樹(shù)莓紅酒及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種樹(shù)莓紅酒及其制備方法。本發(fā)明通過(guò)將樹(shù)莓發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒按80:10～30混合，制得酒香協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，醇厚柔順，余味綿長(zhǎng)，典型完美的樹(shù)莓紅酒。
【專(zhuān)利說(shuō)明】樹(shù)莓紅酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果酒領(lǐng)域，具體涉及一種樹(shù)莓紅酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 樹(shù)莓又名覆盆子、托盤(pán)、刺莓、馬林等，為薔薇科（Rosacea)懸鉤子屬（Rtbus L.) 半灌木果樹(shù)。世界上懸鉤子屬有700多個(gè)品種，我國(guó)是世界懸鉤子屬植物分布中心之一，約 有210多種?？墒巢⒂糜趫@藝生產(chǎn)的懸鉤子屬植物簡(jiǎn)稱(chēng)樹(shù)莓或可食懸鉤子。樹(shù)莓果實(shí)為聚 合漿果，其色澤誘人、氣味芳香、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，被世人譽(yù)為黃金水果。樹(shù)莓果實(shí)、種 子、根、莖、葉均可入藥，如本草綱目記載，覆盆子"氣味甘、平、無(wú)毒，有益腎固精、補(bǔ)肚名目 之功效"。
[0003] 現(xiàn)代研究表明，樹(shù)莓含豐富的有機(jī)酸，維生素 A、維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、煙 酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸；還有豐富的礦物質(zhì)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚 類(lèi)、萜類(lèi)等有效成分；樹(shù)莓果實(shí)也含大量的天然SOD (超氧化物歧化酶）、鞣花酸、樹(shù)莓酮、水 楊酸、維生素 E等物質(zhì)。此外，樹(shù)莓果實(shí)中含大量樹(shù)莓籽，占樹(shù)莓鮮重約10%。樹(shù)莓籽中含 有豐富的單寧和生育酚，覆盆子籽油還是一種芳香精油。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)通常采用對(duì)樹(shù)莓果汁進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵的方法生產(chǎn)樹(shù)莓果酒，該方法 制備的樹(shù)莓果酒有口味單一、酒體單薄以及果味不濃郁等缺點(diǎn)，現(xiàn)有技術(shù)還需要質(zhì)量更好 的樹(shù)莓酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種樹(shù)莓紅酒；本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種樹(shù)莓浸 漬酒；本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種樹(shù)莓發(fā)酵酒；本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種樹(shù)莓 原漿酒；本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種樹(shù)莓浸漬酒的制備方法；本發(fā)明的又一個(gè)目的是 提供一種樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法。
[0006] 發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將樹(shù)莓發(fā)酵酒與樹(shù)莓浸漬酒按重量比80:10?30勾兌，能夠得到果 香濃郁、含適量的單寧的樹(shù)莓原漿酒，使用該樹(shù)莓原漿酒勾兌得到的樹(shù)莓紅酒果香濃郁、酒 體豐滿(mǎn)、具有典型完美的高品質(zhì)。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述一個(gè)或多個(gè)目的，本發(fā)明第一方面提供一種樹(shù)莓原漿酒，其包括樹(shù)莓 發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒，樹(shù)莓發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒的重量比為80:10?30,例如80:15?25、 80:18 ?22 或 80:20，
