無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方，涉及食品精深加工領(lǐng)域，本發(fā)明選取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米等谷物原材料，以富含營養(yǎng)和具有保健作用的制成品為輔料，通過磨粉、拌粉、餳面、一級擠壓、二級擠壓、時效處理、變溫烘干、通風(fēng)冷卻、切割稱重、結(jié)束捆扎、裝袋、檢驗、封口包裝，裝箱等工藝，得到的面條有勁道、爽滑，烹煮時不混湯、不斷裂、不粘連、口感好，更為重要的是烹煮之前的面條外觀光潔、閃亮，有食欲，賣相好，完全達到麩質(zhì)含量不超過5～10PPM的國際最高安全指標(biāo)，更健康，更安全，大大提高生產(chǎn)效率，減少能耗和污染，更環(huán)保，更低碳。
【專利說明】無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品精深加工領(lǐng)域，特別涉及無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方。

【背景技術(shù)】
[0002] 麩質(zhì)過敏是對谷物中的一種蛋白質(zhì)過敏，這種蛋白叫面筋蛋白，是幾種蛋白的總 稱，這種疾病被稱為"麩質(zhì)過敏癥（Celiac Disease)"，也有人把它叫作"乳糜瀉"。對于有 麩質(zhì)過敏癥的人來說，他人視為美味的面筋食品卻無異于"毒藥"，一旦服用會導(dǎo)致人體的 免疫和消化系統(tǒng)同時異常，且具有生命危險，患了這種病癥的人不能吃面粉類食品，即不能 食用含有小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等一系列谷物食品。對于兒童來說，麩質(zhì)過敏癥主要 表現(xiàn)為與消化功能有關(guān)的癥狀，比如腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等，而且伴有大便異常， 如排泄惡臭且類油狀的物質(zhì)。由于營養(yǎng)不良，生長緩慢，甚至體重下降，兒童的脾氣也變得 暴躁，容易發(fā)怒。對于成人來說，麩質(zhì)過敏癥的表現(xiàn)更加多樣，可能的癥狀有缺鐵性嗜睡，疲 勞，患與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲 癇等；對于成年女性，還有月經(jīng)不調(diào)、不孕以及反復(fù)自然流產(chǎn)等等。
[0003] 據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，世界范圍內(nèi)受累及的人的比例可達全球總?cè)藬?shù)的1/330? 1/800,由于人們對這種病認(rèn)識不足，現(xiàn)今從出現(xiàn)癥狀到確診的時間平均為10年，目前中國 和日本等地區(qū)的人群中確診率很低，這是由于亞洲醫(yī)生、醫(yī)院并沒有很豐富的經(jīng)驗來診斷 這種病，預(yù)計還存在很多病人還尚未得到診斷。在美國，麩質(zhì)蛋白過敏人群至少有3千萬人 群，歐洲有4千萬人群，并且這個群體人數(shù)正在日益增長。麩質(zhì)過敏癥雖然無法治療但可以 控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發(fā)作。
[0004] 目前國內(nèi)市場上銷售的五谷雜糧面條，由于原料價格和工藝的限制，均不同程度 地添加了小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等含有麩質(zhì)的面條，無法滿足麩質(zhì)蛋白過敏人群對健 康安全的全谷物食品的需求。
[0005] 另一方面，隨著人們的生產(chǎn)、生活節(jié)奏加快以及生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的 需求也不斷提高，尋求一種口感好，全面營養(yǎng)健康，節(jié)省時間和能源的食品勢在必行。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供了一種高品質(zhì)的無麩質(zhì)快熟面條及其制 備方法和配方，滿足全球麩質(zhì)蛋白過敏人群的需求。
[0007] 本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：無麩質(zhì)快熟面條的制備方法，其所用原料及質(zhì)量配比 如下：
[0008]

【權(quán)利要求】
