一種富含木糖醇鮮奶酪及利用包被法制備該奶酪的方法
【專利摘要】一種富含木糖醇鮮奶酪及利用包被法制備該奶酪的方法，鮮奶酪由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，木糖醇鮮牛乳組成包括酪蛋白酸鈉、黃原膠、蒸餾單硬脂酸甘油酯、水、木糖醇和鮮牛乳；其具體制備方法如下：1）將酪蛋白酸鈉、黃原膠和蒸餾單硬脂酸甘油酯溶解于水中，加入木糖醇得到混合液；水浴后，得到乳狀液；經(jīng)高速分散，得到木糖醇包被物2）將木糖醇包被物和鮮牛乳混合，加入氯化鈣，添加發(fā)酵劑，產(chǎn)酸，凝乳，壓榨，后熟，得強化木糖醇鮮奶酪。本發(fā)明在制備木糖醇鮮奶酪過程中，木糖醇流失率較未包被降低59.29%，提高了鮮奶酪中木糖醇的含量，在提供人體多種營養(yǎng)素、改善鮮奶酪口味的同時，不會引起血糖值的波動，可以滿足不同消費者的需求。
【專利說明】一種富含木糖醇鮮奶酪及利用包被法制備該奶酪的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能性食品的制備工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及鮮奶酪中木糖醇的添加方法與富含木糖醇鮮奶酪的制作，具體涉及木糖醇包被物的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]奶酪屬于發(fā)酵乳制品，以其風(fēng)味特殊、營養(yǎng)全面、品種繁多等特點，深受消費者喜愛。干酪是以乳為原料，由乳酸菌發(fā)酵凝乳后，加凝乳酶凝固、壓榨、后熟制備而成，而鮮奶酪通常是在乳發(fā)酵酸凝后，排乳清，不需要經(jīng)過后熟而制成的食品。在西方國家，奶酪的需求旺盛，品質(zhì)優(yōu)良，價格偏高；在亞洲，奶酪主要依賴于進口，是未來奶酪的最大潛在市場；在我國，乳制品的消費趨向多元化，但奶酪品種較少，奶酪在中國尚處于市場導(dǎo)入期。
[0003]奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機酸、礦物質(zhì)、以及脂溶性維生素A、水溶性B族維生素等多種營養(yǎng)成分，是一種天然的功能性食品基料，通過開發(fā)和強化奶酪中特定的功能成分，生產(chǎn)功能性奶酪，可以滿足人們對食品不同功能特性的需求。有研究者通過在奶酪生產(chǎn)過程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，豐富了奶酪的營養(yǎng)，改善了奶酪的口味；還有研究者在奶酪生產(chǎn)過程中添加保健品如魚油、胡麻油等，增加了奶酪的保健功效，提高了奶酪的功能特性?，F(xiàn)如今，飲食已與各種疾病如糖尿病、心血管系統(tǒng)疾病、消化系統(tǒng)疾病、運動系統(tǒng)疾病和癌癥聯(lián)系在一起，營養(yǎng)學(xué)研究的重點已轉(zhuǎn)向特定食物成分與人體健康的關(guān)系，所以我們研究了一種鮮奶酪中木糖醇的添加方法。
[0004]木糖醇是一種五碳糖醇，屬于低熱量多元醇，在人體代謝過程中具有多種功能特性。在消化過程中，部分木糖醇進入大腸，被腸內(nèi)有益菌利用，只產(chǎn)生很低的熱量。木糖醇不宜作為口腔微生物的營養(yǎng)源，長期攝入不會引起齲齒，同時木糖醇在人體內(nèi)的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，不會引起血糖和血中胰島素水平波動，可用作糖尿病患者的特定食品。但是由于木糖醇極易溶于水，在奶酪壓制排乳清時，大量流失。因此，有必要使用特殊的方法，降低木糖醇的流失率，提高其在鮮奶酪中的含量。目前市面上還沒有出現(xiàn)木糖醇奶酪，對于降低奶酪生產(chǎn)中木糖醇流失率這個問題，還沒有解決方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了降低木糖醇在鮮奶酪生產(chǎn)中的流失率，本發(fā)明旨在提供一種鮮奶酪中木糖醇的添加方法與富含木糖醇鮮奶酪的制作工藝。
[0006]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案:
一種富含木糖醇鮮奶酪，其特點在于，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，所述木糖醇鮮牛乳組成如下:
酪蛋白酸鈉38.6-42 g 黃原膠 1.47-1.75 g 蒸餾單硬脂酸甘油酯0.2-0.32 g 水138-189.8 mL 木糖醇7g
鮮牛乳10g ；
所述每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
所述發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0007]所述富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量為34?39g/kg。
[0008]作為優(yōu)選，所述木糖醇鮮牛乳組成如下:
酪蛋白酸鈉40.32g，
黃原膠1.68g，
水 168mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g，
在此配方下，制備的木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到38.88g/kg。
[0009]作為優(yōu)選:所述木糖醇鮮牛乳組成如下:
酪蛋白酸鈉 40.53g，
黃原膠1.47g，
水144.7mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g，
在此配方下，制備的木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到38.56g/kg。
[0010]作為優(yōu)選，所述木糖醇鮮牛乳組成如下:
酪蛋白酸鈉38.64g
黃原膠 1.61g，
水 138.6mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯0.2g，
在此配方下，制備的木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到37.19g/kg。
[0011]一種利用包被法制備如上所述富含木糖醇鮮奶酪的步驟如下:
(1)木糖醇的包被處理
將酪蛋白酸鈉和黃原膠，溶解于水中，加入蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入木糖醇得到混合液；混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液；乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min,得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