[0008] 優(yōu)選地，樹(shù)莓原漿酒的酒精度為14?16度（例如15度），糖度為2?4° Bx (例 如2?3° Bx)，總酸為9?13g/L(例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L(例如 0· 6g/L)，
[0009] 優(yōu)選地，樹(shù)莓發(fā)酵酒的酒精度為14?16度（例如15度），糖度為1?3° Bx (例 如2° Bx)，總酸為9?13g/L (例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L(例如0. 6g/ L),
[0010] 優(yōu)選地，樹(shù)莓浸漬酒的酒精度為18?20度（例如19度），糖度為6?7° Bx，總 酸為8?10g/L (例如9g/L)，單寧含量為0. 7?0. 9g/L (例如0. 8g/L)。
[0011] 本發(fā)明第二方面提供一種制備本發(fā)明第一方面的樹(shù)莓原楽酒的方法，其包括：將 樹(shù)莓發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒按重量比80:10?30 (例如80:15?25、80:18?22或80:20) 勾兌。
[0012] 本發(fā)明第三方面提供一種樹(shù)莓浸漬酒，其酒精度為18?20度（例如19度），糖度 為6?7° Bx，總酸為8?10g/L (例如9g/L)，單寧含量為0. 7?0. 9g/L (例如0. 8g/L)。
[0013] 本發(fā)明第四方面提供一種樹(shù)莓發(fā)酵酒，其酒精度為14?16度（例如15度），糖 度為1?3° Bx (例如2° Bx)，總酸為9?13g/L(例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5? 0.7g/L (例如 0.6g/L)。
[0014] 本發(fā)明中，所述的樹(shù)莓浸漬酒為酒精浸漬樹(shù)莓果漿制得。
[0015] 本發(fā)明中，所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒為酵母菌發(fā)酵樹(shù)莓果漿制得。
[0016] 本發(fā)明第五方面提供一種樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其包括用酒精浸漬樹(shù)莓果漿的 步驟。
[0017] 本發(fā)明第六方面提供一種樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其包括用酵母菌發(fā)酵樹(shù)莓果漿 的步驟。
[0018] 本發(fā)明第七方面提供一種樹(shù)莓紅酒，其由本發(fā)明第一方面的樹(shù)莓原漿酒勾兌而 得。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以以本發(fā)明樹(shù)莓原漿酒為基酒，根據(jù)需要添加糖、酸、酒精、水等勾兌 輔料，從而獲得不同風(fēng)格的樹(shù)莓紅酒，例如甜型樹(shù)莓紅酒、半甜型樹(shù)莓紅酒、干型樹(shù)莓紅酒、 半干型樹(shù)莓紅酒等。上述各種類(lèi)型的樹(shù)莓紅酒的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)可參照葡萄酒的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。在一 個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述的樹(shù)莓紅酒的酒精度為10?13度（例如10?12度，優(yōu)選11 度），糖度為18?22° Bx (例如20° Bx)，總酸為7?10g/L (例如8?9g/L)，單寧含量為 0· 3 ?0· 5g/L (例如 0· 4g/L)。
[0019] 本發(fā)明第八方面提供一種樹(shù)莓紅酒的制備方法，其包括使用所述樹(shù)莓原漿酒勾兌 獲得樹(shù)莓紅酒的步驟。
[0020] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法具體包 括以下步驟：
[0021] (a)第一浸漬：將樹(shù)莓果漿與酒精混合，浸漬一定時(shí)間（例如15?20天），然后分 離酒渣與上清酒液，得到第一浸漬酒；
[0022] 可選地，還包括第二浸漬步驟（b)，
