一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法
【專利摘要】一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，包括原料準備、菌種馴化、成曲制備、發(fā)酵、分裝及殺菌五個步驟，選取原料紫蘇粕、大豆粕、面粉、紅棗粉，按比例混合制成曲料；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在紫外燈下照射，梯度稀釋后轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基平板涂布培養(yǎng)；將滅菌處理后的曲料接種米曲霉曲種，培養(yǎng)后制得成曲；成曲磨碎放入容器中加食鹽水發(fā)酵，獲得發(fā)酵風味紫蘇醬。本發(fā)明既利用了紫蘇粕中的大量蛋白質(zhì)、多糖，同時紫蘇粕特殊的營養(yǎng)成分、保健成份和風味物質(zhì)也保留在醬中，實現(xiàn)了紫蘇粕的全營養(yǎng)利用，兼有傳統(tǒng)豆醬的營養(yǎng)成分與風味，集調(diào)味、增香和保健為一體，并且生產(chǎn)條件易于控制，可利用原有豆醬的生產(chǎn)設(shè)備，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及到一種利用紫蘇柏為原料制備調(diào)味品的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]紫蘇(學名:Perilla frutescens (L.)Britt.)別名赤蘇、紅蘇、香蘇等,是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統(tǒng)的藥食同源植物。
[0003]紫蘇營養(yǎng)豐富，其莖葉中含蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需的微量元素；紫蘇籽中除含有豐富的蛋白質(zhì)外，還富含脂肪，出油率可達45%以上，紫蘇油中α-亞麻酸含量高達60%左右，α -亞麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質(zhì)，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA ;紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨特的香氣。正是上述有效成分的存在，使紫蘇成為一種具有抗氧化、抗菌、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌癥發(fā)生幾率的保健食品原料，已得到研究者和消費者的廣泛關(guān)注。
[0004]目前國內(nèi)外重點研究和開發(fā)紫蘇油產(chǎn)品，剩余大量的紫蘇柏尚未有效利用，造成資源的巨大浪費，已有相關(guān)紫蘇柏的研究主要集中在提取紫蘇蛋白、多糖、類胡蘿卜素、風味物質(zhì)等，但是紫蘇柏中的營養(yǎng)成分僅部分被利用。在紫蘇子冷榨紫蘇油后剩余的紫蘇柏中，含有聞達40%左右的蛋白質(zhì),紫蘇蛋白中含有18種氣基酸，包括人體所必須的全部8種氨基酸，紫蘇蛋白氨基酸組成全面，必須氨基酸含量豐富，是一種較優(yōu)良的植物蛋白資源。紫蘇柏中還有剩余的紫蘇油脂、多糖、纖維素等物質(zhì)，目前這些物質(zhì)并沒有得到很好的利用，造成大部分的有益物質(zhì)的浪費，因此現(xiàn)有技術(shù)當中亟需要一種新型的技術(shù)方案來解決這一問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，既利用了紫蘇柏中的大量蛋白質(zhì)、多糖，同時紫蘇柏特殊的營養(yǎng)成分、保健成份和風味物質(zhì)也保留在醬中，實現(xiàn)了紫蘇柏的全營養(yǎng)利用，兼有傳統(tǒng)豆醬的營養(yǎng)成分與風味，集調(diào)味、增香和保健為一體，并且生產(chǎn)條件易于控制，可利用原有豆醬的生產(chǎn)設(shè)備，工業(yè)化程度高。
[0006]一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:包括以下步驟，
[0007]步驟一、原料準備
[0008]選取原料紫蘇柏、大豆柏、面粉、紅棗粉，所述紫蘇柏、大豆柏、面粉、紅棗粉的比例是(2?5): (5?10): (I?3): (0.05?0.1);將紫蘇柏和大豆柏按照所述比例混合均勻制備曲料，在曲料中加入40°C的水浸泡8h，所述曲料與水的比例是1: (0.8?I);將曲料放入滅菌鍋中溫度升高到121°C，進行滅菌處理，時間為30min?40min ;滅菌處理結(jié)束后，當溫度自然下降到100°C，在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫；
[0009]步驟二、菌種馴化
[0010]取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121。。的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射2min?5min,照射距離為20cm?30cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1?0.5mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h?120h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種；
[0011]取大豆柏50?100g，紫蘇柏20?50g，面粉10?30g，紅棗粉0.5?lg，100g干曲料加水量80?lOOmL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h?120h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種；
[0012]步驟三、成曲制備
