一種紅燒牛肉膏的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種紅燒牛肉膏的制作工藝，包括燙制、酶解、攪拌、加熱、研磨等步驟，將牛肉打碎成3~7mm的粒狀，于70~80℃的水中燙制5~15min，一方面可初步去除牛肉腥味兒，另一方面可使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保牛肉的安全衛(wèi)生；加玉米液和蛋白酶進(jìn)行熱反應(yīng)后，并與香辛料、食鹽等原料配合，然后于70~80℃條件下研磨2~3h，能更好的保護(hù)好牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及營(yíng)養(yǎng)成分，得到的紅燒牛肉膏口感好、肉香濃郁自然、色澤誘人，更易于被腸道吸收，更能滿足人體營(yíng)養(yǎng)平衡的需要。
【專利說(shuō)明】—種紅燒牛肉膏的制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉類食品加工領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種紅燒牛肉膏的制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]紅燒牛肉味道的產(chǎn)品廣受人們喜愛，隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)紅燒牛肉味道的產(chǎn)品的口感、肉香、留香時(shí)間提出了更高的要求。目前市面上此種口味的調(diào)味品種類繁多，但這些產(chǎn)品存在口感差、仿真度不高、留香時(shí)間短、不能在常溫下長(zhǎng)期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味的問(wèn)題，無(wú)法滿足人們的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)上述現(xiàn)有紅燒牛肉口味產(chǎn)品存在口感差、仿真度不高、留香時(shí)間短、不能在常溫下長(zhǎng)期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種紅燒牛肉膏的制作工藝。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種紅燒牛肉膏的制作工藝，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食鹽為原料，其中各原料的重量份數(shù)為:玉米液15~25份，瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食鹽5~10份，所述的玉米液為玉米經(jīng)酸水解制成的植物蛋白調(diào)味液，該紅燒牛肉膏的具體制作工藝流程如下:
1)取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為3~7mm的粒狀，并放置于70~80°C的水中燙制5~15min，過(guò)濾，得燙制后牛肉粒備用；
2)按照上述比例稱取玉米液和蛋白酶，加入步驟I)所得燙制后的牛肉粒中，攪拌50~60min，得酶解混合物備用；
3)將上述步驟2)所得的酶解混合物升溫至110~13(TC，60min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續(xù)加熱2~3h，之后于70~80°C條件下攪拌研磨2~3h，降溫至40°C以下后，真空灌裝，滅菌，即得紅燒牛肉膏成品；
所述的香辛料為大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一種或兩種以上混合物；
所述步驟I)中將牛肉打碎成直徑為5mm的粒狀，然后加入80°C的水中燙制1min ；所述各原料的重量份數(shù)為:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食鹽5份。
[0005]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明提供的紅燒牛肉膏的制作工藝，將牛肉打碎成3~7mm的粒狀，于70~80°C的水中燙制5~15min，一方面可初步去除牛肉腥味兒，另一方面可使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保牛肉的安全衛(wèi)生，牛肉粒大小適宜，過(guò)小容易造成牛肉中的營(yíng)養(yǎng)流失，過(guò)大會(huì)影響燙制效果；加玉米液和蛋白酶進(jìn)行熱反應(yīng)后，并與香辛料、食鹽等原料配合，然后于70~80°C條件下研磨2~3h，能更好的保護(hù)好牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及營(yíng)養(yǎng)成分，得到的紅燒牛肉膏口感好、肉香濃郁自然、色澤誘人，更易于被腸道吸收，更能滿足人體營(yíng)養(yǎng)平衡的需要，并且能夠在常溫下長(zhǎng)期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味，具有制備方法簡(jiǎn)單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0006]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0007]實(shí)施例1
一種紅燒牛肉膏的制作工藝，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食鹽為原料，其中各原料的重量份數(shù)為:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食鹽5份，所述的玉米液為玉米經(jīng)酸水解制成的植物蛋白調(diào)味液，該紅燒牛肉膏的具體制作工藝流程如下:
1)取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為5mm的粒狀，并放置于80°C的水中燙制lOmin，過(guò)濾，得燙制后牛肉粒備用；
2)按照上述比例稱取玉米液和蛋白酶，加入步驟I)所得燙制后的牛肉粒中，攪拌60min，得酶解混合物備用；