[0023] (b)第二浸漬：向步驟（a)所得酒渣中加水浸漬，浸漬一定時(shí)間（例如3?5天）， 然后分離酒渣與上清酒液，并壓榨酒渣獲得壓榨酒液，混合所得上清酒液與壓榨酒液，得到 第二浸漬酒；
[0024] (c)勾兌：將第一浸漬酒和第二浸漬酒勾兌混合，例如按重量比1:0?0. 5勾兌， 再例如按重量比1:〇(即只含第一浸漬酒）、l:〇. l、l:〇. 2、1:0. 3、1:0. 4或1:0. 5勾兌，得到 樹(shù)莓浸漬酒。
[0025] 樹(shù)莓浸漬酒可以?xún)H包含第一浸漬酒，也可以包含第一浸漬酒和第二浸漬酒。
[0026] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（a)所述酒精為酒精度50?55度的脫臭酒精。優(yōu)選地，所述脫臭酒精與樹(shù)莓果漿的重 量比為1:0. 8?I. 2,優(yōu)選1:1。
[0027] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（a)第一浸漬或步驟（b)第二浸漬的溫度為20?30°C (優(yōu)選23?27°C )。
[0028] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（b)加水的量為步驟（a)樹(shù)莓果漿重量的23?27%，優(yōu)選25%。
[0029] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（a)第一浸漬酒的出汁率為步驟（a)果漿重量的110%以上。
[0030] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（b)第二浸漬酒的出汁率為步驟（a)果漿重量的45%以上。
[0031] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（a)第一浸漬酒的酒精度約為20度，糖度約為7° Bx，總酸約為10g/L。
[0032] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其中步 驟（b)第二浸漬酒的酒精度約為14度，糖度約為4° Bx，總酸約為6g/L。
[0033] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第五方面所述的樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，該方法 獲得的樹(shù)莓浸漬酒的酒精度為18?20度，糖度為6?7° Bx，總酸為8?10g/L(例如9g/ L)，單寧含量為0. 7?0. 9g/L (例如0. 8g/L)。本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以根據(jù)上述理化參數(shù)指 標(biāo)合理調(diào)整上述方法中浸漬和勾兌的工藝參數(shù)，獲得本發(fā)明的樹(shù)莓浸漬酒。
[0034] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法具體包 括以下步驟：
[0035] (a)第一主發(fā)酵：以樹(shù)莓果漿為原料，加入酵母和發(fā)酵輔料，發(fā)酵一定時(shí)間（例如 約3天），發(fā)酵結(jié)束后分離酒渣和自流酒液，得到第一主發(fā)酵酒；
[0036] 可選地，還可以包括第二主發(fā)酵步驟（b)，
[0037] (b)第二主發(fā)酵：向步驟（a)所得酒渣中加水混合，發(fā)酵一定時(shí)間（例如18?36 小時(shí)），發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾分離酒渣與自流酒液，并壓榨酒渣獲得壓榨酒液，混合所得自流酒 液與壓榨酒液，得到第二主發(fā)酵酒；
[0038] (c)中發(fā)酵：向第一主發(fā)酵酒中加入發(fā)酵輔料（例如適量砂糖，優(yōu)選5wt%砂糖）， 發(fā)酵一定時(shí)間（例如4?6天），得到的第一中發(fā)酵酒，如果有第二主發(fā)酵酒，向第二主發(fā)酵 酒中加入發(fā)酵輔料（優(yōu)選適量的砂糖和酒精，例如4?6wt% (例如5wt% )的砂糖和5? 7wt% (例如6wt% )的90?95度食用酒精，發(fā)酵一定時(shí)間（例如4?6天），得到第二中 發(fā)酵酒，將第一中發(fā)酵酒和第二中發(fā)酵酒（如果有）按一定重量比勾兌，例如1:0?1，又 例如 1:0(即只含第一中發(fā)酵酒）、1:0· 1、1:0· 2、1:0· 3、1:0· 4、1:0· 5、1:0· 6、1:0· 7、1:0· 8、 1:0. 9或1:1，再例如1:0. 7?0. 9,得到中發(fā)酵酒，或者，將第一主發(fā)酵酒和第二主發(fā)酵酒 (如果有）混合，添加發(fā)酵輔料（所述的發(fā)酵輔料優(yōu)選為砂糖和90?95度的食用酒精，例 如加入5wt %砂糖和6wt %食用酒精），發(fā)酵4?6天，得到中發(fā)酵酒；
