一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法。該方法以新鮮的櫻桃和干蓮子為原料，經(jīng)過蓮子糖化、櫻桃預(yù)處理、酶解及榨汁、成分調(diào)整、前發(fā)酵、后發(fā)酵、澄清、過濾等工藝操作，得到一種兼具櫻桃和蓮子保健功效的保健酒。產(chǎn)品既保存了櫻桃和蓮子本身的營養(yǎng)物質(zhì)，通過微生物發(fā)酵又能產(chǎn)生更容易被人體消化吸收的成分，具有抗氧化、抗衰老、養(yǎng)心補脾、益腎澀精等保健功能。同時該酒具有酒液芳香、澄清透明、果香和發(fā)酵香協(xié)調(diào)、回味無窮等特點，酒體豐滿、營養(yǎng)及保健功能突出。
【專利說明】一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及保健酒釀造領(lǐng)域，特別是一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002]櫻桃是一種喬木果實，號稱“百果第一枝”，別名又叫鶯桃、含桃和荊桃。其果實雖小如珍珠，但色澤紅艷光潔，味道甘甜而微酸，既可鮮食，又可腌制或作為其他菜肴食品的點綴。櫻桃鮮果中含糖分、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C，其中含鐵量居水果之首。櫻桃性熱，味甘，具有益氣、健脾、和胃、祛風(fēng)濕的功效。常食櫻桃可補充體內(nèi)對鐵元素的需求，促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強體質(zhì)，健腦益智，還能養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤嫩白，去皺消斑。由于櫻桃的季節(jié)性強，又難于保鮮，故櫻桃的深加工就顯得尤為重要。目前主要的加工是做櫻桃罐頭，營養(yǎng)成分破壞較嚴重。
[0003]蓮子，是睡蓮科水生草本植物蓮的種子。又稱白蓮、蓮實、蓮米、蓮肉。蓮，又稱荷芙蓉、水芝。中醫(yī)認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經(jīng)。具有補脾、益肺、養(yǎng)心、益腎和固腸等作用。適用于心悸、失眠、體虛、遺精、白帶過多、慢性腹癥等癥。蓮子中間青綠色的胚芽，叫蓮子心，味很苦，卻是一味良藥。中醫(yī)認為它有清熱、固精、安神、強心、降壓之效，可治高燒引起的煩躁不安、神志不清和夢遺滑精等癥。
[0004]本發(fā)明基于兩種植物果實具有很強保健功能，開發(fā)出一種以櫻桃和蓮子為原料的櫻桃蓮子釀造酒，不僅保存了原料原有的營養(yǎng)成分，而且通過微生物發(fā)酵使其營養(yǎng)物質(zhì)更加協(xié)調(diào)、更易被人體吸收，兼具了兩種原料的保健功能，加之采用合理的加工手段，使產(chǎn)品不僅具有酒液芳香、澄清透明、果香和發(fā)酵香協(xié)調(diào)的特點，而且具有突出的保健功能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種櫻桃蓮子酒保健酒的釀造方法，通過本發(fā)明獲得的櫻桃蓮子保健酒，兼具了櫻桃和蓮子的保健功效，具有抗氧化、抗衰老、養(yǎng)心補脾、益腎澀精等保健功能，既保存了櫻桃和蓮子本身的營養(yǎng)物質(zhì)，通過微生物發(fā)酵又能產(chǎn)生更容易被人體消化吸收的成分，同時該酒具有酒液芳香、澄清透明、果香和發(fā)酵香協(xié)調(diào)、回味無窮等特點，酒體豐滿、營養(yǎng)及保健功能突出。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0008](I)蓮子的糖化
[0009]選取無腐爛、無霉變的去芯干蓮子，破碎后加等質(zhì)量的水浸泡5?6小時，然后過濾掉水分，121°C滅菌15min,冷卻后接種黑曲霉(Aspergillus niger ZTL-能產(chǎn)生淀粉酶的菌種)，在30?35°C下培養(yǎng)64-72小時，然后將發(fā)酵產(chǎn)物置于100°C下殺菌5min后備用；
[0010](2)櫻桃預(yù)處理
[0011]選取無腐爛、無霉變及病蟲害的新鮮櫻桃，采用質(zhì)量分數(shù)為0.9%的鹽水浸泡40?45min，然后用清水沖洗，將清洗干凈的櫻桃淋干、破碎，得到櫻桃漿；
[0012]⑶酶解
[0013]在(2)中得到的櫻桃漿中加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，以Ikg櫻桃漿為質(zhì)量基準，其加量分別為400?500mg、70?10mg和300?400mg，同時分別添加櫻桃漿體積1.5%的迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，然后在30?35°C酶解4?6小時，得到果漿備用；