[0013]按所述步驟一準備的曲料，溫度自然降低到37°C后，按所述步驟一中的比例加入紅棗粉、按曲料質(zhì)量的3%?5%接種所述步驟二中制成的紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種，在曲料和菌種混合均勻后轉(zhuǎn)入曲盤，制曲的環(huán)境溫度在28 V?32°C，如果曲料溫度升高到33°C，翻曲降溫至28°C，培養(yǎng)48h?120h，待曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色，成曲制備完成；
[0014]步驟四、發(fā)酵
[0015]將所述步驟三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食鹽水的比例為1: (2?3)的比例加入濃度為18?20B’e食鹽水，在溫度為40°C?50°C的條件下，發(fā)酵20d?30d,在發(fā)酵過程中每12h攪拌20min ；
[0016]步驟五、分裝及殺菌
[0017]將所述步驟四中發(fā)酵成熟的紫蘇醬進行分裝，將分裝后的紫蘇醬分別在70°C的條件下進行滅菌處理20min，獲得發(fā)酵風味紫蘇醬成品。
[0018]發(fā)酵風味紫蘇醬原料中含有紫蘇柏成分，紫蘇柏經(jīng)過米曲霉發(fā)酵過程制成紫蘇醬。
[0019]步驟二中的菌種馴化采用紫外線照射，同時培養(yǎng)基中添加紅棗粉做為米曲霉的生長因子。
[0020]所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇柏為低溫冷榨脫脂紫蘇柏，大豆柏為60 V?65 °C低溫脫脂食用大豆柏。
[0021]所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇柏、大豆柏粗磨成直徑5mm的顆粒，面粉為標準粉，紅棗粉采用紅棗去核后300w微波干燥15min，磨成50目粉末。
[0022]通過上述設(shè)計方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果:一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，既利用了紫蘇柏中的大量蛋白質(zhì)、多糖，同時紫蘇柏特殊的營養(yǎng)成分、保健成份和風味物質(zhì)也保留在醬中，實現(xiàn)了紫蘇柏的全營養(yǎng)利用，兼有傳統(tǒng)豆醬的營養(yǎng)成分與風味，集調(diào)味、增香和保健為一體，并且生產(chǎn)條件易于控制，可利用原有豆醬的生產(chǎn)設(shè)備，工業(yè)化程度高。在公知的醬生產(chǎn)工藝中，在原料處理時將紫蘇柏與大豆柏等原料混合，接種米曲霉制曲；加鹽制醅，經(jīng)微生物發(fā)酵與成熟后制得發(fā)酵風味紫蘇醬。微生物制曲過程產(chǎn)生了大量的蛋白酶、纖維素酶等，在發(fā)酵過程中將紫蘇和大豆蛋白質(zhì)水解成氨基酸，纖維素水解成多糖，營養(yǎng)成分更易為人體吸收，同時產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，提高了原料的生理價值和食用價值；添加紫蘇柏制醬，使紫蘇柏中的α-亞麻酸、紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等特殊的營養(yǎng)成分、保健成份和風味物質(zhì)保留在醬中；在制曲的過程中添加紅棗粉，即有利于促進米曲霉的生長和提高其產(chǎn)蛋白酶的活性，又增加醬的營養(yǎng)和風味；在菌種培養(yǎng)的過程中配制特殊的培養(yǎng)基和紫外線照射，對米曲霉菌種進行馴化，使米曲霉菌種馴化后在添加紫蘇柏的曲料中生長旺盛。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]以下結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的說明:
[0024]圖1為本發(fā)明一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法流程示意圖。

【具體實施方式】
[0025]實施例1
[0026]發(fā)酵風味紫蘇醬的原料組成為紫蘇柏、大豆柏、面粉和紅棗粉，質(zhì)量比為5:5:2:0.1。發(fā)酵風味紫蘇醬制備工藝是:
[0027]步驟一、原料準備
[0028]將紫蘇柏、大豆柏按5:5比例混合均勻，然后添加40°C溫水浸潤8h，混勻，121°C滅菌30min，料溫降到100°C時在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫。
[0029]步驟二、菌種馴化
[0030]取磨碎成100目豆粉70g、磨碎成100目紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121°C 的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射2min，照射距離為30cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.5mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種；
[0031]取大豆柏50g，紫蘇柏50g，面粉20g，紅棗粉lg，10g干曲料加水量90mL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種；
[0032]步驟三、成曲制備
[0033]按所述步驟一準備的曲料，料溫自然降到37°C時，按比例加入紅棗粉，按原料質(zhì)量3%的量接種米曲霉滬釀3.042 (Aspergillus oryzae3.042)三角瓶菌種,混勻后轉(zhuǎn)入曲盤，控制曲室溫度在30 士 2°C，曲料溫度升高到33°C時翻曲降溫，培養(yǎng)72h后，曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時，制得成曲。
[0034]步驟四、發(fā)酵
[0035]成曲磨碎30目入缸，以1:2比例加入濃度為18B’e食鹽水，溫度40°C發(fā)酵30d，在發(fā)酵過程中每12h攪拌20min。
[0036]步驟五、分裝及殺菌
