一種海帶蕎麥保健面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種海帶蕎麥保健面條及其制備方法。其包括以下重量組分組成：蕎麥粉10％～50％、海帶粉1％～10％、食鹽0.3～3.0％、面粉88.7～37％。制備過程為和面；熟化；壓片、切條；干燥、包裝，最后的成品。本發(fā)明避免了進一步添加面條改良劑，具有營養(yǎng)豐富、口感好、斷條率低、耐煮性好、成本低的特點，是一種老少皆宜的食品，而且可作為肥胖、高血壓、高血糖患者的理想食品。
【專利說明】一種海帶蕎麥保健面條及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種海帶蕎麥保健面條及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蕎麥營養(yǎng)成分全面，富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、礦物元素等，與其他 的大宗糧食作物相比，具有許多獨特的優(yōu)勢。其蛋白質(zhì)、脂肪1?于大米和小麥，維生素 B 1? 于其他糧食的4?24倍，無論是常量元素磷、鈣、鎂、鉀，還是微量元素銅、鐵、錳，其含量均 高于其他禾谷類作物，并且含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素、維生素 P等，蕎麥面粉中 所含氨基酸，不僅含量高，而且組分好，易被人體吸收和利用。蕎麥中的纖維還具有獨特的 減肥、降血脂及降血糖的效果，其中的抗性淀粉對降低餐后血糖的升高有明顯效果，能影響 胰島素的分泌，還能改善脂質(zhì)結(jié)構(gòu)氏，故可作為糖尿病人的良好的補充食品。但是，蕎麥味 略苦，粗糙，適口性差，且面筋含量很低，限制其作為食品的開發(fā)；單純的蕎麥面條無法達(dá) 到面條制品的基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要添加一定量的面條添加劑如褐藻酸鈉才能達(dá)到其品質(zhì)要 求。
[0003] 海帶是一種營養(yǎng)豐富的可食用海藻，其營養(yǎng)成分的特點是高碳水化合物、高纖維 素、高礦物元素、中蛋白、低脂肪。每100克海帶干品中含有主要營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)8. 2克， 碳水化合物56. 2克，鈣117毫克，鐵150毫克，碘24毫克，胡蘿卜素0. 57毫克，維生素 Bl 0.09克，維生素 B2 0.36毫克，尼克酸1.6毫克，粗纖維9. 8克。海帶中同時具有多種活性 成分，這使得海帶具有多種生理功能，海帶對某些疾病有預(yù)防和治療功能，能增強人體免疫 力，對腫瘤和心血管系統(tǒng)的疾病也有抵抗作用。但長期以來，海帶被直接食用，吃法簡單不 易消化，其深加工技術(shù)缺乏。CN 101268842A《海帶面及其加工方法》涉及一種添加海帶粉 的面條的加工方法，但該產(chǎn)品仍然以小麥粉為主，缺乏如蕎麥等粗糧的營養(yǎng)。
[0004] 海帶中的褐藻膠是一種線性多糖，其作為面粉改良劑被普遍用于面制品中，用于 面條制品中可增強面條的韌性、降低其斷條率、增強其耐煮性、并使面條口感細(xì)膩潤滑。
[0005] 面條是我國和亞洲其他國家最常見的傳統(tǒng)面食，尤其在北方，方便面、掛面等頗受 喜愛。市場上的面條主要是以小麥粉為原料，雜糧面條的種類和數(shù)量相對較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿 足人們的需求。隨著生活水平的提高，人們對于食品的要求不僅在于吃得飽，更要吃得好， 消費趨勢又漸轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)食品，對面制品的消費開始由溫飽向小 康化、營養(yǎng)化、功能化、保健化轉(zhuǎn)變。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，糖尿病、 高血壓、冠心病等"富貴病"的發(fā)病率日趨增長，因而具有獨特營養(yǎng)價值和藥用價值的蕎麥 和海帶備受人們的青睞。
[0006] 目前，已有一些學(xué)者對蕎麥面條和海帶面條進行了研制開發(fā)，但將兩者的優(yōu)點進 行結(jié)合，進行海帶蕎麥面的研究還處于空缺中。單純的蕎麥面條其粗糙、適口性差、面筋含 量、斷條率高等缺點使其無法達(dá)到面條制品的基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。為了打破其限制，研發(fā)人員通 過研究蕎麥粉和小麥粉的合適搭配比例并添加一定的面條添加劑褐藻酸鈉，開發(fā)出品質(zhì)較 好的蕎麥面條。褐藻酸鈉是由海帶中精制得到的多糖，其應(yīng)用成本大大高于海帶粉。因此， 直接添加海帶粉即能起到面粉改良的作用，又能大大降低成本。近些年來，研究人員以海帶 粉或海帶漿的形式，將海帶添加到面條中，開發(fā)出具了海帶面條。但是單純的海帶面條，不 具備海帶蕎麥面條的保健功能，不能成為高血糖患者的理想食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是如何克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種海帶蕎麥保健面 條及其制備方法。本發(fā)明避免進一步添加面條改良劑，具有營養(yǎng)豐富、口感好、斷條率低、耐 煮性好、成本低的特點，是一種老少皆宜的食品，而且可作為肥胖、高血壓、高血糖患者的理 想食品。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種海帶蕎麥保健面條包括以下重量組分組成：蕎麥粉 10%?50%、海帶粉1 %?10%、食鹽0· 3?3.0%、面粉88. 7?37%。
