一種清真手抓羊肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種清真手抓羊肉的制作方法。其特點是，包括如下步驟：(1)預處理：選取新鮮羊肉，將其切成長為8～10cm，寬為3～4cm的條狀，放入清水中浸泡20～30min，在清水中洗凈，撈出瀝干水分待用；(2)煮制：先用大火將鍋內(nèi)的清水煮沸，將準備好的條狀羊肉沸水下鍋，待水再次沸騰后，撇沫，然后調(diào)成小火慢燉40～70min；(3)調(diào)味；(4)冷卻；(5)真空包裝；(6)滅菌。本發(fā)明提供了一種手抓羊肉的制作方法，配方中香辛料各組分用量搭配合理，突顯出了羊肉本身的味道，口味獨特清香，風味悠長。
【專利說明】一種清真手抓羊肉的制作方法

【技術(shù)領域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種清真手抓羊肉的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 清真手抓羊肉是寧夏特色的著名傳統(tǒng)小吃之一，具有鮮、香、嫩3個特色，有100多 年的歷史。過去因民間多在沿街攤點出售，顧客常以手抓食之，故得名。民間將羊肉稱為"小 人參"，含有豐富的蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟效益，，是人類食 物中微量元素的重要來源之一，尤其氨基酸含量非常豐富，肉質(zhì)細嫩，易被消化，多食羊肉 能提高身體素質(zhì)，提高抗病能力。清真手抓羊肉具有清真特色風味，是按照伊斯蘭教風俗屠 宰、加工制成的符合回族風俗的肉制品。清真手抓羊肉具有風味獨特，食用方便以及綠色、 健康、安全等特征，受到人們的廣泛認同。
[0003] 目前，寧夏的手抓羊肉大都屬于家庭作坊式生產(chǎn)，加工工藝受技術(shù)和地域的影響， 產(chǎn)品檔次低、技術(shù)力量薄弱，使其占市場的份額很小，嚴重抑制了手抓羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但 因其具有風味獨特、健康安全等特點，因此具有很大的市場潛力。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種食用方便、安全衛(wèi)生的清真手抓羊肉的制作方法。
[0005] 一種清真手抓羊肉的制作方法，其特別之處在于，包括如下步驟：
[0006] (1)預處理：選取新鮮羊肉，將其切成長為8?10cm，寬為3?4cm的條狀，放入清 水中浸泡20?30min，在清水中洗凈，攜出瀝干水分待用；
[0007] (2)煮制：先用大火將鍋內(nèi)的清水煮沸，將準備好的條狀羊肉沸水下鍋，待水再次 沸騰后，撇沫，然后調(diào)成小火慢燭40?70min ;
[0008] (3)調(diào)味：下鍋煮制15?20min后，按羊肉重量百分比計，加入鮮姜0.7%?1%、 蔥段L 7%?2%、料包0· 1%?0· 2%、增香劑0· 01%?0· 05%、保水劑0· 01?0· 5% ;再 煮10?20min后，加入食鹽3. 5%?4%，待10?30min后，撈出冷卻；
[0009] (4)冷卻：將煮好的羊肉立即放入冷水中冷卻；
[0010] (5)真空包裝；
[0011] (6)滅菌：高強度脈沖磁場殺菌即可。
[0012] 步驟⑴中選取1歲齡以上，2歲齡以下的羊，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格后，剔除不適加工的 部分，即為新鮮羊肉。
[0013] 步驟（2)中水與羊肉的比例為1:1，或水剛好沒過羊肉。
[0014] 步驟⑶中按羊肉重量百分比計，料包內(nèi)各種配料的比例為：大茴香0.01%? 0· 02%、小茴香0· 01%?0· 02%、花椒0· 02%?0· 03%、干辣椒0· 01%?0· 02%、白胡椒 0· 01%?0· 02%、白芷 0· 01%?0· 02%、白寇 0· 01%?0· 02%、草果 0· 01%?0· 02%、良 姜 0· 01% ?0· 02%、桂皮 0· 01% ?0· 02%、香葉 0· 005% ?0· 01%、肉蔻 0· 01% ?0· 02%、 丁香 0· 005 % ?0· 01 %、甘草 0· 01 % ?0· 02 %、陳皮 0· 01 % ?0· 02 %、當歸 0· 01 % ? 0· 02 %、荊芥 0· Ol % ?0· 02 %、紫蘇 0· Ol % ?0· 02 %、砂仁 0· Ol % ?0· 02 %、羅漢果 0· 01%?0· 02%、山奈 0· 01%?0· 02%。
[0015] 步驟（3)中增香劑為乙基麥芽酚純香型、焦香型和特醇型的混合物，其中各物質(zhì) 重量比例依次為1:2:1。
