一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。包括主料，所述主料包括小麥饅頭基本粉、吸風(fēng)粉、大豆粉，其特征是，還包括由硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶組成的復(fù)合添加劑；所述主料還包括谷元粉、粳米粉，主料中各組分的重量百分比為：小麥饅頭基本粉94%-96%、谷元粉0.5%-2%、吸風(fēng)粉0.5%-2%、粳米粉0.5%-1%、大豆粉2%-3%。該饅頭粉具有小麥特有的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，強(qiáng)化了人體缺乏的營養(yǎng)素，蒸出的饅頭粉品相好，色白，海綿狀瓤芯結(jié)構(gòu)，氣孔細(xì)密均勻，口感佳，保水性能好，抑制老化效果明顯。
【專利說明】一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉及其制備方法和應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是人們的日常食品，現(xiàn)有的饅頭粉成分比較單一，主要以小麥粉、玉米粉等為 主，不能滿足人們對多種營養(yǎng)價(jià)值的需求，且蒸制出的饅頭品相、口感、保水性均一般，易老 化。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉及其制 備方法和應(yīng)用，該饅頭粉具有小麥特有的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，強(qiáng)化了人體缺乏的營養(yǎng)素，且蒸 出的饅頭品相好、色白、海綿狀瓤芯結(jié)構(gòu)、氣孔細(xì)密均勻、口感佳、保水性能好、抑制老化效 果明顯。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，包括主料， 所述主料包括小麥饅頭基本粉、吸風(fēng)粉、大豆粉，其特征是，還包括由硬脂酰乳酸鈣、二乙酰 酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶組成的復(fù)合添加劑；所述主料還包括谷元粉、粳 米粉，主料中各組分的重量百分比為：小麥饅頭基本粉94%-96 %、谷元粉0. 5 %-2 %、吸風(fēng) 粉 0.5% -2%、粳米粉 0.5% -1 %、大豆粉 2% -3%。
[0005] 所述復(fù)合添加劑中，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的0. 10% -0. 40%，二乙酰酒石 酸單甘酯占主料總重量的0. 03% -0. 05%，維生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖 酶 4mg/kg。
[0006] 所述小麥饅頭基本粉由紅麥、白麥制備而成。
[0007] 所述紅麥為江蘇里下河地區(qū)的紅皮小麥，包括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16 ;其中揚(yáng)麥11占小 麥總重量的60 %，容重780- 800g/l，出粉率64%-66 %，濕面筋含量28 %-30 %，粗蛋白 質(zhì)含量12. 6 13. 0 %，沉降值48-50ml ;揚(yáng)麥16占小麥總重量的20 %，容重790-820g， 出粉率63 %-65 %，濕面筋含量28 %-30 %，粗蛋白質(zhì)含量12. 8 %-13. 0 %，沉降值50- 52ml 〇
[0008] 所述白麥為江蘇湖濱地區(qū)淮麥20和江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,淮麥20、鄭麥 9023各占小麥總重量的10%;淮麥20容重790-810g/l，出粉率68-70%，濕面筋含量31- 33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉降值32- 34ml ;鄭麥9023容重780- 800g/l，出粉率 64--66%，濕面筋含量35- 37%，粗蛋白含量15-16%，沉降值55- 56ml。
[0009] -種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，其特征是，主料中各組分的重量百分比為： 小麥饅頭基本粉94% -96%、谷元粉0. 5% -2%、吸風(fēng)粉0. 5% -2%、粳米粉0. 5% -1 %、大 豆粉2 % -3 % ;還包括以下步驟：
[0010] 1)小麥搭配：
[0011] ①米用江蘇里下河地區(qū)的紅皮小麥，包括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16,其中揚(yáng)麥11占小麥總 重量的60 %，容重780- 800g/l，出粉率64% - 66 %，濕面筋含量28 % - 30 %，粗蛋白質(zhì) 含量12. 6%-13. 0%，沉降值48-50ml ;揚(yáng)麥16占小麥總重量的20%，容重790-820g， 出粉率63%-65%，濕面筋含量28%-30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 8%-13. 0%，沉降值50- 52ml ；
[0012] ②采用江蘇湖濱地區(qū)淮麥20,占小麥總重量的10%，其容重790-810g/l，出粉率 68- 70%，濕面筋含量31 - 33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉降值32- 34ml ;
[0013] ③采用江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,占小麥總重量的10%，其容重780- 800g/ 1，出粉率64--66%，濕面筋含量35- 37%，粗蛋白含量15 -16%，沉降值55- 56ml ;