將鮮牛乳加入到木糖醇包被物中，得到料液；將料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，加入氯化鈣，發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪；富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量為34?39g/kg。
[0012]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.本發(fā)明利用酪蛋白酸鈉的高溶解性和乳化性，以及黃原膠可以增加乳狀液分散相的粘度、形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定油/水混合體系的特點，可以對木糖醇進行包被，從而降低木糖醇流失率。本發(fā)明方法在制備木糖醇鮮奶酪過程中，提高了鮮奶酪中木糖醇的含量，在提供人體多種營養(yǎng)素、改善鮮奶酪口味的同時，不會引起血糖值的波動，可以滿足不同消費者的需求；
2.本發(fā)明工藝方法中壁材選用酪蛋白酸鈉、黃原膠和單甘脂，通過水浴和高速分散進行乳化，使用水作為分散劑，使得含木糖醇的鮮奶酪具有更好的食用安全性。

【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進一步地說明。
[0014]以下實施例所用原材料的來源說明如下:
酪蛋白酸鈉:鄭州中成化工有限公司，食品級；黃原膠:鄭州中成化工有限公司，食品級；SH-496乳酸菌:丹麥科漢森公司(以下實施例中的發(fā)酵劑指的是SH-496乳酸菌，該發(fā)酵劑為粉末狀，可以定量稱量)；鮮牛奶:新希望白帝乳業(yè)；蒸餾單硬脂酸甘油酯:廣州嘉德樂生化科技有限公司，食品級；木糖醇:山東蜜福堂食品有限公司，食品級。
[0015]實施例1
1、一種富含木糖醇鮮奶酪，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，其中，木糖醇鮮牛乳組成為:
酪蛋白酸鈉42g，
黃原膠1.75g,
水150.7mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.32g ；
木糖醇7g，
鮮牛乳10g ；
每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0016]2、該奶酪的方法包括以下操作步驟:
(1)木糖醇包被物的制備
稱取42g酪蛋白酸鈉和1.75g黃原膠，溶解于150.7mL水中，加入0.32g蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液。乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
稱取10g鮮牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，將以上料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，按0.0lg/L加入氯化鈣，按2%的添加量加入發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到39g/kg (參照:張雅珩，周圍，李斌.衍生化毛細(xì)管氣相色譜法同時測定無糖食品中的多種糖醇類甜味劑[J].分析化學(xué).2013，41 (06):911-916),切割凝塊，成型包裝。
[0017]實施例2
1、一種富含木糖醇鮮奶酪，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，其中，木糖醇鮮牛乳組成為:
酪蛋白酸鈉40.32g，
黃原膠1.68g，
水168mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g ；
木糖醇7g，
鮮牛乳10g ；
每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0018]2、該奶酪的方法包括以下操作步驟:
(1)木糖醇包被物的制備
稱取40.32g酪蛋白酸鈉和1.68g黃原膠，溶解于168mL水中，加入0.21g蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液。乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
稱取10g鮮牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，將以上料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，按0.0lg/L加入氯化鈣，按2%的添加量加入發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到38.88 g/kg，切割凝塊，成型包裝。
[0019]實施例3
1、一種富含木糖醇鮮奶酪，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，其中，木糖醇鮮牛乳組成為:
酪蛋白酸鈉40.53g，
黃原膠1.47g，
水144.7mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g ；
木糖醇7g，
鮮牛乳10g ；
每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0020]2、該奶酪的方法包括以下操作步驟:
(1)木糖醇包被物的制備
稱取40.53g酪蛋白酸鈉和1.47g黃原膠，溶解于144.7mL水中，加入0.21g蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液。乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
稱取10g鮮牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，將以上料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，按0.0lg/L加入氯化鈣，按2%的添加量加入發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到38.56 g/kg，切割凝塊，成型包裝。
[0021]實施例4
