一種檸檬蜜餞及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種檸檬蜜餞的制作方法，其中，該方法包括以下步驟：步驟1：用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡檸檬切片10-20天；步驟2：用干糖粉對(duì)浸泡后的檸檬切片進(jìn)行96-168小時(shí)的糖漬；步驟3：用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖漬后的檸檬片進(jìn)行糖煮，糖煮的溫度為100-107℃，時(shí)間為30-40分鐘；步驟4：用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖煮后的檸檬片進(jìn)行90-168小時(shí)的滲糖操作。這樣加工的檸檬蜜餞能保持原果風(fēng)味、口感良好、酸甜適口、色澤均勻、片形完好、改善了蜜餞品質(zhì)、提高了成品率。使產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【專利說(shuō)明】一種檸檬蜜餞及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蜜餞的加工工藝，特別的，涉及一種檸檬蜜餞的制作工藝及用該方法制作的檸檬蜜餞。

【背景技術(shù)】
[0002]檸檬是世界上最有藥用價(jià)值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對(duì)人體十分有益。
[0003]蜜餞也稱果脯，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的。
[0004]近年來(lái)檸檬蜜餞作為休閑食品，由于具有開(kāi)胃提神，生津潤(rùn)喉，明目、皮膚保養(yǎng)等保健作用以及止咳化痰，生津健脾、等藥用功效、不斷被人們所接收和受到市場(chǎng)的歡迎，具有極大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0005]目前在檸檬蜜餞加工領(lǐng)域中普遍使用的加工方法是現(xiàn)將將檸檬青果腌制成檸檬鹽胚，具體的，是將檸檬晾干后存放回軟一段時(shí)間成干鹽胚后用清水將檸檬鹽胚浸泡脫鹽，然后再進(jìn)行蜜制步驟；利用這樣的方法加工獲得的檸檬蜜餞的缺陷在于，原有的檸檬肉組織遭到嚴(yán)重破壞，檸檬蜜餞的口味和營(yíng)養(yǎng)降低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問(wèn)題的或至少能部分解決上述問(wèn)題的一種檸檬蜜餞和按照該方法生產(chǎn)的檸檬蜜餞。
[0007]本發(fā)明提供了一種檸檬蜜餞的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
[0008]步驟1:用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡朽1檬切片10_20天；
[0009]步驟2:用干糖粉對(duì)浸泡后的檸檬切片進(jìn)行96-168小時(shí)的糖潰；
[0010]步驟3:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖潰后的檸檬片進(jìn)行糖煮，糖煮的溫度為100-107°C，時(shí)間為 30-40 分鐘；
[0011]步驟4:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖煮后的檸檬片進(jìn)行90-168小時(shí)的滲糖操作。
[0012]這樣加工的檸檬蜜餞能保持原果風(fēng)味、口感良好、酸甜適口、色澤均勻、片形完好、改善了蜜餞品質(zhì)、提高了成品率。使產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

【具體實(shí)施方式】
[0013]本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方式的示例性說(shuō)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。
[0014]本發(fā)明提供了一種檸檬蜜餞的制作方法，其中，該方法包括以下步驟:
[0015]步驟1:用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡檸檬切片10_20天；
[0016]步驟2:用干糖粉對(duì)浸泡后的檸檬切片進(jìn)行96-168小時(shí)的糖潰；
[0017]步驟3:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖潰后的檸檬片進(jìn)行糖煮，糖煮的溫度為100-107°C，時(shí)間為 30-40 分鐘；
[0018]步驟4:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖煮后的檸檬片進(jìn)行90-168小時(shí)的滲糖操作。
