一種沙棘酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種沙棘酒的釀造方法，該方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和巴氏葡萄球菌釀造沙棘酒。該釀造方法可提高沙棘酒降異戊二烯化合物β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮-5,6環(huán)氧化物、二氫獼猴桃內(nèi)酯等典型風(fēng)味物質(zhì)的含量和沒食子酸，兒茶酸，金絲桃苷，鞣花酸等多酚物質(zhì)的含量。
【專利說明】-種沙棘酒的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體設(shè)及一種改善沙棘果酒風(fēng)味品質(zhì)并提高抗氧化活 性的釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 沙棘果是胡顏?zhàn)涌浦参锷臣痠ppo地ae rhamnoides L.)的成熟果實(shí)，又名沙要、 醋柳果。沙棘果中類胡蘿h素含量豐富。W沙棘果、汁為原料，發(fā)酵釀造的沙棘酒不僅具有 果酒的特征，同時(shí)也具有一定的保健功能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供了一種沙棘酒的釀造方法，該方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和己 氏葡萄球菌釀造沙棘酒。該釀造方法可提高沙棘酒降異戊二締化合物0 -紫羅蘭酬、0 -環(huán) 巧樣醒、0 -紫羅蘭酬-5, 6環(huán)氧化物、二氨擲猴桃內(nèi)醋等典型風(fēng)味物質(zhì)的含量和沒食子酸， 兒茶酸，金絲桃巧，踩花酸等多酪物質(zhì)的含量。
[0004] 可選的，所述己氏葡萄球菌經(jīng)在改良查氏培養(yǎng)基上培養(yǎng)得到，所述改良查氏培 養(yǎng)基的配方為；馬冊(cè)〇4〇. 1%，M拆〇4 ? 7&0 0. 05%，NaN〇3〇. 3%，F(xiàn)eS〇4 ? 7&00. 001%，KC1 0.05%，庶糖3%，酵母浸粉0. 1%，番茄汁2%。
[0005] 可選的，所述的沙棘果汁經(jīng)滅菌處理。
[0006] 可選的，所述的沙棘果汁經(jīng)糖化處理。
[0007] 可選的，上述沙棘酒釀造方法包括：
[000引酵母培養(yǎng)液的制備：
[0009] 取保藏于YTO固體培養(yǎng)基上的酵母菌菌落，接種于的YTO液體培養(yǎng)基中，28°C條件 下培養(yǎng)2化，制成酵母培養(yǎng)液；所述的YTO液體培養(yǎng)基的配方為；蛋白腺；2%，酵母膏；1%， 葡萄糖；2% ;所述的YPD固體培養(yǎng)基的配方是在YTO液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1. 3%的瓊 脂；
[0010] 己氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液的制備：
[0011] 將己氏葡萄球菌菌種接種于改良查氏培養(yǎng)基，在37°c條件下培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末 期，制成己氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液；
[0012] 所述的改良查氏培養(yǎng)基的配方為；K2HPO4O. 1%，M拆〇4 ? 7&00. 05%，NaN〇3〇. 3%， FeS〇4. 7&00. 001%，KC10. 05%，庶糖 3%，酵母浸粉 0. 1%，番茄汁 2% ;
[0013] 沙棘酒的主發(fā)酵：
[0014] W 1L沙棘果汁的體積計(jì)，先對(duì)沙棘果汁進(jìn)行己氏殺菌處理，冷卻后加入20mg的 S〇2,之后加入200mg的果膠酶，室溫下酶解；接著在酶解果汁中加入果汁體積6%?8%的 酵母培養(yǎng)液和果汁體積5 %的己氏葡萄球菌培養(yǎng)液，室溫下密閉放置促使酵母和己氏葡萄 球菌生長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌；然后降溫至20°C發(fā)酵15d ;