[0014] ④將上述小麥采取配麥器、毛麥倉出倉搭配；
[0015] 2)小麥清理、著水、加工：
[0016] ①將步驟1)最終得到的小麥采用干法清理工藝，清理后的小麥中含塵芥雜質(zhì) < 0. 3%，含砂石含量< 0. 02%，異種糧粒< 0. 5%，隨機(jī)抽取小麥樣品其灰分< 2. 0% ;
[0017] ②將采用干法清理過的小麥著水潤麥，夏天室溫著水，存放16 - 20小時(shí)；冬天 20°C溫水著水，存放24- 30小時(shí)，采取噴霧著水，緩沖倉存放0. 5- 1小時(shí)；春、秋天室溫著 水，存放20-24小時(shí)；
[0018] ③小麥著水潤麥后,冬天入磨水分15. 5%，夏天入磨水分14. 5%，春、秋季入磨水 分 15. 0% ;
[0019] ④采用中長粉路加工工藝制粉，得到小麥饅頭基本粉；總小麥出粉率> 75%，皮 磨系統(tǒng)出粉占12-15%，前、中心磨系統(tǒng)出粉40-50%，渣磨系統(tǒng)出粉6-8%，尾磨與后路 心磨出粉4一6%，刷麩機(jī)與打麩機(jī)出粉1-2% ;
[0020] 3)吸風(fēng)粉制備：
[0021] 步驟2)中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉約占IB流量的0. 5-1.5%，單獨(dú)提出；
[0022] 4)粳米粉制備：
[0023] 將新鮮粳米依次進(jìn)行以下工序：篩分除雜、洗米、浸泡、潤米、粉碎機(jī)粉碎、干燥、篩 理；所述浸泡時(shí)間為冬天8小時(shí)、夏天4小時(shí)、春天和秋天6小時(shí)；所述潤米時(shí)間為冬天10 小時(shí)、夏天6小時(shí)、春天和秋天8小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次；所述干燥溫度為40°C -60°C，其 中水分< 14. 0% ;所述篩理使用100目篩；
[0024] 5)大豆粉制備：
[0025] 將黃豆依次進(jìn)行以下工序：精選、清理、水洗、低溫烘干、粉碎、篩理；所述篩理使 用100目篩；所述低溫烘干溫度彡40°C，水分彡7. 0% ;
[0026] 6)復(fù)合添加劑混配
[0027] 復(fù)合添加劑包括硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖 酶，其中，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的〇. 10% -〇. 40%，二乙酰酒石酸單甘酯占主料總重 量的 0? 03% -0? 05%，維生素 C 60-100mg/kg，脂肪酶 5mg/kg，木聚糖酶 4mg/kg ;
[0028] 7)將上述步驟中得到的粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配 比和小麥饅頭基本粉混合，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉。
[0029] 步驟7)中，粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比由高效混 合機(jī)混合后通過微量喂料器進(jìn)行在線粉流小麥饅頭基本粉微量添加，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅 頭粉。
[0030] 步驟7)中，粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比和小麥饅 頭基本粉由配粉倉配粉通過多組分離器添加后經(jīng)混合機(jī)混合而成，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭 粉。
[0031] 所述吸風(fēng)粉包括粉間輸送風(fēng)網(wǎng)所收集的脈沖粉、面粉后處理粉倉群消除尾風(fēng)兼除 塵脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉、清粉機(jī)風(fēng)網(wǎng)脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉。
[0032] 上述優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的應(yīng)用，其特征是，將主料、復(fù)合添加劑、配料混合進(jìn)行 面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、搓條、下劑、手工成型、面坯醒發(fā)、蒸制，制得饅頭成品；所述面團(tuán)發(fā)酵 溫度29°C _30°C，濕度80% -90%，發(fā)酵時(shí)間彡60min ;所述面坯醒發(fā)時(shí)間彡20min，所述 蒸制時(shí)蒸汽量96. 7-297g/ rtf . min ;所述配料為燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉、水，燕 子牌高糖干酵母占主料總重量的1%，白砂糖占主料總重量的3%，泡打粉占主料總重量的 1%，水45-55毫升/百克。
[0033] 本發(fā)明以江蘇不同地區(qū)的紅、白小麥為主要原料，通過特定的生產(chǎn)工藝以及復(fù)合 生物輔料改良劑添加研究，得到產(chǎn)品的基本配方。該饅頭粉具有小麥特有的營養(yǎng)價(jià)值的 同時(shí)，強(qiáng)化了人體缺乏的營養(yǎng)素，蒸出的饅頭粉品相好，色白，海綿狀瓤芯結(jié)構(gòu)，氣孔細(xì)密均 勻，口感佳，保水性能好，抑制老化效果明顯。
