一種脫油鹵味鴨舌的加工方法
【專利摘要】一種脫油鹵味鴨舌的加工方法，包括：鴨舌選擇→解凍→干腌法腌制→三段式烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→烘干→裝箱；優(yōu)點(diǎn)是：采用全新的三段式烘烤工藝，使鴨舌脫油、風(fēng)干，達(dá)到低脂的目的，最終改善產(chǎn)品品質(zhì)。該工藝操作簡(jiǎn)單，成本低廉，省時(shí)省力，明顯改善產(chǎn)品肉質(zhì)質(zhì)感，咀嚼性好，骨質(zhì)酥脆，余味香濃，而且適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種脫油鹵味鴨舌的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種脫油鹵味鴨舌的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鴨舌是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其中蛋白質(zhì)含量較高，而且易于消化吸收；另外鴨舌中含有大量的卵磷脂，利于健腦益智。
[0003]醬鹵鴨舌類產(chǎn)品食用起來(lái)口感香醇，滑嫩，深受消費(fèi)者的青睞。目前，市場(chǎng)上流通的醬鹵鴨舌產(chǎn)品，其制作工藝中多存在鹵煮過(guò)程，傳統(tǒng)的鹵煮操作是為了讓腌制料更好的滲入到產(chǎn)品中，達(dá)到入味的效果，另外鹵煮還是產(chǎn)品熟制的一個(gè)過(guò)程，但是，長(zhǎng)時(shí)間的高溫鹵煮會(huì)降低鴨舌的口感，鹵煮會(huì)使鴨舌變得軟爛，失去本該具有的筋道感，因此降低了產(chǎn)品的咀嚼性。
[0004]鴨舌在烘烤前，往往需進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的腌制過(guò)程，傳統(tǒng)工藝采用的是濕腌法，即將所需的腌制料混合在水中，形成腌制液，然后將鴨舌置于腌制液中進(jìn)行腌制，采用此方法腌制，一是會(huì)導(dǎo)致腌料的浪費(fèi)，營(yíng)養(yǎng)成分的流失；再者就是影響制品的色澤和風(fēng)味。鴨舌本身含有大量的油脂，而傳統(tǒng)的加工方法直接鹵煮或經(jīng)烘烤去水后鹵煮，容易導(dǎo)致的產(chǎn)品脂肪含量高，食用時(shí)油膩感重，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，還容易導(dǎo)致脂肪氧化的發(fā)生。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種加工成本低廉，色澤鮮美，口感好，不油膩，易于儲(chǔ)藏的脫油鹵味鴨舌的加工方法，整個(gè)加工過(guò)程具有低損耗、高效率的特點(diǎn)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種脫油鹵味鴨舌的加工方法，其具體步驟是:
(O鴨舌的選擇:選擇外形完整、無(wú)傷口、肉質(zhì)飽滿紅潤(rùn)的鴨舌；
(2)解凍:將冰凍的鴨舌放置在15°C~20°C的解凍池內(nèi)流動(dòng)水解凍8h ；
(3)腌制:采用干腌法，在解凍后的鴨舌中添加腌制輔料，翻動(dòng)鴨舌且翻動(dòng)過(guò)程中避免鴨舌兩側(cè)骨折斷，使腌制料均勻的覆蓋在鴨舌的表面，然后在0°C~4°C條件下腌制10h~12h ；
每10kg鴨舌使用的腌制輔料的配比為:味精150g ~250g，鹽0.8 kg ~2.0kg，糖400g~600g，料酒150g ~400g，香辛料300g ~600g ;所述香辛料的原料組成的質(zhì)量配比為:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；
(4)烘烤:將經(jīng)腌制的鴨舌上架，鴨舌擺放整齊，避免重疊，推進(jìn)烘箱進(jìn)行烘烤，采用三段式烘烤:首先在50 °C ~60°C條件下烘烤3h~5h ;然后再在75 V ~85°C條件下烘烤20min~40min ;最后在 95°C ~100°C條件下供烤 5 min ~15min ；
(5)冷卻:將烘烤完畢的鴨舌，晾置在架子上，在10°C~15°C下，冷卻I h ~2h ;
(6)真空包裝:取真空包裝帶，裝入鴨舌，進(jìn)行抽真空封口； (7)殺菌:高壓滅菌罐，在105°C，2MPa條件下滅菌1min；
(8)裝箱:檢查鴨舌的包裝，將沒(méi)有脹袋的鴨舌，烘干后，裝箱。