[0039] (d)后發(fā)酵：按最終酒精度14?15度向中發(fā)酵酒中加發(fā)酵輔料，例如砂糖，發(fā)酵 一定時(shí)間，例如20?25天，得到后發(fā)酵酒；
[0040] (e)貯藏：后發(fā)酵酒在約15°c貯藏，例如貯藏半年以上，得到樹(shù)莓發(fā)酵酒。
[0041] 優(yōu)選地，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法還可以包括貯藏前或貯藏 后進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理和后處理步驟，例如凈化、過(guò)濾、殺菌中的一步或多步后處理。
[0042] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)所述酵母為干酵母，例如紅酒干酵母（例如法國(guó)進(jìn)口帝伯仕降酸酵母）。優(yōu)選地，力口 入干酵母的量為樹(shù)莓果漿重量的〇. 015?0. 04%。
[0043] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)所述發(fā)酵輔料包括：以為樹(shù)莓果漿重量為基準(zhǔn)，5?6wt %砂糖，4?6wt % (例如 5wt % )酒精度為90?95度的食用酒精，約0. 15wt %亞硫酸，該亞硫酸中SO2含量為6wt %。
[0044] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)第一主發(fā)酵的發(fā)酵溫度為23?27°C (例如25°C )。
[0045] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，步驟（a)樹(shù)莓果漿的投料量為發(fā)酵罐容量的80%左右， 優(yōu)選用苫布遮蓋發(fā)酵罐。
[0046] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)加入酵母后6?8小時(shí)后循環(huán)一次。優(yōu)選地，使用循環(huán)泵（例如移動(dòng)式衛(wèi)生級(jí)螺桿 濃漿泵）將酒液由下至上循環(huán)，達(dá)到罐內(nèi)循環(huán)的目的。
[0047] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)，當(dāng)酒液酒精度達(dá)到6?7度時(shí)，結(jié)束第一主發(fā)酵。
[0048] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)自流酒液的重量為樹(shù)莓果漿重量的50?60%。
[0049] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（b)第二主發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25?27°C。
[0050] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（b)加水的量為步驟（a)中樹(shù)莓果漿重量的約23?27% (例如25% )。優(yōu)選步驟（b) 所加水中含約〇. lwt%亞硫酸，該亞硫酸中SO2濃度為6wt%。
[0051] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（b)，當(dāng)酒液糖度降至2?3° Bx(例如2. 5° Bx)時(shí)，結(jié)束第二主發(fā)酵。
[0052] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（b)自流酒液的重量為步驟（a)中樹(shù)莓果漿重量的25%以上；優(yōu)選地，步驟（b)壓榨酒 液的重量為樹(shù)莓果漿重量的20%以上。
[0053] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（c)的中發(fā)酵的發(fā)酵溫度為23?25°C。
[0054] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（c)的中發(fā)酵的裝汁量占發(fā)酵罐容量的90%左右，用紗布遮蓋罐口。
[0055] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（c)中發(fā)酵，當(dāng)酒精度為11?12度時(shí)停止中發(fā)酵。