[0014]所述步驟(3)的酶解條件為溫度30?35°C，時間4?6小時。
[0015](4)成分調(diào)整
[0016]將步驟(I)中所得蓮子發(fā)酵產(chǎn)物與步驟(3)所得果漿按照1:3?4的質(zhì)量比混合均勻，然后對其混合物進行成分糖度和酸度的調(diào)整，用蔗糖將糖度調(diào)整到15?18波美度，采用檸檬酸將總酸調(diào)整到6?8g/L ；
[0017](5)前發(fā)酵
[0018]將調(diào)整后的混合物接種釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和東方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培養(yǎng)液，接種量分別為調(diào)整后的混合物質(zhì)量的5%和2%，同時再次加入迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，其量分別為調(diào)整后的混合物體積的1.5%，于28?30°C下發(fā)酵5?6天，過濾去除固體物質(zhì)后，發(fā)酵至酒液中殘?zhí)呛啃∮?波美度，酒精量為7?8%，前發(fā)酵結(jié)束；
[0019]所述的釀酒酵母為Saccharomyces cerevisiae YDJO5 ;所述的東方伊莎酵母為Issatchenkia orientalis YS03。
[0020](6)后發(fā)酵
[0021]前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液密封，并放置15?17°C下，保溫25?30天，即得到櫻桃蓮子保健酒原酒；
[0022](7)澄清、過濾
[0023]在原酒中加入膨潤土和殼聚糖作為澄清劑，其添加量分別為原酒質(zhì)量的0.1?
0.3%和0.06?0.09%，處理溫度為25?30°C，攪拌均勻后放置3?4天，先用滅菌的8層紗布初步過濾，再用孔徑為0.45 μ m的過濾膜進行膜過濾，即得到櫻桃蓮子保健酒的成品酒。
[0024]所述的滅菌紗布的層數(shù)為8層，所述的過濾膜的孔徑為0.45 μ m。
[0025]通過本發(fā)明所得到的櫻桃蓮子保健酒，其酒精度為8?9%、總酸度為7?9g/L、干浸出物大于等于35g/L、揮發(fā)酸小于等于lg/L、總糖度為4?5波美度。
[0026]本發(fā)明的有益效果在于:
[0027](I)本發(fā)明采用具有極佳營養(yǎng)及保健功效的櫻桃和蓮子為原料，不僅保存了櫻桃和蓮子中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，另外櫻桃和蓮子通過微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生酒精、氨基酸等小分子物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、養(yǎng)心補脾、益腎澀精的保健功效。
[0028](2)本發(fā)明米用酵母釀酒Saccharomyces cerevisiae YDJ05和東方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03為釀造菌株,其中該東方伊莎酵母具有極強的產(chǎn)香能力，在保證酒體口感的同時，本櫻桃蓮子酒香味突出且怡人。
[0029](3)本發(fā)明在酶解和發(fā)酵環(huán)節(jié)加入了具有抗氧化和抗菌作用的迷迭香、地菜子和栝樓天然中藥提取物，起到了抗氧化和抗菌的作用，既保證了產(chǎn)品的健康又使酒發(fā)酵更安全。

【具體實施方式】
[0030]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進一步詳細說明，但本發(fā)明并不限于此。
[0031]實施例1
[0032](I)原料及輔料
[0033]鮮樓桃,干蓮子(去芯)，0.9%生理鹽水，黑曲霉(Aspergillus niger ZTL),釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae YDJ05，東方伊莎酵母 Issatchenkia orientalis YS03,果膠酶，纖維素酶，淀粉酶，蔗糖，檸檬酸，迷迭香，地菜子，栝樓，殼聚糖和膨潤土。
[0034](2)蓮子的糖化
[0035]選取無腐爛、無霉變的去芯干蓮子，破碎后加等質(zhì)量的水浸泡5小時，待其充分吸水后過濾掉水分，121°C滅菌15min,冷卻后接種黑曲霉(Aspergillus nigerZTL-能產(chǎn)生淀粉酶的菌種)，在30°C下培養(yǎng)72小時。然后將發(fā)酵產(chǎn)物置于100°C下5min進行殺菌處理。備用。