[0034] 要生產(chǎn)出高質(zhì)量的饅頭產(chǎn)品，選用適合于饅頭制作的品種小麥?zhǔn)种匾唧w考 量小麥品種、生長環(huán)境（如地理位置、土壤、氣候、氣溫、空氣濕度、水質(zhì)）、質(zhì)量指標(biāo)等。制粉 工藝采用中長粉路加工工藝建議采用預(yù)1B、重復(fù)清粉、前路心磨大量出粉法；優(yōu)質(zhì)小麥饅 頭粉出率在40- 45%，建議在線取粉流管道為：1M、2M上下交；311、13、01、28上交。
[0035] 小麥饅頭基本粉質(zhì)量指標(biāo)：水分< 14.0% ;灰分< 0.70% (優(yōu)質(zhì)饅頭粉灰分 彡0? 50% );筋力25. 0?28. 0 ;穩(wěn)定時(shí)間> 2. Omin ;降落數(shù)值> 200S ;小麥粉破損淀粉率 4%-7%;粗細(xì)度為全通CB50,留存在CB54篩不超過10. 0% (春、秋季），夏季放稀一個(gè)等 級規(guī)格（CB46/CB50)。冬季收緊一個(gè)等級規(guī)格（CB54/CB58);其它指標(biāo)參照國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)。市售谷元粉，建議采用正規(guī)大型廠家產(chǎn)品。
[0036] 本發(fā)明中硬脂酰乳酸鈣（CSL - SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯（DATEM)均為乳化劑， 其親水、親油部分分別與面團(tuán)中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)結(jié)合，使分離的蛋白質(zhì)分子相 互連接起來形成面筋蛋白的復(fù)合物。由小分子變成大分子，可以彌補(bǔ)面團(tuán)混合水化后，面筋 蛋白質(zhì)以二硫鍵結(jié)合不完善的不足，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為強(qiáng)韌和面筋膜結(jié)合更為完善，從 而使形成牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性，增大饅頭體積，使饅頭內(nèi)部更加柔 軟，結(jié)構(gòu)更加均勻。而且乳化劑可以和直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)化物，阻止直鏈淀粉形成氫 鍵，從而抑制慢頭老化。
[0037] 脂肪酶、木聚糖酶均為酶制劑，添加脂肪酶后，面團(tuán)的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量 指數(shù)略有增加，而形成時(shí)間、弱化度隨添加量的增加而降低，有效延緩淀粉的老化，使得饅 頭芯松軟；添加木聚糖酶，面團(tuán)的吸水率略有降低，面團(tuán)的形成時(shí)間明顯變短，穩(wěn)定性和機(jī) 械性能都有提高，饅頭制作后，饅頭芯更松軟，體積增大。
[0038] 維生素C為氧化劑，可使小麥粉中不同類脂物質(zhì)氧化成二氫類脂物后和蛋白質(zhì)結(jié) 合使得面團(tuán)有更好的持氣性、彈性和韌性，同時(shí)氧化小麥粉中的植物色素，起增白作用。 [0039] 浸泡、潤米的目的讓粳米能充分吸收水分，使淀粉顆粒最大限度地得到軟化，松 散，以減少研磨時(shí)破損淀粉含量；光澤度好且支鏈淀粉含量高，易發(fā)酵，縮短饅頭粉發(fā)酵的 時(shí)間。大豆粉低溫烘干可以有效保證品質(zhì)。
[0040] 吸風(fēng)粉包括①粉間輸送風(fēng)網(wǎng)所收集的脈沖粉、②面粉后處理粉倉群消除尾風(fēng)兼除 塵脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉、③清粉機(jī)風(fēng)網(wǎng)脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉。饅頭粉的面筋質(zhì)和 脂肪含量偏低，這就需要添加增筋劑和脂類物質(zhì)。吸風(fēng)粉是面粉氣流分級所得到的高筋 力粉，脂肪含量高，揚(yáng)州名佳食品有限公司提取的吸風(fēng)粉脂肪、蛋白質(zhì)含量比小麥粉高出 124%和58%，選用心磨系統(tǒng)、打包機(jī)、清粉機(jī)、面粉絞龍等處風(fēng)網(wǎng)的吸風(fēng)粉，揚(yáng)州名佳食品 有限公司所提供的吸風(fēng)粉，其濕面筋含量彡45%，水分< 13. 5%，白度為82。添加吸風(fēng)粉， 可節(jié)約谷元粉、脂肪酶添加量，降低生產(chǎn)成本。

【具體實(shí)施方式】
[0041] 實(shí)施例一
[0042] 一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，主料包括小麥饅頭基本粉、吸風(fēng)粉、大豆粉、谷元粉、粳 米粉，主料中各組分的重量百分比為：小麥饅頭基本粉94%-96 %、谷元粉0. 5 %-2 %、吸風(fēng) 粉 0. 5% -2%、粳米粉 0. 5% -1 %、大豆粉 2% -3%。
[0043] 還包括由硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶組成的 復(fù)合添加劑，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的〇. 10% -〇. 40%，二乙酰酒石酸單甘酯占主料 總重量的0? 03% -0? 05%，維生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg。
[0044] 小麥饅頭基本粉由紅麥、白麥制備而成。紅麥為江蘇里下河地區(qū)的紅皮小麥，包 括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16 ;其中揚(yáng)麥11占小麥總重量的60%，容重780- 800g/l，出粉率64%- 66%，濕面筋含量28% - 30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 6% -13. 0%，沉降值48- 50ml ;揚(yáng)麥16 占小麥總重量的20 %，容重790-820g，出粉率63 %-65 %，濕面筋含量28 %-30 %，粗蛋 白質(zhì)含量12. 8% -13.0%，沉降值50- 52ml。
