一種手撕面包改良劑及其制備方法與應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種手撕面包改良劑及其制備方法與應(yīng)用。該手撕面包改良劑由如下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分組成：食品乳化劑10％～30％、抗氧化劑1％～3％、酶制劑0.3％～0.5％、食用膠體5％～10％、鹽類5％～10％、填充料余量。將前述原料混合過CQ20篩，得到手撕面包改良劑。本發(fā)明提供的手撕面包改良劑配方合理，應(yīng)用該改良劑的面包在本身水分活度和水分含量分別為0.80～0.85和20％～23％的條件下，不避光，密封保存超過3個(gè)月，與現(xiàn)在面包坊制備的手撕面包只有3～7天的保質(zhì)期相比，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)；而且，能開袋即食，相對(duì)于采用低水分含量、水分活度來延長(zhǎng)保質(zhì)期的面包食用更方便。
【專利說明】一種手撕面包改良劑及其制備方法與應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種手撕面包改良劑及其制備方法與應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 手撕面包是一種較新型的面包，含豐富的油脂，具有外脆內(nèi)軟、香氣濃郁的特點(diǎn)， 受到廣大消費(fèi)者的歡迎，其面包制作過程如下：原料混合成團(tuán)，反復(fù)揉搓至成筋，將稍有筋 度的面團(tuán)搟薄，裹入片狀的油脂，再反復(fù)搟薄及折疊（如果在搟薄過程中面包胚筋度較大， 還需靜置松弛），直到面皮出現(xiàn)層次，最后經(jīng)過整形、發(fā)酵、烘烤制得。因?yàn)橹谱鬟^程中裹入 油脂后還需反復(fù)折疊，給工業(yè)生產(chǎn)帶來一定的難度，特別是面包中含油脂豐富，給保藏帶來 難度，無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前市面上的手撕面包多為面包坊現(xiàn)做的短保質(zhì)期面包，保質(zhì) 期為3至7天；為數(shù)不多的長(zhǎng)保質(zhì)期手撕面包均為國(guó)外產(chǎn)品，例如，丹麥出產(chǎn)的捷森牛角包， 保質(zhì)期為1年，面包非常干，水分含量低至17 %，水分活度低于0. 75,而且食用前需再烘烤， 其采用的是低水分活度及遮光來抑制油脂的氧化、延長(zhǎng)面包保質(zhì)期。面包作為一種方便食 品，食用前還需再烘烤，給消費(fèi)者帶來不便。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種手撕面包改良劑。
[0004] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述手撕面包改良劑的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的再一目的在于提供所述手撕面包改良劑的應(yīng)用。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種手撕面包改良劑，由如下按質(zhì)量百分 比計(jì)的成分組成：食品乳化劑10%?30%、抗氧化劑1 %?3%、酶制劑0. 3%?0. 5%、食 用膠體5%?10%、鹽類5%?10%、填充料余量；
[0007]所述的食品乳化劑優(yōu)選為硬脂酰乳酸鈣（CSL)、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和 雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯（DATEM)中的至少一種與硬脂酰乳酸鈉（SSL)復(fù)合得到的食 品乳化劑；
[0008] 所述的抗氧化劑優(yōu)選為抗壞血酸棕櫚酸酯；
[0009] 所述的酶制劑為脂肪酶和葡萄糖氧化酶中的一種或兩種與a-淀粉酶復(fù)合得到 的酶制劑；
[0010] 所述的食用膠體優(yōu)選為海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠、明膠和黃原膠中的至少 一種；
[0011] 所述的鹽類為磷酸鹽，優(yōu)選為焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣和焦磷酸二氫二鈉中的至少 一種；
[0012] 所述的填充料為原淀粉、變性淀粉和淀粉水解物中的一種或至少兩種；
[0013] 所述的原淀粉優(yōu)選為玉米淀粉或小麥淀粉；
[0014] 所述的變性淀粉優(yōu)選為預(yù)糊化淀粉；
[0015]所述的淀粉水解物優(yōu)選為糊精。
[0016] 所述的手撕面包改良劑的制備方法，包含如下步驟：將食品乳化劑、抗氧化劑、酶 制劑、食用膠體、鹽類和填充料混合均勻，過CQ20篩，即得到手撕面包改良劑；其中，各成分 的含量按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：
