一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，所述調(diào)配蛤蜊醬是以甜面醬為基礎(chǔ)，后期調(diào)配加入蛤蜊肉湯粉、蛤蜊肉粉、蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉而成。其制備方法是：先制備甜面醬，然后再向所述甜面醬中加入肉湯粉3%-9%，蛤蜊肉粉4%-9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%-6%，充分?jǐn)嚢?，制得所述調(diào)配蛤蜊醬。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品具有濃郁的海鮮風(fēng)味，鮮味突出，醬體為棕褐色，富含谷氨酸，天冬氨酸等鮮味物質(zhì)。本發(fā)明提供的調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，能解決蛤蜊不能長(zhǎng)期保存的問題，同時(shí)充分利用燙煮蛤蜊后的肉湯，避免了原料浪費(fèi)，將糧食與蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)及保健功能融為一體，將蛤蜊中天然的鮮味融合到傳統(tǒng)醬品中。
【專利說明】一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體說是一種鮮味調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，。
技術(shù)背景
[0002]蛤蜊味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉。蛤蜊中富含?；撬幔鋵?duì)維持人體正常生理功能具有重要作用:促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育；提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；防止心血管?。辉鰪?qiáng)人體免疫力。長(zhǎng)久以來蛤蜊以鮮食為主，不利于長(zhǎng)期保存，易造成資源浪費(fèi)。蛤蜊相關(guān)調(diào)味品在前期燙煮中，蛤蜊的鮮味物質(zhì)大量融于肉湯中，大大提高肉湯的鮮味，因此肉湯的舍棄是一種浪費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供了一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，其特征是以甜面醬為基礎(chǔ)，與加熱的食用油，香料混勻，后期調(diào)配加入蛤蜊肉湯粉、蛤蜊肉粉、蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉，產(chǎn)品具有濃郁的海鮮風(fēng)味，鮮味突出，醬體為棕褐色，富含谷氨酸，天冬氨酸等鮮味物質(zhì)。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種調(diào)配蛤蜊醬，是以甜面醬為原材料，后期加入調(diào)配料調(diào)配而成。
[0005]所述調(diào)配料包括:蛤蜊肉湯粉、蛤蜊美拉德粉和蛤蜊肉粉，以及適量食用油和香料。
[0006]所述調(diào)配蛤蜊醬，包括如下重量百分比的組分:蛤蜊肉湯粉3%_9%，蛤蜊肉粉4%-9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%-6%，余量為甜面醬。
[0007]上述調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，該方法包括如下步驟:
第一步，甜面醬制備的具體步驟為:
(1)米曲霉活化:從菌種保藏的斜面中挑取1-2環(huán)米曲霉孢子接種到PDA斜面培養(yǎng)基中，并于30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3-4天，待斜面長(zhǎng)出黃綠色孢子；
(2)種曲制備:將斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的菌種孢子接種于種曲培養(yǎng)基，放于培養(yǎng)箱中，30°C培養(yǎng)48-56小時(shí)；
(3)麥曲制備:篩選優(yōu)質(zhì)麥麩，面粉及豆粉，與水按比例配制后于高壓滅菌鍋中以121°C高壓蒸煮13-21分鐘后冷卻備用；按0.5%接種量接種種曲，摻和面粉混合，然后將混料與曲料充分拌勻，將曲料放在30°C培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，使米曲霉充分產(chǎn)酶；即得到成熟的曲；
(4)將步驟(3)得到的成熟的曲與面粉按1:1的質(zhì)量比混合，置瓦埕中發(fā)酵，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)以40-48°C保溫發(fā)酵24-30天；得到醬醅；
(6)發(fā)酵結(jié)束后，取醬醅:水=1:2的質(zhì)量比攪拌混勻，得到稀釋的醬醅；避免由于后期加熱醬醅中水分過少而質(zhì)地太稠；