[0045] 白麥為江蘇湖濱地區(qū)淮麥20和江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,淮麥20、鄭麥9023 各占小麥總重量的10% ;淮麥20容重790-810g/l，出粉率68- 70%，濕面筋含量31- 33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉降值32- 34ml ;鄭麥9023容重780- 800g/l，出粉率 64--66%，濕面筋含量35- 37%，粗蛋白含量15 -16 %，沉降值55- 56ml。
[0046] 上述優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，主料中各組分的重量百分比為：小麥饅 頭基本粉94% -96%、谷元粉0. 5% -2%、吸風(fēng)粉0. 5% -2%、粳米粉0. 5% -1 %、大豆粉 2% -3% ;還包括以下步驟：
[0047] 1)小麥搭配：
[0048] ①米用江蘇里下河地區(qū)的紅皮小麥，包括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16,其中揚(yáng)麥11占小麥總 重量的60 %，容重780- 800g/l，出粉率64 % - 66 %，濕面筋含量28 % - 30 %，粗蛋白質(zhì) 含量12. 6%-13. 0%，沉降值48- 50ml ;揚(yáng)麥16占小麥總重量的20%，容重790- 820g， 出粉率63%-65%，濕面筋含量28%-30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 8%-13. 0%，沉降值50- 52ml ；
[0049] ②采用江蘇湖濱地區(qū)淮麥20,占小麥總重量的10%，其容重790_810g/l，出粉率 68- 70%，濕面筋含量31 - 33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉降值32- 34ml ;
[0050] ③采用江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,占小麥總重量的10%，其容重780- 800g/ 1，出粉率64--66%，濕面筋含量35- 37%，粗蛋白含量15 -16%，沉降值55- 56ml ;
[0051] ④將上述小麥采取配麥器、毛麥倉出倉搭配；
[0052] 2)小麥清理、著水、加工：
[0053] ①將步驟1)最終得到的小麥采用干法清理工藝，清理后的小麥中含塵芥雜質(zhì) < 0. 3%，含砂石含量< 0. 02%，異種糧粒< 0. 5%，隨機(jī)抽取小麥樣品其灰分< 2. 0% ;
[0054] ②將采用干法清理過的小麥著水潤麥，夏天室溫著水，存放16 - 20小時(shí)；冬天 20°C溫水著水，存放24- 30小時(shí)，采取噴霧著水，緩沖倉存放0. 5- 1小時(shí)；春、秋天室溫著 水，存放20-24小時(shí)；
[0055] ③小麥著水潤麥后，冬天入磨水分15. 5%，夏天入磨水分14. 5%，春、秋季入磨水 分 15. 0% ;
[0056] ④采用中長粉路加工工藝制粉，得到小麥饅頭基本粉；總小麥出粉率> 75%，皮 磨系統(tǒng)出粉占12 -15% (占小麥總重量的百分?jǐn)?shù)），前、中心磨系統(tǒng)出粉40- 50% (占小 麥總重量的百分?jǐn)?shù)），渣磨系統(tǒng)出粉6 - 8% (占小麥總重量的百分?jǐn)?shù)），尾磨與后路心磨出 粉4一6% (占小麥總重量的百分?jǐn)?shù)），刷麩機(jī)與打麩機(jī)出粉1-2% (占小麥總重量的百分 數(shù)）；
[0057] 3)吸風(fēng)粉制備：
[0058] 步驟2)中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉約占IB流量的0. 5-1.5%，單獨(dú)提出；
[0059] 4)粳米粉制備：
[0060] 將新鮮粳米依次進(jìn)行以下工序：篩分除雜、洗米、浸泡、潤米、粉碎機(jī)粉碎、干燥、篩 理；所述浸泡時(shí)間為冬天8小時(shí)、夏天4小時(shí)、春天和秋天6小時(shí)；所述潤米時(shí)間為冬天10 小時(shí)、夏天6小時(shí)、春天和秋天8小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次；所述干燥溫度為40°C -60°C，其 中水分< 14. 0% ;所述篩理使用100目篩；
[0061] 5)大豆粉制備：
[0062] 將黃豆依次進(jìn)行以下工序：精選、清理、水洗、低溫烘干、粉碎、篩理；所述篩理使 用100目篩；所述低溫烘干溫度彡40°C，水分彡7. 0% ;
[0063] 6)復(fù)合添加劑混配
[0064] 復(fù)合添加劑包括硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖 酶，其中，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的〇. 10% -〇. 40%，二乙酰酒石酸單甘酯占主料總重 量的 0? 03 % -0? 05 %，維生素 C 60-100mg/kg，脂肪酶 5mg/kg，木聚糖酶 4mg/kg ;
[0065] 7)將上述步驟中得到的粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配 比和小麥饅頭基本粉混合，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉。
