利用復(fù)合酶從芝麻餅粕中制備咸味芝麻肽的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及芝麻蛋白深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及利用復(fù)合酶從芝麻餅粕中制備咸味芝麻肽的方法。通過(guò)采用中性蛋白酶（內(nèi)肽酶）對(duì)芝麻餅粕進(jìn)行短時(shí)間處理，將芝麻餅粕中的蛋白質(zhì)酶解為多肽，可縮短自制酶（外肽酶）的酶解時(shí)間，且短時(shí)間的處理不會(huì)給水解液帶來(lái)不良的風(fēng)味；再通過(guò)自制酶（外肽酶）把芝麻餅粕中的蛋白質(zhì)與多肽酶解為1000-5000Da的肽，經(jīng)內(nèi)肽酶進(jìn)行預(yù)處理后能夠有效縮短外肽酶的酶解時(shí)間，避免外肽酶水解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生過(guò)多無(wú)風(fēng)味的短肽。該方法在pH6.5-7.5條件下進(jìn)行，避免堿性水解、酸性水解帶來(lái)水解液風(fēng)味的變化。
【專(zhuān)利說(shuō)明】利用復(fù)合酶從芝麻餅粕中制備咸味芝麻肽的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及芝麻蛋白深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及利用復(fù)合酶從芝麻餅柏中制備咸味芝麻肽的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]目前，大部分的芝麻油生產(chǎn)廠(chǎng)一般采用機(jī)械壓榨法或者有機(jī)溶劑浸出法來(lái)生產(chǎn)芝麻油，芝麻制油后會(huì)產(chǎn)生固形副產(chǎn)物芝麻餅柏，其含有豐富的蛋白質(zhì)，達(dá)到40%-50%，同時(shí)芝麻蛋白質(zhì)富含含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸的含量高于其他植物。據(jù)研究，芝麻餅柏除了氨基酸含量出賴(lài)氨酸含量較低外，其余蛋白質(zhì)含量可以與牛肉或酪蛋白相當(dāng)，接近或達(dá)到FA0/WHO建議的優(yōu)質(zhì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)。但目前針對(duì)芝麻餅柏蛋白的應(yīng)用較少，目前芝麻餅柏通常被作為飼料、肥料或者燃料使用，得不到合理利用，造成資源浪費(fèi)。
[0003]CN200810243669.8公開(kāi)了一種從芝麻餅柏中提取芝麻分離蛋白及制取芝麻抗氧化多肽的生產(chǎn)工藝。該方法首先提取芝麻餅柏中蛋白，再利用堿性蛋白質(zhì)外切酶對(duì)蛋白進(jìn)行酶解獲得芝麻抗氧化多肽。有研究表明，由于植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，堿性蛋白酶的水解能力較差，水解度較低，只有微量氨基酸生成(王薇，國(guó)內(nèi)外植物蛋白生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀，食品科學(xué)，1997，(8):3-7)，此外堿性水解破壞了蛋白質(zhì)中的精氨酸與胱氨酸，且水解味道較差(魏冰，Maillard反應(yīng)在肉味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用)。同時(shí)該法利用利用硫酸酸沉炭化處理，會(huì)為得到的水解液味道帶來(lái)焦苦味，具有風(fēng)味不佳的缺點(diǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服當(dāng)前從芝麻餅柏中提取活性肽生產(chǎn)工藝存在的缺陷，本發(fā)明公開(kāi)了一種利用復(fù)合酶等外肽酶水解芝麻柏，克服現(xiàn)有技術(shù)存在對(duì)芝麻餅柏水解程度低，以及水解液風(fēng)味不佳的缺點(diǎn)，得到的水解液中富含芝麻肽，呈現(xiàn)出芝麻油與肉香、醬香的混合香氣，可直接作為肉味香精中的風(fēng)味基料肽，而無(wú)需對(duì)水解液進(jìn)行脫苦以及除去不良風(fēng)味的處理。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