[0007]所述的輔料組成為:味精200g，鹽1.1kg，糖500g，料酒300g，香辛料500g。
[0008]采用三段式烘烤時(shí)，首先在55°C條件下烘烤4h，對(duì)鴨舌進(jìn)行初步熟制；然后再在80°C條件下烘烤30min，鴨舌進(jìn)入排油階段；最后在100°C條件下烘烤lOmin。
[0009]真空包裝將鴨裝袋舌時(shí)，將鴨舌舌面向上對(duì)折，裝入袋中。
[0010]本發(fā)明大膽摒棄傳統(tǒng)的鹵煮工藝，由腌制直接進(jìn)入到烘烤，不僅不會(huì)影響鴨舌的口味，而且還能有效改善鴨舌的咀嚼性，提高產(chǎn)品品質(zhì)。采用干腌法，相較于傳統(tǒng)的濕腌法，操作簡(jiǎn)單，腌制劑用量少，在一定程度上節(jié)約了成本，最重要的是對(duì)于原料的營(yíng)養(yǎng)成分流失少，更好的保存了鴨舌原有的色澤和風(fēng)味。采用全新的三段式烘烤工藝，首先在50°C~60°C條件下烘烤，對(duì)鴨舌進(jìn)行初步熟制；然后再在在75°C ~85°C條件下烘烤，鴨舌進(jìn)入排油階段；最后在95°C ~100°C條件下烘烤，增強(qiáng)鴨舌的肉質(zhì)韌性，是鴨舌顏色更加紅亮，改善外觀及質(zhì)地口感；三段式烘烤使鴨舌脫油、風(fēng)干，達(dá)到低脂的目的，最終改善產(chǎn)品品質(zhì)，使鴨舌食用時(shí)香而不膩，韌而不硬，骨質(zhì)酥脆。該工藝操作簡(jiǎn)單，成本低廉，省時(shí)省力，明顯改善產(chǎn)品肉質(zhì)質(zhì)感，咀嚼性好，骨質(zhì)酥脆，余味香濃，整個(gè)加工過(guò)程具有低損耗、高效率的特點(diǎn)，而且適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0011]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0012]實(shí)施例1
(O鴨舌的選擇:選擇的鴨舌的品相要好，外形完整，無(wú)傷口，肉質(zhì)飽滿紅潤(rùn)；
(2)解凍:將冰凍的鴨舌放置在解凍池內(nèi)，采用流動(dòng)水解凍法進(jìn)行解凍，水的溫度控制15°C ~20°C，解凍 8h ；
(3)腌制:采用干腌法，取鴨舌100kg，味精200g，鹽1.1kg，糖500g，料酒300g，150g白胡椒粉，300g五香粉和50g桂皮粉；輕輕翻動(dòng)，避免鴨舌兩側(cè)骨折斷，讓腌制料均勻的覆蓋在鴨舌的表面，然后在0~4°C條件下腌制1h ;
(4)烘烤:將腌制好的鴨舌上架，擺放整齊，避免重疊，推進(jìn)烘箱進(jìn)行烘烤；采用三段式烘烤:首先在55°C條件下烘烤3h ;然后再在80°C條件下烘烤25min ;最后在100°C條件下烘烤 15min ；
(5)冷卻:將烘烤完畢的鴨舌，晾置在架子上，要求環(huán)境溫度15°C，冷卻1.5h，得到鹵味鴨舌；
(6)真空包裝:取真空包裝帶，將鴨舌舌面向上對(duì)折，裝入袋中，然后進(jìn)行抽真空封口；
(7)殺菌:將包裝好的鴨舌放入高壓滅菌罐，在105°C，2MP條件下滅菌1min；
(8)裝箱:檢查鴨舌是否有脹袋，如有，放入專門的收集箱；如沒(méi)有，烘干后，裝箱貯藏即可；
該鹵味鴨舌的外觀紅亮誘人，食用時(shí)香而不膩，韌而不硬，骨質(zhì)酥脆。
[0013]實(shí)施例2
(O鴨舌的選擇:選擇的鴨舌的品相要好，外形完整，無(wú)傷口，肉質(zhì)飽滿紅潤(rùn)；
(2)解凍:將冰凍的鴨舌放置在解凍池內(nèi)，采用流動(dòng)水解凍法進(jìn)行解凍，水的溫度控制15°C ~20°C，解凍 8h ；
(3)腌制:采用干腌法，取鴨舌100kg，味精150g，鹽2.0kg，糖400g，料酒400g，90g白胡椒粉，ISOg五香粉和30g桂皮粉；輕輕翻動(dòng)，避免鴨舌兩側(cè)骨折斷，讓腌制料均勻的覆蓋在鴨舌的表面，然后在0~4°C條件下腌制Ilh ;
(4)烘烤:將腌制好的鴨舌上架，擺放整齊，避免重疊，推進(jìn)烘箱進(jìn)行烘烤；采用三段式烘烤:首先在50°C條件下烘烤5h ;然后再在85°C條件下烘烤20min ;最后在95°C條件下烘烤 5min ；
(5)冷卻:將烘烤完畢的鴨舌，晾置在架子上，要求環(huán)境溫度10°C，冷卻lh，得到鹵味鴨舌；
(6)真空包裝:取真空包裝帶，將鴨舌舌面向上對(duì)折，裝入袋中，然后進(jìn)行抽真空封口；
(7)殺菌:將包裝好的鴨舌放入高壓滅菌罐，在105°C，2MP條件下滅菌1min；