[0037]發(fā)酵成熟后，分裝、70°C殺菌20min，即制得發(fā)酵風味紫蘇醬產(chǎn)品。
[0038]實施例2
[0039]發(fā)酵風味紫蘇醬原料組成為紫蘇柏、大豆柏、面粉和紅棗粉，質(zhì)量比為4:6:3:0.08。發(fā)酵風味紫蘇醬制備工藝是:
[0040]步驟一、原料準備
[0041]將紫蘇柏、大豆柏按4:6比例混合均勻，然后添加40°C溫水浸潤8h，混勻，121°C滅菌30min，料溫降到100°C時在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫。
[0042]步驟二、菌種馴化
[0043]取磨碎成100目大豆粉70g、磨碎成100目紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121°C 的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射3min，照射距離為25cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.3mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)96h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種；
[0044]取大豆柏60g，紫蘇柏40g，面粉30g，紅棗粉0.8g，10g干曲料加水量80mL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)96h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種；
[0045]步驟三、成曲制備
[0046]按所述步驟一準備的曲料，料溫自然降到37°C時，按比例加入紅棗粉，按原料質(zhì)量5%的量接種米曲霉滬釀3.042 (Aspergillus oryzae3.042)三角瓶菌種,混勻后轉(zhuǎn)入曲盤，控制曲室溫度在30 士 2°C，品溫在30 士 I °C，溫度升高到33 °C時翻曲降溫，培養(yǎng)96h后，曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時，制得成曲。
[0047]步驟四、發(fā)酵
[0048]成曲磨碎30目入缸，以1:2.5比例加入濃度為20B’e食鹽水，溫度45°C發(fā)酵25d，在發(fā)酵過程中每12h攪拌20min。
[0049]步驟五、分裝及殺菌
[0050]發(fā)酵成熟后，分裝、70°C殺菌20min，即制得發(fā)酵風味紫蘇醬產(chǎn)品。
[0051]實施例3
[0052]發(fā)酵風味紫蘇醬原料組成為紫蘇柏、大豆柏、面粉和紅棗粉，質(zhì)量比為3:7:3:0.1。發(fā)酵風味紫蘇醬制備工藝是:
[0053]步驟一、原料準備
[0054]將紫蘇柏、大豆柏按3:7比例混合均勻，然后添加40°C溫水浸潤8h，混勻，121°C滅菌30min，料溫降到100°C時在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫。
[0055]步驟二、菌種馴化
[0056]取磨碎成100目大豆粉70g、磨碎成100目紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121°C 的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射5min，照射距離為20cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.3mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)108h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種；
[0057]取大豆柏70g，紫蘇柏30g，面粉30g，紅棗粉lg，10g干曲料加水量lOOmL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)108h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種；
[0058]步驟三、成曲制備
[0059]按所述步驟一準備的曲料，料溫自然降到37°C時，按比例加入紅棗粉，按原料質(zhì)量4%的量接種米曲霉滬釀3.042 (Aspergillus oryzae3.042)三角瓶菌種,混勻后轉(zhuǎn)入曲盤，控制曲室溫度在30 士 2°C，曲料溫度升高到33°C時翻曲降溫至28°C，培養(yǎng)48h后，曲料由白色轉(zhuǎn)為淡綠色時，制得成曲。
[0060]步驟四、發(fā)酵
[0061]成曲磨碎30目入缸，以1:3比例加入濃度為20° 食鹽水，同時接入納豆桿菌和酵母菌，溫度50°C發(fā)酵20d即為風味紫蘇醬成品。
[0062]步驟五、分裝及殺菌
[0063]發(fā)酵成熟后，分裝、70°C殺菌20min，即制得發(fā)酵風味紫蘇醬產(chǎn)品。
[0064]實施例4
[0065]發(fā)酵風味紫蘇醬原料組成為紫蘇柏、大豆柏、面粉和紅棗粉，質(zhì)量比為2:8:1:0.05。發(fā)酵風味紫蘇醬制備工藝是:
[0066]步驟一、原料準備
[0067]將紫蘇柏、大豆柏按2:8比例混合均勻，然后添加40°C溫水浸潤8h，混勻，121°C滅菌30min，料溫降到100°C時在曲料表面加入面粉繼續(xù)保溫3h。
[0068]步驟二、菌種馴化
[0069]取磨碎成100目大豆粉70g、磨碎成100目紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121°C 的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射3min，照射距離為30cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.5mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)120h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種；
