一種高鈣餃子餡料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別涉及一種高鈣餃子餡料的制備方法。其特征在于，包括以下步驟：步驟一、將雞骨架熟化處理一定時間之后粉碎成雞骨泥；步驟二、將所述雞骨泥與肉糜按1-3∶5的比例混合均勻制備成高鈣餃子餡料。本發(fā)明所述高鈣餃子餡料的制備方法，在豐富傳統水餃餡料種類與營養(yǎng)的基礎之上，為老年人、兒童、孕婦等需要補鈣的人群提供了一種新型、廉價、方便的補鈣方法和食品。同時本發(fā)明還通過開發(fā)雞骨泥在人類主食產品中的應用，為我國巨大的雞骨市場的發(fā)展提供了一種新的理念和方向。
【專利說明】一種局耗狡子焰料的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別涉及一種高鈣餃子餡料的制備方法。

【背景技術】
[0002] 雞骨泥是以新鮮的雞骨為原料，采用超微細磨加工而成的泥狀產品。它營養(yǎng)豐富， 含有與雞肉相當的蛋白質、脂肪和人腦不可或缺的磷脂質、磷蛋白等營養(yǎng)成分。此外，雞骨 泥中還有含有大量可以防止衰老的軟骨素、骨膠原和能促進肝臟功能的蛋氨酸及A族、B族 維生素等多種營養(yǎng)素。因此，經常食用雞骨泥產品可以滋潤皮膚，補充精血。除了上述營養(yǎng) 物質之外，雞骨泥中還有含量較高的鈣、磷等礦物質及人體必需的多種微量元素。有數據表 明，雞骨中鈣的含量為3. 95%，磷的含量為2. 04%，二者的比例非常接近于2 : 1，特別有利 于人體吸收。因此，對于兒童、老年人及骨質疏松癥和佝僂病患者來說，經常食用雞骨泥產 品還可以補充鈣質，輔助骨質疏松癥、糖尿病、佝僂病、骨質增生、高血壓、骨折和貧血等病 的治療。從上述研宄可以看出雞骨泥是人類的一個營養(yǎng)保健原料庫。大力開發(fā)雞骨泥產品 不僅會顯著改善人類主食產品的營養(yǎng)結構，拓寬人類獲取營養(yǎng)的渠道，還會提高雞骨的利 用效率，有效保護自然環(huán)境。可以預見雞骨泥產品將會成為本世紀的熱門產品。
[0003] 當前，我國開發(fā)的雞骨泥產品還相對較少。這些雞骨泥產品主要有雞骨泥香腸、雞 骨泥麻花、雞骨泥肉丸和雞骨泥香辣醬等。由于這些產品在人們的日常生活中消費量較小， 并不能真正地帶動雞骨泥的大量消費。因此，還有必要開發(fā)其他形式的雞骨泥產品，使其真 正地走入到人們的日常生活中，成為人們日常消費的一部分。在改善人們餐飲營養(yǎng)結構的 同時，促進雞骨泥產品的大量消費。
[0004] 提高鈣的攝入量是解決人們缺鈣問題的一個重要辦法。缺鈣問題是一個世界性的 難題，尤其是我國居民的鈣攝入量大大低于供給量標準。有數據表明我國人均鈣攝入量僅 為400mg/d，距中國營養(yǎng)學會制定的推薦攝入量800-1000mg/d相差甚遠。鈣的攝入量不足 會影響兒童的正常發(fā)育，造成佝僂病，而且對中老年人骨質疏松、骨質增生、結腸癌和高血 壓等多種疾病均有影響。雖然可以通過食用鈣補充制劑來改善這種情況，但是，相對于膳食 來說，鈣補充制劑并不是一種經濟的方法，而且也不可能像人們的主食一樣來食用。因此， 提高人們日常膳食中的鈣含量才是解決人們普遍缺鈣問題的根本方式。
[0005] 水餃是深受中國人們喜愛的傳統特色食品，是我國北方民間的主食和地方小吃， 同時也是逢年過節(jié)時的傳統食物，尤其在春節(jié)，餃子不僅是一種食物，更已經成為了一種文 化符號。在民間有"舒服不如躺著，好吃不過餃子"的俗語，可見餃子是任何山珍海味都無 法替代的食品。餃子的特點是味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。但是，當前餃子多采用肉或 蔬菜作餡，它除了給人們提供日常所需的營養(yǎng)，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等之外，并不能 有效地為人們提供日常所需的鈣等元素。這種缺陷使水餃美中有不足。因此，還需要對水 餃進行進一步完善。


【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明目的在于提供一種高鈣餃子餡料的制備方法，在豐富傳統水餃餡料種類與 營養(yǎng)的基礎之上，為老年人、兒童、孕婦等需要補鈣的人群提供了一種新型、廉價方便的補 鈣方法和食品。同時本發(fā)明還通過開發(fā)雞骨泥在人類主食產品中的應用，為我國巨大的雞 骨市場提供了一種新的理念和發(fā)展方向。