(8)裝箱:檢查鴨舌是否有脹袋，如有，放入專門的收集箱；如沒(méi)有，烘干后，裝箱貯藏即可；
該鹵味鴨舌的外觀紅亮誘人，食用時(shí)香而不膩，韌而不硬，骨質(zhì)酥脆。
[0014]實(shí)施例3
(O鴨舌的選擇:選擇的鴨舌的品相要好，外形完整，無(wú)傷口，肉質(zhì)飽滿紅潤(rùn)；
(2)解凍:將冰凍的鴨舌放置在解凍池內(nèi)，采用流動(dòng)水解凍法進(jìn)行解凍，水的溫度控制15°C ~20°C，解凍 8h ；
(3)腌制:采用干腌法，取鴨舌100kg，味精250g，鹽0.8kg，糖600g，料酒150g，180g白胡椒粉，360g五香粉和60g桂皮粉；輕輕翻動(dòng)，避免鴨舌兩側(cè)骨折斷，讓腌制料均勻的覆蓋在鴨舌的表面，然后在0~4°C條件下腌制12h ;
(4)烘烤:將腌制好的鴨舌上架，擺放整齊，避免重疊，推進(jìn)烘箱進(jìn)行烘烤；采用三段式烘烤:首先在60°C條件下烘烤4h ;然后再在75°C條件下烘烤30min ;最后在98°C條件下烘烤 1min ；
(5)冷卻:將烘烤完畢的鴨舌，晾置在架子上，要求環(huán)境溫度12°C，冷卻2h，得到鹵味鴨舌；
(6)真空包裝:取真空包裝帶，將鴨舌舌面向上對(duì)折，裝入袋中，然后進(jìn)行抽真空封口；
(7)殺菌:將包裝好的鴨舌放入高壓滅菌罐，在105°C，2MP條件下滅菌1min；
(8)裝箱:檢查鴨舌是否有脹袋，如有，放入專門的收集箱；如沒(méi)有，烘干后，裝箱貯藏即可；
該鹵味鴨舌的外觀紅亮誘人，食用時(shí)香而不膩，韌而不硬，骨質(zhì)酥脆。
[0015]以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種脫油鹵味鴨舌的加工方法，其特征是:具體步驟是: (1)鴨舌的選擇:選擇外形完整、無(wú)傷口、肉質(zhì)飽滿紅潤(rùn)的鴨舌； (2)解凍:將冰凍的鴨舌放置在15°C~20°C的解凍池內(nèi)流動(dòng)水解凍8h ； (3)腌制:采用干腌法，在解凍后的鴨舌中添加腌制輔料，翻動(dòng)鴨舌且翻動(dòng)過(guò)程中避免鴨舌兩側(cè)骨折斷，使腌制料均勻的覆蓋在鴨舌的表面，然后在0°C~4°C條件下腌制10h~12h ； 每10kg鴨舌使用的腌制輔料的配比為:味精150g ~250g，鹽0.8 kg ~2.0kg，糖400g~600g，料酒150g ~400g，香辛料300g ~600g ;所述香辛料原料組成的質(zhì)量配比為:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉； (4)烘烤:將經(jīng)腌制的鴨舌上架，鴨舌擺放整齊，避免重疊，推進(jìn)烘箱進(jìn)行烘烤，采用三段式烘烤:首先在50 °C ~60°C條件下烘烤3h~5h ;然后再在75 V ~85°C條件下烘烤20min~40min ;最后在 95°C ~100°C條件下供烤 5 min ~15min ； (5)冷卻:將烘烤完畢的鴨舌，晾置在架子上，在10°C~15°C下，冷卻I h ~2h ; (6)真空包裝:取真空包裝帶，裝入鴨舌，進(jìn)行抽真空封口； (7)殺菌:高壓滅菌罐，在105°C，2MPa條件下滅菌1min； (8)裝箱:檢查鴨舌的包裝，將沒(méi)有脹袋的鴨舌，烘干后，裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫油鹵味鴨舌的加工方法，其特征是:所述輔料組成為:味精200g，鹽 1.1kg，糖 500g，料酒 300g，香辛料 500g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫油鹵味鴨舌的加工方法，其特征是:采用三段式烘烤時(shí)，首先在55°C條件下烘烤4h，對(duì)鴨舌進(jìn)行初步熟制；然后再在80°C條件下烘烤30min，鴨舌進(jìn)入排油階段；最后在100°C條件下烘烤1min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫油鹵味鴨舌的加工方法，其特征是:真空包裝將鴨裝袋舌時(shí)，將鴨舌舌面向上對(duì)折，裝入袋中。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104489724SQ201410769952
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月15日
【發(fā)明者】姚玉林, 毛萬(wàn)明, 劉登勇, 董麗 申請(qǐng)人:遼寧嘻道食品有限公司