[0016] 步驟（3)中保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉與磷酸三鈉 混合物，其中各物質(zhì)重量比例依次為1:1:1:1:1。
[0017] 步驟（4)中冷水溫度為0°C?4°C，冷卻時間為3?5min。
[0018] 步驟（5)中真空包裝是指將冷卻后的手抓羊肉放入雙層高溫蒸煮袋中，用真空包 裝機在真空度為600?1200Pa的條件下進行真空包裝。
[0019] 步驟（6)中滅菌是指將包裝好的手抓羊肉放入高強度脈沖強磁場裝置中進行滅 菌，滅菌條件為：磁場強度3. 25?5T，脈沖數(shù)10?20,介質(zhì)溫度為20?30°C。
[0020] 本發(fā)明提供了 一種手抓羊肉的制作方法，配方中香辛料各組分用量搭配合理，突 顯出了羊肉本身的味道，口味獨特清香，風味悠長。將現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)食品有機結(jié)合，使得 手抓羊肉的口感更加均勻和穩(wěn)定。既保留了清真手抓羊肉原有的營養(yǎng)與味道，又攜帶、食用 方便，常溫下保質(zhì)期長，安全衛(wèi)生。

【具體實施方式】
[0021] 實施例1 :
[0022] (1)預處理：選取剔除筋、皮和淋巴等不適加工的部分的經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的1公斤 新鮮羊肉。將羊肉切成長為8cm，寬為4cm的條狀。浸泡后洗凈，撈出瀝干水分待用。
[0023] (2)煮制：大火將鍋內(nèi)的清水煮沸，將準備好的羊肉塊沸水下鍋，撇沫后，待再次 煮沸后，調(diào)成小火開始慢燉?？刂扑c羊肉的比例為1:1，即水剛好能莫過羊肉為準。煮沸 后去除浮沫，然后即可按照步驟（3)調(diào)味。
[0024] (3)調(diào)味：煮制20min后，按羊肉重量百分比計，加入鮮姜0. 7g、蔥段1.7g、料包 (包含大茴香〇. lg、小茴香〇. lg、花椒〇. lg、干辣椒〇. lg、白胡椒〇. lg、白芷〇. lg、白寇 0. lg、草果0. lg、良姜0. lg、桂皮0. lg、香葉0. lg、肉蔻0. lg、丁香0. 05g、甘草0. lg、陳皮 0. lg、當歸0. lg、荊芥0. lg、紫蘇0. lg、砂仁0. lg、羅漢果0. lg、山奈0. lg)、乙基麥芽酚混 合物（〇. Olg)和保水劑混合物（〇. Olg)。
[0025] 其中增香劑為乙基麥芽酚純香型、焦香型和特醇型的混合物，其中各物質(zhì)重量比 例依次為1:2:1。保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉與磷酸三鈉混合 物，其中各物質(zhì)重量比例依次為1:1:1:1:1。
[0026] 加入料包20min后，再加入食鹽35g。繼續(xù)煮制IOmin后，放入溫度為0°C的冷水 中冷卻3min。
[0027] (4)真空包裝并滅菌：真空包裝是指將冷卻后的手抓羊肉放入雙層高溫蒸煮袋 中，用真空包裝機在真空度為SOOPa的條件下進行真空包裝；滅菌是指將包裝好的手抓羊 肉放入高強度脈沖強磁場裝置中進行滅菌，滅菌條件為：磁場強度4T，脈沖數(shù)15,介質(zhì)溫度 為 20°C。
[0028] 實施例2 :
[0029] (1)預處理：選取剔除筋、皮和淋巴等不適加工的部分的經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的2公斤 新鮮羊肉。將羊肉切成長為l〇cm，寬為3cm的條狀。浸泡后洗凈，撈出瀝干水分待用。
[0030] (2)煮制：大火將鍋內(nèi)的清水煮沸，將準備好的羊肉塊沸水下鍋，撇沫后，待再次 煮沸后，調(diào)成小火慢燉。水與羊肉的比例為1:1，即水剛好能莫過羊肉為準。煮沸后去除浮 沫，然后加入香料。
[0031] (3)調(diào)味：煮制20min后，按羊肉重量百分比計，加入鮮姜1.4g、蔥段3. 4g、料包 (大茴香0. 2g、小茴香0. 2g、花椒0. 2g、干辣椒0. 2g、白胡椒0. 2g、白芷0. 2g、白寇0. 2g、草 果0. 2g、良姜0. 2g、桂皮0. 2g、香葉0. lg、肉蔻0. lg、丁香0.05g、甘草0. 2g、陳皮0. lg、當歸 0. 2g、荊芥0. lg、紫蘇0. 2g、砂仁0. 2g、羅漢果0. lg、山奈0. 2g)、乙基麥芽酚混合物（0. 5g) 和保水劑混合物（〇. 5g);加入料包20min后，加入食鹽80g。繼續(xù)煮制30min后，放入溫度 為0°C的冷水中冷卻3min。
[0032] (4)真空包裝并滅菌：真空包裝是指將冷卻后的手抓羊肉放入雙層高溫蒸煮袋 中，用真空包裝機在真空度為SOOPa的條件下進行真空包裝。；滅菌是指將包裝好的手抓羊 肉放入高強度脈沖強磁場裝置中進行滅菌，滅菌條件為：滅菌壓力：磁場強度3. 5T，脈沖數(shù) 20,介質(zhì)溫度為25 °C。
