制成的生面團(tuán)，加入食鹽、步驟3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水， 在80-120rpm下進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為5-20min，直至形成均勾一致的面團(tuán)； 6) 將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為35-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min; 7)將步驟6)中的面團(tuán)分割、揉搓成型，在溫度為35-38°C，濕度70-85%條件下醒發(fā) 10-60min，然后于145-160°C下焙烤30-45min，冷卻后即可。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK104472622SQ201410681340
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 張苗, 劉興麗, 孫紅男, 陳井旺, 戴小楓 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所