[0009] 作為優(yōu)選，重量組分可為：蕎麥粉30%、海帶粉10%、食鹽0.8%、面粉59. 2%。 [0010] 本發(fā)明還提供了一種海帶蕎麥保健面條的制備方法，包括以下步驟：
[0011] (1).和面
[0012] 將蕎麥粉10%?50%、海帶粉1%?10%、食鹽0· 3?3.0%、面粉88. 7?37% 混合均勻得混合面粉，將〇. 3?3. 0%的食鹽溶于水中獲得鹽溶液，將所述鹽溶液和水加入 到混合面粉中，和面成面團；
[0013] ⑵·熟化（溫度）
[0014] 和好的面團，于20?25°C下，進行10?30min的熟化；
[0015] (3).壓片、切條
[0016] 將熟化后的面團放入面條機中，制備成面條；
[0017] (4).干燥、包裝
[0018] 將面條放入干燥箱中晾掛，至水分含量< 14%重量比時，整理包裝。
[0019] 本發(fā)明還包括根據(jù)上述方法所制備的面條。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是將蕎麥和海帶的優(yōu)點相結(jié)合，并用海帶粉替代面粉改良劑褐 藻酸鈉，即能起到面粉改良的作用，又能增加面條的營養(yǎng)，還能大大降低成本。本發(fā)明生產(chǎn) 的海帶蕎麥保健面條營養(yǎng)豐富、口感好、斷條率低、耐煮性好、成本低，是一種老少皆宜的食 品，且可作為肥胖、高血壓、高血糖患者的理想食品。

【具體實施方式】
[0021] 以下參照實施例，詳細(xì)說明本發(fā)明一種海帶蕎麥保健面條及其制備方法。實施例 1
[0022] 1、海帶蕎麥保健面條的制備
[0023] (1).和面
[0024] 稱重量比分別為57%的面粉、30%的蕎麥粉、海帶粉10%于不銹鋼和面盆中，將 3%重量比的食鹽溶于水中，和面，逐步形成具有韌性、彈性、鉆性和延伸性的面團。
[0025] (2) ·熟化
[0026] 和好的面團，于20°C進行20min的熟化。
[0027] (3).壓片、切條
[0028] 熟化后的面團放入面條機中，通過調(diào)節(jié)壓面機壓面切條的級別，得到2. Omm厚、 3. Omm寬，截成長度22. Ocm的面條。
[0029] (4).干燥、包裝
[0030] 將面條放入干燥箱中晾掛，至水分含量重量比低于14%，成型包裝。
[0031] 2、海帶蕎麥保健面條的品質(zhì)評價
[0032] 2. 1感官評價：參照國家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10137-93對面條的食用品質(zhì)進行感官評 價，滿分為100分。
[0033] 2. 2品質(zhì)評價
[0034] 2. 2. 1煮制時間
[0035] 取干面條30根，放入300mL沸水中并計時。煮制過程中使水保持在95°C?KKTC 的微沸狀態(tài)，從2min開始，每隔20s取出1根面條，用透明玻璃片壓開觀察面條中間黃芯的 有無。黃芯剛好消失時的時間即為面條的最佳煮制時間。
[0036] 2. 2. 2熟斷條率S
[0037] 取30根干制的面條，放入盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的鍋中，保持微沸狀態(tài)，達(dá)到煮 制時間后，用筷子將面條輕輕挑出，計算熟斷條率。

【權(quán)利要求】
1. 一種海帶蕎麥保健面條，其特征在于包括以下重量組分組成：蕎麥粉10%?50%、 海帶粉1 %?10%、食鹽0. 3?3. 0%、面粉88. 7?37%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶蕎麥保健面條，其特征在于：其特征在于包括以下 重量組分組成：蕎麥粉30%、海帶粉10%、食鹽0. 8%、面粉59. 2%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海帶蕎麥保健面條的制備方法，其特征在于：包括 以下步驟： (1) ?和面 將蕎麥粉10%?50%、海帶粉1 %?10%、食鹽0? 3?3.0%、面粉88. 7?39. 2%混 合均勻得混合面粉，將〇. 3?3. 0%重量比的食鹽溶于水中獲得鹽溶液，將所述鹽溶液和水 加入到混合面粉中,和面成面團； (2) .熟化 和好的面團，于20?25°C進行10?30min的熟化； (3) .壓片、切條 將熟化后的面團放入面條機中，制備成面條； (4) .干燥、包裝 將面條放入干燥箱中晾掛，至水分含量< 14%重量比時，整理包裝。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種海帶蕎麥保健面條的制備方法制得的面條。
【文檔編號】A23L1/16GK104366274SQ201410681523
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】付曉婷, 王雪艷, 姜瑋瑋 申請人:中國海洋大學(xué)