[0070]取大豆柏80g，紫蘇柏20g，面粉10g，紅棗粉0.5g，10g干曲料加水量lOOmL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)120h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種；
[0071]步驟三、成曲制備
[0072]料溫自然降到37°C時，按比例加入紅棗粉，按原料質(zhì)量5 %的量接種米曲霉滬釀3.042 (Aspergillus oryzae3.042)三角瓶菌種，混勻后轉(zhuǎn)入曲盤,控制曲室溫度在30 士2°C，品溫在30 士 1°C，溫度升高到33°C時翻曲降溫，培養(yǎng)48h后，曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時，制得成曲。
[0073]步驟四、發(fā)酵
[0074]成曲磨碎30目入缸，以1:2.5比例加入濃度為20B’ e食鹽水，同時接入納豆桿菌和酵母菌，溫度45°C發(fā)酵30d，在發(fā)酵過程中每12h攪拌20min。
[0075]步驟五、分裝及殺菌
[0076] 發(fā)酵成熟后，分裝、70°C殺菌20min，即制得發(fā)酵風味紫蘇醬產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:包括以下步驟， 步驟一、原料準備 選取原料紫蘇柏、大豆柏、面粉、紅棗粉，所述紫蘇柏、大豆柏、面粉、紅棗粉的比例是(2?5): (5?10): (I?3): (0.05?0.1);將紫蘇柏和大豆柏按照所述比例混合均勻制備曲料，在曲料中加入40°C的水浸泡8h，所述曲料與水的比例是1: (0.8?I);將曲料放入滅菌鍋中溫度升高到121°C，進行滅菌處理，時間為30min?40min ;滅菌處理結(jié)束后，當溫度自然下降到100°C，在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫； 步驟二、菌種馴化 取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫蘇柏粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4 lg、MgS04 0.5g、(NH4)2SO4 0.5g、瓊脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在溫度 121°C 的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養(yǎng)基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射2min?5min,照射距離為20cm?30cm ;將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1?0.5mL接入豆粉種子培養(yǎng)基平板進行涂布培養(yǎng)，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h?120h，挑選菌落直徑最大的菌株轉(zhuǎn)入豆粉種子培養(yǎng)基斜面保留菌種； 取大豆柏50?100g，紫蘇柏20?50g，面粉10?30g，紅棗粉0.5?lg，10g干曲料加水量80?lOOmL，pH值自然，溫度121°C的條件下進行滅菌處理30min ;制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養(yǎng)基斜面菌種轉(zhuǎn)接到紫蘇柏制曲培養(yǎng)基三角瓶中，在溫度30 士 2°C條件下培養(yǎng)72h?120h，制成紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種； 步驟三、成曲制備 按所述步驟一準備的曲料，溫度自然降低到37°C后，按所述步驟一中的比例加入紅棗粉、按曲料質(zhì)量的3%?5%接種所述步驟二中制成的紫蘇柏制曲培養(yǎng)基的三角瓶菌種，在曲料和菌種混合均勻后轉(zhuǎn)入曲盤，制曲的環(huán)境溫度在28°C?32°C，如果曲料溫度升高到33°C,翻曲降溫至28°C，培養(yǎng)48h?120h，待曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色，成曲制備完成； 步驟四、發(fā)酵 將所述步驟三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食鹽水的比例為1: (2?3)的比例加入濃度為18?20B’ e食鹽水，在溫度為40°C?50°C的條件下，發(fā)酵20d?30d，在發(fā)酵過程中每12h攪拌20min ； 步驟五、分裝及殺菌 將所述步驟四中發(fā)酵成熟的紫蘇醬進行分裝，將分裝后的紫蘇醬分別在70°C的條件下進行滅菌處理20min，獲得發(fā)酵風味紫蘇醬成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:發(fā)酵風味紫蘇醬原料中含有紫蘇柏成分，紫蘇柏經(jīng)過米曲霉發(fā)酵過程制成紫蘇醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:步驟二中的菌種馴化采用紫外線照射，同時培養(yǎng)基中添加紅棗粉做為米曲霉的生長因子。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇柏為低溫冷榨脫脂紫蘇柏，大豆柏為60°C?65°C低溫脫脂食用大豆柏。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是:所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇柏、大豆柏粗磨成直徑5_的顆粒，面粉為標準粉，紅棗粉采用紅率去核后300w微波干燥15min,磨成50目粉末。
【文檔編號】A23L1/29GK104323209SQ201410689839
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】朱珠, 張昕, 張傳智 申請人:吉林工商學院