一種紅棗牛肉香腸及其制作方法
【專利摘要】一種紅棗牛肉香腸及其制作方法。本發(fā)明公開(kāi)了一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，包括以下重量比的組分：鮮牛肉50~ 60 %，冰水15~20%，復(fù)合磷酸鹽0.1~0.3%，調(diào)味料12.36~22.62%，玉米淀粉2~6%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2~0.5%，紅棗粒4~8%，還公開(kāi)了一種該紅棗牛肉香腸的制作方法。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，可滿足不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】 一種紅棗牛肉香腸及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，具體說(shuō)是一種紅棗牛肉香腸及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]香腸具有悠久的歷史，傳統(tǒng)的香腸以豬肉為主要原料，口感單一，不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)葷素搭配的營(yíng)養(yǎng)需求，牛肉是第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，紅棗屬于藥食同源食物，除含有豐富的葡萄糖類、脂類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素A、維生素PP及生物堿、黃酮類物質(zhì)之外，還含有鈣、鐵、硒、錳等36種微量元素和十幾種氨基酸，具有護(hù)膚、美容養(yǎng)顏、抗癌、防治心血管疾病的功效。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種加工工藝簡(jiǎn)單易行、肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富的紅棗牛肉香腸及其制作方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，包括以下重量比的組分:鮮牛肉50~ 60 %，冰水15~20%，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3%，調(diào)味料12.36-22.62，玉米淀粉2~6%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2-0.5%，紅棗粒4~8%。
[0005]作為優(yōu)選，一種紅棗牛肉香腸，包括以下重量比的組分:鮮牛肉55 %，冰水17%，復(fù)合磷酸鹽0.2%，調(diào)味料20.48%，玉米淀粉3.52%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.35%，紅棗粒6.45%。
[0006]作為優(yōu)選，所述調(diào)味料包括以下組分:鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、生姜粉、大豆油和亞硝酸鈉。
[0007]作為優(yōu)選，所述鮮牛肉為牛后腿肉。
[0008]作為優(yōu)選，所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按30~45:35-48:10~25的質(zhì)量比混合復(fù)配而成。
[0009]作為優(yōu)選，所述葡萄糖為葡萄葡萄糖或白砂葡萄糖。
[0010]作為優(yōu)選，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用部分水充分溶解后加入斬拌機(jī)。
[0011]作為優(yōu)選，所述紅棗是將洗凈后的紅棗去核，用清水浸泡半小時(shí)，然后用刀切成小段。
[0012]一種上述紅棗牛肉香腸的制作方法，包括如下步驟:
(1)腌制:選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉，剔除筋腱、肌膜，用絞肉機(jī)絞肉，然后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、水，攪拌混勻，4°C條件下腌制12h，備用；
(2)斬拌:將腌制好的牛肉置于斬拌機(jī)中，低速加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,用1000r/min的轉(zhuǎn)速斬拌Imin左右混勻，再加入大豆油設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min,斬拌時(shí)間為3min,然后設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000r/min，依次加入葡萄糖、味精、香辛料、玉米淀粉、部分水，再將轉(zhuǎn)速改為3000r/min斬拌Imin混勻,最后低速加入去核紅率粒、剩余水用1000r/min斬拌約Imin,整個(gè)過(guò)程控制餡溫8°C以下；
(3)灌腸:將斬拌好的餡料投入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)的料斗，按照產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定灌腸機(jī)參數(shù)，控制單品克重為25-30g ；
(4)前干燥:將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫45-55°C，干燥時(shí)間15-25min；
(5)蒸煮:設(shè)定箱溫75-85°C，蒸煮時(shí)間為15-25min；
(6)后干燥:設(shè)定箱溫55-65°C,干燥10-15min；
(7)冷卻:經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度彡12°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10°C以下；
(8)包裝:采用真空包裝機(jī)包裝，過(guò)金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱；
(9 )速凍:包裝好產(chǎn)品置于-18 °C以下速凍庫(kù)中，速凍。
[0013]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，可滿足不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0014]現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1
一種紅棗牛肉香腸，包括以下重量比的組分:鮮牛肉50 %,冰水20%，復(fù)合磷酸鹽0.1%，調(diào)味料19.4%，玉米淀粉5%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2%，紅棗粒4.3%。
[0016]所述調(diào)味料包括以下組分:鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、生姜粉、大豆油和亞硝酸鈉。
[0017]所述鮮牛肉為牛后腿肉。
[0018]所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按30~45:35~48: 10-25的質(zhì)量比混合復(fù)配而成。
[0019]所述葡萄糖為葡萄葡萄糖或白砂葡萄糖。