[0017] 食品乳化劑10%?30%、抗氧化劑1 %?3%、酶制劑0. 3%?0. 5%、食用膠體 5%?10%、鹽類5%?10%、填充料余量；
[0018] 所述的手撕面包改良劑應(yīng)用在食品領(lǐng)域中，用于制作含油量高的面包制品，特別 適合于制作手撕面包。
[0019] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
[0020] (1)本發(fā)明提供的手撕面包改良劑配方合理，應(yīng)用該改良劑的面包在本身水分活 度和水分含量分別為〇. 80?0. 85和20 %?23 %的條件下，不避光，密封保存超過3個(gè)月， 與現(xiàn)在面包坊制備的手撕面包只有3?7天的保質(zhì)期相比，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)；而且，能開袋 即食，相對(duì)于采用低水分含量、水分活度來延長(zhǎng)保質(zhì)期的面包食用更方便。
[0021] (2)本發(fā)明可采用的原料簡(jiǎn)單易得，生產(chǎn)應(yīng)用過程簡(jiǎn)單、易機(jī)械操作，無需復(fù)雜的 機(jī)器設(shè)備，可在原面包生產(chǎn)線上稍作調(diào)整即可生產(chǎn)，使富含油脂的手撕面包從短保質(zhì)期、手 工化生產(chǎn)向長(zhǎng)保質(zhì)期和工業(yè)化生產(chǎn)邁進(jìn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0022] 圖1是手撕面包在保存期間水分含量的變化曲線圖。
[0023] 圖2是手撕面包在保存期間水分活度的變化柱形圖。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。
[0025] 本發(fā)明的實(shí)施例和對(duì)比例中的面包改良劑通過如下方法制備得到：將食品乳化 齊U、抗氧化劑、酶制劑、食用膠體、鹽類和填充料混合均勻，過CQ20篩，即得到面包改良劑。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 手撕面包改良劑的一個(gè)優(yōu)選方案：硬脂酰乳酸鈉15%、硬脂酰乳酸鈣15%、a _淀 粉酶（AB32,無錫因諾客科技有限公司）0.3%、脂肪酶（諾維信，廣州明遠(yuǎn)工貿(mào)有限公 司）0.2%、黃原膠10%、抗壞血酸棕櫚酸酯3%、焦磷酸鈉10%、玉米淀粉46. 5%。
[0028] 實(shí)施例2
[0029] 手撕面包改良劑的一個(gè)優(yōu)選方案：硬脂酰乳酸鈉15%、蔗糖脂肪酸酯5%、a _淀 粉酶0. 2%、葡萄糖氧化酶（諾維信，廣州明遠(yuǎn)工貿(mào)有限公司）0. 2%、明膠3%、聚丙烯酸鈉 (任丘市萬方化工有限公司，分子量在400-1000萬）3 %、抗壞血酸棕櫚酸酯2 %、焦磷酸鈉 3%、磷酸二氫鈣5%、預(yù)糊化淀粉（法國(guó)羅蓋特，PRCH20)63. 6%
[0030] 實(shí)施例3
[0031] 手撕面包改良劑的一個(gè)優(yōu)選方案：硬脂酰乳酸鈉5%、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油 酯（河南正通化工有限公司）5%、a-淀粉酶〇. 1%、脂肪酶〇. 1 %、葡萄糖氧化酶〇. 1%、 海藻酸鈉3%、明膠2%、抗壞血酸棕櫚酸酯1 %、焦磷酸二氫二鈉2. 5%、焦磷酸鈉2. 5%、糊 精（MD15、秦皇島驪驊淀粉股份有限公司）78. 7%
[0032] 對(duì)比例1
[0033] 面包改良劑配方：硬脂酰乳酸鈉15%、a-淀粉酶〇. 3%、黃原膠10%、焦磷酸鈉 10 %、抗壞血酸棕櫚酸酯3 %、玉米淀粉61. 7 %。
[0034] 對(duì)比例2
[0035] 面包改良劑配方：硬脂酰乳酸鈉10%、硬脂酰乳酸鈣10%、a-淀粉酶〇. 2%、葡萄 糖氧化酶〇. 2 %、黃原膠4 %、明膠4 %、焦磷酸鈉5 %、磷酸二氫鈣5 %、預(yù)糊化淀粉61. 6 %
[0036] 對(duì)比例3
[0037] 面包改良劑配方：硬脂酰乳酸鈉10%、蔗糖脂肪酸酯5%、a-淀粉酶0. 1%、葡萄 糖氧化酶〇. 1 %、海藻酸鈉5%、黃原膠5%、焦磷酸二氫二鈉2. 5%、焦磷酸鈉2. 5%、抗壞血 酸1%、糊精68. 8%
[0038] 效果實(shí)施例
[0039] 一、面包制作配方及工藝：
[0040] 面包胚配方：高筋粉500g，干酵母5g，面包改良劑5g，脫氫醋酸鈉0. 5g，水160g， 白砂糖l〇〇g，雞蛋50g，黃奶油70g，食鹽4g，片狀奶油150g。
[0041] 制作過程：
[0042] (1)將高筋粉，干酵母和面包改良劑放入雙速和面機(jī)中慢速混合均勻；
[0043] (2)加入水、白砂糖和雞蛋的混合物，慢速攪拌至無干粉存在，轉(zhuǎn)換成快速檔攪拌 至面筋形成3-4成；
[0044] (3)加入黃奶油，慢速攪拌至油脂被吸收后，加入食鹽及脫氫醋酸鈉，快速攪拌至 面皮表面光滑后取出，靜置待用；
