一種復合食品膠及其應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復合食品膠及其在果凍制備中的應用。由以下按重量百分比計的組分組成：可得然膠70～80％，韋蘭膠10～15％，硬葡聚糖10～15％及氯化鉀0.2～2％。復合食品膠在果凍中的應用具體為：所述復合食品膠的添加量為果凍總重量的1～5％。本發(fā)明的復合食品膠能在較寬的pH值范圍內(nèi)制備果凍，所制得的果凍彈性韌性好，質(zhì)構穩(wěn)定，能耐受多次凍融處理，有保健功效。
【專利說明】一種復合食品膠及其應用

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種復合食品膠，具體涉及一種用于果凍制備的復合食品膠，屬于食 品添加劑【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 可得然膠是一種由土壤桿菌屬的細菌發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖，該多糖具有加熱凝固 成膠的特性?？傻萌荒z遇熱形成的膠體可分為低度膠體和高度膠體。將可得然膠的水分散 液加熱到55?65°C后再降溫，形成熱可逆性的低度膠體。當可得然膠的水分散液被加熱到 80°C以上時，則形成熱不可逆的高度膠體。高度膠體不僅具有很好的強度和彈性，而且具有 很好的穩(wěn)定性，加熱至120°C不融化，在pH3?10的范圍內(nèi)保持穩(wěn)定的結構，經(jīng)多輪凍融處 理而不改變膠體的結構，能抗酶和酸的水解。1996年美國FDA批準了可得然膠作為一種食 品添加劑。
[0003] 韋蘭膠（Welan Gum，又名威蘭膠或威倫膠），是由產(chǎn)堿桿菌Alcaligenes Sp發(fā)酵 產(chǎn)生的高分子可溶性胞外雜多糖。在食品工業(yè)上，它主要作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定 劑、成膜劑等。韋蘭膠具有良好的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性。韋蘭膠水溶液在25?100°C范 圍內(nèi)溶液表觀粘度變化很小，基本不受溫度的影響。韋蘭膠水溶液對酸、堿十分穩(wěn)定，在酸 性和堿性條件下都可使用。韋蘭膠具有良好的配伍性，與其他膠有很好的兼容性，可與大多 數(shù)合成的或天然的增稠劑配伍，混合后黏度顯著增加。
[0004] 硬葡聚糖（Scleroglucan)是真菌小核菌產(chǎn)生的胞外多糖，多糖呈線性結構，分子 主鏈由β-l，3-D-吡喃葡萄糖構成，每隔3個葡萄糖單元有一個β-1，6-吡喃葡萄糖側鏈， 分子量約為5. 4Χ 106。硬葡聚糖在冷熱水中均可溶解，溶液不受溫度、pH和電解質(zhì)變化的 影響，穩(wěn)定性強。硬葡聚糖在食品工業(yè)中應用廣泛，可作為增稠劑、凝膠劑和成膜劑等。
[0005] 復合食品膠是指將兩種或兩種以上食品膠體按照一定的比例復合而成的食品添 加劑。廣義的復合食品膠還包括將一種或一種以上食品膠與非食品膠類別的食品添加劑復 合而得到的食品添加劑。通過食品膠的復合，使各種食品膠協(xié)同增效，擴大食品膠的使用范 圍或提高其使用功能。果凍制備中常用的膠體為卡拉膠、瓊脂、明膠、果膠等，單一膠體制 備的果凍常常有一定的局限性，而復配多種膠體制備的果凍可以很好地解決果凍凝膠強而 脆、彈性差、脫水收縮嚴重等缺點。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的是現(xiàn)有果凍凝膠強而脆、彈性差、脫水收縮嚴重等問題；并且提 供一種用于果凍制備的復合食品膠，該復合食品膠可在較寬的PH值范圍內(nèi)制備果凍，且使 果凍能耐受多次凍融處理。
[0007] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種復合食品膠，其特征在于，由以下按重量百 分比計的組分組成：可得然膠70?80%，韋蘭膠10?15%，硬葡聚糖10?15%及氯化鉀 0· 2 ?2%〇
[0008] 本發(fā)明還提供了上述復合食品膠在果凍中的應用，其特征在于，所述復合食品膠 的添加量為果凍總重量的1?5%。
[0009] 本發(fā)明提供的復合食品膠的制備方法如下：
[0010] 1、按比例準備可得然膠、韋蘭膠、硬葡聚糖及氯化鉀。
[0011] 2、將上述原料在常溫常壓下混合均勻即可。
[0012] 本發(fā)明提供的復合食品膠在果凍制備中的應用方法如下：
[0013] 1、將復合食品膠放入水中，在斬拌機中充分攪拌，使膠體分數(shù)均勻；
[0014] 2、加入其他制作果凍的原料，混合均勻；
[0015] 3、其他后續(xù)步驟按果凍的常規(guī)生產(chǎn)工序進行操作，完成果凍的制備。
[0016] 本發(fā)明提供了一種可以增強果凍的彈性、改善果凍質(zhì)構和口感的復合食品膠，其 有益效果在于：
[0017] 本發(fā)明以可得然膠為主要原料，復配韋蘭膠、硬葡聚糖得到用于制備果凍的復合 食品膠。以復合食品膠為凝膠劑制得的果凍具有一定的彈性韌性，口感好。復合食品膠可 以在較寬的PH值范圍內(nèi)制備果凍，制備的果凍能耐受反復凍融處理。可得然膠是一種天然 可食的大分子多糖，是一種不含熱量的膳食纖維，而且具有抗病毒的生物活性，制備的果凍 有保健功效。