[0015] 低溫澄清及陳釀：
[0016] 主發(fā)酵結(jié)束后將酒渣、酒泥分離，沙棘鮮酒放入1?5°C冷庫(kù)進(jìn)行低溫澄清及陳釀 2?3個(gè)月后得沙棘酒。
[0017] 本發(fā)明所述方法可使沙棘酒中降異戊二締化合物0-紫羅蘭酬、0-環(huán)巧樣醒、 0 -紫羅蘭酬-5, 6環(huán)氧化物和二氨擲猴桃內(nèi)醋的含量顯著提高，沙棘果酒風(fēng)味得到明顯改 善。使用本發(fā)明所述方法可使沙棘酒中沒食子酸，兒茶酸，金絲桃巧，踩花酸含量顯著增加， 總酪含量較傳統(tǒng)的沙棘酒有顯著提高，進(jìn)而提高沙棘果酒的抗氧化活性。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0018] 圖1為本發(fā)明的沙棘的釀造方法工藝流程圖；
[0019] 圖2(a)為對(duì)比例中未添加己氏葡萄球菌釀造的沙棘果酒GC-MS圖；圖2化）為實(shí) 施例中添加己氏葡萄球菌釀造的沙棘果酒GC-MS圖；
[0020] 圖3(a)為對(duì)比例中未添加己氏葡萄球菌釀造的沙棘果酒多酪液相圖；圖3化）為 實(shí)施例中添加己氏葡萄球菌釀造的沙棘果酒多酪液相圖；圖中色譜峰；1-沒食子酸；2-原 兒茶酸；3-兒茶酸；4-咖啡酸；5-綠原酸；6-阿魏酸；7-金絲桃巧；8-蘆了；9-踩花酸； 10-搬皮素。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 現(xiàn)有的沙棘酒香味不足，尤其是降異戊二締類香氣化合物缺乏是香味寡淡的主要 原因，而香氣的種類、含量是衡量所有果酒非常重要的依據(jù)，而且果酒中多酪對(duì)人體有多種 保健作用，因此改善沙棘果酒風(fēng)味和提高多酪含量的技術(shù)對(duì)果酒生產(chǎn)具有積極作用。
[0022] 類胡蘿h素降解產(chǎn)生的降異戊二締化合物對(duì)果酒香氣品質(zhì)具有積極作用。沙棘汁 中含有豐富的類胡蘿h素化合物，但在沙棘酒的發(fā)酵過程中由類胡蘿h素自身降解產(chǎn)生的 降異戊二締香氣化合物的類型及含量都很少，研究利用降解沙棘中的類胡蘿h素產(chǎn)香來改 善沙棘酒風(fēng)味的技術(shù)極為必要。
[0023] 本發(fā)明采用酵母和己氏葡萄球菌共同添加的方法進(jìn)行發(fā)酵，充分利用了己氏葡萄 球菌可產(chǎn)降解類胡蘿h素酶的特性，增加沙棘酒中降異戊二締化合物的含量，從而達(dá)到改 善沙棘果酒風(fēng)味的目的，本發(fā)明所述方法具有高度專一性，可明顯改善沙棘果酒香味寡淡 的問題，同時(shí)發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)該釀造方法可提高沙棘果酒中多酪物質(zhì)的含量，從而提高 酒的抗氧化性能。
[0024] 本發(fā)明添加己氏葡萄球菌可胞外產(chǎn)生大量類胡蘿h素降解酶，該酶耐酸性好，適 合于沙棘果酒的發(fā)酵。釀酒酵母和己氏葡萄球菌的添加既保證了類胡蘿h素部分降解產(chǎn)生 香氣物質(zhì)，又保留了一定量的類胡蘿h素，使得沙棘果酒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)兼得。同時(shí)釀酒酵母 和己氏葡萄球菌的添加提高了沙棘酒中游離多酪的含量，顯著增加了沙棘果酒的抗氧化活 性。
[00巧]連施例:
[0026] 參考圖1，該實(shí)施例的沙棘酒釀造方法具體步驟如下：
[0027] 1)沙棘汁的制備
[002引挑選充分成熟，果皮澄黃色的沙棘，剔除腐爛果，棒汁，制備沙棘汁；
[0029] 2)酵母培養(yǎng)液的制備
[0030] 接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基上的酵母菌菌落，于200mL的YTO液體培養(yǎng)基 中，置于28°C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)2化，制成酵母培養(yǎng)液；