1、一種富含木糖醇鮮奶酪，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，其中，木糖醇鮮牛乳組成為:
酪蛋白酸鈉38.64g，
黃原膠1.61g，
水138.6mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.2g ；
木糖醇7g，
鮮牛乳10g ；
每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0022]2、該奶酪的方法包括以下操作步驟:
(1)木糖醇包被物的制備
稱取38.64g酪蛋白酸鈉和1.61g黃原膠，溶解于138.6mL水中，加入0.2g蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液。乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
稱取10g鮮牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，將以上料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，按0.0lg/L加入氯化鈣，按2%的添加量加入發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到37.19g/kg，切割凝塊，成型包裝。
[0023]實施例5
1、一種富含木糖醇鮮奶酪，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，其中，木糖醇鮮牛乳組成為:
酪蛋白酸鈉38.64g，
黃原膠1.61g，
水189.8mL,
蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.2g ；
木糖醇7g，
鮮牛乳10g ；
每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣，
發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%。
[0024]2、該奶酪的方法包括以下操作步驟:
(1)木糖醇包被物的制備
稱取38.64g酪蛋白酸鈉和1.61g黃原膠，溶解于189.8mL水中，加入0.2g蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液。乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；
(2)強化木糖醇鮮牛乳的制備
稱取10g鮮牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，將以上料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳；
(3)富含木糖醇鮮奶酪的制作
將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，按0.0lg/L加入氯化鈣，按2%的添加量加入發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量達到34.23 g/kg，切割凝塊，成型包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種富含木糖醇鮮奶酪，其特征在于，由木糖醇鮮牛乳、氯化鈣和發(fā)酵劑組成，所述木糖醇鮮牛乳組成如下: 酪蛋白酸鈉38.6-42 g 黃原膠1.47-1.75 g 蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.2-0.32 g 水138.6-189.8 mL木糖醇7g 鮮牛乳10g ； 所述每L木糖醇鮮牛乳中添加0.01 g氯化鈣， 所述發(fā)酵劑為木糖醇鮮牛乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2% ； 所述富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量為34?39g/kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含木糖醇鮮奶酪，其特征在于，所述木糖醇鮮牛乳組成如下: 酪蛋白酸鈉40.32g， 黃原膠1.68g， 水168mL, 蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含木糖醇鮮奶酪，其特征在于，所述木糖醇鮮牛乳組成如下: 酪蛋白酸鈉40.53g， 黃原膠1.47g， 水144.7mL, 蒸餾單硬脂酸甘油酯 0.21g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含木糖醇鮮奶酪，其特征在于，所述木糖醇鮮牛乳組成如下: 酪蛋白酸鈉38.64g 黃原膠1.61g， 水138.6mL, 蒸餾單硬脂酸甘油酯0.2g。
5.一種利用包被法制備權(quán)利要求1-4中任意一項所述富含木糖醇鮮奶酪的方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)木糖醇的包被處理 將酪蛋白酸鈉和黃原膠，溶解于水中，加入蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌溶解后，加入木糖醇得到混合液；混合液于60°C水浴30min，間歇攪拌，得到乳狀液；乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min,得到木糖醇包被物； (2)強化木糖醇鮮牛乳的制備 將鮮牛乳加入到木糖醇包被物中，得到料液；將料液用高速分散器以轉(zhuǎn)速1000r/min分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化木糖醇鮮牛乳； (3)富含木糖醇鮮奶酪的制作 將強化木糖醇鮮牛乳在75°C條件下，高溫短時殺菌15s，冷卻至30°C后，加入氯化鈣，發(fā)酵劑，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C后熟24h，得富含木糖醇鮮奶酪，所述富含木糖醇鮮奶酪中木糖醇的含量為34?39g/kg。
【文檔編號】A23C19/09GK104365867SQ201410686472
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】薛秀恒, 王菊花, 曹玉林, 梅林 , 王志耕, 吳林昊, 汪慧超 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)