一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，屬于食品領域。本發(fā)明的調(diào)配蛤蜊醬是以蛤蜊和蛤肉湯為原料，米曲霉為發(fā)酵微生物，與麥麩、面粉、豆粉制備的麥曲進行協(xié)同發(fā)酵，發(fā)酵得到的醬醅與食用油、香料、肉湯粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德產(chǎn)物粉混合而得到的。本發(fā)明充分利用原料，在發(fā)酵蛤蜊醬的基礎上，后期加入肉湯粉等調(diào)配，不僅保持了蛤蜊醬濃郁的海鮮風味，還避免了因為蛤肉燙煮處理而引起的肉湯浪費。該技術(shù)使得制得的蛤蜊醬具有很強的營養(yǎng)保健作用的同時，保持了其獨特的海鮮風味。本發(fā)明的生產(chǎn)方法工藝穩(wěn)定性強，成本低，采用該工藝使得醬品鮮香風味得到了大幅提高。
【專利說明】一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法

【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，屬于食品領域。

【背景技術(shù)】
[0002] 蛤蜊味道鮮美，營養(yǎng)豐富，價格低廉。蛤蜊中富含?；撬?，其對維持人體正常生理 功能具有重要作用：促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育；提高神經(jīng)傳導和視覺機能；防止心血 管??；增強人體免疫力。長久以來蛤蜊以鮮食為主，不利于長期保存，易造成資源浪費。蛤蜊 相關(guān)調(diào)味品在前期燙煮中，蛤蜊的鮮味物質(zhì)大量融于肉湯中，大大提高肉湯的鮮味，因此肉 湯的舍棄是一種浪費。本發(fā)明的目的在于充分利用原料，在發(fā)酵蛤蜊醬的基礎上，后期加入 肉湯粉等調(diào)配，不僅保持了蛤蜊醬濃郁的海鮮風味，還避免了因為蛤肉燙煮處理而引起的 肉湯浪費。該技術(shù)使得制得的蛤蜊醬具有很強的營養(yǎng)保健作用的同時，保持了其獨特的海 鮮風味。生產(chǎn)方法工藝穩(wěn)定性強，成本低，采用該工藝使得醬品鮮香風味得到了大幅提高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對以上問題，本發(fā)明提供了一種調(diào)配蛤蜊醬及其制備方法，其特征是以蛤蜊為 原料、米曲霉為發(fā)酵微生物，添加具有一定鹽度的肉湯，與麥曲進行協(xié)同發(fā)酵。后期醬醅與 加熱的食用油，香料混勻，并加入肉湯粉，煮肉粉，蛤肉美拉德產(chǎn)物粉調(diào)配的醬品，產(chǎn)品具有 濃郁的海鮮風味，鮮味突出，醬體為棕褐色，富含谷氨酸，天冬氨酸等鮮味物質(zhì)。
[0004] 本發(fā)明提供了一種調(diào)配蛤蜊醬，是以蛤蜊和蛤肉湯為原料，米曲霉為發(fā)酵微生物， 與麥麩、面粉、豆粉制備的麥曲進行協(xié)同發(fā)酵，發(fā)酵得到的醬醅與食用油、香料、肉湯粉、煮 蛤肉粉、蛤肉美拉德產(chǎn)物粉混合而得到的調(diào)配蛤蜊醬。
[0005] 所述蛤蜊需要除去泥沙，洗凈，燙煮并進行勻漿處理。
[0006] 所述蛤蜊在洗凈后進行燙煮粉碎處理，再用作原料。
[0007] 所述蛤蜊，在本發(fā)明的一種實施方式中，其經(jīng)燙煮后得到的蛤肉湯用做原料，并用 于制備肉湯粉。
[0008] 所述蛤肉湯，在本發(fā)明的一種實施方式中，其含食鹽的質(zhì)量分數(shù)為10% -16%。
[0009] 所述蛤蜊、蛤肉湯、麥曲的比例，在本發(fā)明的一種實施方式中，蛤蜊與麥曲的質(zhì)量 比為1 :1至1 :4,蛤肉湯與蛤蜊、麥曲的總質(zhì)量的質(zhì)量比為1 :1至4 :1。
[0010] 所述肉湯粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德產(chǎn)物粉的加入量，在本發(fā)明的一種實施方式 中，肉湯粉加入量為醬醅質(zhì)量的2% -15%，煮蛤肉粉加入量為醬醅質(zhì)量的2% -18%，蛤肉 美拉德產(chǎn)物粉加入量為醬醅質(zhì)量的1% -20%。
[0011] 所述原料，在本發(fā)明的一種實施方式中，還包括面粉。
[0012] 所述面粉是按面粉與蛤蜊的質(zhì)量比為1 :1至6 :1，與蛤蜊、麥曲混合，然后再加入 蛤蜊、麥曲、面粉總質(zhì)量的1-4倍的含鹽量為10% -16%的蛤肉湯。
[0013] 本發(fā)明還提供了一種制備調(diào)配蛤蜊醬的方法，它能解決蛤蜊不能長期保存的問 題，同時充分利用燙煮蛤蜊后的肉湯，避免了原料浪費，將糧食與蛤蜊的營養(yǎng)及保健功能融 為一體，將蛤蜊中天然的鮮味融合到傳統(tǒng)醬品中，使傳統(tǒng)的醬品具有濃郁海鮮的風味。
