一種蛋撻皮及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蛋撻皮及其加工工藝。本發(fā)明蛋撻皮的原料組成如下：面粉200重量份；水100重量份；黃油200重量份；胡蘿卜10～12重量份；黃豆粉5重量份；蜂蜜2～4重量份；糖2～4重量份；鹽0.5～2重量份；通過配料—和面—醒發(fā)—起酥—成型—速凍的工藝步驟，制得本發(fā)明的蛋撻皮。本發(fā)明蛋撻皮含有豆類蛋白及胡蘿卜素，不僅營養(yǎng)豐富，并且色澤誘人，極易吸引并適合兒童食用；烘烤后皮質(zhì)酥脆，口感極佳，在食品領(lǐng)域極具市場前景。
【專利說明】-種蛋描皮及其加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蛋披食品，尤其涉及一種營養(yǎng)健康蛋披皮及其加工工藝，屬于食 品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 胡蘿h是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認為它可W補中氣、健胃消 食、壯元陽、安五臟，治療消化不良、久癡、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，故被譽為"東方小人 參"。用油炒熟后吃，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，提高機體免疫力，間接消滅癌細胞。美國 科學家的最新研究又證實；每天吃兩根胡蘿h可使血中膽固醇降低10%?20% ;每天吃 H根胡蘿h有助于預防也臟疾病和腫瘤。
[0003] 胡蘿h中的主要營養(yǎng)素是目-胡蘿h素，它存在于胡蘿h的細胞壁中，而細胞壁 是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及巧嚼等方式，使其細胞壁破碎， 目-胡蘿h素才能釋放出來，為人體真正消化吸收利用。完好保持目-胡蘿h素等營養(yǎng)成 分，與我們的食用與烹調(diào)方法有著極大的關(guān)系。
[0004] 大豆營養(yǎng)全面，含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36. 3克、脂肪18. 4克、糖25. 3 克、熱量412千卡，巧367毫克、磯571毫克、鐵11毫克、胡蘿h素0. 4毫克、維生素B1 0. 79 毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2. 1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、巧多33倍、 鐵多26倍。而且，蛋白質(zhì)的含量不僅高，質(zhì)量也較好：大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基 酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氮基酸比較多，蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物 蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所W容易被消化吸收。此外，大豆中還 含有豐富的巧、磯、鎮(zhèn)、鐘等無機鹽，W及銅、鐵、鋒、楓、鋼等微量元素。
[0005] 黃豆粉是大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。大豆里含有很多食物纖維，在制成黃豆 粉的過程中，經(jīng)過加熱和磨碎，黃豆粉比大豆更容易消化，從而大豆中的蛋白質(zhì)能被更好吸 收。黃豆粉還含有巧、鎮(zhèn)、鐘、磯、鐵等礦物質(zhì)。
[0006] 綜上，胡蘿h素顏色鮮亮，加入蛋披皮面團后不僅提高面團的營養(yǎng)價值，還會使蛋 披皮顏色更加金黃，增加使用者食欲；而且蛋披皮中的黃油也更有利于胡蘿h素的吸收。而 黃豆粉中各種微量元素、蛋白、纖維及礦物質(zhì)含量豐富，加入蛋披皮面團后不僅增加蛋披皮 的營養(yǎng)食用價值，還使蛋披皮新增了健康保養(yǎng)功效。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供了一種新的蛋披皮原料組成及其制備方法，制得了一種口感酥脆，營 養(yǎng)豐富，并且色澤誘人的蛋披皮。
[0008] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種蛋披皮，其原料組成及各組分的 重量份如下：
[0009] 面粉 200重量份； 水 100重量份； 黃油 200重量份； 胡蘿I、 10?12重量份； 黃豆粉 5重量份； 蜂蜜 2…4重量份；
[0010] 搪 2…4重量份； 鹽 0. 5?2重量份。
