一種即食花生的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種麻辣味即食花生的制備方法；先將帶皮花生仁投入醋酸水溶液中蒸煮并攪拌使花生皮衣脫落，分離撈出脫皮花生仁和花生皮衣備用，再將脫皮花生仁置于沸水中，同時加注水溶辣椒油樹脂、水溶花椒油樹脂、蜂蜜和碘鹽，大火浸煮得浸煮花生仁，然后將浸煮花生仁晾干后烘烤并投入加熱過薄荷的花生油中炸至金黃色得炸制花生仁，最后待炸制花生仁冷卻至室溫后撒上食鹽和呈味核苷酸二鈉，放入白酒中攪拌并包裝，得產(chǎn)品即食花生；其制備工藝簡單，原料取自天然產(chǎn)品，無毒副作用，制備成本低，營養(yǎng)價值高，食用環(huán)境友好。
【專利說明】一種即食花生的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種批量加工生產(chǎn)麻辣味花生仁食品的新工藝，特別是一種即食花生的制備方法。

【背景技術(shù)】
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[0002]現(xiàn)有市售的麻辣花生等即食品是一種美味可口的休閑食品，由于其兼有麻、辣、香、酥、脆的口感，而且營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，市場需求量也越來越大。目前，多味花生的制作方法多是將花生脫皮后，進(jìn)行油炸或烘烤，然后伴以花椒、辣椒及鹽等配料、冷卻包裝而成，此類產(chǎn)品由于各種配料是在將花生油炸或烘烤后灑涂包覆在花生表面的，造成入味不深，貯存時間短，口感松散等缺點(diǎn)，尤其是花椒與辣椒等配料是以花椒粒和辣椒碎的形式使用的，花椒和辣椒中辣味和麻味的有效成分利用率不高，而且吃到嘴里，會有過麻和過辣的不適口感。所以，尋求一種新型的麻辣花生的制作方法很有市場前景，該方法以天然辣椒和花椒的提取物以及新型食品配料代替花椒粒和辣椒碎等配料，并對制作方法進(jìn)行優(yōu)化，可有效地克服上述麻辣花生產(chǎn)品的缺點(diǎn)，使花生食品更加適口而受到歡迎，而且可以大大降低成本，市場前景廣闊。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，尋求設(shè)計一種以花生仁為原料批量生產(chǎn)即食花生的制備工藝，以天然辣椒和花椒的提取物以及新型食品配料代替花椒粒和辣椒碎等配料，并對制作工藝過程進(jìn)行優(yōu)化，是花生的食用更加適口并保留更多的營養(yǎng)成份。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主體工藝包括脫皮、浸煮、烘烤、炸制和拌料五個步驟:
[0005](I)脫皮:先將帶皮花生仁投入重量百分比濃度為3?5%的醋酸水溶液中蒸煮2?4分鐘使花生皮衣容易脫落，醋酸水溶液的用量蓋過花生頂表面3?5cm，然后攪拌使花生皮衣脫除，分離撈出煮后脫皮花生仁和花生皮衣備用；
[0006](2)浸煮:將脫皮花生仁置于沸水中，使水面高于脫皮花生仁2?4cm，同時按每10g花生仁加注0.2ml水溶辣椒油樹脂和0.4ml水溶花椒油樹脂，再加入3?5g蜂蜜和3?5g碘鹽，大火浸煮10?30分鐘，使花生仁充分吸收麻辣味，得浸煮花生仁；
[0007](3)烘烤:將浸煮花生仁晾干后置于115?122°C的烘箱中烘烤10?15min，除去花生仁中的部分水分，得烘烤花生仁；
[0008](4)炸制:將自然涼半干的薄荷葉放入花生油中，再將花生油加熱至120?150°C，并保溫3?5分鐘后將薄荷葉撈出，再將油加熱至220?240°C后放入烘烤花生仁炸制3?5min,炸至金黃色起鍋，其花生油用量高過花生仁表面2?3cm，得炸制花生仁；
[0009](5)拌料:將炸制花生仁冷卻至室溫，再按每10g炸制花生仁撒上2g食鹽和0.03g呈味核苷酸二鈉，再放入3?5g 65°白酒后攪拌，得調(diào)味后的拌料花生仁；最后將調(diào)味后的拌料花生仁分袋或按市售需要進(jìn)行密封包裝，得產(chǎn)品即食花生。
[0010]本發(fā)明與傳統(tǒng)的麻辣花生的制作工藝相比，克服麻辣花生入味不深，尤其是花椒和辣椒等配料是以花椒粒和辣椒碎的形式使用的，花椒和辣椒中辣味和麻味的有效成分利用率不高，而且吃到嘴里會有過麻和過辣的不適口感等缺點(diǎn)，其制備工藝簡單，原料取自天然產(chǎn)品，無毒副作用，制備成本低，營養(yǎng)價值高，食用環(huán)境友好。

【具體實(shí)施方式】