[0045] (4)靜置面團(tuán)5-10min，用搟面杖將面團(tuán)均勻搟開，成長(zhǎng)方形，面積大于片狀油脂 的2倍，在面皮的一側(cè)放上片狀油脂，將另一半面皮回折，完全蓋住片狀油脂，并捏緊面皮 接合處，將油脂完全裹入面團(tuán)中；
[0046] (5)用搟面杖慢速均勻的將包好油脂的面皮搟開搟薄至長(zhǎng)方形狀，折三折；
[0047](6)繼續(xù)上一步操作，完成三次對(duì)折后，將面皮均勻搟薄至0. 5cm厚，按照牛角面 包制作進(jìn)行整型；
[0048] (7)將整好型的面團(tuán)整齊擺放在不粘烤盤中，放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度 37°C，濕度 85%;
[0049] (8)待面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2-3倍大時(shí)，一般耗時(shí)1. 5-2. 5h，將烤盤放入上火 195°C、下火170°C的烤爐中烘烤10_12min，待面包表面金黃即可；
[0050] (9)取出烤盤，放置在通風(fēng)處冷卻，待面包中心溫度冷卻至室溫，進(jìn)行充氣包裝，留 待觀察檢測(cè)（包裝過程中注意防止微生物污染）。
[0051]二、檢測(cè)
[0052] 通過水分含量、水分活度和感官評(píng)價(jià)三方面對(duì)手撕面包改良劑的應(yīng)用效果進(jìn)行綜 合評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：
[0053] 圖1-2中，未添加任何改良劑的空白組的水分含量及水分活度在觀察期間變化速 度明顯高于其他實(shí)驗(yàn)組，表1的感官評(píng)價(jià)也證實(shí)了空白組的面包老化和油脂氧化明顯快于 其他實(shí)驗(yàn)組。
[0054] 表1手撕面包在保存期間感官評(píng)價(jià)表
[0055]

【權(quán)利要求】
1. 一種手撕面包改良劑，其特征在于由如下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分組成：食品乳化劑 10%?30%、抗氧化劑1 %?3%、酶制劑0? 3%?0? 5%、食用膠體5%?10%、鹽類5%? 10%、填充料余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述手撕面包改良劑，其特征在于： 所述的食品乳化劑為硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和雙乙酰酒石酸 單雙甘油酯中的至少一種與硬脂酰乳酸鈉復(fù)合得到的食品乳化劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述手撕面包改良劑，其特征在于：所述的抗氧化劑為抗壞血酸棕 櫚酸酯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述手撕面包改良劑，其特征在于：所述的酶制劑為脂肪酶和葡萄 糖氧化酶中的一種或兩種與a-淀粉酶復(fù)合得到的酶制劑。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述手撕面包改良劑，其特征在于： 所述的食用膠體為海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠、明膠和黃原膠中的至少一種； 所述的鹽類為磷酸鹽； 所述的填充料為原淀粉、變性淀粉和淀粉水解物中的一種或至少兩種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述手撕面包改良劑，其特征在于： 所述的鹽類為焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣和焦磷酸二氫二鈉中的至少一種； 所述的原淀粉為玉米淀粉或小麥淀粉； 所述的變性淀粉為預(yù)糊化淀粉； 所述的淀粉水解物為糊精。
7. 權(quán)利要求1?6任一項(xiàng)所述的手撕面包改良劑的制備方法，其特征在于包含如下步 驟：將食品乳化劑、抗氧化劑、酶制劑、食用膠體、鹽類和填充料混合均勻，過CQ20篩，得到 手撕面包改良劑；其中，各成分的含量按質(zhì)量百分比計(jì)，如下： 食品乳化劑10 %?30 %、抗氧化劑1 %?3 %、酶制劑0.3%?0.5%、食用膠體5 %? 10%、鹽類5%?10%、填充料余量。
8. 權(quán)利要求1?6任一項(xiàng)所述的手撕面包改良劑的應(yīng)用，其特征在于：所述的手撕面 包改良劑用于制作手撕面包。
【文檔編號(hào)】A21D2/14GK104430679SQ201410776641
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】徐皎云, 謝少梅, 郭樺, 周雪松, 曾建新, 蔣文真 申請(qǐng)人:廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司