[0011] 進一步，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉組成，并且低筋面粉與高筋面粉的質(zhì)量 比為4:1。
[0012] 本發(fā)明第二方面公開了前述蛋披皮的制作工藝，包括W下步驟：
[001引1)配料；將原料分為A料、B料和C料，其中；
[0014] A料組成及重量份為；面粉115重量份，水50重量份，黃油20重量份，糖、鹽分別 為原料糖、鹽質(zhì)量的一半；
[0015] B料為150重量份黃油；
[0016] C料組成及重量份為；面粉85重量份，水50重量份，黃油30重量份，胡蘿h 10? 12重量份，黃豆粉5重量份，蜂蜜2?4重量份，糖、鹽分別為原料糖、鹽質(zhì)量的一半；
[0017] 2)和面；按A料組成向面粉中加入水、黃油、糖及鹽，5?6°C和面獲得A面團；按C 料組成取胡蘿h及與胡蘿h等質(zhì)量的水進行棒汁，除去濾渣獲得胡蘿h汁，將胡蘿h汁、黃 油、黃豆粉、蜂蜜、糖、鹽及剩余的水加入面粉中，5?6C和面獲得C面團；
[001引扣低溫醒發(fā)：將A面團、B料和C面團于8?1(TC低溫冷藏20?2化；
[0019] 4)起酥；將A面團、C面團制成大小相同的面皮，將B料的黃油壓制成薄片，將黃油 薄片夾放入A面皮和C面皮之間，H者疊放，經(jīng)過重復疊碼制得蛋披皮面團；
[0020] W成型；通過模具將蛋披皮面團壓制成蛋披皮；
[0021] 6)速凍；將壓制成型后的蛋披皮于零下3(TC速凍及包裝，獲得蛋披皮成品。
[0022] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明方法還可W做如下改進。
[0023] 進一步，步驟1)及步驟2)所述面粉由低筋面粉和高筋面粉組成；其中，A料的面 粉配料為低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料的面粉配料為低筋面粉70重量份， 高筋面粉15重量份。
[0024] 進一步，步驟3)將A面團、B料和C面團置于保鮮膜密封或封閉容器內(nèi)8?1(TC 低溫冷藏20?2化。
[00巧]保鮮膜密封及封閉容器的作用在于，避免低溫冷藏過程中面團失水。
[0026] 進一步，步驟4)中所述黃油壓制成薄片，黃油薄片的大小，小于等于A面皮的大 小。
[0027] 進一步，步驟4)所述黃油薄片的厚度為0. 1?0. 5cm。
[0028] 進一步，步驟4)疊碼的次數(shù)大于等于兩次。優(yōu)選的，步驟4)疊碼的次數(shù)為4?6 次。
[0029] 疊碼的方法可參考現(xiàn)有的蛋披皮加工工藝，例如將A面團、C面團制成大小相同的 長方形面皮，黃油薄片大小略小于A面皮，H者疊放后，像疊被子一樣，將兩邊向中間翻折， 再從中間對折，然后碼制；重復該過程，獲得蛋披皮面團。
[0030] 有益效果：本發(fā)明的蛋披皮含有豆類蛋白及胡蘿h素，黃豆熱量低，胡蘿h素由于 黃油的存在更易為人體吸收利用；含有黃豆粉和胡羅h素的蛋披皮不僅營養(yǎng)豐富，并且色 澤誘人，適合并易吸引兒童食用。另一方面，通過本發(fā)明配料一和面一醒發(fā)一起酥一成型一 速凍的新工藝步驟，制得的蛋披皮烘烤后皮質(zhì)酥脆，口感極佳，在食品領(lǐng)域極具市場前景。

【具體實施方式】
[0031] W下對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限 定本發(fā)明的范圍。
[0032] 實施例1
[0033] 1.蛋披皮原料組成：
[0034] 低筋面粉160g ;高筋面粉40g ;水lOOg ;黃油200g ;胡蘿h lOg ;黃豆粉5g ;蜂蜜 4g ;糖 2g ;鹽 0. 5g。
[0035] 2.蛋披皮加工工藝：
[003引1)配料；將原料分為A料、B料和C料，其中；
[0037] A料組成及重量為：低筋面粉90g ;高筋面粉25g，水50g，黃油20g，糖Ig、鹽 0. 25g ;
[00測 B料為150g黃油；
[0039] C料組成及重量為：低筋面粉70g ;高筋面粉15g，水50g，黃油30g，胡蘿h lOg，黃 豆粉5g，蜂蜜4g，糖Ig、鹽0.25g;
[0040] 2)和面；按A料組成，向面粉中加入水、黃油、糖及鹽，6°C和面獲得A面團；按C料 組成，取胡蘿h及與胡蘿h等質(zhì)量的水進行棒汁，除去濾渣獲得胡蘿h汁，將胡蘿h汁、黃 油、黃豆粉、蜂蜜、糖、鹽及剩余的水加入面粉中，5C和面獲得C面團；
[00川扣低溫醒發(fā)：將A面團、B料和C面團于8C低溫冷藏20h;
[0042] 4)起酥；將A面團、C面團制成大小相同的面皮，將B料的黃油壓制成薄片，將黃油 薄片夾放入A面皮和C面皮之間，H者疊放，經(jīng)過重復疊碼兩次制得蛋披皮面團；
[0043] 5)成型；通過模具將蛋披皮面團壓制成蛋披皮；
[0044] 6)速凍；將壓制成型后的蛋披皮于零下3(TC速凍及包裝，獲得蛋披皮成品。