[0033] 獲得成品手抓羊肉后對其相關衛(wèi)生指標進行檢測，達標后方可食用。
[0034] 采用實施例1方法獲得的清蒸羊羔肉衛(wèi)生學評價指標如下：
[0035] (1)微生物測定方法及結(jié)果：
[0036] (a)菌落總數(shù)采用《GB/T4789. 2 - 2010》測定。
[0037] (b)大腸桿菌采用《GB/T4789. 3 - 2003》測定。
[0038] (C)致病菌采用《SN/T2563 - 2010》肉及肉制品中常見致病菌檢測MPCR - DHPLC 法測定。
[0039] 表1-1微生物測定結(jié)果
[0040]

【權(quán)利要求】
1. 一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 預處理：選取新鮮羊肉，將其切成長為8?10cm，寬為3?4cm的條狀，放入清水中 浸泡20?30min，在清水中洗凈，攜出瀝干水分待用； (2) 煮制：先用大火將鍋內(nèi)的清水煮沸，將準備好的條狀羊肉沸水下鍋，待水再次沸騰 后，撇沫，然后調(diào)成小火慢燉40?70min ; (3) 調(diào)味：下鍋煮制15?20min后，按羊肉重量百分比計，加入鮮姜0.7%?1%、蔥 段1. 7%?2%、料包0? 1%?0? 2%、增香劑0? 01%?0? 05%、保水劑0? 01?0? 5% ;再煮 10?2〇1^11后，加入食鹽3.5%?4%，待10?3〇111111后，撈出冷卻； (4) 冷卻：將煮好的羊肉立即放入冷水中冷卻； (5) 真空包裝； (6) 滅菌：高強度脈沖磁場殺菌即可。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（1)中選取1 歲齡以上，2歲齡以下的羊，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格后，剔除不適加工的部分，即為新鮮羊肉。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（2)中水與 羊肉的比例為1:1，或水剛好沒過羊肉。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（3)中按 羊肉重量百分比計，料包內(nèi)各種配料的比例為：大茴香〇. 01 %?〇. 02%、小茴香0. 01 %? 0? 02 %、花椒0? 02 %?0? 03 %、干辣椒0? 01 %?0? 02 %、白胡椒0? 01 %?0? 02 %、白芷 0? 01% ?0? 02%、白寇 0? 01% ?0? 02%、草果 0? 01% ?0? 02%、良姜 0? 01% ?0? 02%、 桂皮 0? 01 % ?0? 02 %、香葉 0? 005 % ?0? 01 %、肉蔻 0? 01 % ?0? 02 %、丁香 0? 005 % ? 〇? 01 %、甘草 〇? 01 % ?〇? 02 %、陳皮 0? 01 % ?0? 02 %、當歸 0? 01 % ?0? 02 %、荊芥 0? 01% ?0? 02%、紫蘇 0? 01% ?0? 02%、砂仁 0? 01% ?0? 02%、羅漢果 0? 01% ?0? 02%、 山奈 0? 01%?0? 02%。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（3)中增香 劑為乙基麥芽酚純香型、焦香型和特醇型的混合物，其中各物質(zhì)重量比例依次為1:2:1。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（3)中保水 劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉與磷酸三鈉混合物，其中各物質(zhì)重量 比例依次為1:1:1:1:1。
7. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（4)中冷水 溫度為〇°C?4°C，冷卻時間為3?5min。
8. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（5)中真空 包裝是指將冷卻后的手抓羊肉放入雙層高溫蒸煮袋中，用真空包裝機在真空度為600? 1200Pa的條件下進行真空包裝。
9. 如權(quán)利要求1所述的一種清真手抓羊肉的制作方法，其特征在于：步驟（6)中滅菌 是指將包裝好的手抓羊肉放入高強度脈沖強磁場裝置中進行滅菌，滅菌條件為：磁場強度 3. 25?5T，脈沖數(shù)10?20,介質(zhì)溫度為20?30°C。
【文檔編號】A23L1/318GK104489710SQ201410810533
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月23日
【發(fā)明者】劉敦華, 張同剛, 劉雨楊, 曲云卿, 廖若宇, 王旭, 龔媛 申請人:寧夏大學