杏鮑菇醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種杏鮑菇醬，按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇600～800份、黃豆醬100～200份、食用油100～200份、牛肉膏50～100份、剁椒20～50份、花生碎20～50份、胡蘿卜20～50份、豆豉20～50份、食用鹽4～10份、香辛料14～35份、食品添加劑0.5～1份。本發(fā)明提供一種上述杏鮑菇醬的制備方法，該方法通過對未焯水的杏鮑菇顆粒進行脫水、斬拌處理后，再與其它原料進行滾揉處理，使杏鮑菇碎粒充分吸收各種輔料和香辛料的風味，提高了炒制過程的調味吸收效率和殺菌效率，省卻了高溫滅菌環(huán)節(jié)，由上述方法制備的杏鮑菇醬保持了杏鮑菇獨特的滑嫩口感。
【專利說明】杏鮑菇醬及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種杏鮑菇的深加工【技術領域】，具體為一種杏鮑菇醬及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 杏鮑菇肉質細膩、嫩滑爽口，富含多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、 鎂、銅、鋅等礦物質，具有人體免疫調節(jié)、抗癌、降血脂、潤腸胃、助消化及美容等功效。
[0003] 目前市場上的食用菌醬制品，以香菇醬為主流，以杏鮑菇為原料生產的食用菌醬 類卻很少見；而且其加工工藝基本上沿用香菇醬生產中的高溫烘干、高壓滅菌等加工工藝， 破壞了杏鮑菇細胞的纖維結構，不利于在杏鮑菇醬產品中保持杏鮑菇獨特的滑嫩口感。


【發(fā)明內容】

[0004] 有鑒于此，確有必要提供一種杏鮑菇醬及其制備方法，以克服上述問題。
[0005] -種杏鮑菇醬，其按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇600?800份、黃豆 醬100?200份、食用油100?200份、牛肉膏50?100份、剁椒20?50份、花生碎20? 50份、胡蘿卜20?50份、豆豉20?50份、食用鹽4?10份、香辛料14?35份、食品添加 劑0. 5?1份。
[0006] 基于上述杏鮑菇醬，其按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇650?750份、 黃豆醬120?180份、食用油120?180份、牛肉膏65?85份、剁椒30?40份、花生碎 30?40份、胡蘿卜30?40份、豆豉30?40份、食用鹽4?10份、香辛料14?35份、食 品添加劑〇. 5?1份。
[0007] 基于上述杏鮑菇醬,所述香辛料按照重量份包括：花椒粉2?5份、辣椒粉2?5 份、洋蔥粉2?5份、姜粉2?5份、蒜粉2?5份、芝麻粉2?5份、白砂糖2?5份，其 中，所述花椒粉、所述辣椒粉、所述洋蔥粉、所述姜粉、所述蒜粉、所述芝麻粉的粒徑不大于 80目，如80目?100目。
[0008] 基于上述杏鮑菇醬，所述剁椒為鮮剁椒，新鮮的青辣椒。其中，所述胡蘿卜為新鮮 的蘿卜。
[0009] 本發(fā)明提供的杏鮑菇醬的原料中的杏鮑菇作為主料，黃豆醬、食用油、牛肉膏、剁 椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉和食用鹽等則作為輔料。本發(fā)明中的黃豆醬比較容易使杏鮑菇醬 的其它原料中的大分子物質變成小分子物質，易于人體吸收，而且黃豆醬在制作過程中會 產生大量的人體必需的氨基酸(這些氨基酸是人體自身不能合成，必須從自然界中吸收)， 從而提高所述杏鮑菇醬的口感和營養(yǎng)價值。本發(fā)明用豆豉作為輔料不僅能增加杏鮑菇醬的 風味，還能改善杏鮑菇醬的色澤，增強食欲。本發(fā)明中豆豉配合黃豆醬使用，豆豉的成本低 且增加杏鮑菇醬的顏色的作用，而黃豆醬則可以彌補豆豉的風味不足，因此，本發(fā)明同時使 用黃豆醬和豆豉不僅增加了杏鮑菇醬的風味，還降低了成本。
[0010] 本發(fā)明中選用牛肉膏作為增香劑和花生碎都可以增加所述杏鮑菇醬的香味。