1.無麩質(zhì)快熟面條的制備方法，其特征在于，所用原料及質(zhì)量配比如下： 東北粳米白米粉 5?100份 東北粳米糙米粉 0?95份 東北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鮮竹葉萃取物浸膏〇?2份 香菇粉 0?10份 劍I·粉 〇?丨〇份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人參粉或人參膏/汁O?7份 綠茶粉 O?7份 大棗粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡蘿卜粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山藥粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份 所述的制備方法具體如下： (1) 干法磨粉：按照所需原料比例稱取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米 等谷物原材料，去除雜質(zhì)后磨粉過篩，得規(guī)格為80目以上的干粉；所述的干粉規(guī)格，優(yōu)選為 100 ?180 目； (2) 拌粉：將由步驟（1)得到的干粉與水以及其它原料混合，使用拌粉機拌粉直至拌粉 均勻，水的添加量為干粉質(zhì)量的25?35% ;所述的水優(yōu)選純凈水； (3) 餳面：拌粉后餳面10?40分鐘，得粉面； (4) 擠壓：將粉面置入螺桿擠壓機進料口依次進行一級擠壓和二級擠壓； 所述的一級擠壓為：擠壓腔壓力3?lOMPa，中心溫度120?160°C，粉面通過擠壓腔 口，在模具口擠出，得到糊化并部分膨化的面條粗條；一級擠壓時模具口徑的孔距直徑優(yōu)選 為1?2mm ； 所述的二級擠壓為：擠壓腔壓力3?9MPa，溫度控制在80?KKTC，依次經(jīng)過膨化，熟 化過程的面條從二級擠壓機的模具口被擠出成型，掛桿梳條；二級擠壓時，模具口徑優(yōu)選為 1?3mm直徑的模具或規(guī)格為寬2?3mm、厚0· 5?0· 8mm的扁形模具； (5) 時效處理：定量切割并人工掛桿梳理后，整理分排老化定型時效處理10分鐘?6 小時； (6) 變溫烘干：根據(jù)不同季節(jié)、不同配方，烘干時間不同； (6. 1)保溫保潮：將時效處理后老化定條的面條推入烘干室，擺放整齊，關(guān)閉烘干室門 窗，進行45分鐘?2小時保溫保潮，控制溫度在20?35°C，濕度65?80% ; (6. 2)升溫降潮：打開風(fēng)扇，在低速檔位升溫降潮1小時，使溫度升高至35?45°C，濕 度65?80%，保持50分鐘?2小時，再將風(fēng)扇調(diào)至較高速檔位，進行快速升溫，溫度在35? 50°C，濕度 60 ?85% ; (6.3)降溫散熱：調(diào)整烘干室的溫度至接近或略高于室內(nèi)常溫，完全打開烘干室兩側(cè) 的門，關(guān)閉熱源，不關(guān)閉風(fēng)扇，進行冷卻降溫25?50分鐘； (7) 切割稱重，結(jié)束捆扎，裝袋，檢驗、封口包裝，裝箱。
2. 如權(quán)利要求1所述的無麩質(zhì)快熟面條的制備方法，其特征在于，（6.3)降溫散熱步驟 為：在冬季烘干時，待升溫降潮后于密閉烘干室3?4小時，然后打開烘干室兩側(cè)的門，自然 通風(fēng)冷卻。
3. 無麩質(zhì)快熟面條，其特征在于，所述的無麩質(zhì)快熟面條按照權(quán)利要求1所述的方法 制備而得。
4. 如權(quán)利要求3所述的無麩質(zhì)快熟面條，其特征在于，所述面條為截面扁平厚度0. 5? I. 5mm,寬度2?IOmm的面條或直徑0· 5?3mm長度為22?26cm的截面圓形條狀面條。
5. 無麩質(zhì)快熟面條的配方，其特征在于，其所用原料及質(zhì)量配比如下： 東北粳米白米粉 5?100份 東北粳米糙米粉 0?95份 東北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鮮竹葉萃取物浸膏〇?2份 香燕粉 0?10份 嗓丨丨l·粉 0?丨0份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人參粉或人參膏/汁O?7份 綠茶粉 O?7份 大棗粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡蘿卜粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山藥粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份。
【文檔編號】A23L1/30GK104366239SQ201410708296
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】龍榮, 王作金 申請人:龍榮