[0007] 為實現上述目的及一些其他目的，本發(fā)明所采取的技術方案為：
[0008] 一種高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0009] 步驟一、將雞骨架熟化處理一定時間之后粉碎成雞骨泥；
[0010] 步驟二、將所述雞骨泥與肉糜按1-3 : 5的比例混合均勻制備成高鈣餃子餡料。
[0011] 本發(fā)明方法制備出的高鈣餃子餡料充分利用雞骨架中的鈣質，并且，以合理的比 例將雞骨泥和肉糜進行混合，制備出具有高鈣、高營養(yǎng)、口感好、相對純肉糜的餃子餡料成 本低的高鈣餃子餡料。
[0012] 優(yōu)選的是，所述雞骨架熟化的具體方法為將所述雞骨架與清水按重量比為 1 : 1-2,在溫度為121°C，壓強為I. 2MPa的條件下煮制至少20min。
[0013] 將雞骨架煮至雞骨架中的雞腿骨用手指輕輕按壓即可斷裂為止，也就是將其硬度 控制在800g或更低。
[0014] 優(yōu)選的是，所述雞骨架的熟化的具體方法為將所述雞骨架與清水按重量比為 1 : 1-2,在溫度為121°C，壓強為I. 2MPa的條件下煮制20-40min。
[0015] 優(yōu)選的是，所述雞骨泥的制備具體步驟為：將熟化后的雞骨架連同雞湯全部轉移 到高速超剪切力均質機中進行細磨，使雞骨泥的粒度不低于150目。
[0016] 在進行熟化之后對雞骨架進行粉碎處理成的雞骨泥粒度低于150目，粒度達到可 食用以及足夠細膩的標準，可以保證制備成的高鈣餃子餡料的口感佳，并且在對雞骨架在 高速超剪切力均質機中進行細磨時，連同雞湯一起處理成雞骨泥，對雞骨架粉碎成的顆粒 物進行了入味的處理，使顆粒物的口感更接近于肉味，不會在食用的過程中產生異物感，反 而更有肉香。
[0017] 優(yōu)選的是，雞骨泥的粒度為150-200目。
[0018] 優(yōu)選的是，所述肉糜制備的具體方法：將整肉去皮后用清水清除血污和雜物后，攪 碎處理。
[0019] 優(yōu)選的是，還包括以下步驟：
[0020] 蔬菜的加工：將蔬菜切碎后，按質量比為20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生油，攪 拌均勻。
[0021] 優(yōu)選的是，還包括以下步驟：
[0022] a、按照質量比為100 : 3向所述肉糜中各添加食鹽和味精，之后按照質量比為 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和醬油，之后攪拌均勻；
[0023] b、并將所述雞骨泥與肉糜按1-3 : 5的比例混合，攪拌到粘稠而有彈性制得混合 肉餡；
[0024] c、將加工好的蔬菜連同姜末、蔥末按體積比為1 : 1-2加入到混合肉餡之中并攪 拌均勻，完成高鈣水餃餡料的制備。
[0025] 高鈣餃子餡料中的蔬菜可以是包菜、芹菜、韭菜、蘿卜或者白菜等常用蔬菜，選用 不同的蔬菜制作出不同口味的高鈣餃子餡料供大眾選購。
[0026] 優(yōu)選的是，所述肉糜原料為豬肉，肥瘦體積比為I : 1-2。肥瘦比例合適，可以提供 足夠的營養(yǎng)比如蛋白質等，嚴格控制脂肪的攝入，并且口感更佳。
[0027] 優(yōu)選的是，所述雞骨架具體為：將白條雞中的內臟及血污清除干凈，切掉雞頭、雞 爪和雞屁股，并將雞肉去除掉，殘留的雞肉的重量不高于雞骨架重量的10%。不加入雞頭、 雞爪和雞屁股，可以保證雞骨泥的口感不受影響，殘留的雞肉的重量不高于雞骨架重量的 10%可以保證雞骨架處理成的雞骨泥中雞骨的含量穩(wěn)定，保證其中鈣的含量達到較高值。
[0028] 本發(fā)明的有益效果是：
[0029] 使用本發(fā)明方法制備出的高鈣餃子餡料充分利用雞骨架中的鈣質，并且，以合理 的比例將雞骨泥和肉糜進行混合，制備出具有高鈣、高營養(yǎng)、口感好、相對純肉糜的餃子餡 料成本低的高鈣餃子餡料；
[0030] 在進行熟化之后對雞骨架進行粉碎處理成的雞骨泥粒度不低于150目，粒度達到 可食用以及足夠細膩的標準，可以保證制備成的高鈣餃子餡料的口感佳，并且在對雞骨架 在高速超剪切力均質機中進行細磨時，連同雞湯一起處理成雞骨泥，對雞骨架粉碎成的顆 粒物進行了入味的處理，使顆粒物的口感更接近于肉味，不會在食用的過程中產生異物感， 反而更有肉香；
[0031] 高鈣餃子餡料中的蔬菜可以是包菜、芹菜、韭菜、蘿卜或者白菜等常用蔬菜，選用 不同的蔬菜制作出不同口味的高鈣餃子餡料供大眾選購；
[0032] 使用本發(fā)明方法制備出的高鈣餃子餡料肥瘦比例合適，可以提供足夠的營養(yǎng)比如 蛋白質等，嚴格控制脂肪的攝入，并且口感更佳；