[0011] 本發(fā)明原料配方中的剁椒為鮮剁椒，經炒制后，不僅可以增加所述杏鮑菇醬的辣 度，還可以為杏鮑菇醬提供一種鮮爽的口感。
[0012] 本發(fā)明的原料配方中的胡蘿卜可以為所述杏鮑菇醬帶來一種獨特的甜香口感，并 增加胡蘿卜素(在消化過程中轉化為維生素 A)、植物纖維、維生素 C、維生素 B族等多種有益 人體的營養(yǎng)成分。
[0013] 因此，本發(fā)明提供的杏鮑菇醬利用新鮮的杏鮑菇作為原料，保持了杏鮑菇原有的 滑嫩口感，蛋白質> 2%，膳食纖維> 3%，含有杏鮑菇多糖、膳食纖維及鈣、鐵、維生素等多種 營養(yǎng)成分；同時所述杏鮑菇醬還保留了黃豆醬、豆豉、胡蘿卜、花生、剁椒等輔料的營養(yǎng)物 質，更增加了獨特的復合風味，味道鮮美、回味持久、口感適宜大眾需求。
[0014] 本發(fā)明還提供一種上述杏鮑菇醬的制備方法，包括以下步驟： (一） 備料：將新鮮杏鮑菇切成5?10毫米的杏鮑菇顆粒； (二) 脫水、斬拌：對所述杏鮑菇顆粒進行脫水處理，并斬碎成2?5毫米的杏鮑菇碎粒； (三） 滾揉：將按照上述杏鮑菇醬的原料配比稱取的所述杏鮑菇碎粒、牛肉膏、剁椒、 花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機中進行滾揉處理，使其中的杏鮑菇 碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風味，形成杏鮑菇醬半成 品； (四） 炒制：將所述杏鮑菇醬半成品、黃豆醬及食品添加劑倒入熱的食用油中進行炒制， 制得杏鮑菇醬。
[0015] 基于上述杏鮑菇醬的制備方法，所述步驟(二）包括：采用蔬菜高壓壓榨機壓榨所 述杏鮑菇顆粒；對所述壓榨后的杏鮑菇顆粒進行低溫真空脫水處理；采用斬拌機將脫水后 的杏鮑菇顆粒斬碎成所述杏鮑菇碎粒。
[0016] 基于上述杏鮑菇醬的制備方法，所述步驟（四）包括：將按照上述杏鮑菇醬的原料 配比稱取的食用油倒入鍋中并加熱至170?190°C ;將所述杏鮑菇醬半成品倒入盛有所述 食用油的鍋中炒制5?10分鐘；將按照上述杏鮑菇醬的原料配比稱取的黃豆醬加入到盛有 炒制的杏鮑菇醬半成品的鍋中炒制10?20分鐘；將按上述杏鮑菇醬的原料配比稱取的食 品添加劑加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬的鍋中炒制5?10分鐘。
[0017] 基于上述杏鮑菇醬的制備方法，所述步驟(一）中的新鮮杏鮑菇在被切之前，先在 0?4°C下被預冷保存，再被清洗。其中，所述新鮮杏鮑菇在0?4°C下被預冷保存可以使杏 鮑菇的菇質更加緊致。
[0018] 基于上述杏鮑菇醬的制備方法，進一步包括步驟(五）灌裝、封口：將所述杏鮑菇醬 置于儲料攪拌罐中冷卻并于90?KKTC恒溫；將恒溫的杏鮑菇醬從所述儲料攪拌罐中直接 裝入玻璃瓶中，并進行封口處理。
[0019] 基于上述杏鮑菇醬的制備方法，在所述步驟(五）中，所述杏鮑菇醬在所述儲料攪 拌罐中的恒溫時間不少于20分鐘。
[0020] 本發(fā)明的杏鮑菇醬在制備過程中，選用營養(yǎng)豐富的新鮮的杏鮑菇作為主料，可以 使杏鮑菇醬中的杏鮑菇保留原有的滑嫩口感；本發(fā)明中的杏鮑菇顆粒不需要焯水，而是通 過對未經焯水的杏鮑菇顆粒進行脫水、斬拌處理后，再與輔料及香辛料進行滾揉處理，尤其 是采用高壓機械壓榨技術結合低溫真空脫水斬拌技術對原料鮮杏鮑菇進行滾揉前處理，并 且對杏鮑菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽等輔料和香辛料進行真空滾 揉處理，可以促使杏鮑菇碎粒充分吸收各種輔料和香辛料的風味，提高了所述炒制過程中 的調味吸收效率和殺菌效率，可以省卻高溫滅菌環(huán)節(jié)，避免或減少杏鮑菇細胞的纖維結構 的破壞，保證杏鮑菇醬中的杏鮑菇碎粒保留杏鮑菇原有的滑嫩口感。
[0021] 進一步，所述杏鮑菇醬在所述儲料罐中維持90?100的溫度，并恒溫20分鐘以 上，可以起到進一步滅菌的作用，而且高溫灌裝可以減少雜菌的產生；從而更有效地保留 了杏鮑菇碎粒中的水溶性蛋白質、肽、氨基酸、核苷酸等易于人體吸收消化的水溶性營養(yǎng)成 分，同時還保留了黃豆醬、豆豉、胡蘿卜、花生、剁椒等輔料的營養(yǎng)物質，更加增加了獨特的 復合風味，味道鮮美、回味持久、口感適宜大眾需求。