3)將上述步驟2)所得的酶解混合物升溫至110°C，60min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續(xù)加熱3h，之后于70°C條件下攪拌研磨3h，降溫至40°C以下后，真空灌裝，滅菌，即得紅燒牛肉膏成品；
上述香辛料由大茴香粉和辣椒粉按照重量比1:1混合制得。
[0008]實(shí)施例2
一種紅燒牛肉膏的制作工藝，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食鹽為原料，其中各原料的重量份數(shù)為:玉米液15份，瘦牛肉80份，蛋白酶0.1份，香辛料10份，食鹽10份，所述的玉米液為玉米經(jīng)酸水解制成的植物蛋白調(diào)味液，該紅燒牛肉膏的:
1)取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為7mm的粒狀，并放置于80°C的水中燙制15min，過(guò)濾，得燙制后牛肉粒備用；
2)按照上述比例稱取玉米液和蛋白酶，加入步驟I)所得燙制后的牛肉粒中，攪拌50min，得酶解混合物備用；
3)將步驟2)所得的酶解混合物升溫至130°C，60min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續(xù)加熱2h，之后于80°C條件下攪拌研磨2h，降溫至40°C以下后，真空灌裝，滅菌，即得紅燒牛肉膏成品；
上述香辛料由花椒粉和大蒜粉按照重量比1:1混合制得。
[0009]實(shí)施例3
一種紅燒牛肉膏的制作工藝，其特征在于，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食鹽為原料，其中各原料的重量份數(shù)為:玉米液25份，瘦牛肉70份，蛋白酶0.05份，香辛料7份，食鹽7份，所述的玉米液為玉米經(jīng)酸水解制成的植物蛋白調(diào)味液，該紅燒牛肉膏的:
1)取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為3mm的粒狀，并放置于75°C的水中燙制5min，過(guò)濾，得燙制后牛肉粒備用；
2)按照上述比例稱取玉米液和蛋白酶，加入步驟I)所得燙制后的牛肉粒中，攪拌55min，得酶解混合物備用； 3)將步驟2)所得的酶解混合物升溫至120°C，加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續(xù)加熱2.5h，之后于75°C條件下攪拌研磨2.5h，降溫至40°C以下后，真空灌裝，滅菌，即得紅燒牛肉膏成品；
上述香辛料由小茴香粉和孜然粉按照重量比1:1混合制得。
[0010]本發(fā)明提供的制作工藝中，將牛肉打碎成5mm的粒狀，于80°C的水中燙制1min效果最佳，一方面可初步去除牛肉腥味兒，另一方面可使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保牛肉的安全衛(wèi)生，牛肉粒過(guò)小容易造成牛肉中的營(yíng)養(yǎng)流失，過(guò)大會(huì)影響燙制效果；加玉米液和蛋白酶于120°C進(jìn)行熱反應(yīng)后，并與香辛料、食鹽等原料配合，于70°C條件下研磨3 h，能更好的保護(hù)好牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及營(yíng)養(yǎng)成分，得到的紅燒牛肉膏口感好、肉香濃郁自然、色澤誘人，更易于被腸道吸收，更能滿足人體營(yíng)養(yǎng)平衡的需要，并且能夠在常溫下長(zhǎng)期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味，具有制備方法簡(jiǎn)單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種紅燒牛肉膏的制作工藝，其特征在于，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食鹽為原料，其中各原料的重量份數(shù)為:玉米液15~25份，瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05-0.1份，香辛料5~10份，食鹽5~10份，所述的玉米液為玉米經(jīng)酸水解制成的植物蛋白調(diào)味液，該紅燒牛肉膏的具體制作工藝流程如下: 1)取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為3~7mm的粒狀，并放置于70~80°C的水中燙制5~15min，過(guò)濾，得燙制后牛肉粒備用； 2)按照上述比例稱取玉米液和蛋白酶，加入步驟I)所得燙制后的牛肉粒中，攪拌50~60min，得酶解混合物備用； 3)將上述步驟2)所得的酶解混合物升溫至110~13(TC，60min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續(xù)加熱2~3h，之后于70~80°C條件下攪拌研磨2~3h，降溫至40°C以下后，真空灌裝，滅菌，即得紅燒牛肉膏成品。
2.如權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉膏的制作工藝，其特征在于:所述的香辛料為大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一種或兩種以上混合物。
3.如權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉膏的制作工藝，其特征在于:所述步驟I)中將牛肉打碎成直徑為5mm的粒狀，然后加入80°C的水中燙制lOmin。
4.如權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉膏的制作工藝，其特征在于:所述各原料的重量份數(shù)為:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食鹽5份。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104489707SQ201410778036
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】楊宇航 申請(qǐng)人:葉縣伊帆清真食品有限公司