[003U 所述的YTO液體培養(yǎng)基的主要組成為100毫升水計(jì)）；蛋白腺；2%，酵母膏： 1%，葡萄糖；2% ;
[0032] 所述的YPD固體培養(yǎng)基是在液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1. 3%的瓊脂；
[0033] 3)己氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液的制備
[0034] 將保藏菌種接種于50血改良查氏培養(yǎng)基，在37°C、130r/min的搖床上振蕩培養(yǎng)至 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期，制成己氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液；
[00對(duì)所述的改良查氏培養(yǎng)基的主要組成為（W 100毫升水計(jì)）屯冊(cè)040. 1 %， M拆04.7&00. 05%，NaN030. 3%，F(xiàn)eS04.7&00. 001%，KC10. 05%，庶糖 3%，酵母浸粉0. 1%， 番茄汁2% ;
[0036] 4)沙棘酒的主發(fā)酵
[0037] 將果汁裝入發(fā)酵罐，果汁的總體積占發(fā)酵罐的=分之二，在發(fā)酵罐中，W 1L沙棘 果汁的體積計(jì)，在65°C水浴鍋中己氏殺菌30min，室溫放置化后加入20mg的S〇2,比后加入 200mg的果膠酶，室溫下酶解12h，再加入果汁體積6?8 %的酵母培養(yǎng)液和果漿體積5 %的 己氏葡萄球菌培養(yǎng)液，室溫下密閉放置12h，W促使酵母和己氏葡萄球菌生長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌；然 后降溫至20°C，進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為15d ;
[003引 5)低溫澄清及陳釀
[0039] 主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒灌，將酒渣、酒泥分離，沙棘鮮酒放入4°C冷庫(kù)進(jìn)行低溫澄清 及陳釀2?3個(gè)月后，之后灌裝，己氏殺菌，即成沙棘酒成品，同時(shí)測(cè)定主要香氣物質(zhì)和主要 的多酪類物質(zhì)，與未添加己氏葡萄球菌的沙棘酒進(jìn)行比較。
[0040] 對(duì)比例；
[0041] 該對(duì)比例與上述實(shí)施例的差別是，傳統(tǒng)沙棘酒釀造過程中1)沙棘果汁未進(jìn)行己 氏殺菌；2)主發(fā)酵過程中未加入己氏葡萄球菌培養(yǎng)液。
[0042] 發(fā)明人對(duì)上述實(shí)施例與對(duì)比例所得的沙棘酒的香氣成分營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)：
[0043] 1、香氣物質(zhì)的測(cè)定方法是GC-MS，結(jié)果如表1所示。
[0044] 樣品采用固相微萃取
[0045] 色譜條件
[0046] TRACE DSQ GC-MS 聯(lián)用儀（美國(guó) Finnigan 公司產(chǎn)品）， DB-WAX化OmXO. 25mmX0. 25 ym)彈性石英毛細(xì)管柱（美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品）。
[0047] 氣相色譜程序升溫；40°C，保持2. 5min，W5°C /min升至200°C，再W l〇°C /min升 至240°C，保持5min ;進(jìn)樣口 250°C;傳輸線230°C;載氣為He氣，流速1. 0血/min ;不分流進(jìn) 樣。電離方式EI，70eV ;離子源溫度250°C，質(zhì)量掃描范圍35?400amu ;發(fā)射電流100 uA， 檢測(cè)電壓1.4kV。
[0048] 2、營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試方法是HPLC，結(jié)果如表2所示。
[0049] 色譜條件