[0022] 進一步，本發(fā)明在炒制杏鮑菇的過程中，用熱油直接炒所述杏鮑菇醬半成品，可以 去除其中的水分，預防該杏鮑菇醬變質，促使所述杏鮑菇醬在常溫下的保質期為10?12個 月。

【具體實施方式】
[0023] 下面通過【具體實施方式】，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。
[0024] 實施例1 本實施例提供一種杏鮑菇醬，該杏鮑菇醬按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇 600份、黃豆醬100份、食用大豆油100份、牛肉膏50份、鮮剁椒20份、花生碎20份、胡蘿 卜20份、豆豉20份、食用鹽4份、由花椒粉5份、辣椒粉2份、洋蔥粉2份、姜粉4份、蒜粉 2份、芝麻粉3份和白砂糖4份混合而成的香辛料，和山梨酸鉀0. 75份。
[0025] 上述杏鮑菇醬的制備方法包括以下步驟： (一) 備料：在〇?4°C預冷保存新鮮杏鮑菇使原料杏鮑菇菇質更加緊致，將所述預冷保 存的杏鮑菇均勻倒入果蔬清洗機內清洗干凈，并用切菜機將清洗后的杏鮑菇切成5?7毫 米大小的杏鮑菇顆粒；將胡蘿卜依次經挑選、清洗、切碎，形成1?3毫米的胡蘿卜??；將鮮 剁椒清洗后，切成1?3毫米大小的剁椒末； (二） 脫水、斬拌：具體包括以下步驟： 高壓壓榨：采用蔬菜高壓壓榨機壓榨所述杏鮑菇顆粒壓榨大約10分鐘，以便后續(xù)工序 中水份容易從杏鮑菇顆粒中脫出，其中，該高壓壓榨過程所需的時間主要是依據所述杏鮑 燕醬的原料的量而確定的； 真空脫水：采用低溫真空脫水烘干機將所述壓榨后的杏鮑菇顆粒脫水烘干，以延長所 述杏鮑菇醬的保質期； 斬拌：采用用斬拌機將真空脫水后的杏鮑菇顆粒斬碎為2?3毫米大小的杏鮑菇碎 粒； (三） 滾揉：按照本實施例提供的配方比例，將所述杏鮑菇碎粒、所述牛肉膏、所述剁椒 末、所述花生碎、所述胡蘿卜丁、所述豆豉、所述食用鹽、所述香辛料等輔料倒入真空滾揉機 內滾揉處理20分鐘，使原料菇粒充分吸收各種輔料和香辛料的風味，形成杏鮑菇醬半成 品，其中，所述香辛料中的花椒粉、辣椒粉、洋蔥粉、姜粉、蒜粉及芝麻粉的粒徑為80?100 目。
[0026] (四）炒制：按照本實施例提供的杏鮑菇醬的配方比例，將所述食用大豆油倒入電 加熱夾層鍋中并加熱至170°C ;將所述杏鮑菇醬半成品倒入所述盛有食用大豆油的夾層鍋 內，并炒制5分鐘；按照本實施例提供的杏鮑菇醬的配方比例，向所述盛有炒制的杏鮑菇醬 半成品的夾層鍋中加入黃豆醬，并繼續(xù)炒制10分鐘，使所述黃豆醬與其中的杏鮑菇碎粒均 勻混合，并使杏鮑菇碎粒充分吸收黃豆醬的風味；按照本實施例提供的杏鮑菇醬的配方比 例，向盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬的夾層鍋中加入山梨酸鉀，并炒制5分鐘，制得 杏鮑菇醬；其中，本實施例在該炒制過程中才添加黃豆醬，可以減少上述滾揉過程中滾揉機 的負擔。在該炒制過程中先用熱油直接炒杏鮑菇醬半成品，再加入黃豆醬炒制，可以有效地 除去所述杏鮑菇醬半成品中的一部分水分，既利于下一步黃豆醬的風味被菇粒吸收，又利 于提高杏鮑菇醬成品的保質期。
[0027] (五）灌裝、封口 ：將制好的杏鮑菇醬倒入儲料攪拌罐中冷卻，并于90°C恒溫40分 鐘；在真空百級凈化車間，采用顆粒醬自動灌裝機將恒溫的所述杏鮑菇醬從所述儲料攪拌 罐中直接裝入高溫滅菌處理后的玻璃瓶中；然后使用自動旋蓋機封口。
[0028] 實施例2 本實施例提供的杏鮑菇醬及其制備方法與實施例1提供的杏鮑菇醬及其制備方法基 本相同，不同之處在于：本實施例提供的杏鮑菇醬按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏 鮑菇650份、黃豆醬120份、食用大豆油120份、牛肉膏60份、鮮剁椒40份、花生碎35份、 胡蘿卜25份、豆豉30份、食用鹽5份、由花椒粉6份、辣椒粉3份、洋蔥粉3份、姜粉2份、 蒜粉3份、芝麻粉4份和白砂糖3份混合而成的香辛料，和山梨酸鉀0. 6份。