[0020]所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用部分水充分溶解后加入斬拌機(jī)。
[0021]所述紅棗是將洗凈后的紅棗去核，用清水浸泡半小時(shí)，然后用刀切成小段。
[0022]本實(shí)施例所述的一種紅棗牛肉香腸的制作方法，包括如下步驟:
(1)腌制:選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉，剔除筋腱、肌膜，用絞肉機(jī)絞肉，然后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、水，攪拌混勻，4°C條件下腌制12h，備用；
(2)斬拌:將腌制好的牛肉置于斬拌機(jī)中，低速加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,用1000r/min的轉(zhuǎn)速斬拌Imin左右混勻，再加入大豆油設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min,斬拌時(shí)間為3min,然后設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000r/min，依次加入葡萄糖、味精、香辛料、玉米淀粉、部分水，再將轉(zhuǎn)速改為3000r/min斬拌Imin混勻,最后低速加入去核紅率粒、剩余水用1000r/min斬拌約Imin,整個(gè)過(guò)程控制餡溫8°C以下；
(3)灌腸:將斬拌好的餡料投入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)的料斗，按照產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定灌腸機(jī)參數(shù)，控制單品克重為25-30g ；
(4)前干燥:將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫45-55°C，干燥時(shí)間15-25min；
(5)蒸煮:設(shè)定箱溫75-85°C，蒸煮時(shí)間為15-25min；
(6)后干燥:設(shè)定箱溫55-65°C,干燥10-15min； (7)冷卻:經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度彡12°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10°C以下；
(8)包裝:采用真空包裝機(jī)包裝，過(guò)金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱；
(9 )速凍:包裝好產(chǎn)品置于-18 °C以下速凍庫(kù)中，速凍。
[0023]實(shí)施例2
一種紅棗牛肉香腸，包括以下重量比的組分:鮮牛肉55 %，冰水17%，復(fù)合磷酸鹽0.2%，調(diào)味料20.48%，玉米淀粉3.52%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.35%，紅棗粒6.45%。
[0024]所述調(diào)味料包括以下組分:鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、生姜粉、大豆油和亞硝酸鈉。
[0025]所述鮮牛肉為牛后腿肉。
[0026]所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按30~45:35~48: 10-25的質(zhì)量比混合復(fù)配而成。
[0027]所述葡萄糖為葡萄葡萄糖或白砂葡萄糖。
[0028]所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用部分水充分溶解后加入斬拌機(jī)。
[0029]所述紅棗是將洗凈后的紅棗去核，用清水浸泡半小時(shí)，然后用刀切成小段。本實(shí)施例所述的一種紅棗牛肉香腸的制作方法，包括如下步驟:
(1)腌制:選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉，剔除筋腱、肌膜，用絞肉機(jī)絞肉，然后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、水，攪拌混勻，4°C條件下腌制12h，備用；
(2)斬拌:將腌制好的牛肉置于斬拌機(jī)中，低速加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,用1000r/min的轉(zhuǎn)速斬拌Imin左右混勻，再加入大豆油設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min,斬拌時(shí)間為3min,然后設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000r/min，依次加入葡萄糖、味精、香辛料、玉米淀粉、部分水，再將轉(zhuǎn)速改為3000r/min斬拌Imin混勻,最后低速加入去核紅率粒、剩余水用1000r/min斬拌約Imin,整個(gè)過(guò)程控制餡溫8°C以下；
(3)灌腸:將斬拌好的餡料投入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)的料斗，按照產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定灌腸機(jī)參數(shù)，控制單品克重為25-30g ；
(4)前干燥:將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫45-55°C，干燥時(shí)間15-25min；
(5)蒸煮:設(shè)定箱溫75-85°C，蒸煮時(shí)間為15-25min；
(6)后干燥:設(shè)定箱溫55-65°C,干燥10-15min；
(7)冷卻:經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度彡12°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10°C以下；
(8)包裝:采用真空包裝機(jī)包裝，過(guò)金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱；
(9 )速凍:包裝好產(chǎn)品置于-18 °C以下速凍庫(kù)中，速凍。
[0030]實(shí)施例3
一種紅棗牛肉香腸，包括以下重量比的組分:鮮牛肉57%，冰水15%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，調(diào)味料17.45%，玉米淀粉6%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.45%，紅棗粒7.8%。
[0031]所述調(diào)味料包括以下組分:鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、生姜粉、大豆油和亞硝酸鈉。
[0032]所述鮮牛肉為牛后腿肉。
[0033]所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按30~45:35~48: 10-25的質(zhì)量比混合復(fù)配而成。
[0034]所述葡萄糖為葡萄葡萄糖或白砂葡萄糖。
[0035]所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用部分水充分溶解后加入斬拌機(jī)。
[0036]所述紅棗是將洗凈后的紅棗去核，用清水浸泡半小時(shí)，然后用刀切成小段。
[0037]本實(shí)施例所述的一種紅棗牛肉香腸的制作方法，包括如下步驟:
(1)腌制:選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉，剔除筋腱、肌膜，用絞肉機(jī)絞肉，然后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、水，攪拌混勻，4°C條件下腌制12h，備用；
(2)斬拌:將腌制好的牛肉置于斬拌機(jī)中，低速加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,用1000r/min的轉(zhuǎn)速斬拌Imin左右混勻，再加入大豆油設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min,斬拌時(shí)間為3min,然后設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000r/min，依次加入葡萄糖、味精、香辛料、玉米淀粉、部分水，再將轉(zhuǎn)速改為3000r/min斬拌Imin混勻,最后低速加入去核紅率粒、剩余水用1000r/min斬拌約Imin,整個(gè)過(guò)程控制餡溫8°C以下；
(3)灌腸:將斬拌好的餡料投入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)的料斗，按照產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定灌腸機(jī)參數(shù)，控制單品克重為25-30g ；
(4)前干燥:將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫45-55°C，干燥時(shí)間15-25min；
(5)蒸煮:設(shè)定箱溫75-85°C，蒸煮時(shí)間為15-25min；
(6)后干燥:設(shè)定箱溫55-65°C,干燥10-15min；
(7)冷卻:經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度彡12°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10°C以下；
(8)包裝:采用真空包裝機(jī)包裝，過(guò)金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱；
(9 )速凍:包裝好產(chǎn)品置于-18 °C以下速凍庫(kù)中，速凍。
【權(quán)利要求】
1.一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，包括以下重量比的組分:鮮牛肉50~60 %，冰水15-20%,復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3%，調(diào)味料12.36-22.62%，玉米淀粉2~6%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2-0.5%,紅棗粒 4~8%。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，包括以下重量比的組分:鮮牛肉55 %，冰水17%，復(fù)合磷酸鹽0.2%，調(diào)味料20.48%，玉米淀粉3.52%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.35%,紅棗粒 6.45%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述調(diào)味料包括以下組分:鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、生姜粉、大豆油和亞硝酸鈉。
4.如權(quán)利要求1~3所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述鮮牛肉為牛后腿肉。
5.如權(quán)利要求1~3所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按30~45:35~48: 10-25的質(zhì)量比混合復(fù)配而成。
6.如權(quán)利要求1~3所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述葡萄糖為葡萄葡萄糖或白砂葡萄糖。
7.如權(quán)利要求1~3所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用部分水充分溶解后加入斬拌機(jī)。
8.如權(quán)利要求1~3所述的一種紅棗牛肉香腸，其特征在于，所述紅棗是將洗凈后的紅棗去核，用清水浸泡半小時(shí)，然后用刀切成小段。
9.如權(quán)利要求1~8所述的一種紅棗牛肉香腸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)腌制:選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉，剔除筋腱、肌膜，用絞肉機(jī)絞肉，然后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、水，攪拌混勻，4°C條件下腌制12h，備用； (2)斬拌:將腌制好的牛肉置于斬拌機(jī)中，低速加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，用1000r/min的轉(zhuǎn)速斬拌lmin左右混勻，再加入大豆油設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min,斬拌時(shí)間為3min,然后設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000r/min，依次加入葡萄糖、味精、香辛料、玉米淀粉、部分水，再將轉(zhuǎn)速改為3000r/min斬拌lmin混勻，最后低速加入去核紅率粒、剩余水用1000r/min斬拌約lmin,整個(gè)過(guò)程控制餡溫8°C以下； (3)灌腸:將斬拌好的餡料投入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)的料斗，按照產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定灌腸機(jī)參數(shù)，控制單品克重為25~30g ； (4)前干燥:將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫45~55°C，干燥時(shí)間15~25min； (5)蒸煮:設(shè)定箱溫75~85°C，蒸煮時(shí)間為15~25min； (6)后干燥:設(shè)定箱溫55~65°C,干燥10~15min； (7)冷卻:經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度彡12°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10°C以下； (8)包裝:采用真空包裝機(jī)包裝，過(guò)金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱； (9 )速凍:包裝好產(chǎn)品置于-18 °C以下速凍庫(kù)中，速凍。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104489732SQ201410741368
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】張慶玉, 辛?xí)云G, 范維江, 何偉 申請(qǐng)人:山東和利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司