[0066] 步驟7)中，粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比由高效混 合機(jī)混合后通過微量喂料器進(jìn)行在線粉流小麥饅頭基本粉微量添加，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅 頭粉。
[0067] 步驟7)中，粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比和小麥饅 頭基本粉由配粉倉配粉通過多組分離器添加后經(jīng)混合機(jī)混合而成，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭 粉。
[0068] 吸風(fēng)粉包括粉間輸送風(fēng)網(wǎng)所收集的脈沖粉、面粉后處理粉倉群消除尾風(fēng)兼除塵脈 沖過濾器收集的吸風(fēng)粉、清粉機(jī)風(fēng)網(wǎng)脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉。
[0069] 將上述主料、復(fù)合添加劑和配料混合進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、搓條、下劑、手工成 型、面坯醒發(fā)、蒸制，制得饅頭成品；所述面團(tuán)發(fā)酵溫度29°C -30°C，濕度80% -90%，發(fā)酵時(shí) 間彡60min ;所述面坯醒發(fā)時(shí)間彡20min，所述蒸制時(shí)蒸汽量96. 7-297g/ m2. min ;所述配料 為燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉、水，燕子牌高糖干酵母占主料總重量的1%，白砂糖 占主料總重量的3%，泡打粉占主料總重量的1 %，水45-55毫升/百克。
[0070] 實(shí)施例二
[0071] 在主料總量為100%的條件下，進(jìn)行饅頭優(yōu)化配方驗(yàn)證試驗(yàn)，制作饅頭進(jìn)行感官評 價(jià)、色度測定、品質(zhì)老化測定驗(yàn)證其可靠性。
[0072] 主料：小麥饅頭基本粉、谷元粉、吸風(fēng)粉、粳米粉、大豆粉；復(fù)合添加劑：硬脂酰乳 酸鈣（CSL-SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯（DATEM)、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶；配料：燕子牌 高糖干酵母1% (占主料總重量百分?jǐn)?shù)）、白砂糖3% (占主料總重量百分?jǐn)?shù)）、泡打粉1% (占主料總重量百分?jǐn)?shù)）、水45-55毫升/百克。
[0073] 儀器和設(shè)備：
[0074] YXD系列發(fā)酵箱、蒸箱、托盤天平、醒發(fā)箱；操作臺(tái)、不銹鋼盆、籠布、蒸盤等。
[0075] 饅頭制作：
[0076] 將主料、配料、復(fù)合添加劑混合進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵（溫度30°C ±1，濕度 80%-90%，發(fā)酵時(shí)間< 60min)、搓條、下劑、成型（手工）、面述醒發(fā)（醒發(fā)時(shí)間< 20min)、 蒸制（蒸汽量96. 7-297g/ m2 ? min)，得到成品。
[0077] 饅頭粉的評分方法和標(biāo)準(zhǔn)：
[0078] 由4-5位有經(jīng)驗(yàn)的人按饅頭質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)（見表1)進(jìn)行感官評定打分，不同配方 的饅頭粉蒸煮試驗(yàn)評分結(jié)果見表2。
[0079] 配方1 :小麥慢頭基本粉95. 5%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉0. 5%、大豆粉 2%、復(fù)合添加劑（硬脂酰乳酸鈣0.10%、二乙酰酒石酸單甘酯0.03%、維生素C 60mg/kg、 脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶8mg/kg)。
[0080] 配方2 :小麥饅頭基本粉95%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉2%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇. 20%、二乙酰酒石酸單甘酯0. 05%、維生素C60mg/kg、脂肪酶 6mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0081] 配方3 :小麥饅頭基本粉95 %、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉2 %、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣0.40(%、二乙酰酒石酸單甘酯0(%、維生素0601^/1^、脂肪酶5 1^/ kg、木聚糖酶4mg/kg)。