[0019]在本發(fā)明所提供的方法中，在進(jìn)行蜜餞制作前，需要對(duì)檸檬鮮果進(jìn)行預(yù)處理步驟，具體的，需要對(duì)檸檬鮮果進(jìn)行人工挑選，將未成熟的、具有斑痕和病蟲蛀的鮮果剔除，再對(duì)選出的鮮果進(jìn)行清洗。本法發(fā)明對(duì)于清洗檸檬鮮果的方法沒(méi)有特別的要求，可以用本領(lǐng)域常規(guī)使用的洗果機(jī)進(jìn)行清洗步驟，清洗的目的是去除檸檬果表皮上的附著的灰塵。在清洗步驟結(jié)束后，將干凈的檸檬鮮果裝入磨皮機(jī)進(jìn)行磨皮工序，可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行磨皮，例如可以在磨皮機(jī)中裝入100斤的鮮果，以每分鐘900轉(zhuǎn)的速度磨皮100秒并在磨皮時(shí)用清水將抹掉的檸檬皮碎渣沖洗去除。本發(fā)明還包括對(duì)磨好皮的檸檬鮮果進(jìn)行人工去蒂柄。
[0020]在進(jìn)行去蒂柄步驟后，需要用切片機(jī)對(duì)檸檬進(jìn)行切片，切片獲得的檸檬片的厚度優(yōu)選在3.5-4.5_之間，為了提高檸檬蜜餞的品質(zhì)，可以再用人工的方法剔除檸檬片中的梓檬籽。
[0021]在步驟I中，對(duì)于浸泡檸檬片的容器沒(méi)有特別的限制，只要符合檸檬蜜餞加工工藝的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可；本發(fā)明中，所使用的焦磷酸鈉為食品添加劑級(jí)的焦磷酸鈉，相對(duì)于10g的檸檬片，焦磷酸鈉溶液的用量為50-100ml，浸泡的溫度為25_40°C，優(yōu)選的情況下，相對(duì)于10g的檸檬片，焦磷酸鈉溶液的用量為60-80ml，浸泡的溫度為30_35°C。
[0022]具體的，為了獲得更好的對(duì)檸檬片的漂白和硬化效果提高檸檬片的柔韌度，可以將檸檬片按層碼放，在碼放過(guò)程中在每層檸檬片上都均勻撒一次焦磷酸鈉溶液。
[0023]本發(fā)明中，焦磷酸鈉的作用是漂白、防腐、疏松檸檬組織、抗氧化、護(hù)色和保鮮。
[0024]在用焦磷酸鈉溶液浸泡結(jié)束后，優(yōu)選用清水沖洗，去除明蒙騙表面殘留的焦磷酸鈉，具體的可以用清水對(duì)檸檬片清洗1-2次，相對(duì)于10g浸泡后的檸檬片，每次清洗所使用的清水的用量為300-500ml，每次清洗的時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)，清洗所用的清水的溫度不宜過(guò)高，以免影響檸檬蜜餞的品質(zhì)，一般為20-35°C。
[0025]在清洗過(guò)程結(jié)束后，將檸檬片撈出并小心浙干表面的水分。
[0026]在本發(fā)明所提供的方法中，所使用的糖優(yōu)選為白砂糖。
[0027]在糖潰步驟中，優(yōu)選將檸檬片分為上、中、下三層方式碼放，每層的厚度優(yōu)選為
2-5cm，每層上都均勻的撒放一層糖，在特別優(yōu)選的情況下，在上層檸檬片上撒放相當(dāng)于總糖量50重量％的白砂糖，在中層檸檬片上撒放相當(dāng)于總糖量30重量％的白砂糖，在下層檸檬片上撒放相當(dāng)于總糖量20重量％的白砂糖。在糖潰過(guò)程中控制溫度在20-40°C之間。
[0028]在糖潰過(guò)程結(jié)束后，可以將糖潰后剩余的糖液和砂糖用于接下來(lái)的糖煮部分，該方法包括將糖煮后獲得的糖液收集并調(diào)節(jié)至濃度為40-45重量％后進(jìn)行糖煮。首先將糖液加熱至80-85°C，再使檸檬片與糖液接觸，并在100-107°C下煮30-40分鐘，在進(jìn)行糖煮的過(guò)程中，為了使糖液的濃度始終保持在40-45重量％的濃度范圍，需要每隔4-10分鐘測(cè)量一次糖液的濃度，并及時(shí)補(bǔ)充白砂糖的量。
[0029]優(yōu)選的情況下，為了提高檸檬蜜餞產(chǎn)品的口味，可以在糖煮過(guò)程中添加食品添加齊U。本發(fā)明所述的食品添加劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的用于蜜餞制作的添加劑，例如所述添加劑可以選自由檸檬酸、甜味劑、香料所組成的組中的一種或多種，例如，所述甜味劑可以是阿斯巴甜和/或甜菊糖苷。可以按照所需的不同口味添加相應(yīng)的香料，例如可以添加薄荷腦和奶油香料等。本發(fā)明中，對(duì)于食品添加劑的使用量和添加時(shí)間沒(méi)有特別的限制，可以按照本領(lǐng)域?qū)κ称诽砑觿┑南嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加。
[0030]在糖煮過(guò)程結(jié)束后，需要對(duì)檸檬膠片進(jìn)行進(jìn)一步的滲糖步驟，滲糖的目的是使得糖進(jìn)一步的滲入到檸檬片中，使檸檬片中的水進(jìn)一步的脫出，從而降低果肉中的水分含量，提高朽1檬蜜餞產(chǎn)品的口味。
[0031]滲糖步驟所使用的糖液優(yōu)選為糖煮后收集獲得的糖液，具體的，在糖煮步驟結(jié)束后，可以將糖液與檸檬片的混合物降溫至25-40°C，檢測(cè)并調(diào)整糖液的濃度至40-45重量％，而后靜置浸泡滲糖90-168小時(shí)，在滲糖過(guò)程中，為了避免由于容器底部的含糖量過(guò)高頂部含糖量過(guò)低所引起的滲糖不均勻，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，可以在滲糖期間對(duì)糖液進(jìn)行攪拌，優(yōu)選的，可以每隔24至48小時(shí)對(duì)糖液進(jìn)行一次攪拌。
