一種添加大豆纖維肉松餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種添加大豆纖維肉松餅及其制備方法。所述方法包括面皮的制作、餡皮的制作、制作肉松和肉松餅的制作步驟，其中肉松餅的制作步驟為：將面皮按扁形，中間放一個餡皮，迅速包起來捏緊收口成為一個圓形面胚，并利用搟面杖迅速將其搟成橢圓形；用保鮮膜來回擠壓松弛15~30min后將其弄為長橢圓形，得到松弛后的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，壓為扁圓形，180~200℃條件下大火烘培，得到添加大豆纖維肉松餅。本發(fā)明相比于傳統(tǒng)的方法，本方法利用在餡皮和面皮的制作過程中加入1~2%的大豆纖維。不僅可以增加餅的持水性，延長了其保質期，同時大豆纖維作為一種功能性添加劑也大大增加了肉松餅的營養(yǎng)價值。
【專利說明】-種添加大豆纖維肉松餅及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉松餅及其制備方法，具體涉及一種添加大豆纖維肉松餅及其制備方 法。

【背景技術】
[0002] 大豆纖維是一種酸性多糖類物質，其結構類似于果膠。其除了具有一般膳食纖維 具有的生功能特性W外，還同時具有其他多種重要的生理功能。研究表明大豆纖維粘附在 淀粉類化合物如面團、面皮表面會形成水合層，增加其持水性，防止淀粉因老化而回生。有 研究表明添加大豆多糖的月餅成型性好，不會裂開。同時加工過程中減少面團掛壁，在館料 中添加后高溫烘賠下水分跟油分不會流失。
[0003] 肉松是一種用新鮮的優(yōu)質瘦肉經(jīng)高溫煮制W后，炒干、撞松等工藝制成的一種營 養(yǎng)豐富、味美可口的高檔肉制品。由于其相對于新鮮肉制品，具有保質期更長、易于攜帶等 優(yōu)點，不僅可W作為果腹品食用，同時也可W作為旅游、休閑小食品等等，近年來深受廣大 消費者的喜歡。
[0004] 肉松餅作為一種新型的消費食品，是在傳統(tǒng)的蛋黃派基礎上，近年來發(fā)展起來的。 現(xiàn)有的成品肉松餅保質期短，其放置久了，不僅易產(chǎn)生哈味。同時在溫度稍高時，由于館餅 的持水性不夠好，往往在包裝膜上產(chǎn)生霧珠，該不僅嚴重影響了肉松餅的保質期，同時對其 風味也產(chǎn)生了重要影響。


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明提供一種添加大豆纖維肉松餅及其制備方法，在傳統(tǒng)的肉松餅的制作基礎 上，增加一定含量的大豆纖維。大豆纖維可W粘附在淀粉類化合物（大米、面團）表面形成 水合層，進而增加了其持水性，延長了其保質期；同時作為一種功能性營養(yǎng)物質，大豆多糖 的添加提高了所制得的肉松餅營養(yǎng)價值較一般的肉松餅高。與此同時，實驗結果表明，添加 了大豆多糖的肉松餅成型性好，不會裂開，且口感得到提升。
[0006] 本發(fā)明通過W下技術方案來實現(xiàn)：
[0007] -種添加大豆纖維肉松餅的制備方法，，包括如下步驟：
[000引 （1)面皮的制作
[0009] 面皮配方；面粉化g;奶酥油20%、大豆油10%、白砂糖10?20%、麥芽糖4%、水 30%、食用鹽0. 5%?1 %、胡蘿h素0. 002%、脫氨己酸軸0. 03% W及大豆纖維1?2% ; 面皮配方中所有配料百分比均W占2kg面粉的質量計；
[0010] 面皮制作步驟如下；將面粉與水混合后，揉捏并緩慢加入奶酥油，待水盡干時按照 配方加入W上其他配料，撤面后和成稍軟面團，待用；
[0011] 似館皮的制作
[0012] 館皮配方：低筋面粉300g，加入豬油15%?25%，白砂糖20%?50%，瑪琪琳 15 %?18 %，泡打粉1 %?1. 6 %，水30?50血；館皮配方中所有配料百分比均W占300g 的低筋面粉的質量計；
[0013] 館皮的制作步驟；將水跟低筋面粉充分混合后，加入配方中的其余配料，為防止其 溢出，操作過程中先從面粉中間撥開筑成面粉墻，充分混合后，按壓均勻，放置待用；
[0014] 做制作肉松；