[0056] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（d)的后發(fā)酵的發(fā)酵溫度為18?20°C。
[0057] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（d)每IOOg中發(fā)酵酒加糖克數(shù)=(最終酒精度-中發(fā)酵酒的酒精度）X 1. 7-中發(fā)酵酒 糖度。
[0058] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（a)獲得的第一主發(fā)酵酒的酒精度為約7度，糖度為約6° Bx，總酸為約13g/L，揮發(fā)酸為 約 10. 5g/L。
[0059] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中步 驟（b)獲得的第二主發(fā)酵酒的酒精度為約5度，糖度為約2. 5° Bx，總酸為約6g/L，揮發(fā)酸 為約 〇· 5g/L。
[0060] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其中所 述的中發(fā)酵酒的酒精度為11?12度、糖度為3?5° Bx(例如3?4° Bx)、總酸為8? llg/L (例如8?10g/L)、揮發(fā)酸含量小于I. lg/L。
[0061] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明第六方面所述的樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，該方法 獲得的樹(shù)莓發(fā)酵酒的酒精度為14?16度（例如15度），糖度為1?3° Bx (例如2° Bx)， 總酸為9?13g/L (例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L (例如0. 6g/L)。本領(lǐng)域 技術(shù)人員可根據(jù)上述樹(shù)莓發(fā)酵酒的參數(shù)指標(biāo)，合理調(diào)整發(fā)酵工藝，獲得本發(fā)明樹(shù)莓發(fā)酵酒。 [0062] 本發(fā)明中，所述樹(shù)莓果漿由樹(shù)莓果實(shí)破碎打漿制得，優(yōu)選地，破碎打漿過(guò)程不添加 額外的水。優(yōu)選地，所述樹(shù)莓果實(shí)的含糖量為8?10wt%。
[0063] 本發(fā)明分離酒渣和自流酒液技術(shù)是本領(lǐng)域公知的。具體地，在發(fā)酵罐底部設(shè)置分 離閥，分離閥內(nèi)置過(guò)濾網(wǎng)。發(fā)酵結(jié)束后，從罐底分離閥自然分離出自流酒液，而酒渣則剩余 在發(fā)酵罐中。
[0064] 在本發(fā)明生產(chǎn)過(guò)程中，隨時(shí)可以根據(jù)需要，對(duì)樹(shù)莓發(fā)酵酒、樹(shù)莓浸漬酒、樹(shù)莓原漿 酒、樹(shù)莓紅酒以及各階段中間產(chǎn)物，進(jìn)行常規(guī)預(yù)處理或后處理步驟，例如凈化、過(guò)濾、殺菌中 的一步或多步。
[0065] 本發(fā)明所使用的食用酒精是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10343-2008中規(guī)定的90?95度食用酒 精，可以是普通級(jí)，優(yōu)選為優(yōu)級(jí)，更優(yōu)選為特級(jí)。
[0066] 本發(fā)明所使用的50?55度脫臭酒精是經(jīng)稀釋和脫臭處理的食用酒精，本領(lǐng)域技 術(shù)人員可商購(gòu)或自行制備該脫臭酒精。例如可以把95度的食用酒精用凈化水稀釋到50? 55度，然后加入活性炭進(jìn)行脫臭處理10天左右，然后進(jìn)行分離、過(guò)濾，即可得到所需脫臭酒 精。
[0067] 本發(fā)明酒精度、糖度、總酸、揮發(fā)酸、單寧含量測(cè)試方法均按照《GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》。具體地，
[0068] 酒精度測(cè)試方法采用：酒精計(jì)法，單位％ (v/v);
[0069] 糖度測(cè)試方法采用：直接滴定法，單位° Bx;
[0070] 總酸測(cè)試方法采用：指示劑法，單位g/L ;
[0071] 揮發(fā)酸測(cè)試方法采用：蒸餾滴定法，單位g/L ;
[0072] 單寧含量測(cè)試方法采用：高錳酸鉀氧化法，單位g/L ;
[0073] 本發(fā)明糖度以葡萄糖為計(jì)，總酸以蘋(píng)果酸為計(jì)，揮發(fā)酸以醋酸為計(jì)。
[0074] 本發(fā)明的有益效果
[0075] 1、樹(shù)莓浸漬酒