[0029] 實施例3 本實施例提供的杏鮑菇醬是按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇700份、黃豆 醬150份、食用大豆油150份、牛肉膏70份、鮮剁椒30份、花生碎30份、胡蘿卜30份、豆豉 30份、食用鹽7份、由花椒粉3份、辣椒粉3份、洋蔥粉2份、姜粉2份、蒜粉2份、芝麻粉3 份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸鉀0. 5份。
[0030] 本實施例與實施例1提供的杏鮑菇醬的制備方法基本相同，不同之處在于：在所 述步驟(一）中，所述杏鮑菇被切菜機切成6?8毫米的顆粒；在所述步驟(二）中，所述杏鮑 菇顆粒被壓榨大約15分鐘，真空脫水后的杏鮑菇顆粒被斬拌機斬碎為3?4毫米大小的杏 鮑菇碎粒；在所述步驟（四）中，所述食用大豆油先在電夾層鍋中被加熱到180°C，所述杏鮑 菇醬半成品在盛有食用大豆油的夾層鍋內炒制15分鐘，黃豆醬在盛有炒制的杏鮑菇醬半 成品的夾層鍋中炒制8分鐘，山梨酸鉀在盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬的夾層鍋中 被炒制8分鐘，制得杏鮑菇醬；在所述步驟(五)中，所述儲料攪拌罐內的溫度被恒定在95 °C 大約30分鐘。
[0031] 實施例4 本實施例提供的杏鮑菇醬及其制備方法與實施例3提供的杏鮑菇醬及其制備方法基 本相同，不同之處在于：本實施例提供的杏鮑菇醬按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏 鮑菇750份、黃豆醬180份、食用大豆油170份、牛肉膏90份、鮮剁椒45份、花生碎40份、 胡蘿卜47份、豆豉49份、食用鹽8份、由花椒粉3份、辣椒粉5份、洋蔥粉4份、姜粉4份、 蒜粉5份、芝麻粉3份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸鉀0. 8份。
[0032] 實施例5 本實施例提供的杏鮑菇醬是按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇800份、黃豆 醬200份、食用大豆油200份、牛肉膏100份、剁椒50份、花生碎50份、胡蘿卜50份、豆豉 50份、食用鹽10份、由花椒粉5份、辣椒粉5份、洋蔥粉5份、姜粉5份、蒜粉5份、芝麻粉5 份和白砂糖5份制成的香辛料，和山梨酸鉀1份。
[0033] 本實施例與第一實施例提供的杏鮑燕醬的制備方法基本相同，不同之處在于：在 所述步驟(一)中，所述杏鮑菇被切菜機切成8?10毫米的杏鮑菇顆粒；在所述步驟(二)中， 所述杏鮑菇顆粒被壓榨大約18分鐘，真空脫水后的杏鮑菇顆粒被斬拌機斬碎為4?5毫米 大小的杏鮑菇碎粒；在所述步驟（四）中，所述食用大豆油先在電夾層鍋中被加熱到180°C， 所述杏鮑菇醬半成品在盛有熱的食用大豆油的夾層鍋內炒制20分鐘，黃豆醬在盛有炒制 的杏鮑菇醬半成品的夾層鍋中炒制10分鐘，山梨酸鉀在盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃 豆醬的夾層鍋中被炒制10分鐘，制得杏鮑菇醬；在所述步驟(五）中，所述儲料攪拌罐內的 溫度被恒定在l〇〇°C大約20分鐘。
[0034] 實施例6 本實施例提供的杏鮑菇醬及其制備方法與實施例5提供的杏鮑菇醬及其制備方法基 本相同，不同之處在于：本實施例提供的杏鮑菇醬按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏 鮑菇720份、黃豆醬145份、食用大豆油105份、牛肉膏55份、剁椒45份、花生碎25份、胡 蘿卜30份、豆豉37份、食用鹽6份、由花椒粉4份、辣椒粉2份、洋蔥粉3. 5份、姜粉4份、 蒜粉5份、芝麻粉2份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸鉀0. 7份。
[0035] 隨機選取100個消費者和20個食品品評師試吃本發(fā)明實施例1?6提供的杏鮑 菇醬，并進行感觀評定，評定結果分別如下表1及表2所示。其中，表1及表2中的評價分 值分別是上述消費者和上述食品品評師按照1?5分評分后的平均值。