[0082] 配方4 :小麥饅頭基本粉95 %、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉2 %、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇. 10%、二乙酰酒石酸單甘酯〇. 03%、維生素C100mg/kg、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0083] 配方5 :小麥饅頭基本粉95%、谷元粉2%、吸風(fēng)粉0%、粳米粉1 %、大豆粉2%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇.1〇(%、二乙酰酒石酸單甘酯〇.〇3(%、維生素06〇1^/1^、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0084] 配方6 :小麥饅頭基本粉95%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉2%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇.1〇(%、二乙酰酒石酸單甘酯〇.〇3(%、維生素06〇1^/1^、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0085] 配方7 :小麥饅頭基本粉95%、谷元粉0%、吸風(fēng)粉2%、粳米粉1 %、大豆粉2%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇.1〇(%、二乙酰酒石酸單甘酯〇.〇3(%、維生素06〇1^/1^、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0086] 配方8 :小麥饅頭基本粉94%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉3%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇.1〇(%、二乙酰酒石酸單甘酯〇.〇3(%、維生素06〇1^/1^、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0087] 配方9 :小麥饅頭基本粉96%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉0%、大豆粉2%、復(fù) 合添加劑（硬脂酰乳酸鈣〇.1〇(%、二乙酰酒石酸單甘酯〇.〇3(%、維生素06〇1^/1^、脂肪酶 5mg/kg、木聚糖酶 4mg/kg)。
[0088] 配方10 :小麥饅頭基本粉96%、谷元粉0. 5%、吸風(fēng)粉0. 5%、粳米粉1 %、大豆粉 2%、復(fù)合添加劑（硬脂酰乳酸鈣0.10%、二乙酰酒石酸單甘酯0.03%、維生素C 60mg/kg、 脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
[0089] 結(jié)果與討論：
[0090] 當(dāng)粳米粉添加量較少時(shí)，饅頭總評分隨木聚糖酶添加量的增加而迅速增大，當(dāng)粳 米粉添加量較多時(shí)，總評分隨木聚糖酶添加量的增大而有下降趨勢，且面團(tuán)發(fā)粘，粳米粉的 添加可減少木聚糖酶的用量，二者協(xié)同作用饅頭評分提高。
[0091] 當(dāng)脂肪酶添加量較低時(shí)，饅頭評分隨CSL - SSL增添量的增加而增大，當(dāng)脂肪酶添 加量較高時(shí)，饅頭評分隨CSL - SSL增添量的增加而減少：當(dāng)脂肪酶添加量較低時(shí)，饅頭評 分隨木聚糖酶增添量的增加而增大，當(dāng)脂肪酶添加量較高時(shí)，饅頭評分隨木聚糖酶增添量 的增加而變化不大。
[0092] 用單一乳化劑來改善饅頭粉的品質(zhì)，添加量往往需要很大，易造成饅頭粉的流散 性較差，較大的添加量還會(huì)帶來生產(chǎn)成本大幅度提高，兩種乳化劑配合使用，可降低用量， 提高產(chǎn)品的協(xié)同增效作用。
[0093] 使用維生素C后，饅頭的比容有所增加，增白效果好，饅頭高徑比增大，咀嚼性能 好，咬勁好。當(dāng)在慢頭粉中維生素C添加量在60mg/kg效果好，維生素添加量達(dá)到100mg/kg 面團(tuán)操作性差，成型困難，蒸制出的饅頭芯發(fā)硬，彈性差。
[0094] 谷元粉添加1 %，饅頭比容最大，過多的添加，饅頭松軟度下降，難以咀嚼。
[0095] 吸風(fēng)粉添加1%，饅頭回彈性能最好，過多的添加，饅頭表皮發(fā)灰。
[0096] 大豆粉添加比例為2%時(shí)，對饅頭品質(zhì)具有很好的改善作用，主要體現(xiàn)在饅頭的保 水性能最好，提高彈韌性和咀嚼感，饅頭表面光潔，但當(dāng)超過添加比例2%時(shí)，饅頭表面色澤 先亮后暗，彈韌性變差。
[0097] 經(jīng)實(shí)驗(yàn)可知，優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的優(yōu)選配方為配方6 :
[0098] 主料：小麥基本粉95%、谷元粉1 %、吸風(fēng)粉1 %、粳米粉1 %、大豆粉2%、復(fù)合添 力口劑（硬脂酰乳酸鈣CSL - SSL0. 10%、二乙酰酒石酸單甘酯DATEM0. 03%、維生素C 60mg/ kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
[0099] 配料：燕子牌高糖干酵母1 %，白砂糖3%，泡打粉1 %，水45-55毫升/百克。
[0100] 配方6制得的饅頭的比容、表皮色澤、彈性、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、香氣、口感為最佳。
[0101] 1、小麥饅頭基本粉95 %
[0102] 影響?zhàn)z頭最主要的因素是原料饅頭粉的內(nèi)在品質(zhì)，改良劑只是起到對品質(zhì)修飾作 用，通過正交試驗(yàn)，確定配比95%。
[0103] 2、谷元粉 I %
[0104] 谷元粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含 有人體必需的15種氨基酸，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂 乳化性等多種特性。在饅頭專用粉生產(chǎn)中，根據(jù)饅頭基本粉的特點(diǎn)添加1%的谷朊粉，可明 顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令饅頭成品比容增大，包 心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣 體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長貨架期。