[0014] 所述方法是以蛤蜊和一定鹽度的蛤肉湯為原料，米曲霉為發(fā)酵微生物，與麥麩、面 粉、豆粉制備的麥曲進行協(xié)同發(fā)酵，發(fā)酵得到的醬醅與食用油、香料混勻后，再加入占醬醅 質(zhì)量2% -15%的肉湯粉、2% -18%煮蛤肉粉、1% -20%蛤肉美拉德產(chǎn)物粉，混合即制備得 到調(diào)配蛤蜊醬成品。
[0015] 所述發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，是指在40-48°C發(fā)酵24-30天。
[0016] 所述醬醅，在本發(fā)明的一種實施方式中，先加水稀釋后再于食用油、香料進行混 合。
[0017] 所述醬醅，在本發(fā)明的一種實施方式中，按醬醅：水=1 :1至5:1的質(zhì)量比混勻， 制備稀釋醬醅，避免由于后期加熱醬醅中水分過少而質(zhì)地太稠；
[0018] 本發(fā)明所述醬醅是指直接麥曲發(fā)酵后得到的醬醅，而不包括后續(xù)加入的水、食用 油、香料等。
[0019] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體包括：（1)活化米曲霉并制備種曲； (2)將麥麩、面粉、豆粉、水按一定比例混合、滅菌、接種種曲、培養(yǎng)，使米曲霉充分產(chǎn)酶，制備 得到麥曲；（3)將蛤蜊進行清洗、煮湯、粉碎，備用；(4)將蛤蜊與麥曲按照1:1至1:4的質(zhì) 量比混合后，再加入食鹽質(zhì)量分數(shù)為10% -16%的蛤肉湯，蛤肉湯質(zhì)量為蛤蜊與麥曲總質(zhì) 量的1-4倍，混勻，于40-48°C發(fā)酵24-30天；（5)取發(fā)酵后的醬醅，按醬醅：水=1 :1至5 : 1的質(zhì)量比混勻，制備稀釋醬醅；(6)在稀釋醬醅中加入食用油、香料拌勻，然后再加入占醬 醅質(zhì)量2 % -15 %的肉湯粉，2 % -18 %的煮蛤肉粉，1 % -20 %的蛤肉美拉德產(chǎn)物粉，攪拌，即 得到調(diào)配蛤蜊醬。
[0020] 所述步驟4,在本發(fā)明的一種實施方式中，發(fā)酵原料還包括面粉；所述步驟4是將 蛤蜊與麥曲按照1:1至1 :4的質(zhì)量比混合，并按面粉與蛤蜊的質(zhì)量比為1 :1至6 :1加入面 粉混合,再加入蛤蜊、麥曲、面粉總質(zhì)量的1-4倍的含食鹽質(zhì)量分數(shù)為10% -16%的蛤肉湯。 加入面粉制備得到的調(diào)配蛤蜊醬，更加細膩，口味更佳。
[0021] 所述稀釋醬醅與食用油的質(zhì)量比，在本發(fā)明的一種實施方式中，為3 :1至12 :1。
[0022] 所述蛤肉湯是指蛤蜊進行預處理時，煮湯得到的肉湯。
[0023] 所述肉湯粉的制備方法：取蛤肉1300_2600g，加入水1000-2000mL，料酒 200-400mL，食鹽20-40g，煮沸5-13min，將肉與湯分離，肉備用，湯煮沸揮干至糊狀，然后凍 干得到肉湯粉末100_200g。
[0024] 所述煮蛤肉粉的制備方法：取蛤肉1300-2600g，加入水1000-2000mL，料酒 200-400mL，食鹽20-40g，煮沸5-13min，將肉與湯分離，將蛤肉冷凍干燥并用粉碎機將其充 分粉碎得到煮蛤肉粉400-1000g。
[0025] 所述蛤肉美拉德產(chǎn)物粉的制備方法：取煮過的蛤肉200_600g，按1:1的質(zhì)量比 加入水并充分勻漿，加入輔料（見表1)，調(diào)節(jié)pH 5-8,于90-120°C下反應20-60min后， 4000-8000rpm離心5-12min，取上清，將上清煮沸揮干至糊狀，然后凍干得美拉德反應液粉 末 20-50g。
[0026] 表1美拉德反應的底物
[0027]

【權(quán)利要求】
1. 一種調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述調(diào)配蛤蜊醬是以蛤蜊和蛤肉湯為原料，米曲霉 為發(fā)酵微生物，與麥麩、面粉、豆粉制備的麥曲進行協(xié)同發(fā)酵，發(fā)酵得到的醬醅與食用油、香 料、肉湯粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德產(chǎn)物粉混合而得到的調(diào)配蛤蜊醬。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述蛤蜊在洗凈后進行燙煮粉碎 處理，再用作原料；所述蛤蜊經(jīng)燙煮后得到的蛤肉湯用做原料，并用于制備肉湯粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述蛤肉湯中食鹽的質(zhì)量分數(shù)為 10% -16%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述蛤蜊與麥曲的質(zhì)量比 為1 :1至1 :4,蛤肉湯與蛤蜊、麥曲的總質(zhì)量的質(zhì)量比為1 :1至4 :1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的調(diào)配蛤蜊醬，其特征在于，所述肉湯粉加入量為醬醅 質(zhì)量的2% -15%;煮蛤肉粉加入量為醬醅質(zhì)量的2% -18%，蛤肉美拉德產(chǎn)物粉加入量為醬 醅質(zhì)量的1% -20%。