(7)將稀釋好的醬醅與適量加熱的食用油，香料微火拌勻；即得到所述甜面醬； 第二步，調(diào)配:向所述甜面醬中加入肉湯粉3%-9%，蛤蜊肉粉4%-9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%-6%，充分?jǐn)嚢?，制得所述調(diào)配蛤蜊醬。
[0008]有益效果:本發(fā)明提供的蛤蜊醬能大大提高對(duì)原料的利用率，含有大量鮮味物質(zhì)，可大大提高蛤蜊醬中天然的海鮮鮮味，將營(yíng)養(yǎng)與口感融為一體，使蛤蜊醬更受廣大消費(fèi)者們的喜愛。此外，蛤蜊營(yíng)養(yǎng)豐富，其中?；撬岷扛?，人體必需靠攝取來補(bǔ)充?；撬幔；撬釋?duì)維持人體正常生理功能非常重要，可以促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育；提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能。
[0009]本發(fā)明提供的調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，能解決蛤蜊不能長(zhǎng)期保存的問題，同時(shí)充分利用燙煮蛤蜊后的肉湯，避免了原料浪費(fèi)，將糧食與蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)及保健功能融為一體，將蛤蜊中天然的鮮味融合到傳統(tǒng)醬品中，使傳統(tǒng)的醬品具有濃郁海鮮的風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】
[0010]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0011]實(shí)施例1:一種調(diào)配蛤蜊醬，是以甜面醬為原材料，后期加入調(diào)配料調(diào)配而成，具體包括如下重量百分比的組分:蛤蜊肉湯粉3%-9%，蛤蜊肉粉4%_9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%_6%，余量為甜面醬。
[0012]上述蛤蜊肉湯粉、蛤蜊肉粉、蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉的制備方法分別為:
選用新鮮的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一種或幾種蛤蜊，吐沙清洗后開殼扒肉，加入料酒、蔥、姜、水(其中料酒、蔥、姜、水與蛤蜊肉的重量比為10:1:0.1:10:1)，煮沸10-15 min,得到湯和熟化的肉，再將湯濃縮凍干得蛤蜊肉湯粉；熟化的肉粉碎成蛤蜊漿，取部分蛤蜊漿凍干得到蛤蜊肉粉；向剩余部分蛤蜊漿中加入0.2-0.4%的風(fēng)味蛋白酶(以蛤蜊肉重計(jì))，在50-55 1:的條件下，水解3-5 h，90-100 °C滅活10-15 min ;得到酶解液，對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，沉淀加入以下配料，以蛤蜊肉重計(jì)，2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、
0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗壞血酸、0.4-0.6%的?；撬嵩?15-125 °C下美拉德反應(yīng)20-30 min，將美拉德反應(yīng)液離心得上清，將上清在90-100 1:進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥得美拉德反應(yīng)粉末。
[0013]上述調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，包括如下步驟:
第一步，甜面醬的制備方法如下:
1.米曲霉活化:從市售的米曲霉菌種保藏的斜面中挑取1-2環(huán)米曲霉孢子接種到PDA斜面培養(yǎng)基中，并于30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3-4天；其中所述PDA培養(yǎng)基制作方法為:先將馬鈴薯洗凈去皮，再稱取200g切成小塊，加水煮爛，用八層紗布過濾，加熱，再加入15-20克瓊脂，繼續(xù)加熱攪拌混勻，待瓊脂溶解完后，加入葡萄糖，攪拌均勻，稍冷卻后再補(bǔ)足水分至1000毫升，分裝試管或者錐形瓶，加塞、包扎，121°C滅菌20分鐘左右后取出試管擺斜面或者搖勻，冷卻后貯存?zhèn)溆谩?br> [0014]2.種曲制備:將斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的菌種孢子接種于常規(guī)的種曲培養(yǎng)基，放于培養(yǎng)箱中，30°C培養(yǎng)48小時(shí)。
[0015]3.麥曲制備:選取優(yōu)質(zhì)的麥麩，豆粉及面粉，按質(zhì)量比為麥麩:面粉:豆粉:水=4:4:1:9的比例配制后于高壓滅菌鍋中以121°C高壓蒸煮13min后冷卻，得到曲料，備用。種曲(接種量0.5%)摻和少量面粉混合得到混料，然后將混料與曲料充分拌勻，放在30°C培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)48h，使米曲霉充分產(chǎn)酶，即得到成熟的曲；