[0015] (4)肉松餅的制作
[0016] 將步驟（1)所得到的面皮按扁形，中間放一個館皮，包起來捏緊收口成為一個圓 形面胚，并利用撤面杖迅速將其撤成楠圓形；用保鮮膜包住靜置松弛15?30min后，得到松 弛后的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，壓為扁圓形，180?20(TC條件下大火 烘培，得到一種添加大豆纖維肉松餅。
[0017] 上述方法中，步驟（3)的具體步驟為：選取帶骨頭的豬肉，大火燒開后使用小火賄 90?120min，后取出冷卻，剔除骨頭與服肉，留下精肉，加入配料；小火加熱至45?6(TC 后，加入占豬肉質量7%?10%的白糖，根據(jù)甜度進行控制，后繼續(xù)煮制40?60min ;在煮 制過程中不斷加入水，并剔除熬制液上層息浮的油脂，得到煮制后的豬肉；將煮制后的豬肉 烘烤脫水，烘烤時間控制在溫度50?7(TC，時間70?90min ;烘烤后進行撞松，撞松后進行 炒松，小火炒3?5min，冷卻后真空保存，備用。
[001引上述方法中，步驟（3)中，所述配料包括鹽、味精、花椒、香辛料、小茵香、豆油和 黃酒，配料中各個物質的加入量W豬肉質量計，鹽2 %?3 %、味精0. 1 %?0. 2 %、花椒 0. 4% %?5% %、香辛料0. 08%、小茵香0. 048%、豆油6%?8%、黃酒8%?14%。
[0019] 上述方法中，步驟（4)中，所述肉松加入量與松弛后的面皮面積的比值為0. 2? 0. 3g/cm2。
[0020] 本發(fā)明具有W下優(yōu)點和有益效果：
[0021] 1、相比于傳統(tǒng)的方法，本方法利用在館皮和面皮的制作過程中加入大豆纖維，不 僅可W增加餅的持水性，延長了其保質期，同時大豆纖維作為一種功能性添加劑也大大增 加了肉松餅的營養(yǎng)價值。
[0022] 2、肉松的制作過程中，低溫長時間烘烤能過快速除去肉松中的水分，大大提高肉 松的制作效率和提高其品質。
[0023] 3、本發(fā)明中所給出的添加有大豆纖維的面皮、陷皮與肉松的加入量使得產(chǎn)品口感 極佳。
[0024] 4、本發(fā)明餅皮厚薄均勻，肉絲分布均勻，無夾生。
[0025] 5、本發(fā)明產(chǎn)品的理化和微生物指標為：干燥失重；《22% ;蛋白含量；> 5. 5% ; 脂肪含量；《15% ;總糖含量；《38 ;館料含量；> 75% ;微生物指標；菌落總數(shù)/(C化/ g)《1500 ;大腸菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（cfu/g)《100 ;致病菌未檢出。

【具體實施方式】
[0026] 下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步具體詳細描述，但本發(fā)明的實施不僅限于 此，對于未特別注明的工藝參數(shù)，可W參照常規(guī)技術來進行。
[0027] 實施例1 [002引面皮的制作
[0029] 稱取面粉500g，加入150血的水，揉均勻后加入lOOg的奶酥油，充分撤后再加入 50g的大豆油、50g的白砂糖、30g的麥芽糖、Ig胡蘿h素、大豆纖維5g、3g食用鹽W及0. 15g 的脫氨己酸軸。撤面后和成稍軟面團，并切成一個個小面團。留備待用。
[0030] 館皮的制作：
[0031] 低筋面粉300g，加入豬油40g，白砂糖60g，瑪琪琳50g，泡打粉3g，水50血。
[0032] 水跟面粉充分混合后緩慢加入配料。為防止輔料溢出，操作過程中可W先從面粉 中間撥開筑成面粉墻。充分混合后，按壓均勻，放置待用。
[003引 肉松的制作方法：
[0034] 按照新鮮豬肉一初煮一剔精肉一配料+精煮一出鍋一烘烤一撞松一炒松一成品 一冷卻一包裝膽存的順序進行制松。
[00巧]選取500g新鮮豬肉，大火燒開后溫火賄120min。后取出冷卻，剔除骨頭，留下精 肉，加入lOg食用鹽、0. 5g味精、花椒2. 5g、香新料24g、豆油40g、黃酒50g。后小火加熱至 45C后，加入45g的白糖，繼續(xù)煮60min。在煮制過程中要不斷加入水，并剔除熬制液上層息 浮的油脂。此過程完成后，攬拌均勻。將其進行烘烤脫水，在7(TC條件下烘烤70min至干 燥。溫度控制在7(TC。待其冷卻后進行撞松，撞松后再進行炒松。小火炒到5min，至肉松 即干。最終至肉松形成色澤金黃、蓬松的絨毛狀成品，冷卻后真空保存留用。
