一種奶香功夫紅茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及茶品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶的制備方法包括：將新鮮茶葉在30～40℃條件下萎凋8～12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎凋后的茶葉揉捻至細胞破損率不低于80％，葉片成條率不低于90％，獲得揉捻后的茶葉；將揉捻后的茶葉在25～28℃條件下發(fā)酵2～4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在100～120℃條件下烘干10～15min，獲得毛火后的茶葉；添加天然牛奶香精溶液，將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85～95℃條件下烘焙2～3h。本發(fā)明提供的奶香功夫紅茶條索緊細顯金毫，色澤烏潤紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天然奶香，葉底紅亮勻齊。
【專利說明】一種奶香功夫紅茶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種奶香功夫紅茶及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國是茶葉的故鄉(xiāng)，產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化源遠流長，目前我國茶園面積和茶葉產(chǎn) 量均居世界前列。由于茶中含有兒茶素類、咖啡因、礦物質(zhì)、黃酮醇類、皂素、茶多酚類、植物 堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，不 但對多科疾病有治療功效，而且有良好的延年益壽、抗老強身的作用。其中，兒茶素類俗稱 茶單寧，是茶葉中的特有成份，有苦澀味，有收斂性，具有抗氧化、抗腫瘤、降低血液中膽固 醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效；咖啡 因帶有苦味，是構(gòu)成茶味的重要成份，具有醒腦的作用；礦物質(zhì)包括鉀、氟、錳、鈣、鎂、錳等， 其中，鉀具有促進血鈉排除和預防高血壓的作用，氟具有防止蛀牙的功效，錳具有抗氧化及 防止老化之功效，可增強免疫功能，并有助于鈣的利用；黃酮醇類具有增強微血管壁彈性和 消除口臭的功效；皂素具有抗癌和抗炎癥的功效。隨著消費觀念和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶成為 中國消費者最喜愛的飲品之一。
[0003] 目前，茶產(chǎn)品的種類很多，主要包括黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。其中，黑 茶屬全發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序；紅茶也屬于全發(fā)酵茶 類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成；青 茶又稱為烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，它是經(jīng)過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序制成的品 質(zhì)優(yōu)異的茶類，既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道；綠茶屬于不發(fā)酵茶， 它是經(jīng)過高溫殺青后制作而成，它保持了茶葉原有的青綠色澤。
[0004] 目前，市面上銷售的茶葉大多為傳統(tǒng)的茶葉，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和物質(zhì)生 活水平的提高，在保留茶葉保健功效的同時，人們對茶葉口味的要求越來越高。因此，提供 一種口味獨特且具有保健功效的茶品具有重要的現(xiàn)實意義，可為消費者提供更多的選擇。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶條索 緊細顯金毫，色澤烏潤紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天然奶香，葉底紅亮 勻齊。
[0006] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；
[0009] 取萎凋后的茶葉揉捻至細胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉 捻后的茶葉；
[0010] 將揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；
[0011] 將發(fā)酵后的茶葉在1〇〇?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；
[0012] 將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香 功夫紅茶。
[0013] 在本發(fā)明中，通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，加入牛奶香精后烘焙，使茶葉吸收牛奶 香氣，使得本發(fā)明的奶香功夫紅茶具有茶香、奶香為一體的綜合香型，自然醇香。
[0014] 萎凋是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì) 發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。作為優(yōu)選， 萎凋在35°C條件下萎凋IOh。
[0015] 揉捻的目的：一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促 氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀 的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
[0016] 發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類 化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。作為優(yōu)選，在26°c條件下發(fā)酵3h。
[0017] 茶葉烘干分兩次進行時，第一次烘干稱毛火。在毛火工序中，作為優(yōu)選，在IKTC條 件下烘干12min。
[0018] 第二次烘干稱足火，在足火工序中，作為優(yōu)選，在90°C條件下烘焙2. 5h。
[0019] 為了在茶葉中添加牛奶香氣，在本發(fā)明毛火工序后加入牛奶香精溶液，作為優(yōu)選， 牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為（8?10) : 1000。
[0020] 作為優(yōu)選，萎凋后的茶葉的含水量為58%?64%。
[0021] 作為優(yōu)選，發(fā)酵的相對濕度為不低于95%。
[0022] 作為優(yōu)選，毛火后的茶葉的含水量為20%?25%。
[0023] 作為優(yōu)選，奶香功夫紅茶的含水量為4%?6%。
[0024] 作為優(yōu)選，牛奶香精溶液為天然牛奶香精溶液。
[0025] 作為優(yōu)選，萎凋過程中翻拌4?6次。
[0026] 在本發(fā)明提供的一些實施例中，揉捻按照輕、重、輕的原則進行。
[0027] 作為優(yōu)選，在發(fā)酵過程中，茶葉攤放的厚度為8?10cm。
[0028] 作為優(yōu)選，在毛火過程中，茶葉攤放的厚度為1?2cm。
[0029] 作為優(yōu)選，在烘焙過程中，茶葉攤放的厚度為2?3cm。
[0030] 本發(fā)明還提供了由本發(fā)明提供的制備方法制得的奶香功夫紅茶；該奶香功夫紅茶 的制備方法包括：將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎 凋后的茶葉揉捻至細胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉捻后的茶葉； 將揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在 100?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉 混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香功夫紅茶；作為優(yōu)選，萎凋在35°C條件下 萎凋IOh ;作為優(yōu)選，在26°C條件下發(fā)酵3h ;作為優(yōu)選，在IKTC條件下烘干12min ;作為優(yōu) 選，在90°C條件下烘焙2. 5h;作為優(yōu)選，牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為（8?10): 1000 ;作為優(yōu)選，萎凋后的茶葉的含水量為58%?64% ;作為優(yōu)選，發(fā)酵的相對濕度為不低 于95% ;作為優(yōu)選，毛火后的茶葉的含水量為20%?25% ;作為優(yōu)選，奶香功夫紅茶的含水 量為4%?6% ;作為優(yōu)選，牛奶香精溶液為天然牛奶香精溶液；作為優(yōu)選，萎凋過程中翻拌 4?6次；在本發(fā)明提供的一些實施例中，揉捻按照輕、重、輕的原則進行；作為優(yōu)選，在發(fā) 酵過程中，茶葉攤放的厚度為8?IOcm ;作為優(yōu)選，在毛火過程中，茶葉攤放的厚度為1? 2cm ;作為優(yōu)選，在烘焙過程中，茶葉攤放的厚度為2?3cm。