[0033] 綜上所述，本發(fā)明方法具有制備工藝簡單，制備出的高鈣餃子餡料鈣含量高，口感 好以及生產成本低的優(yōu)點。

【具體實施方式】
[0034] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書 文字能夠據以實施。
[0035] 實施例1
[0036] 如圖1所示，一種高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0037] (1)雞骨泥制備：
[0038] 步驟一、所述雞骨架具體為：將白條雞中的內臟及血污清除干凈，切掉雞頭、雞爪 和雞屁股，并將雞肉去除掉，殘留的雞肉的重量不高于雞骨架重量的10% ;
[0039] 步驟二、將雞骨架熟化處理，所述雞骨架熟化的具體方法為將所述雞骨架與清水 按重量比為1 : 1，在溫度為121°c，壓強為1.2MPa的條件下煮制20min;
[0040] 步驟三、將熟化后的雞骨架連同雞湯全部轉移到高速超剪切力均質機中進行細 磨，使雞骨泥的粒度為150目。
[0041] ⑵肉糜制備：
[0042] 將整肉去皮后用清水清除血污和雜物后，攪碎處理。
[0043] (3)蔬菜的加工：將蔬菜切碎后，按質量比為20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，攪拌均勻；
[0044] (4)高鈣餃子餡料的制備：
[0045] a、按照質量比為100 : 3向所述肉糜中各添加食鹽和味精，之后按照質量比為 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和醬油，之后攪拌均勻；
[0046] b、并將所述雞骨泥與肉糜按1 : 3的比例混合，攪拌到粘稠而有彈性制得混合肉 餡；
[0047] c、將加工好的蔬菜連同姜末、蔥末按體積比為I : 1加入到混合肉餡之中并攪拌 均勻，完成高鈣水餃餡料的制備。
[0048] 其中，所述肉糜原料為豬肉，肥瘦體積比為1 : 1。
[0049] 實施例2
[0050] 一種高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0051] (1)雞骨泥制備：
[0052] 步驟一、所述雞骨架具體為：將白條雞中的內臟及血污清除干凈，切掉雞頭、雞爪 和雞屁股，并將雞肉去除掉，殘留的雞肉的重量不高于雞骨架重量的10% ;
[0053] 步驟二、將雞骨架熟化處理，所述雞骨架熟化的具體方法為將所述雞骨架與清水 按重量比為1 : 2,在溫度為121°C，壓強為1.2MPa的條件下煮制30min;
[0054] 步驟三、將熟化后的雞骨架連同雞湯全部轉移到高速超剪切力均質機中進行細 磨，使雞骨泥的粒度為180目。
[0055] (2)肉糜制備：
[0056] 將整肉去皮后用清水清除血污和雜物后，攪碎處理。
[0057] (3)蔬菜的加工：將蔬菜切碎后，按質量比為20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，攪拌均勻；
[0058] (5)高鈣餃子餡料的制備：
[0059] d、按照質量比為100 : 3向所述肉糜中各添加食鹽和味精，之后按照質量比為 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和醬油，之后攪拌均勻；
[0060] e、并將所述雞骨泥與肉糜按1 : 4的比例混合，攪拌到粘稠而有彈性制得混合肉 餡；
[0061] f、將加工好的蔬菜連同姜末、蔥末按體積比為1 : 2加入到混合肉餡之中并攪拌 均勻，完成高鈣水餃餡料的制備。
[0062] 其中，所述肉糜原料為豬肉，肥瘦體積比為1 : 2。
[0063] 實施例3
[0064] -種高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0065] (1)雞骨泥制備：
[0066] 步驟一、所述雞骨架具體為：將白條雞中的內臟及血污清除干凈，切掉雞頭、雞爪 和雞屁股，并將雞肉去除掉，殘留的雞肉的重量不高于雞骨架重量的10% ;
[0067] 步驟二、將雞骨架熟化處理，所述雞骨架熟化的具體方法為將所述雞骨架與清水 按重量比為1 : 1.5,在溫度為121°C，壓強為1.2MPa的條件下煮制40min;
[0068] 步驟三、將熟化后的雞骨架連同雞湯全部轉移到高速超剪切力均質機中進行細 磨，使雞骨泥的粒度為200目。
[0069] (2)肉糜制備：