(1)制備復(fù)合酶:將芝麻餅柏、麩皮和水按4:1:5進(jìn)行混合，并接種混合物總重量0.05%米曲霉，在PH6.5-7，溫度為30-33°C的條件下制備自制酶，并選擇木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)中的一種或多種按1:2的比例加入到自制酶中，制得所述的復(fù)合酶。
[0006](2)芝麻餅柏的前處理:將芝麻餅柏按料水比1:5-7加水過(guò)磨，在壓力鍋中以120°C蒸煮20min進(jìn)行蒸煮滅菌后，將溫度降低至50_60°C，并調(diào)節(jié)pH為6.5-7.5，加入其質(zhì)量百分比為0.5的中性蛋白酶酶解5小時(shí)，之后再次將其升溫至120°C蒸煮20min，進(jìn)行滅酶，將溫度將至50-60°C并調(diào)節(jié)pH為6.5-7.5備用。
[0007](3)咸味芝麻肽的制備:將經(jīng)過(guò)前處理的芝麻餅柏加入復(fù)合酶，加入量為經(jīng)處理后餅柏質(zhì)量的0.5%-2.5%，并在50-60°C，pH6.5-7.5的條件下酶解25-30小時(shí)，得到咸味芝麻肽的水解液，作為優(yōu)選可將其進(jìn)行噴霧干燥制得干燥的咸味芝麻肽。
[0008]本發(fā)明的有益之處在于，先通過(guò)中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)對(duì)芝麻餅柏進(jìn)行短時(shí)間處理，將芝麻餅柏中的蛋白質(zhì)酶解為多肽，可縮短自制酶(外肽酶)的酶解時(shí)間，且短時(shí)間的處理不會(huì)給水解液帶來(lái)不良的風(fēng)味；再通過(guò)自制酶(外肽酶)把芝麻餅柏中的蛋白質(zhì)與多肽酶解為1000-5000Da的肽，經(jīng)內(nèi)肽酶進(jìn)行預(yù)處理后能夠有效縮短外肽酶的酶解時(shí)間，避免外肽酶水解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生過(guò)多無(wú)風(fēng)味的短肽。

【具體實(shí)施方式】
[0009]本發(fā)明公開(kāi)了一種利用復(fù)合酶從芝麻餅柏中制備咸味芝麻肽的方法，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改造工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)本品的制作。特別需要指出的是，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，他們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述的利用復(fù)合酶從芝麻餅柏中制備咸味芝麻肽的方法已經(jīng)經(jīng)過(guò)了較佳的實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0010]如無(wú)特別說(shuō)明，在【具體實(shí)施方式】中涉及的試驗(yàn)材料均可從市場(chǎng)自由購(gòu)得。
[0011]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。
[0012]實(shí)施例1
(1)制備復(fù)合酶:將芝麻餅柏、麩皮和水按4:1:5進(jìn)行混合，并接種混合物總重量0.05%米曲霉，在PH6.5，溫度為33°C的條件下制備自制酶，并將木瓜蛋白酶按1:2的比例加入到自制酶中，制得所述的復(fù)合酶。
[0013](2)芝麻餅柏的前處理:將芝麻餅柏按料水比1:5加水過(guò)磨，在壓力鍋中以120°C蒸煮20min進(jìn)行蒸煮滅菌后，將溫度降低至50-60°C，并調(diào)節(jié)pH為6.5，加入其質(zhì)量百分比為0.5的中性蛋白酶酶解5小時(shí)，之后再次將其升溫至120°C蒸煮20min，進(jìn)行滅酶，將溫度將至50°C并調(diào)節(jié)pH為6.5備用。
[0014](3)咸味芝麻肽的制備:將經(jīng)過(guò)前處理的芝麻餅柏加入復(fù)合酶，加入量為經(jīng)處理后餅柏質(zhì)量的0.5%，并在50°C，pH6.55的條件下酶解25小時(shí)，得到咸味芝麻肽的水解液，作為優(yōu)選可將其進(jìn)行噴霧干燥制得干燥的咸味芝麻肽。
[0015]實(shí)施例2