[0031] 本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶的制備方法包 括：將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎凋后的茶葉揉 捻至細胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉捻后的茶葉；將揉捻后的茶 葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在100?120°C條 件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85? 95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香功夫紅茶。通過專業(yè)人士的感官評價可知，本發(fā)明提供的 奶香功夫紅茶條索緊細顯金毫，色澤烏潤紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天 然奶香，葉底紅亮勻齊。

【具體實施方式】
[0032] 本發(fā)明公開了一種奶香功夫紅茶及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi) 容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員 來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施 例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和 應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術(shù)。
[0033] 本發(fā)明提供的奶香功夫紅茶及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場購得。天 然牛奶香精溶液購自金海岸香精香料有限公司。
[0034] 下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明：
[0035] 實施例1奶香功夫紅茶的制備
[0036] 鮮葉萎凋：鮮葉進萎凋間萎凋，溫度控制在35°C，萎凋過程中每2小時翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時間為l〇h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0037] 揉捻：按輕、重、輕原則進行，揉捻開始時不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細胞破損率達80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0038] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地攤放在發(fā)酵盤中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為26°C，相對濕度95%以上，發(fā)酵的時間為3h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0039] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度IKTC，時間12min， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0040] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為8 :1000的比例，將 牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0041] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度90°C，時間2. 5h，烘焙后 茶葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0042] 實施例2奶香功夫紅茶的制備
[0043] 鮮葉萎凋：鮮葉進萎凋間萎凋，溫度控制在30°C，萎凋過程中每2小時翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時間為12h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0044] 揉捻：按輕、重、輕原則進行，揉捻開始時不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細胞破損率達80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0045] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地攤放在發(fā)酵盤中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為25°C，相對濕度95%以上，發(fā)酵的時間為4h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0046] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度100°C，時間15min， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0047] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為9 :1000的比例，將 牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0048] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度85°C，時間3h，烘焙后茶 葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0049] 實施例3奶香功夫紅茶的制備
[0050] 鮮葉萎凋：鮮葉進萎凋間萎凋，溫度控制在40°C，萎凋過程中每2小時翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時間為8h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0051] 揉捻：按輕、重、輕原則進行，揉捻開始時不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細胞破損率達80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0052] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地攤放在發(fā)酵盤中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為28°C，相對濕度95%以上，發(fā)酵的時間為2h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0053] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度120°C，時間lOmin， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0054] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為10 :1000的比例， 將牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0055] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度95°C，時間2h，烘焙后茶 葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0056] 實施例4感官評價
[0057] 參照國標GB/T 23776-2009提供的方法對本發(fā)明實施例1?3制備的奶香功夫紅 茶進行感官評價。同時設(shè)置對照紅茶，對照紅茶的制備方法除了不添加牛奶香精外，其它工 藝完全相同。。
[0058] 隨機選取10名專業(yè)人士進行感官評價，評價采用盲評方式進行，評價標準如表1 所示，評價結(jié)果見表2。
[0059] 表1功夫紅茶品質(zhì)評語與各品質(zhì)因子評分表

【權(quán)利要求】
1. 一種奶香功夫紅茶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉； 取所述萎凋后的茶葉揉捻至細胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉 捻后的茶葉； 將所述揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉； 將所述發(fā)酵后的茶葉在100?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉； 將牛奶香精溶液與所述毛火后的茶葉混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香 功夫紅茶。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液與所述新鮮茶葉 的質(zhì)量比為（8?10) : 1000。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述萎凋后的茶葉的含水量為 58%?64%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的相對濕度為不低于95 %。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述毛火后的茶葉的含水量為 20%?25%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述奶香功夫紅茶的含水量為4%? 6%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液為天然牛奶香精 溶液。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述萎凋過程中翻拌4?6次。
9. 如權(quán)利要求1至8中任一項所述制備方法制得的奶香功夫紅茶。
【文檔編號】A23F3/14GK104381516SQ201410787587
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】雷建恒, 唐冬萍, 王坤波 申請人:湖南金洲茶葉有限公司