[0070] 將整肉去皮后用清水清除血污和雜物后，攪碎處理。
[0071] (3)蔬菜的加工：將蔬菜切碎后，按質量比為20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，攪拌均勻；
[0072] (6)高鈣餃子餡料的制備：
[0073] g、按照質量比為100 : 3向所述肉糜中各添加食鹽和味精，之后按照質量比為 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和醬油，之后攪拌均勻；
[0074] h、并將所述雞骨泥與肉糜按1-5的比例混合，攪拌到粘稠而有彈性制得混合肉 餡；
[0075] i、將加工好的蔬菜連同姜末、蔥末按體積比為1 : 1.5加入到混合肉餡之中并攪 拌均勻，完成高鈣水餃餡料的制備。
[0076] 其中，所述肉糜原料為豬肉，肥瘦體積比為1 : 1.5。
[0077] 檢測上述實施例1-3中，高鈣餃子餡料的鈣含量，檢測數值如下表1 :
[0078] 表 1
[0079]

【權利要求】
1. 一種高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將雞骨架熟化處理一定時間之后粉碎成雞骨泥； 步驟二、將所述雞骨泥與肉糜按1-3 : 5的比例混合均勻制備成高鈣餃子餡料。
2. 如權利要求1所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述雞骨架熟化的具 體方法為將所述雞骨架與清水按重量比為1 : 1-2,在溫度為121°C，壓強為1.2MPa的條件 下煮制至少20min。
3. 如權利要求2所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述雞骨架的熟化的 具體方法為將所述雞骨架與清水按重量比為1 : 1-2,在溫度為121°C，壓強為1.2MPa的條 件下煮制20_40min。
4. 如權利要求1所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述雞骨泥的制備具 體步驟為：將熟化后的雞骨架連同雞湯全部轉移到高速超剪切力均質機中進行細磨，使雞 骨泥的粒度不低于150目。
5. 如權利要求4所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，雞骨泥的粒度為 150-200 目。
6. 如權利要求1所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述肉糜制備的具體 方法：將整肉去皮后用清水清除血污和雜物后，攪碎處理。
7. 如權利要求1-6中任一項所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，還包括以 下步驟： 蔬菜的加工：將蔬菜切碎后，按質量比為20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生油，攪拌均 勻。
8. 如權利要求7所述的高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，還包括以下步驟： a、 按照質量比為100 : 3向所述肉糜中各添加食鹽和味精，之后按照質量比為20 : 1 向所述肉糜中各添加料酒和醬油，之后攪拌均勻； b、 并將所述雞骨泥與肉糜按1-3 : 5的比例混合，攪拌到粘稠而有彈性制得混合肉 餡； c、 將加工好的蔬菜連同姜末、蔥末按體積比為1 : 1-2加入到混合肉餡之中并攪拌均 勻，完成高鈣水餃餡料的制備。
9. 如權利要求8所述高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述肉糜原料為豬肉，月巴 瘦體積比為1 : 1_2。
10. 如權利要求9所述高鈣餃子餡料的制備方法，其特征在于，所述雞骨架具體為：將 白條雞中的內臟及血污清除干凈，切掉雞頭、雞爪和雞屁股，并將雞肉去除掉，殘留的雞肉 的重量不高于雞骨架重量的10%。
【文檔編號】A23L1/164GK104509876SQ201410778865
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月15日 優(yōu)先權日:2014年12月15日
【發(fā)明者】陳文波, 張泓, 胡宏海, 黃峰, 張春江, 張雪, 張 榮, 李慧超, 劉倩楠, 黃艷杰, 路立立, 郭昕 申請人:中國農業(yè)科學院農產品加工研究所