[0105] 3、粳米粉 1 %
[0106] 粳米粉中主要成分為淀粉，淀粉中支鏈淀粉含量相對較高，添加1 %粳米粉，提高 面團(tuán)醒發(fā)速度，經(jīng)發(fā)酵后淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖，微生物酶作用，產(chǎn)生較為多的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)對 面團(tuán)流變性有一定改善作用。添加量過多則會(huì)在產(chǎn)生吐水現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭成型。
[0107] 4、吸風(fēng)粉 1 %
[0108] 饅頭粉大多采用的前路心磨粉，通過程序控制，添加1 %，對饅頭體積和柔軟度有 積極的作用。
[0109] 5、大豆粉 2%
[0110] 由于面制品中賴氨酸含量低，蛋氨酸較高，限制了面制品的營養(yǎng)價(jià)值；大豆蛋氨 酸含量低，賴氨酸含量高，二者混合，達(dá)到互補(bǔ)的作用。添加大豆粉后具有提高吸水率，減緩 面團(tuán)老化，補(bǔ)充蛋白，乳化和增白的作用。
[0111] 大豆膳食纖維和小麥膳食纖維比例為1 : 4時(shí)，饅頭的綜合品質(zhì)較好，結(jié)合原料的 綜合情況，確定大豆粉的配比為2%。
[0112] 6、復(fù)合添加劑
[0113] 通過正交試驗(yàn)得到復(fù)合添加劑成分為：硬脂酰乳酸鈣CSL - SSL0. 10%、二乙酰酒 石酸單甘酯0.03%、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4 mg/kg、維生素C 60mg/kg。
[0114] 表一饅頭感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

【權(quán)利要求】
1. 一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，包括主料，所述主料包括小麥饅頭基本粉、吸風(fēng)粉、大豆 粉，其特征是，還包括由硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶組 成的復(fù)合添加劑；所述主料還包括谷元粉、粳米粉，主料中各組分的重量百分比為：小麥饅 頭基本粉94%-96%、谷元粉0. 5%-2%、吸風(fēng)粉0. 5%-2%、粳米粉0. 5%-1%、大豆粉2%-3%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，其特征是，所述復(fù)合添加劑 中，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的〇. 1〇%_〇. 40%，二乙酰酒石酸單甘酯占主料總重量的 0.03%-0.05%，維生素 C 60-100mg/kg，脂肪酶 5mg/kg，木聚糖酶 4 mg/kg。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，其特征是，所述小麥饅頭基本粉 由紅麥、白麥制備而成。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，其特征是，所述紅麥為江蘇里下 河地區(qū)的紅皮小麥，包括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16 ;其中揚(yáng)麥11占小麥總重量的60%，容重780- 800g/l，出粉率64% - 66%，濕面筋含量28% - 30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 6% -13. 0%，沉降值48- 50ml ;揚(yáng)麥16占小麥總重量的20%，容重790- 820g，出粉率63% - 65%，濕面筋含量28%- 30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 8% -13. 0%，沉降值50- 52ml。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉，其特征是，所述白麥為江蘇湖濱 地區(qū)淮麥20和江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,淮麥20、鄭麥9023各占小麥總重量的10% ;淮 麥20容重790-810g/l，出粉率68-70%，濕面筋含量31-33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉 降值32- 34 ml ;鄭麥9023容重780- 800 g/1，出粉率64--66%，濕面筋含量35- 37%， 粗蛋白含量15 -16%，沉降值55- 56 ml。
6. 如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，其特征是，主 料中各組分的重量百分比為：小麥饅頭基本粉94%-96%、谷元粉0. 5%-2%、吸風(fēng)粉0. 5%-2%、 粳米粉0. 5%-1%、大豆粉2%-3% ;還包括以下步驟： 1) 小麥搭配： ① 米用江蘇里下河地區(qū)的紅皮小麥，包括揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥16,其中揚(yáng)麥11占小麥總重量 的60%，容重780-800g/l，出粉率64% - 66%，濕面筋含量28% - 30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 6%- 13. 0%，沉降值48-50ml ;揚(yáng)麥16占小麥總重量的20%，容重790-820g，出粉率63% - 65%， 濕面筋含量28% - 30%，粗蛋白質(zhì)含量12. 