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[0011]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。
[0012]實(shí)施例1:
[0013]本實(shí)施例的主體工藝包括脫皮、浸煮、烘烤、炸制和拌料五個工藝步驟:
[0014](I)脫皮:先將帶皮花生仁投入重量百分比濃度為3?5%的醋酸水溶液中蒸煮2?4分鐘使花生皮衣容易脫落，醋酸水溶液的用量以蓋過花生頂表面3?5cm為宜，然后攪拌使花生皮衣脫除，分離撈出煮后脫皮花生仁和花生皮衣備用；
[0015](2)浸煮:將脫皮花生仁置于沸水中，使水面高于脫皮花生仁2?4cm，同時按每10g花生仁加注0.2ml水溶辣椒油樹脂和0.4ml水溶花椒油樹脂，再加入3?5g蜂蜜和3?5g碘鹽，大火浸煮10?30分鐘，使花生仁充分吸收麻辣味，得浸煮花生仁；
[0016](3)烘烤:將浸煮花生仁晾干后置于115?122°C的烘箱中烘烤10?15min，除去花生仁中的部分水分，得烘烤花生仁；
[0017](4)炸制:將自然涼半干的薄荷葉放入花生油中，再將花生油加熱至120?150°C，并保溫3?5分鐘后，將薄荷葉撈出，再將油加熱至220?240°C后放入烘烤花生仁炸制3?5min,炸至金黃色起鍋，其花生油用量以高過花生仁表面2?3cm，得炸制花生仁；
[0018](5)拌料:將炸制花生仁冷卻至室溫，再按每10g炸制花生仁撒上2g食鹽和0.03g呈味核苷酸二鈉再放入3?5g 65°白酒后攪拌，得拌料花生仁；最后將進(jìn)行調(diào)味后的拌料花生仁分袋或按市售需要進(jìn)行密封包裝，得產(chǎn)品即食花生。
[0019]本實(shí)施例制備的即食花生可以保存在常溫下60?100天，真空保存期為180?240天，可即食或涼拌其他添加料食用；所使用的水溶辣椒油樹脂和水溶花椒油樹脂可直接選用市售產(chǎn)品或自制而成。
[0020]實(shí)施例2:水溶辣椒油樹脂的制備
[0021]本實(shí)施例先在10g辣椒油樹脂(市售，辣椒堿含量為20% )中加入50g聚甘油脂肪酸酯(十聚甘油單月桂酸酯、十聚甘油單肉桂酸酯、十聚甘油單油酸酯三種之一均可)50°C?60°C加熱攪拌20分鐘，。然后依次加入預(yù)熱到40°C?50°C的70g吐溫20、80g純凈水,每加入一種物料攪拌20分鐘后再加入下一種物料，攪拌速度均為200?300轉(zhuǎn)/分鐘全部完成后靜置I小時，包裝，即為水溶辣椒油樹脂(辣椒堿含量為6.6% )。
[0022]實(shí)施例3:水溶花椒油樹脂制備
[0023]本實(shí)施例先在10g花椒油樹脂(市售，麻度為120)中加入80預(yù)熱到30?400C的吐溫80，攪拌10分鐘，然后依次加入10g丙二醇，120g純凈水，在30°C?40°C下再攪拌20分鐘，攪拌速度均為200?300轉(zhuǎn)/分鐘，真空條件抽氣10分鐘(真空度為-0.05Mpa?-0.07Mpa)，恢復(fù)常壓，包裝，即為麻度為30的水溶花椒油樹脂。
【權(quán)利要求】
1.一種即食花生的制備方法，其特征在于主體工藝包括脫皮、浸煮、烘烤、炸制和拌料五個步驟: (1)脫皮:先將帶皮花生仁投入重量百分比濃度為3?5%的醋酸水溶液中蒸煮2?4分鐘使花生皮衣容易脫落，醋酸水溶液的用量蓋過花生頂表面3?5cm，然后攪拌使花生皮衣脫除，分離撈出煮后脫皮花生仁和花生皮衣備用； (2)浸煮:將脫皮花生仁置于沸水中，使水面高于脫皮花生仁2?4cm，同時按每10g花生仁加注0.2ml水溶辣椒油樹脂和0.4ml水溶花椒油樹脂，再加入3?5g蜂蜜和3?5g碘鹽，大火浸煮10?30分鐘，使花生仁充分吸收麻辣味，得浸煮花生仁； (3)烘烤:將浸煮花生仁晾干后置于115?122°C的烘箱中烘烤10?15min，除去花生仁中的部分水分，得烘烤花生仁； (4)炸制:將自然涼半干的薄荷葉放入花生油中，再將花生油加熱至120?150°C，并保溫3?5分鐘后將薄荷葉撈出，再將油加熱至220?240°C后放入烘烤花生仁炸制3?5min,炸至金黃色起鍋，其花生油用量高過花生仁表面2?3cm，得炸制花生仁； (5)拌料:將炸制花生仁冷卻至室溫，再按每10g炸制花生仁撒上2g食鹽和0.03g呈味核苷酸二鈉，再放入3?5g 65°白酒后攪拌，得調(diào)味后的拌料花生仁；最后將調(diào)味后的拌料花生仁分袋或按市售需要進(jìn)行密封包裝，得產(chǎn)品即食花生。
【文檔編號】A23L1/36GK104351864SQ201410681773
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】隋曉, 于春燕, 董慧剛 申請人:青島大學(xué), 青島沃爾福食品有限公司