[0045] 蛋披皮于室溫放置解凍后，注入蛋披液，22CTC烘烤lOmin后，再于25CTC烘烤 3min。烘烤后蛋披皮顏色金黃，入口酥脆，并且由于加入了胡蘿h汁及黃豆粉，營養(yǎng)豐富。 [00 4引 實施例2
[0047] 1.蛋披皮原料組成：
[0048] 低筋面粉160g ;高筋面粉40g ;水lOOg ;黃油200g ;胡蘿h 12g ;黃豆粉5g ;蜂蜜 2徑；糖43;鹽2徑。
[0049] 2.蛋披皮加工工藝：
[0050] 1)配料；將原料分為A料、B料和C料，其中；
[0051] A料組成及重量為：低筋面粉90g ;高筋面粉25g，水50g，黃油20g，糖2g、鹽Ig ; [005引 B料為150g黃油；
[0053] C料組成及重量為：低筋面粉70g ;高筋面粉15g，水50g，黃油30g，胡蘿h 12g，黃 豆粉5g，蜂蜜2g，糖2g、鹽Ig ;
[0054] 2)和面；按A料組成，向面粉中加入水、黃油、糖及鹽，6°C和面獲得A面團；按C料 組成，取胡蘿h及與胡蘿h等質(zhì)量的水進行棒汁，除去濾渣獲得胡蘿h汁，將胡蘿h汁、黃 油、黃豆粉、蜂蜜、糖、鹽及剩余的水加入面粉中，6C和面獲得C面團；
[005引扣低溫醒發(fā)：將A面團、B料和C面團于1(TC低溫冷藏2化；
[005引 4)起酥；將A面團、C面團制成大小相同的面皮，將B料的黃油壓制成薄片，將黃油 薄片夾放入A面皮和C面皮之間，H者疊放，經(jīng)過重復疊碼四次制得蛋披皮面團；
[0057] 5)成型；通過模具將蛋披皮面團壓制成蛋披皮；
[0058] 6)速凍；將壓制成型后的蛋披皮于零下3(TC速凍及包裝，獲得蛋披皮成品。
[0059] 蛋披皮于室溫放置解凍后，注入蛋披液，22(TC烘烤10min后，再于25(TC烘烤 3min。烘烤后蛋披皮顏色金黃，入口酥脆，并且由于加入了胡蘿h汁及黃豆粉，營養(yǎng)豐富。
[0060] W上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用W限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種蛋撻皮，其原料組成及各組分的重量份如下： 面粉 200重量份； 水 100重量份； 黃油 200重量份； 胡蘿卜 10?12重量份； 黃豆粉 5重量份； 蜂蜜 2?4重量份； 糖 2~4重量份； 鹽 0. 5?2重量份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋撻皮，其特征在于，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉組成， 并且低筋面粉與高筋面粉的質(zhì)量比為4:1。
3. 權(quán)利要求1-2任一權(quán)利要求所述蛋撻皮的制作工藝，包括以下步驟： 1) 配料：將原料分為A料、B料和C料，其中； A料組成及重量份為：面粉115重量份，水50重量份，黃油20重量份，糖、鹽分別為原 料糖、鹽質(zhì)量的一半； B料為150重量份黃油； C料組成及重量份為：面粉85重量份，水50重量份，黃油30重量份，胡蘿卜10?12重 量份，黃豆粉5重量份，蜂蜜2?4重量份，糖、鹽分別為原料糖、鹽質(zhì)量的一半； 2) 和面：按A料組成向面粉中加入水、黃油、糖及鹽，5?6°C和面獲得A面團；按C料組 成取胡蘿卜及與胡蘿卜等質(zhì)量的水進行榨汁，除去濾渣獲得胡蘿卜汁，將胡蘿卜汁、黃油、 黃豆粉、蜂蜜、糖、鹽及剩余的水加入面粉中，5?6°C和面獲得C面團； 3) 低溫醒發(fā)：將A面團、B料和C面團于8?10°C低溫冷藏20?24h; 4) 起酥：將A面團、C面團制成大小相同的面皮，將B料的黃油壓制成薄片，將黃油薄片 夾放入A面皮和C面皮之間，三者疊放，經(jīng)過重復疊碾制得蛋撻皮面團； 5) 成型：通過模具將蛋撻皮面團壓制成蛋撻皮； 6) 速凍：將壓制成型后的蛋撻皮于零下30°C速凍及包裝，獲得蛋撻皮成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作工藝，其特征在于，步驟1)及步驟2)所述面粉由低筋面 粉和高筋面粉組成；其中，A料的面粉配料為低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料 的面粉配料為低筋面粉70重量份，高筋面粉15重量份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作工藝，其特征在于，步驟3)將A面團、B料和C面團置于 保鮮膜密封或封閉容器內(nèi)8?10°C低溫冷藏20?24h。
【文檔編號】A21D2/36GK104397130SQ201410735779
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月4日
【發(fā)明者】張潔 申請人:招遠市可可兒食品有限公司