[0076] 本發(fā)明創(chuàng)造性地采用樹(shù)莓果漿為浸漬原料制備樹(shù)莓浸漬酒，相比于現(xiàn)有技術(shù)以樹(shù) 莓全果為浸漬原料，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0077] (1)增大了樹(shù)莓可食用部分與酒精的接觸面積，使得樹(shù)莓果肉、果籽與酒精充分接 觸，樹(shù)莓果汁充分融入浸漬酒中，制得的樹(shù)莓浸漬酒香氣濃郁、醇香爽利、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮 艷。此外，樹(shù)莓果籽中的單寧、花青素等澀味物質(zhì)也被酒精浸提出來(lái)，使得酒液含適量單寧， 口感層次豐富。此外，該法工藝簡(jiǎn)單，原料利用率高，成本低。
[0078] (2)發(fā)明人創(chuàng)造性地對(duì)第一步浸漬剩余的酒渣進(jìn)行了進(jìn)一步地浸漬和壓榨，獲 得第二浸漬酒。將第一浸漬酒與第二浸漬酒按適當(dāng)比例勾兌，得到樹(shù)莓浸漬酒，其酒精度 18?20度，糖度6?7° Bx，總酸8?10g/L，單寧0. 7?0.9g/L。發(fā)明人出人意料地發(fā) 現(xiàn)，用第二浸漬酒勾兌第一浸漬酒的調(diào)味方法，相比于現(xiàn)有技術(shù)直接在第一浸漬酒中加水、 加糖、加酸或加酒精的調(diào)味方法效果更佳，獲得的樹(shù)莓浸漬酒口感協(xié)調(diào)性好，風(fēng)格獨(dú)特。另 夕卜，本發(fā)明方法還充分利用了酒渣，提高原料利用率，降低了成本
[0079] (4)發(fā)明人創(chuàng)造性地使用50?55度脫臭酒精按重量比1:1浸漬樹(shù)莓果漿，獲得的 樹(shù)莓浸漬酒呈寶石紅色，香氣濃郁、有醇香，單寧浸提量適當(dāng)，口感爽利，風(fēng)格獨(dú)特。
[0080] 2、樹(shù)莓發(fā)酵酒
[0081] 本發(fā)明以樹(shù)莓果漿為原料制備樹(shù)莓發(fā)酵酒，相比于傳統(tǒng)工藝以果汁為原料制備發(fā) 酵酒，具有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0082] (1)本發(fā)明省略了添加果膠酶酶解，榨汁除渣等過(guò)程，簡(jiǎn)化了工藝，還充分利用樹(shù) 莓果可食用部分，提高了原料利用率，降低了成本。此外，本發(fā)明采用樹(shù)莓果漿發(fā)酵還能使 樹(shù)莓果肉中的芳香物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素、糖、酸以及樹(shù)莓籽中的單寧得到充分地釋放，制得 的樹(shù)莓發(fā)酵酒呈寶石紅色，果香馥郁，含適量單寧，酒體厚實(shí)豐滿(mǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。
[0083] (2)發(fā)明人創(chuàng)造性地采用了第二發(fā)酵步驟，對(duì)第一步主發(fā)酵剩余酒渣進(jìn)行了二次 發(fā)酵，獲得第二主發(fā)酵酒。第二主發(fā)酵酒比第一主發(fā)酵酒酸度、糖度、酒精度均略低，兩種發(fā) 酵酒分別體現(xiàn)出兩個(gè)不同發(fā)酵階段的風(fēng)味。發(fā)明人創(chuàng)造性地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)勾兌兩種發(fā)酵酒獲 得的樹(shù)莓發(fā)酵酒，其酒精度為14?16度，糖度為1?3° Bx，總酸為9?13g/L，單寧含量 為0. 5?0. 7g/L。這種樹(shù)莓發(fā)酵酒的口感均衡、層次豐富、酒體厚實(shí)豐滿(mǎn)。
[0084] 3、樹(shù)莓原漿酒
[0085] 本發(fā)明創(chuàng)造性地將樹(shù)莓發(fā)酵酒與樹(shù)莓浸漬酒按重量比約80:10?30勾兌，獲得樹(shù) 莓原漿酒，其酒精度14?16度，糖度2?4° Bx，總酸9?13g/L，單寧0. 5?0. 7g/L。這 種樹(shù)莓原漿酒呈寶石紅色、果香濃郁，含適量單寧，酒體豐滿(mǎn)。該樹(shù)莓原漿酒可用于勾兌多 種樹(shù)莓紅酒產(chǎn)品，例如甜型樹(shù)莓紅酒、半甜型樹(shù)莓紅酒、干型樹(shù)莓紅酒、半干型樹(shù)莓紅酒等。
[0086] 4、樹(shù)莓紅酒
[0087] 使用本發(fā)明樹(shù)莓原漿酒配制得到的一種樹(shù)莓紅酒的酒精度10?13度（例如10? 12度，優(yōu)選11度），糖度18?22° Bx(例如20° Bx)，總酸7?10g/L(例如8?9g/L)， 單寧 0. 3 ?0. 5g/L (例如 0. 4g/L)。