4.成熟的曲，面粉按I: I的質(zhì)量比混合得到混合料，將混合料與質(zhì)量濃度為12%的鹽水以質(zhì)量比為1:1的比例混合后置瓦埕中發(fā)酵，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)以40°C -48°C保溫發(fā)酵，得到醬醅；
5.發(fā)酵結(jié)束后，取醬醅:水按重量比為1:2的比例攪拌混勻，避免由于后期加熱醬醅中水分過少而質(zhì)地太稠；
6.將稀釋好的醬醅與加熱的食用油按1:2的質(zhì)量比混勻，并加入少量香料，微火拌勻，即得到所述甜面醬。
[0016]第二步，調(diào)配:向加油后的醬醅中加入蛤蜊肉湯粉，蛤蜊肉粉，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉，按下述質(zhì)量配比混合:
蛤蜊肉粉6%
蛤蜊肉湯粉3%
蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉 5%
余量為甜面醬；
即得上述組分組成的鮮味濃郁的調(diào)配蛤蜊醬。與直接用蛤蜊肉發(fā)酵得到的醬相比，本發(fā)明的產(chǎn)品鮮香可口，有濃郁的海鮮味，且沒有腥味。
[0017]實(shí)施例2:與實(shí)施例1基本相同，所不同的是:蛤蜊肉粉4%，蛤蜊肉湯粉3%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%，余量為甜面醬。
[0018]實(shí)施例3:與實(shí)施例1基本相同，所不同的是:蛤蜊肉粉9%，蛤蜊肉湯粉9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉6%，余量為甜面醬。
【權(quán)利要求】
1.一種調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于:是以甜面醬為原材料，后期加入調(diào)配料調(diào)配而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述調(diào)配料包括:蛤蜊肉湯粉、蛤蜊美拉德粉和蛤蜊肉粉，以及適量食用油和香料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，包括如下重量百分比的組分:蛤蜊肉湯粉3%-9%，蛤蜊肉粉4%-9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%-6%，余量為甜面醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: 第一步，甜面醬制備的具體步驟為: (1)米曲霉活化:從菌種保藏的斜面中挑取1-2環(huán)米曲霉孢子接種到PDA斜面培養(yǎng)基中，并于30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3-4天，待斜面長(zhǎng)出黃綠色孢子； (2)種曲制備:將斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的菌種孢子接種于種曲培養(yǎng)基，放于培養(yǎng)箱中，30°C培養(yǎng)48-56小時(shí)； (3)麥曲制備:篩選優(yōu)質(zhì)麥麩，面粉及豆粉，與水按比例配制后于高壓滅菌鍋中以121°C高壓蒸煮13-21分鐘后冷卻備用；按0.5%接種量接種種曲，摻和面粉混合，然后將混料與曲料充分拌勻，將曲料放在30°C培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，使米曲霉充分產(chǎn)酶；即得到成熟的曲； (4)將步驟(3)得到的成熟的曲與面粉按1:1的質(zhì)量比混合，置瓦埕中發(fā)酵，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)以40-48°C保溫發(fā)酵24-30天；得到醬醅； (6)發(fā)酵結(jié)束后，取醬醅:水=1:2的質(zhì)量比攪拌混勻，得到稀釋的醬醅； (7)將稀釋好的醬醅與適量加熱的食用油，香料微火拌勻；即得到所述甜面醬； 第二步，調(diào)配:向所述甜面醬中加入肉湯粉3%-9%，蛤蜊肉粉4%-9%，蛤蜊美拉德產(chǎn)物粉2%-6%，充分?jǐn)嚢瑁频盟稣{(diào)配蛤蜊醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的調(diào)配蛤蜊醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，將麥麩，面粉，豆粉與水按照質(zhì)量比4:4:1:9進(jìn)行混合配制。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104431979SQ201410791422
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月19日
【發(fā)明者】許正宏, 史勁松, 李恒, 錢建瑛, 蔣敏, 余永建, 朱勝虎, 王婷婷 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司