[0032]本發(fā)明所提供的方法還包括在滲糖結(jié)束后的烘干步驟，具體的，可以將滲糖處理后的檸檬片取出浙干表面的糖液，再將檸檬片擺放在網(wǎng)架上進(jìn)行烘烤，為了更好的保持檸檬片的原色和質(zhì)量，優(yōu)選的烘烤溫度為45-75°C，時(shí)間為120-240分鐘。
[0033]在烘烤結(jié)束后需要對(duì)檸檬蜜餞進(jìn)行進(jìn)一步的整形分選，撒糖粉后進(jìn)行包裝。
[0034]下面通過(guò)實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0035]實(shí)施例1
[0036]本實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明所提供的檸檬蜜餞的制作方法。
[0037]選取成熟、無(wú)斑痕、病蟲蛀的檸檬作為原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度為4mm的檸檬片并剔除檸檬籽。
[0038]將10kg檸檬片放入容器內(nèi)，配制80L濃度為0.5重量％的焦亞硫酸鈉溶液，將檸檬片按層碼放，每層4cm，在碼放過(guò)程中在每層檸檬片上都均勻撒一次焦磷酸鈉溶液，在32°C的溫度下將檸檬果片于該溶液中浸泡15天。浸泡結(jié)束后，在25°C下，用400L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第一次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)，然后將檸檬片取出，再用400L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第二次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)。將洗滌后的檸檬片撈出、浙干水份，為以下的糖處理步驟做好準(zhǔn)備。
[0039]糖潰:在30°C下，將檬片分為上、中、下三層方式碼放，每層的厚度為4cm，每層上都均勻的撒放一層糖，在上層檸檬片上撒放50g白砂糖，在中層檸檬片上撒放30g的白砂糖，在下層檸檬片上撒放20g的白砂糖。糖潰過(guò)程持續(xù)120小時(shí)。
[0040]糖煮:收集糖潰后的糖液，加水和白砂糖調(diào)整獲得濃度為42重量％的糖液，并加入檸檬酸鈉、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷腦、奶油香料，混合均勻后將糖液的溫度加熱至82°C，加入檸檬片，在105°C下煮35分鐘，糖煮過(guò)程中每隔10分鐘測(cè)量一次糖液的濃度，并補(bǔ)加白砂糖，使得糖液的濃度始終在40-45重量％之間。
[0041]滲糖:將糖煮后的糖液和檸檬片降溫至85°C，調(diào)整糖液的濃度至42重量％，在85°C下滲糖120分鐘。
[0042]將滲糖料處理后的檸檬片，取出浙干，在60°C的烘烤溫度下烘烤200分鐘。
[0043]對(duì)檸檬蜜餞進(jìn)行整形分選，加糖粉后包裝獲得檸檬蜜餞成品。
[0044]實(shí)施例2
[0045]選取成熟、無(wú)斑痕、病蟲蛀的檸檬作為原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度為4mm的檸檬片并剔除檸檬籽。
[0046]將10kg檸檬片放入容器內(nèi)，配制50L濃度為0.5重量％的焦亞硫酸鈉溶液，將檸檬片按層碼放，每層30°C的溫度下將檸檬果片于該溶液中浸泡15天。浸泡結(jié)束后，在25°C下，用300L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第一次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)，然后將檸檬片取出，再用300L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第二次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)。將洗滌后的檸檬片撈出、浙干水份，為以下的糖處理步驟做好準(zhǔn)備。
[0047]糖潰:在25°C下，將檬片分為上、中、下三層方式碼放，每層的厚度為2cm，每層上都均勻的撒放一層糖，在上層檸檬片上撒放50g白砂糖，在中層檸檬片上撒放30g的白砂糖，在下層檸檬片上撒放20g的白砂糖。糖潰過(guò)程持續(xù)120小時(shí)。
[0048]糖煮:收集糖潰后的糖液，加水和白砂糖調(diào)整獲得濃度為42重量％的糖液，并加入檸檬酸鈉、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷腦、奶油香料，混合均勻后將糖液的溫度加熱至82°C，加入檸檬片，在105°C下煮30分鐘，糖煮過(guò)程中每隔10分鐘測(cè)量一次糖液的濃度，并補(bǔ)加白砂糖，使得糖液的濃度始終在40-45重量％之間。
[0049]滲糖:將糖煮后的糖液和檸檬片降溫至85°C，調(diào)整糖液的濃度至42重量％，在85°C下滲糖120分鐘。
[0050]將滲糖料處理后的檸檬片，取出浙干，在60°C的烘烤溫度下烘烤120分鐘。
[0051 ] 對(duì)檸檬蜜餞進(jìn)行整形分選，加糖粉后包裝獲得檸檬蜜餞成品。
[0052]實(shí)施例3
[0053]選取成熟、無(wú)斑痕、病蟲蛀的檸檬作為原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度為4mm的檸檬片并剔除檸檬籽。