[0036] 肉松餅的制作按照面皮、館皮一冷卻一包館一打餅成型一烘培一冷卻的步驟制 作。首先將得到的面皮撤平撤薄，后中間放一個館皮，迅速包起來捏緊收口成為一個圓形面 胚，并利用撤面杖迅速將其撤成楠圓形（半徑為5cm左右）。加入一定質量事先已經(jīng)制備得 到的肉松15g，后迅速收口，收口朝下放置，壓為扁圓形。18(TC條件下大火烘培，即可得到一 種添加大豆纖維肉松餅。
[0037] 本實施例中餅皮厚薄均勻，大小適中，肉絲分布均勻，無夾生。
[0038] 其理化和微生物指標為；干燥失重；《22% ;蛋白含量：> 5. 5 % ;脂肪含量： 《15% ;總糖含量；《28 ;館料含量；> 70% ;微生物指標；菌落總數(shù)/(C化/g)《1500 ;大 腸菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（C化/g)《100 ;致病菌未檢出。
[00測 實施例2
[0040] 面皮的制作
[0041] 稱取面粉500g，加入150血的水，揉均勻后加入lOOg的奶酥油，充分撤后再加入其 他配料巧Og的大豆油、60g的白砂糖、30g的麥芽糖、Ig胡蘿h素、大豆纖維5g、3g食用鹽W 及〇.15g的脫氨己酸軸）。撤面后和成稍軟面團，并切成一個個小面團。留備待用。
[004引館皮的制作：
[0043] 低筋面粉300g，加入豬油50g，白砂糖50g，瑪琪琳50g，泡打粉3g，水50血。
[0044] 水跟面粉充分混合后緩慢加入配料。為防止輔料溢出，操作過程中可W先從面粉 中間撥開筑成面粉墻。充分混合后，按壓均勻，放置待用。
[004引 肉松的制作方法：
[0046] 按照；新鮮豬肉一初煮一剔精肉一配料+精煮一出鍋一烘烤一撞松一炒松一成品 一冷卻一包裝膽存的順序進行制松。
[0047] 選取500g新鮮豬肉，大火燒開后溫火賄120min。后取出冷卻，剔除骨頭，留下精 肉，加入lOg食用鹽、0. 5g味精、花椒2. 5g、香新料24g、豆油40g、黃酒50g。后小火加熱至 45C后，加入45g的白糖，繼續(xù)煮60min。在煮制過程中要不斷加入水，并剔除熬制液上層息 浮的油脂。此過程完成后，攬拌均勻。將其進行烘烤脫水，在7(TC條件下烘烤70min至干 燥。溫度控制在7(TC。待其冷卻后進行撞松，撞松后再進行炒松。小火炒到5min，至肉松 即干。最終至肉松形成色澤金黃、蓬松的絨毛狀成品，冷卻后真空保存留用。
[0048] 肉松餅的制作按照面皮、館皮一冷卻一包館一打餅成型一烘培一冷卻的步驟制 作。首先將得到的面皮撤平撤薄，后中間放一個館皮，迅速包起來捏緊收口成為一個圓形面 胚，并利用撤面杖迅速將其撤成楠圓形（半徑為5cm左右）。加入一定質量事先已經(jīng)制備得 到的肉松15g，后迅速收口，收口朝下放置，壓為扁圓形。18(TC條件下大火烘培，即可得到一 種添加大豆纖維肉松餅。
[0049] 本實施例中餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，攬拌均勻，無夾生。
[0050] 其理化和微生物指標為；干燥失重；《22% ;蛋白含量；> 5. 5 % ;脂肪含量： 《15% ;總糖含量；《28 ;館料含量；> 70% ;微生物指標；菌落總數(shù)/(C化/g)《1500 ;大 腸菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（C化/g)《100 ;致病菌未檢出。
[0051] 對照組：除了不添加大豆纖維外，其他步驟完全按照上述方法完成。樣品制成后研 究其二者之間的保質期和感官評價之間的差別。