[0化0] 儀器；裝備著一個(gè)四元液相累，一個(gè)脫氣裝置，一個(gè)自動(dòng)進(jìn)樣裝置和一個(gè)二極管陣 列檢測(cè)器的島津LC-20AT系統(tǒng)。
[0051]色譜柱：反相 C18 柱（250mmX 4. 6mm, 5 y m)。
[005引流動(dòng)相；A是1血/lOO血己酸水溶液，B是色譜甲醇。
[0化引采用梯度洗脫；0-10min，5-30% B線性洗脫；10-25min，30-50 % B線性洗脫； 25-35min50-70% B 線性洗脫；35-40min70-5% B 線性洗脫。
[0化4]流速；1.0血/min。
[00巧]上樣量；20yL。
[0化6]柱溫；30°C。
[0057]檢測(cè)波長(zhǎng)；280nm。
[0化引表1不同沙棘果酒中主要的香氣物質(zhì)含量（mg/mL)
[0059]

【權(quán)利要求】
1. 一種沙棘酒的釀造方法，該方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和巴氏葡萄球菌釀造 沙棘酒。
2. 如權(quán)利要求1所述的沙棘酒釀造方法，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌經(jīng)在改良查 氏培養(yǎng)基上培養(yǎng)得到，所述改良查氏培養(yǎng)基的配方為：K2HP040. 1%，MgS04 ? 7H20 0. 05%， NaN030 . 3%，F(xiàn)eS04 ? 7H200. 001%，KC10. 05%，蔗糖 3%，酵母浸粉 0? 1%，番茄汁 2%。
3. 如權(quán)利要求1所述的沙棘酒釀造方法，其特征在于，所述的沙棘果汁經(jīng)滅菌處理。
4. 如權(quán)利要求1所述的沙棘酒釀造方法，其特征在于，所述的沙棘果汁經(jīng)糖化處理。
5. 如權(quán)利要求1所述的沙棘酒釀造方法，其特征在于，方法包括： 酵母培養(yǎng)液的制備： 取保藏于YH)固體培養(yǎng)基上的酵母菌菌落，接種于的YH)液體培養(yǎng)基中，28°C條件下培 養(yǎng)24h，制成酵母培養(yǎng)液；所述的YH)液體培養(yǎng)基的配方為：蛋白胨：2%，酵母膏：1%，葡萄 糖;所述的YH)固體培養(yǎng)基的配方是在YH)液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1.3%的瓊脂； 巴氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液的制備： 將巴氏葡萄球菌菌種接種于改良查氏培養(yǎng)基，在37°C條件下培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期，制 成巴氏葡萄球菌降解菌培養(yǎng)液； 所述的改良查氏培養(yǎng)基的配方為：K2HP040. 1 %，MgS04 ? 7H200. 05 %，NaN030. 3 %，F(xiàn)eS04 ? 7H200. 001%，KC10. 05%，蔗糖 3%，酵母浸粉 0? 1%，番茄汁 2% ; 沙棘酒的主發(fā)酵： 以1L沙棘果汁的體積計(jì)，先對(duì)沙棘果汁進(jìn)行巴氏殺菌處理，冷卻后加入20mg的S02,之 后加入200mg的果膠酶，室溫下酶解；接著在酶解果汁中加入果汁體積6%?8%的酵母培 養(yǎng)液和果汁體積5%的巴氏葡萄球菌培養(yǎng)液，室溫下密閉放置促使酵母和巴氏葡萄球菌生 長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌；然后降溫至20°C發(fā)酵15d; 低溫澄清及陳釀： 主發(fā)酵結(jié)束后將酒渣、酒泥分離，沙棘鮮酒放入1?5°C冷庫(kù)進(jìn)行低溫澄清及陳釀2? 3個(gè)月后得沙棘酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104513763SQ201410757475
【公開日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】樊明濤, 朱明明, 賀靜, 王樹林 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)