[0088] 發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)，該樹(shù)莓紅酒呈寶石紅色；果香、酒香協(xié)調(diào)；單寧含量的配 比適當(dāng)，酒體豐滿(mǎn)；酒液酸度、甜度、酒精度均衡，醇厚柔順；綜合口感酸甜適口，層次豐富， 余味綿長(zhǎng)；樹(shù)毒風(fēng)格典型完美。

【具體實(shí)施方式】
[0089] 下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0090] 實(shí)施例1
[0091] 樹(shù)莓浸漬酒（第一浸漬酒與第二浸漬酒按重量比1:0. 4混合）
[0092] 第一浸漬：將樹(shù)莓果實(shí)（含糖量8?10wt% )破碎打漿后得到的樹(shù)莓果漿投入浸 漬罐中，按與樹(shù)莓果漿的重量比為1:1加入50度的脫臭酒精，進(jìn)行第一浸漬。第一浸漬的 溫度為約25°C，時(shí)間為20天，浸漬結(jié)束分離酒渣與上清酒液，得到第一浸漬酒。第一浸漬酒 的重量為樹(shù)莓果漿重量的110%。第一浸漬酒的酒精度約為20度，糖度約為7° Bx，總酸約 為 l〇g/L。
[0093] 在第一浸漬分離得到的酒渣中，以第一浸漬時(shí)加入樹(shù)莓果漿的重量為基準(zhǔn)，加入 25 %的清水，浸漬5天后分離酒渣和上清酒液，并壓榨酒渣得到壓榨酒液，將上清酒液和壓 榨酒液混合，得到第二浸漬酒。上清酒液出汁率為樹(shù)莓果漿重量25%，壓榨酒液的出汁率為 樹(shù)莓果漿重量的20%。第二浸漬酒的酒精度約為14度，糖度約為4° Bx，總酸約為6g/L。
[0094] 將第一浸漬酒與第二浸漬酒按重量比1:0. 4混合，在發(fā)酵罐中進(jìn)行循環(huán)，取樣化 驗(yàn)，靜置3天后，經(jīng)凈化處理、調(diào)配、粗濾、精濾、殺菌過(guò)程，得到樹(shù)莓浸漬酒。該樹(shù)莓浸漬酒 的理化指標(biāo)如下表所示：
[0095]

【權(quán)利要求】
1. 一種樹(shù)莓原楽酒，包括樹(shù)莓發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒，樹(shù)莓發(fā)酵酒和樹(shù)莓浸漬酒的重量 比為80:10?30,例如80:15?25或80:20 ; 優(yōu)選地，樹(shù)莓原漿酒的酒精度為14?16度（例如15度），糖度為2?4° Bx(例如 2?3° Bx)，總酸為9?13g/L (例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L (例如0. 6g/ L)； 優(yōu)選地，樹(shù)莓發(fā)酵酒的酒精度為14?16度（例如15度），糖度為1?3° Bx(例如 2° Bx)，總酸為9?13g/L (例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L (例如0. 6g/L); 優(yōu)選地，樹(shù)莓浸漬酒的酒精度為18?20度，糖度為6?7° Bx，總酸為8?10g/L，單 寧含量為〇. 7?0. 9g/L (例如0. 8g/L); 優(yōu)選地，樹(shù)莓發(fā)酵酒為酵母菌發(fā)酵樹(shù)莓果漿制得； 優(yōu)選地，樹(shù)莓浸漬酒為酒精浸漬樹(shù)莓果漿制得。
2. -種樹(shù)莓浸漬酒，其酒精度為18?20度，糖度為6?7° Bx，總酸為8?10g/L，單 寧含量為〇. 7?0. 9g/L (例如0. 8g/L); 優(yōu)選地，所述樹(shù)莓浸漬酒為酒精浸漬樹(shù)莓果漿制得。
3. -種樹(shù)莓發(fā)酵酒，其酒精度為14?16度（例如15度），糖度為1?3° Bx(例如 2° Bx)，總酸為9?13g/L (例如10?llg/L)，單寧含量為0. 5?0. 7g/L (例如0. 6g/L); 優(yōu)選地，所述樹(shù)莓發(fā)酵酒為酵母菌發(fā)酵樹(shù)莓果漿制得。
4. 一種樹(shù)莓浸漬酒的制備方法，其包括用酒精浸漬樹(shù)莓果漿的步驟。
5. -種樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法，其包括用酵母菌發(fā)酵樹(shù)莓果漿的步驟。
6. -種樹(shù)莓紅酒，其由權(quán)利要求1的樹(shù)莓原漿酒勾兌而成； 優(yōu)選地，所述的樹(shù)莓紅酒可以為干型紅酒、半干型紅酒、甜型紅酒或半甜型紅酒； 更優(yōu)選地，所述樹(shù)莓紅酒的酒精度為10?13度（例如10?12度，優(yōu)選11度），糖度 為18?22° Bx(例如20° Bx)，總酸為7?10g/L(例如8?9g/L)，單寧含量為0. 3? 0. 5g/L (例如 0. 4g/L)。