[0052] 實際的操作過程中，利用化學動力學的原理對產(chǎn)品的保質期進行測定。在肉松餅 的制作過程中，由于其產(chǎn)品質量受微生物的影響W及油脂始敗影響比較嚴重，因此在實際 操作過程中主要對該兩個因素進行測定。通過改變肉松餅保存的環(huán)境溫度、空氣濕度W及 氧氣含量等因素，使其利于細菌增長繁殖和油脂氧化，縮短測定食品保質期的時間，從而在 短時間內得到長期保存食品的保質期。測試中，測定肉松餅的水分活度介于0. 8?0. 9之 間，在該條件下，有利于霉菌的生長，所W W霉菌含量作為一個微生物指標，對其保質期進 行測定；同時將肉松餅置于高溫（50?6(TC )條件下，定期測其過氧化值與游離脂肪酸含 量等，后擬合方程就可W得到其大概的保質期。通過測試，本實施例中添加大豆纖維的肉松 餅保質期為1年，而未添加大豆纖維的肉松餅保質期為6個月。
[0053] 測試結果如表所示（其中樣品1為添加了 1%大豆纖維的肉松餅，樣品2為未添加 大豆纖維的肉松餅）：
[0054] 肉松餅的感官評價效果
[00 巧]

【權利要求】
1. 一種添加大豆纖維肉松餅的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 面皮的制作 面皮配方：面粉2 kg ;奶酥油20%、大豆油10%、白砂糖KT20%、麥芽糖4%、水30%、食用 鹽0. 59T1%、胡蘿卜素0. 002%、脫氫乙酸鈉0. 03%以及大豆纖維f 2% ;面皮配方中所有配 料百分比均以占2 kg面粉的質量計； 面皮制作步驟如下：將面粉與水混合后，揉捏并緩慢加入奶酥油，待水盡干時按照配方 加入以上其他配料，搟面后和成稍軟面團，待用； (2) 餡皮的制作 餡皮配方：低筋面粉300 g，加入豬油159T25%，白砂糖209T50%，瑪琪琳159T18%，泡打 粉19T1. 6%，水3(T50 mL ;餡皮配方中所有配料百分比均以占300 g的低筋面粉的質量計； 餡皮的制作步驟：將水跟低筋面粉充分混合后，加入配方中的其余配料，為防止其溢 出，操作過程中先從面粉中間撥開筑成面粉墻，充分混合后，按壓均勻，放置待用； (3) 制作肉松； (4) 肉松餅的制作 將步驟（1)所得到的面皮按扁形，中間放一個餡皮，包起來捏緊收口成為一個圓形面 胚，并利用搟面杖迅速將其搟成橢圓形；用保鮮膜包住靜置松弛15~30 min后，得到松弛后 的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，壓為扁圓形，18(T200 °C條件下大火烘培， 得到一種添加大豆纖維肉松餅。
2. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)的具體步驟為：選取帶骨 頭的豬肉，大火燒開后使用小火燉9(T120 min，后取出冷卻，剔除骨頭與肥肉，留下精肉，力口 入配料；小火加熱至45飛0 °C后，加入占豬肉質量79T10%的白糖，根據(jù)甜度進行控制，后繼 續(xù)煮制4(T60 min ;在煮制過程中不斷加入水，并剔除熬制液上層懸浮的油脂，得到煮制后 的豬肉；將煮制后的豬肉烘烤脫水，烘烤時間控制在溫度5(T70 °C，時間7(T90 min;烘烤 后進行搓松，搓松后進行炒松，小火炒:T5 min，冷卻后真空保存，備用。
3. 根據(jù)權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述配料包括鹽、味精、 花椒、香辛料、小茴香、豆油和黃酒，配料中各個物質的加入量以豬肉質量計，鹽2%~3%、味精 0. 1%?0. 2%、花椒0. 4%%?5%%、香辛料0. 08%、小茴香0. 048%、豆油6%?8%、黃酒8%?14%。
4. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)中，所述肉松加入量與松弛 后的面皮面積的比值為〇. 2?0. 3 g/cm2。
5. 由權利要求1-4任一項所述制備方法制備得到添加大豆纖維肉松餅。
【文檔編號】A21D13/08GK104397129SQ201410712879
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權日:2014年11月28日
【發(fā)明者】吳暉, 賴富饒, 余穩(wěn)穩(wěn) 申請人:華南理工大學