[0054]將10kg檸檬片放入容器內(nèi)，配制100L濃度為0.5重量％的焦亞硫酸鈉溶液，將檸檬片按層碼放，每層5cm，在碼放過(guò)程中在每層檸檬片上都均勻撒一次焦磷酸鈉溶液，在30°C的溫度下將檸檬果片于該溶液中浸泡15天。浸泡結(jié)束后，在40°C下，用300L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第一次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)，然后將檸檬片取出，再用300L清水對(duì)檸檬片進(jìn)行第二次洗滌，洗滌的時(shí)間為2小時(shí)。將洗滌后的檸檬片撈出、浙干水份，為以下的糖處理步驟做好準(zhǔn)備。
[0055]糖潰:在25°C下，將檬片分為上、中、下三層方式碼放，每層的厚度為5cm，每層上都均勻的撒放一層糖，在上層檸檬片上撒放50g白砂糖，在中層檸檬片上撒放30g的白砂糖，在下層檸檬片上撒放20g的白砂糖。糖潰過(guò)程持續(xù)120小時(shí)。
[0056]糖煮:收集糖潰后的糖液，加水和白砂糖調(diào)整獲得濃度為42重量％的糖液，并加入檸檬酸鈉、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷腦、奶油香料，混合均勻后將糖液的溫度加熱至82°C，加入檸檬片，在105°C下煮40分鐘，糖煮過(guò)程中每隔10分鐘測(cè)量一次糖液的濃度，并補(bǔ)加白砂糖，使得糖液的濃度始終在40-45重量％之間。
[0057]滲糖:將糖煮后的糖液和檸檬片降溫至85°C，調(diào)整糖液的濃度至42重量％，在85°C下滲糖120分鐘。
[0058]將滲糖料處理后的檸檬片，取出浙干，在60°C的烘烤溫度下烘烤240分鐘。
[0059]對(duì)檸檬蜜餞進(jìn)行整形分選，加糖粉后包裝獲得檸檬蜜餞成品。
[0060]應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。在權(quán)利要求中，不應(yīng)將位于括號(hào)之間的任何參考符號(hào)構(gòu)造成對(duì)權(quán)利要求的限制。單詞“包含”不排除存在未列在權(quán)利要求中的元件或步驟。
【權(quán)利要求】
1.一種檸檬蜜餞的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟1:用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡檸檬切片10-20天； 步驟2:用干糖粉對(duì)浸泡后的檸檬切片進(jìn)行96-168小時(shí)的糖潰； 步驟3:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖潰后的檸檬片進(jìn)行糖煮，糖煮的溫度為100-107°C，時(shí)間為 30-40 分鐘； 步驟4:用濃度為40-45重量％的糖液對(duì)糖煮后的檸檬片進(jìn)行90-168小時(shí)的滲糖操作。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在步驟I中，相對(duì)于10g的檸檬片，焦磷酸鈉溶液的用量為50-100ml，浸泡的溫度為25-40°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在步驟2中，相對(duì)于10g的浸泡后的檸檬片，干糖粉的用量為80-160g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的方法，其中，該方法還包括在糖潰步驟結(jié)束后，將糖潰后獲得的糖液抽出調(diào)節(jié)至濃度為40-45重量％后用于糖煮步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，相對(duì)于10g的糖潰后的檸檬片，用于糖煮的糖液的用量為150-250ml。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的方法，其中，該方法還包括在糖煮步驟結(jié)束后，利用糖煮后獲得的糖液進(jìn)行滲糖步驟。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，步驟3還包括加入食品添加劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的方法，該方法還包括在用焦磷酸鈉溶液浸泡后，用清水對(duì)檸檬片清洗1-2次，相對(duì)于10g浸泡后的檸檬片，每次清洗所使用的清水的用量為300-500ml，每次清洗的時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-3和9中任意一項(xiàng)所述的方法，其中，該方法還包括在滲糖步驟后的烘烤步驟，烘烤的溫度為45-75°C，時(shí)間為120-240分鐘。
10.一種檸檬蜜餞，其特征在于，該檸檬蜜餞是用權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的制作方法加工獲得的。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK104351453SQ201410697721
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】楊碧偉 申請(qǐng)人:安岳縣鑫源檸檬制品有限公司