[0036](3)櫻桃預(yù)處理
[0037]選取無腐爛、無霉變及病蟲害的新鮮櫻桃，用質(zhì)量分數(shù)為0.9%的鹽水浸泡40min，然后用清水沖洗，將清洗干凈的櫻桃淋干、破碎。得到櫻桃漿。
[0038](4)酶解及榨汁
[0039]在⑵中得到的櫻桃漿中加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，以Ikg櫻桃漿為質(zhì)量基準，其加量分別為400mg、70mg和300mg，同時分別添加體積均為櫻桃漿體積1.5%的迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物。然后在30°C下酶解6小時酶解，得果漿備用。
[0040](5)成分調(diào)整
[0041]將步驟(I)中所得蓮子發(fā)酵產(chǎn)物與步驟(3)得到的果漿按照1:3的質(zhì)量比混合均勻，然后對其混合物進行成分糖度和酸度的調(diào)整，用蔗糖將糖度調(diào)整到15波美度，采用檸檬酸將總酸調(diào)整到6g/L。
[0042](6)前發(fā)酵
[0043]將調(diào)整后的混合物接種釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和東方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培養(yǎng)液，接種量分別為調(diào)整后的混合物質(zhì)量的5%和2%，同時再次加入迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，其量均為調(diào)整后的混合物體積的
1.5%，于28°C下發(fā)酵6天，過濾去除固體物質(zhì)后，發(fā)酵至酒液中殘?zhí)呛啃∮?波美度，酒精量為7%左右，前發(fā)酵結(jié)束。
[0044](7)后發(fā)酵
[0045]前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液密封，并放置15°C下，保溫30天，即得到櫻桃蓮子保健酒原酒。
[0046](8)澄清、過濾
[0047]在原酒中加入膨潤土和殼聚糖作為澄清劑，其添加量分別為原酒質(zhì)量的0.1%和0.07%，處理溫度為25°C，攪拌均勻后放置4天，用滅菌的8層紗布初步過濾，再用孔徑為
0.45 μ m的過濾膜進行膜過濾，即得到櫻桃蓮子保健酒的成品酒。
[0048]本實施例所得到的櫻桃蓮子保健酒，其酒精度為8%、總酸度為6g/L、干浸出物為35g/L、揮發(fā)酸為0.6g/L、總糖度為4波美度。
[0049]實施例2
[0050](I)原料及輔料
[0051]鮮樓桃,干蓮子(去芯)，0.9%生理鹽水，黑曲霉(Aspergillus niger ZTL),釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae YDJ05，東方伊莎酵母 Issatchenkia orientalis YS03,果膠酶，纖維素酶，淀粉酶，蔗糖，檸檬酸，迷迭香，地菜子，栝樓，殼聚糖和膨潤土。
[0052](2)蓮子的糖化
[0053]選取無腐爛、無霉變的去芯干蓮子，破碎后加等量的水浸泡6小時，待其充分吸水后過濾掉水分，121°C滅菌15min,冷卻后接種黑曲霉(Aspergillus niger ZTL-能產(chǎn)生淀粉酶的菌種)，在35°C下培養(yǎng)64小時。然后將發(fā)酵產(chǎn)物置于100°C下5min進行殺菌處理。備用。
[0054](3)櫻桃預(yù)處理
[0055]選取無腐爛、無霉變及病蟲害的新鮮櫻桃，用質(zhì)量分數(shù)為0.9%的鹽水浸泡45min，然后用清水沖洗，將清洗干凈的櫻桃淋干、破碎。得到櫻桃漿。
[0056](4)酶解及榨汁
[0057]在⑵中得到的櫻桃漿中加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，以Ikg櫻桃漿為質(zhì)量基準，其加量分別為500mg、10mg和400mg，同時分別添加體積均為櫻桃漿體積1.5%的迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物。然后在35°C下酶解4小時，備用。
[0058](5)成分調(diào)整
[0059]將步驟⑴中得到蓮子發(fā)酵產(chǎn)物與步驟(3)得到的果漿按照1:4的質(zhì)量比混合均勻，然后對其混合物進行成分糖度和酸度的調(diào)整，用蔗糖將糖度調(diào)整到18波美度，采用檸檬酸將總酸調(diào)整到8g/L。
[0060](6)前發(fā)酵