(1)制備復(fù)合酶:將芝麻餅柏、麩皮和水按4:1:5進(jìn)行混合，并接種混合物總重量0.05%米曲霉，在pH7，溫度為32°C的條件下制備自制酶，并將等量的木瓜蛋白酶和蛋白酶N(Amano Enzyme China Ltd.) 1:2的比例加入到自制酶中，制得所述的復(fù)合酶。
[0016](2)芝麻餅柏的前處理:將芝麻餅柏按料水比1:5-7加水過(guò)磨，在壓力鍋中以120°C蒸煮20min進(jìn)行蒸煮滅菌后，將溫度降低至60°C，并調(diào)節(jié)pH為6.8，加入其質(zhì)量百分比為0.5的中性蛋白酶酶解5小時(shí)，之后再次將其升溫至120°C蒸煮20min，進(jìn)行滅酶，將溫度將至60°C并調(diào)節(jié)pH為6.8備用。
[0017](3)咸味芝麻肽的制備:將經(jīng)過(guò)前處理的芝麻餅柏加入復(fù)合酶，加入量為經(jīng)處理后餅柏質(zhì)量的1.2%，并在60°C，pH7的條件下酶解30小時(shí)，得到咸味芝麻肽的水解液，作為優(yōu)選可將其進(jìn)行噴霧干燥制得干燥的咸味芝麻肽。
[0018]實(shí)施例3
(1)制備復(fù)合酶:將芝麻餅柏、麩皮和水按4:1:5進(jìn)行混合，并接種混合物總重量0.05%米曲霉，在pH6.8,溫度為33 C的條件下制備自制酶，并將等量木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)按1:2的比例加入到自制酶中，制得所述的復(fù)合酶。
[0019](2)芝麻餅柏的前處理:將芝麻餅柏按料水比1:5-7加水過(guò)磨，在壓力鍋中以120°C蒸煮20min進(jìn)行蒸煮滅菌后，將溫度降低至55°C，并調(diào)節(jié)pH為6.8，加入其質(zhì)量百分比為0.5的中性蛋白酶酶解5小時(shí)，之后再次將其升溫至120°C蒸煮20min，進(jìn)行滅酶，將溫度將至55 °C并調(diào)節(jié)pH為6.8備用。
[0020](3)咸味芝麻肽的制備:將經(jīng)過(guò)前處理的芝麻餅柏加入復(fù)合酶，加入量為經(jīng)處理后餅柏質(zhì)量的2.5%，并在55°C，pH6.8的條件下酶解27小時(shí)，得到咸味芝麻肽的水解液，作為優(yōu)選可將其進(jìn)行噴霧干燥制得干燥的咸味芝麻肽。
[0021]需要說(shuō)明的是，上述僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施案例，并非用來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，在上述實(shí)施例的基礎(chǔ)上所作出的同等變換均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.利用復(fù)合酶從芝麻餅柏中制備咸味芝麻肽的方法，其特征在于以下步驟: (1)制備復(fù)合酶:將芝麻餅柏、麩皮和水按4:1:5進(jìn)行混合，并接種混合物總重量0.05%米曲霉，在PH6.5-7，溫度為30-33°C的條件下制備自制酶，并選擇木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)中的一種或多種按1:2的比例加入到自制酶中，制得所述的復(fù)合酶； (2)芝麻餅柏的前處理:將芝麻餅柏按料水比1:5-7加水過(guò)磨，在壓力鍋中以120°C蒸煮20min進(jìn)行蒸煮滅菌后，將溫度降低至50-60°C，并調(diào)節(jié)pH為6.5-7.5，加入其質(zhì)量百分比為0.5的中性蛋白酶酶解5小時(shí)，之后再次將其升溫至120°C蒸煮20min，進(jìn)行滅酶，將溫度將至50-60°C并調(diào)節(jié)pH為6.5-7.5備用； (3)咸味芝麻肽的制備:將經(jīng)過(guò)前處理的芝麻餅柏加入復(fù)合酶，加入量為經(jīng)處理后餅柏質(zhì)量的0.5%-2.5%，并在50-60°C，pH6.5-7.5的條件下酶解25-30小時(shí)，得到咸味芝麻肽的水解液。
2.如權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合酶從芝麻餅柏中制備咸味芝麻肽的方法，其特征在于:優(yōu)選的，可將咸味芝麻肽進(jìn)行噴霧干燥制得干燥的咸味芝麻肽粉末。
【文檔編號(hào)】C12P21/06GK104388513SQ201410716894
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】陳軍 申請(qǐng)人:東莞市荷花食品有限公司