6. -種制備調(diào)配蛤蜊醬的方法，其特征在于，所述方法是以蛤蜊和一定鹽度的蛤肉湯 為原料，米曲霉為發(fā)酵微生物，與麥麩、面粉、豆粉制備的麥曲進行協(xié)同發(fā)酵，發(fā)酵得到的 醬醅與食用油、香料混勻后，再加入占醬醅質(zhì)量2% -15%的肉湯粉、2% -18%煮蛤肉粉、 1%-20%蛤肉美拉德產(chǎn)物粉，混合即制備得到調(diào)配蛤蜊醬成品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述醬醅先加水稀釋后再于食用油、香料 進行混合。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法具體包括：（1)活化米曲霉并制 備種曲；(2)將麥麩、面粉、豆粉、水按一定比例混合、滅菌、接種種曲、培養(yǎng)，使米曲霉充分 產(chǎn)酶，制備得到麥曲；（3)將蛤蜊進行清洗、煮湯、粉碎，備用；(4)將蛤蜊與麥曲按照1:1至 1 :4的質(zhì)量比混合后，再加入食鹽質(zhì)量分數(shù)為10%-16%的蛤肉湯，其中蛤肉湯質(zhì)量為麥曲 與蛤蜊總質(zhì)量的1-4倍，混勻，于40-48°C發(fā)酵24-30天；（5)取發(fā)酵后的醬醅，按醬醅：水 =1 :1至5 :1的質(zhì)量比混勻，制備稀釋醬醅；(6)在稀釋醬醅中加入食用油、香料拌勻，然后 再加入占醬醅質(zhì)量2% -15%的肉湯粉，2% -18%的煮蛤肉粉，1% -20%的蛤肉美拉德產(chǎn)物 粉，攪拌，即得到調(diào)配蛤蜊醬。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述步驟4的發(fā)酵原料包括面粉；所述步 驟4是將蛤蜊與麥曲按照1:1至1 :4的質(zhì)量比混合，并按面粉與蛤蜊的質(zhì)量比為1 :1至6 : 1加入面粉混合，再加入蛤蜊、麥曲、面粉總質(zhì)量的1-4倍的含食鹽質(zhì)量分數(shù)為10%-16%的 蛤肉湯。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法具體是： (1) 米曲霉活化：從菌種保藏的斜面中挑取1-2環(huán)米曲霉孢子接種到PDA斜面培養(yǎng)基 中，并于30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3-4天，待斜面長出黃綠色孢子； (2) 種曲制備：將斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的菌種孢子接種于種曲培養(yǎng)基，放于培養(yǎng)箱中，30°C 培養(yǎng)35-56小時； (3) 麥曲制備：篩選優(yōu)質(zhì)麥麩，面粉及豆粉，按比例配制后于高壓滅菌鍋中以121°C高 壓蒸煮13-21分鐘后冷卻備用；按0. 5%接種量接種種曲，摻和面粉混合，然后將混料與曲 料充分拌勻，將曲料放在30°C培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)20-60小時，使米曲霉充分產(chǎn)酶； (4) 原料預處理：將挑選好的蛤蜊用清水清洗3遍，燙煮7-15分鐘并粉碎備用； (5) 麥曲、面粉與蛤蜊按5:5:2的質(zhì)量比混合，總原料與含鹽量為10% -16%的蛤肉 湯以1:1的質(zhì)量比混合后置瓦埕中發(fā)酵，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)以40-48°C保溫發(fā)酵 24-30 天； (6) 發(fā)酵結(jié)束后，取醬醅：水=1:2的比例攪拌混勻制備稀釋醬醅，避免由于后期加熱 醬醅中水分過少而質(zhì)地太稠； (7) 在稀釋醬醅中加入加熱的食用油，香料微火拌勻。 (8) 再加入占醬醅質(zhì)量分數(shù)2% -15%的肉湯粉，2% -18%的煮蛤肉粉，1% -20%的蛤 肉美拉德產(chǎn)物粉，充分攪拌，制得口感鮮美的蛤蜊調(diào)配醬。
【文檔編號】A23L1/24GK104431980SQ201410818206
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月24日
【發(fā)明者】李崎, 周敏, 李永仙, 鄭飛云, 劉春鳳, 朱林江, 王金晶, 許鑫 申請人:江南大學