[0061]將調(diào)整后的混合物接種釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和東方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培養(yǎng)液，接種量分別為調(diào)整后的混合物質(zhì)量的5%和2%，同時再次加入迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，其量均為調(diào)整后的混合物體積的
1.5%，于30°C下發(fā)酵5天，過濾去除固體物質(zhì)后，發(fā)酵至酒液中殘?zhí)呛啃∮?波美度，酒精量為8%左右，前發(fā)酵結(jié)束。
[0062](7)后發(fā)酵
[0063]前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液密封，并放置17°C下，保溫25天，即得到櫻桃蓮子酒保健酒原酒。
[0064](8)澄清、過濾
[0065]在原酒中加入膨潤土和殼聚糖作為澄清劑，其添加量分別為原酒質(zhì)量的0.3%和0.09%，處理溫度為30°C，攪拌均勻后放置3天，用滅菌的8層紗布初步過濾，再用孔徑為
0.45 μ m的過濾膜進行膜過濾，即得到櫻桃蓮子保健酒的成品酒。
[0066]本實施例所得的櫻桃蓮子保健酒，其酒精度為8.5%、總酸度為8g/L、干浸出物為38g/L、揮發(fā)酸為0.7g/L、總糖度為5波美度。
【權(quán)利要求】
1.一種櫻桃蓮子保健酒的釀造方法，包括如下步驟: (1)蓮子的糖化 選取無腐爛、無霉變的去芯干蓮子，破碎后加等質(zhì)量的水浸泡5?6小時，然后過濾掉水分，121°C滅菌15min，冷卻后接種黑曲霉，在30?35°C下培養(yǎng)64-72小時，然后將發(fā)酵產(chǎn)物置于100°C下殺菌5min后備用； (2)櫻桃預(yù)處理 選取無腐爛、無霉變及病蟲害的新鮮櫻桃，采用質(zhì)量分數(shù)為0.9%的鹽水浸泡40?45min，然后用清水沖洗，將清洗干凈的櫻桃淋干、破碎，得到櫻桃漿； (3)酶解 在⑵中得到的櫻桃漿中加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，以Ikg櫻桃漿為質(zhì)量基準，其加量分別為400?500mg、70?10mg和300?400mg，同時分別添加體積均為櫻桃漿體積1.5%的迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，然后進行酶解，得到果漿備用； (4)成分調(diào)整 將步驟(I)中所得蓮子發(fā)酵產(chǎn)物與步驟(3)所得果漿按照1:3?4的質(zhì)量比混合均勻，然后采用蔗糖將糖度調(diào)整到15?18波美度，采用檸檬酸將總酸調(diào)整到6?8g/L ； (5)前發(fā)酵 將調(diào)整后的混合物接種釀酒酵母和東方伊莎酵母培養(yǎng)液，接種量分別為調(diào)整后的混合物質(zhì)量的5%和2%，同時再次加入迷迭香、地菜子和栝樓中藥提取物，其量均為調(diào)整后的混合物體積的1.5%，于28?30°C下發(fā)酵5?6天，過濾去除固體物質(zhì)后，發(fā)酵至酒液中殘?zhí)呛啃∮?波美度，酒精量為7?8%，前發(fā)酵結(jié)束；(6)后發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液密封，并放置15?17°C下，保溫25?30天，即得到櫻桃蓮子保健酒原酒； (7)澄清、過濾 在原酒中加入膨潤土和殼聚糖作為澄清劑，其添加量分別為原酒質(zhì)量的0.1?0.3%和0.06?0.09%，處理溫度為25?30°C，攪拌均勻后放置3?4天，先用滅菌的紗布初步過濾，再用過濾膜進行膜過濾，即得到櫻桃蓮子保健酒的成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃蓮子保健酒的釀造方法，所述步驟(3)的酶解條件為溫度30?35°C，時間4?6小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃蓮子保健酒的釀造方法，所述的釀酒酵母為Saccharomyces cerevisiae YDJ05 ;所述的東方伊莎酵母為 Issatchenkia orientalisYS03。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃蓮子保健酒的釀造方法，所述的滅菌紗布的層數(shù)為8層，所述的過濾膜的孔徑為0.45 μ m。
【文檔編號】C12G3/02GK104371882SQ201410709418
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月29日
【發(fā)明者】張大為, 張潔, 梁芳, 王能強, 王付杰 申請人:湖南科技大學(xué)