8% -13. 0%，沉降值50- 52ml ; ② 采用江蘇湖濱地區(qū)淮麥20,占小麥總重量的10%，其容重790-810g/l，出粉率68- 70%，濕面筋含量31 - 33%，粗蛋白含量13. 5 -14. 5%，沉降值32- 34 ml ; ③ 采用江蘇湖濱、海濱地區(qū)鄭麥9023,占小麥總重量的10%，其容重780- 800 g/1，出 粉率64--66%，濕面筋含量35- 37%，粗蛋白含量15 -16%，沉降值55- 56 ml ; ④ 將上述小麥米取配麥器、毛麥倉出倉搭配； 2) 小麥清理、著水、加工： ① 將步驟1)最終得到的小麥采用干法清理工藝，清理后的小麥中含塵芥雜質(zhì)< 〇. 3%， 含砂石含量彡0. 02%，異種糧粒彡0. 5%，隨機(jī)抽取小麥樣品其灰分彡2. 0% ; ② 將采用干法清理過的小麥著水潤麥，夏天室溫著水，存放16 - 20小時(shí)；冬天20°C溫 水著水，存放24-30小時(shí)，采取噴霧著水，緩沖倉存放0. 5- 1小時(shí)；春、秋天室溫著水，存 放20-24小時(shí)； ③ 小麥著水潤麥后，冬天入磨水分15. 5%，夏天入磨水分14. 5%，春、秋季入磨水分 15. 0% ； ④采用中長粉路加工工藝制粉，得到小麥饅頭基本粉；總小麥出粉率> 75%，皮磨系統(tǒng) 出粉占12 -15%，前、中心磨系統(tǒng)出粉40- 50%，渣磨系統(tǒng)出粉6-8%，尾磨與后路心磨出粉 4一6%，刷麩機(jī)與打麩機(jī)出粉1-2% ; 3) 吸風(fēng)粉制備： 步驟2)中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉約占1B流量的0. 5-1. 5 %，單獨(dú)提出； 4) 粳米粉制備： 將新鮮粳米依次進(jìn)行以下工序：篩分除雜、洗米、浸泡、潤米、粉碎機(jī)粉碎、干燥、篩理； 所述浸泡時(shí)間為冬天8小時(shí)、夏天4小時(shí)、春天和秋天6小時(shí)；所述潤米時(shí)間為冬天10小 時(shí)、夏天6小時(shí)、春天和秋天8小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次；所述干燥溫度為40°C -60°C，其中 水分< 14. 0% ;所述篩理使用100目篩； 5) 大豆粉制備： 將黃豆依次進(jìn)行以下工序：精選、清理、水洗、低溫烘干、粉碎、篩理；所述篩理使用100 目篩；所述低溫烘干溫度彡40°C，水分彡7. 0% ; 6) 復(fù)合添加劑混配 復(fù)合添加劑包括硬脂酰乳酸鈣、二乙酰酒石酸單甘酯、維生素C、脂肪酶、木聚糖酶， 其中，硬脂酰乳酸鈣占主料總重量的〇. 1〇%_〇. 40%，二乙酰酒石酸單甘酯占主料總重量的 0? 03%-0. 05%，維生素 C 60-100mg/kg，脂肪酶 5mg/kg，木聚糖酶 4 mg/kg ; 7) 將上述步驟中得到的粳米粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比和 小麥饅頭基本粉混合，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉。
7. 如權(quán)利要求6所述的優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，其特征是，步驟7)中，粳米 粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比由高效混合機(jī)混合后通過微量喂料 器進(jìn)行在線粉流小麥饅頭基本粉微量添加，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉。
8. 如權(quán)利要求6所述的優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，其特征是，步驟7)中，粳米 粉、吸風(fēng)粉、大豆粉和市售的谷元粉、復(fù)合添加劑按配比和小麥饅頭基本粉由配粉倉配粉通 過多組分離器添加后經(jīng)混合機(jī)混合而成，得到優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉。
9. 如權(quán)利要求6所述的優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的制備方法，其特征是，所述吸風(fēng)粉包括 粉間輸送風(fēng)網(wǎng)所收集的脈沖粉、面粉后處理粉倉群消除尾風(fēng)兼除塵脈沖過濾器收集的吸風(fēng) 粉、清粉機(jī)風(fēng)網(wǎng)脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉。
10. -種如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的優(yōu)質(zhì)南方小麥饅頭粉的應(yīng)用，其特征是， 將主料、復(fù)合添加劑、配料混合進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、搓條、下劑、手工成型、面坯醒發(fā)、 蒸制，制得饅頭成品；所述面團(tuán)發(fā)酵溫度29°C -30°C，濕度80%-90%，發(fā)酵時(shí)間彡60min ;所 述面坯醒發(fā)時(shí)間< 20min，所述蒸制時(shí)蒸汽量96. 7-297g/ m2 . min ;所述配料為燕子牌高糖 干酵母、白砂糖、泡打粉、水，燕子牌高糖干酵母占主料總重量的1%，白砂糖占主料總重量的 3%，泡打粉占主料總重量的1%，水45-55毫升/百克。
【文檔編號(hào)】A23L1/035GK104381829SQ201410742097
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】魯軍, 楊光, 莫斌, 李洋 申請人:揚(yáng)州名佳食品有限公司