7. 權(quán)利要求1的樹(shù)莓原漿酒、或權(quán)利要求2的樹(shù)莓浸漬酒、或權(quán)利要求4的制備方法， 或權(quán)利要求6的樹(shù)莓紅酒，其中樹(shù)莓浸漬酒的制備方法包括以下步驟： (a) 第一浸漬：將樹(shù)莓果漿與酒精混合浸漬（優(yōu)選浸漬15?20天，酒精與樹(shù)莓果漿的 重量比優(yōu)選為1:0. 8?1. 2,浸漬的溫度優(yōu)選為20?30°C )，浸漬結(jié)束后過(guò)濾分離酒渣與上 清酒液，得到第一浸漬酒； 可選地，還包括第二浸漬步驟（b)， (b) 第二浸漬：向步驟（a)所得酒渣中加水浸漬（優(yōu)選浸漬3?5天，加水量?jī)?yōu)選為步 驟（a)樹(shù)莓果漿重量的23?27 %，浸漬的溫度優(yōu)選為20?30°C )，浸漬結(jié)束后過(guò)濾分離 酒渣與上清酒液，并壓榨酒渣獲得壓榨酒液，混合所得上清酒液與壓榨酒液，得到第二浸漬 酒； (c) 勾兌：將第一浸漬酒和第二浸漬酒按一定重量比（例如1:0?0. 5,例如1:0 (即只 含第一浸漬酒）、1:0. 1、1:0. 2、1:0. 3、1:0. 4或1:0. 5)勾兌，得到樹(shù)莓浸漬酒。
8. 權(quán)利要求1的樹(shù)莓原漿酒、或權(quán)利要求3的樹(shù)莓發(fā)酵酒、或權(quán)利要求5的制備方法、 或權(quán)利要求6的樹(shù)莓紅酒，其中樹(shù)莓發(fā)酵酒的制備方法包括以下步驟： (a)第一主發(fā)酵：以樹(shù)莓果漿為原料，加入酵母和發(fā)酵輔料進(jìn)行發(fā)酵（優(yōu)選發(fā)酵約3 天；所述酵母優(yōu)選為干酵母（例如紅酒干酵母）；加入干酵母的量?jī)?yōu)選為樹(shù)莓果漿重量的 0.015?0.04%;所述發(fā)酵輔料優(yōu)選為砂糖、食用酒精、亞硫酸，所述發(fā)酵輔料的加入量以為 樹(shù)莓果漿重量為基準(zhǔn)優(yōu)選為5?6wt %砂糖、4?6wt %酒精度為90?95度的食用酒精、約 0. 15wt %亞硫酸；發(fā)酵溫度優(yōu)選為23?27°C )，發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾分離酒渣和自流酒液，得到 第一主發(fā)酵酒； 可選地，還包括第二主發(fā)酵步驟（b)， (b) 第二主發(fā)酵：向步驟（a)得到的酒渣中加水混合，進(jìn)行發(fā)酵（優(yōu)選發(fā)酵18?36小 時(shí)；發(fā)酵溫度優(yōu)選為25?27°C;加水的量?jī)?yōu)選為步驟（a)中樹(shù)莓果漿重量的約23?27%; 所加的水中優(yōu)選含約〇. lwt%亞硫酸），發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾分離酒渣與自流酒液，并壓榨酒 渣獲得壓榨酒液，混合所得自流酒液與壓榨酒液，得到第二主發(fā)酵酒； (c) 中發(fā)酵：向第一主發(fā)酵酒中加入發(fā)酵輔料（例如適量砂糖，優(yōu)選5wt%砂糖），進(jìn)行 發(fā)酵（優(yōu)選發(fā)酵4?6天，發(fā)酵溫度優(yōu)選為23?25°C )，得到的第一中發(fā)酵酒，如果有第二 主發(fā)酵酒，向第二主發(fā)酵酒中加入發(fā)酵輔料（所述的發(fā)酵輔料優(yōu)選為砂糖和90?95度的 食用酒精，例如加入5wt %砂糖和6wt %酒精），發(fā)酵4?6天，得到第二中發(fā)酵酒；將第一 中發(fā)酵酒和第二中發(fā)酵酒（如果有）按一定重量比勾兌，優(yōu)選1: 〇?1，例如1: 〇 (即只含第 一中發(fā)酵酒）、1:0. 1、1:0. 2、1:0. 3、1:0. 4、1:0. 5、1:0. 6、1:0. 7、1:0. 8、1:0. 9 或 1:1 得到中 發(fā)酵酒；或者，將第一主發(fā)酵酒和第二主發(fā)酵酒（如果有）混合，添加發(fā)酵輔料（所述的發(fā) 酵輔料優(yōu)選為砂糖和90?95度的食用酒精，例如加入5wt %砂糖和6wt %酒精），發(fā)酵4? 6天，得到中發(fā)酵酒； (d) 后發(fā)酵：按最終酒精度14?15度向所述中發(fā)酵酒中加糖（例如砂糖），發(fā)酵20? 25天； (e) 后發(fā)酵酒在約15°C貯藏半年以上，得到樹(shù)莓發(fā)酵酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK104388272SQ201410708111
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】李冬哲, 徐靜鵬, 張艷華 申請(qǐng)人:遼寧鑫龍晨食品有限公司