【具體實施方式】
[0018] 為使本發(fā)明更明顯易懂，茲以優(yōu)選實施例，作詳細說明如下。
[0019] 實施例1
[0020] (1)復合食品膠的制備
[0021] 按以下重量百分比準備原料：
[0022] 可得然膠70%、韋蘭膠14. 5%、硬葡聚糖15%，氯化鉀0.5%。
[0023] 將上述原料在常溫常壓下混合均勻即可得到所述復合食品膠。
[0024] (2)所述復合食品膠在果凍中的應用
[0025] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備中，所述復合食品膠的添加量為果凍總重 量的5%，本實施例果凍的組成和配比如下：
[0026] 復合食品膠5g，果汁15g，白砂糖10g，香精適量，色素適量，其余加水到100g。（香 精適量，色素適量是本領域技術人員可根據(jù)需要進行添加，為現(xiàn)有技術的慣用手段，此處不 作具體描述，下同。）
[0027] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備的操作如下：
[0028] 將復合食品膠放入水中，在斬拌機中充分攪拌，使食品膠分散均勻，復合食品膠的 添加量為果凍總重量的5%;加入制作果凍的果汁、白砂糖、香精和色素混合均勻；其他后續(xù) 步驟按果凍的常規(guī)生產(chǎn)工序進行操作，完成果凍的制備。
[0029] 實施例2
[0030] (1)復合食品膠的制備
[0031] 按以下重量百分比準備原料：
[0032] 可得然膠75%、韋蘭膠13%、硬葡聚糖10%，氯化鉀2%。
[0033] 將上述原料在常溫常壓下混合均勻即可得到所述復合食品膠。
[0034] (2)所述復合食品膠在果凍中的應用
[0035] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備中，所述復合食品膠的添加量為果凍總重 量的2%，本實施例果凍的組成和配比如下
[0036] 復合食品膠2g，果汁15g，白砂糖10g，香精適量，色素適量，其余加水到100g。
[0037] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備的操作如下：
[0038] 將復合食品膠放入水中，在斬拌機中充分攪拌，使食品膠分散均勻，復合食品膠的 添加量為果凍總重量的2%;加入制作果凍的果汁、白砂糖、香精和色素混合均勻；其他后續(xù) 步驟按果凍的常規(guī)生產(chǎn)工序進行操作，完成果凍的制備。
[0039] 實施例3
[0040] (1)復合食品膠的制備
[0041] 按以下重量百分比準備原料：
[0042] 可得然膠79%、韋蘭膠10%、硬葡聚糖10%，氯化鉀1%。
[0043] 將上述原料在常溫常壓下混合均勻即可得到所述復合食品膠。
[0044] (2)所述復合食品膠在果凍中的應用
[0045] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備中，所述復合食品膠的添加量為果凍總重 量的1%，本實施例果凍的組成和配比如下
[0046] 復合食品膠lg，果汁15g，白砂糖10g，香精適量，色素適量，其余加水到100g。
[0047] 將本實施例的復合食品膠用于果凍制備的操作如下：
[0048] 將復合食品膠放入水中，在斬拌機中充分攪拌，使食品膠分散均勻，復合食品膠的 添加量為果凍總重量的1%;加入制作果凍的果汁、白砂糖、香精和色素混合均勻；其他后續(xù) 步驟按果凍的常規(guī)生產(chǎn)工序進行操作，完成果凍的制備。
[0049] 實施例1-3制備的果凍與現(xiàn)有技術相比，具有質(zhì)地均勻，強度和彈性較好，咀嚼感 好，光滑細膩，透明度好等優(yōu)點。對實施例3制得的果凍進行試驗分析：
[0050] 表1 :凍融處理對果凍析水率、強度和彈性的影響
[0051]

【權利要求】
1. 一種復合食品膠，其特征在于，由以下按重量百分比計的組分組成：可得然膠70? 80%，韋蘭膠10?15%，硬葡聚糖10?15%及氯化鉀0. 2?2%。
2. -種權利要求1所述的復合食品膠在果凍中的應用，其特征在于，所述復合食品膠 的添加量為果凍總重量的1?5%。
【文檔編號】A23L1/05GK104489427SQ201410802890
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月18日 優(yōu)先權日:2014年12月18日
【發(fā)明者】楊雪霞, 步國建 申請人:東華大學, 泰興市東圣食品科技有限公司