[0036] 表1消費者感觀評價結果

【權利要求】
1. 一種杏鮑菇醬，其特征在于，按照以下重量份的原料配制而成：鮮杏鮑菇600?800 份、黃豆醬100?200份、食用油100?200份、牛肉膏50?100份、剁椒20?50份、花生 碎20?50份、胡蘿卜20?50份、豆豉20?50份、食用鹽4?10份、香辛料14?35份、 食品添加劑〇. 5?1份。
2. 根據權利要求1所述的杏鮑菇醬，其特征在于，按照以下重量份的原料配制而成：鮮 杏鮑菇650?750份、黃豆醬120?180份、食用油120?180份、牛肉膏65?85份、剁椒 30?40份、花生碎30?40份、胡蘿卜30?40份、豆豉30?40份、食用鹽4?10份、香 辛料14?35份、食品添加劑0. 5?1份。
3. 根據權利要求1或2所述的杏鮑菇醬，其特征在于，所述香辛料按照重量份包括：花 椒粉2?5份、辣椒粉2?5份、洋蔥粉2?5份、姜粉2?5份、蒜粉2?5份、芝麻粉2? 5份、白砂糖2?5份。
4. 根據權利要求1或2所述的杏鮑菇醬，其特征在于，所述剁椒為鮮剁椒。
5. -種根據權利要求1?4任一項所述的杏鮑菇醬的制備方法，包括以下步驟： (一） 備料：將新鮮杏鮑菇切成5?10毫米的杏鮑菇顆粒； (二) 脫水、斬拌：對所述杏鮑菇顆粒進行脫水處理，并斬碎成2?5毫米的杏鮑菇碎粒； (三) 滾揉：將按照權利要求1所述的杏鮑菇醬的原料配比稱取的所述杏鮑菇碎粒、牛肉 膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機中進行滾揉處理，使其中 的杏鮑菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風味，形成杏鮑 姑醬半成品； (四） 炒制：將所述杏鮑菇醬半成品、黃豆醬及食品添加劑倒入熱的食用油中進行炒制， 制得杏鮑菇醬。
6. 根據權利要求5所述的杏鮑菇醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(二）包括：采 用蔬菜高壓壓榨機壓榨所述杏鮑菇顆粒；對所述壓榨后的杏鮑菇顆粒進行低溫真空脫水處 理；采用斬拌機將脫水后的杏鮑菇顆粒斬碎成所述杏鮑菇碎粒。
7. 根據權利要求5所述的杏鮑菇醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（四)包括：將按 照權利要求1所述的杏鮑菇醬的原料配比稱取的食用油倒入鍋中并加熱至170?190°C;將 所述杏鮑菇醬半成品倒入盛有所述食用油的鍋中炒制5?10分鐘；將按照權利要求1所述 的杏鮑菇醬的原料配比稱取的黃豆醬加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品的鍋中炒制10? 20分鐘；將按照權利要求1所述的杏鮑菇醬的原料配比稱取的食品添加劑加入到盛有炒制 的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬的鍋中炒制5?10分鐘。
8. 根據權利要求5所述的杏鮑菇醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(一）中的新鮮 杏鮑菇在被切之前，先在0?4°C下被預冷保存使杏鮑菇的菇質更加緊致，再被清洗。
9. 根據權利要求5?8任一項所述的杏鮑菇醬的制備方法，其特征在于：進一步包括 步驟(五)灌裝、封口：將所述杏鮑菇醬置于儲料攪拌罐中冷卻并于90?100°C恒溫；將恒溫 的杏鮑菇醬從所述儲料攪拌罐中直接裝入玻璃瓶中，并進行封口處理。
10. 根據權利要求9所述的杏鮑菇醬的制備方法，其特征在于：在所述步驟(五）中，所 述杏鮑菇醬在所述儲料攪拌罐中的恒溫時間不少于20分鐘。
【文檔編號】A23L1/24GK104431978SQ201410745246
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月9日 優(yōu)先權日:2014年12月9日
【發(fā)明者】李龍, 李直鴻, 吳勇, 耿立, 任思凝, 黃培玲 申請人:潢川九龍春天農業(yè)科技有限公司