一種醬鹵雞雜的加工方法
【專利摘要】一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醬鹵雞雜共十大步驟完成，其有益效果是采用土家特制的調(diào)味料將雞雜進(jìn)行了滾揉腌制，然后再采用土家特制的調(diào)味料進(jìn)行了浸潤(rùn)調(diào)味，最后炒制包裝，這樣做出的雞雜，麻辣勁透、味入里層，鮮香可口；其加土豆丁的衍生產(chǎn)品通過特殊制作，可以互相調(diào)味，保留余味，使雞雜越爵越香；是大眾喜愛的產(chǎn)品，開袋后加熱即可食用，便于規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】一種醬鹵雞雜的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)，特別是一種具有土家風(fēng)味的醬鹵雞雜的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]雞雜是雞雜碎的統(tǒng)稱，包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗等，鮮美可口，且有多樣營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為它們皆有助消化、和脾胃之功效。合而為湯，能健胃消食、潤(rùn)膚養(yǎng)肌。
[0003]為了滿足更多人的需求，許多地方已經(jīng)開始將雞雜做成熟食制品，進(jìn)行上市銷售，這些雞雜熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、風(fēng)干、腌臘等等，風(fēng)味特色各有不同。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了滿足更多人的口味需求，提供一種采用特制的土家調(diào)味料和腌制炒制方法生產(chǎn)的具有土家風(fēng)味特色的雞雜食品，以進(jìn)一步滿足市場(chǎng)的需要。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備脆制料、脆制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醫(yī)齒雞雜共十大步驟完成，其特征在于具體步驟如下。
[0006]⑴清選:將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，浙凈水分，切片成型。
[0007]⑵浸泡:將各類雞雜混合放入清水中浸泡I小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度。
[0008]⑶冷凍:將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到_5°C。
[0009]⑷解凍:將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為60_70°C的解凍室內(nèi)快速解凍，并浙凈水分。
[0010](5)制備腌制料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻，得到腌制料。
[0011](6)腌制:按照重量份取腌制料10份加入到100份雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8-12小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0012](7)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。
[0013](8)調(diào)味:將腌制后的雞雜取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0014](9)炒制:將調(diào)味后的雞雜取出浙干直到不滴油，然后按照重量份取雞雜10份，椒香泥I份，充分混合拌勻，然后將植物油I份置于鍋中燒熱至170°c后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。
[0015](1Φ制備醬鹵雞雜:將雞雜在油鍋中炒制3-4分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0016]所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0017]所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0018]進(jìn)一步的，將新鮮土豆洗凈去皮，切成8-lOmm見方的土豆丁，直接投入到2%_3%的食鹽水溶液中浸泡15-20分鐘，然后取出浙干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤15-20分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在上述第⑶步炒制時(shí)，按照同等重量份取土豆丁 3-5份與雞雜一起炒制。
[0019]本發(fā)明的有益效果是采用土家特制的調(diào)味料將雞雜進(jìn)行了滾揉腌制，然后再采用土家特制的調(diào)味料進(jìn)行了浸潤(rùn)調(diào)味，最后炒制包裝，這樣做出的雞雜，麻辣勁透、味入里層，鮮香可口 ；其加土豆丁的衍生產(chǎn)品通過特殊制作，可以互相調(diào)味，保留余味，使雞雜越爵越香；是大眾喜愛的產(chǎn)品，開袋后加熱即可食用，便于規(guī)?；虡I(yè)生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1。
[0022]制備一種醬鹵雞雜，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
[0023]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0024]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0025]再制備醬鹵雞雜。
[0026]將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，浙凈水分，切片成型。然后將各類雞雜混合放入清水中浸泡I小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度。再將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到-5°C。接著將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為60°C的解凍室內(nèi)快速解凍，并浙凈水分。
[0027]制備腌制料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0028]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將腌制后的雞雜取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0029]將調(diào)味后的雞雜取出浙干直到不滴油，然后進(jìn)行炒制，即取雞雜10kg，椒香泥l(xiāng)kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制3分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0030]實(shí)施例2。
[0031]將新鮮土豆洗凈去皮，切成8mm見方的土豆丁，直接投入到2%的食鹽水溶液中浸泡20分鐘，然后取出浙干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤15分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在實(shí)施例1中進(jìn)行炒制時(shí)，將土豆丁與雞雜一起炒制；即取土豆丁 3kg與雞雜10kg，椒香泥1kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制3分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0032]實(shí)施例3。
[0033]制備一種醬鹵雞雜，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
[0034]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在150kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0035]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0036]再制備醬鹵雞雜。
[0037]將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，浙凈水分，切片成型。然后將各類雞雜混合放入清水中浸泡I小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度。再將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到_5°C。接著將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為65°C的解凍室內(nèi)快速解凍，并浙凈水分。
[0038]制備腌制料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食鹽8kg充分拌勻，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌10小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0039]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將腌制后的雞雜取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0040]將調(diào)味后的雞雜取出浙干直到不滴油，然后進(jìn)行炒制，即取雞雜10kg，椒香泥l(xiāng)kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制3.5分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0041]實(shí)施例2。
[0042]將新鮮土豆洗凈去皮，切成9mm見方的土豆丁，直接投入到2.5%的食鹽水溶液中浸泡17.5分鐘，然后取出浙干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤17.5分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在實(shí)施例3中進(jìn)行炒制時(shí)，將土豆丁與雞雜一起炒制；即取土豆丁 4kg與雞雜10kg，椒香泥1kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制3.5分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0043]實(shí)施例5。
[0044]制備一種醬鹵雞雜，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
[0045]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在155kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0046]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0047]再制備醬鹵雞雜。
[0048]將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，浙凈水分，切片成型。然后將各類雞雜混合放入清水中浸泡I小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度。再將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到_5°C。接著將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為70°C的解凍室內(nèi)快速解凍，并浙凈水分。
[0049]制備腌制料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食鹽8kg充分拌勻，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌12小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0050]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將腌制后的雞雜取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0051]將調(diào)味后的雞雜取出浙干直到不滴油，然后進(jìn)行炒制，即取雞雜10kg，椒香泥l(xiāng)kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制4分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0052]實(shí)施例6。
[0053]將新鮮土豆洗凈去皮，切成1mm見方的土豆丁，直接投入到3%的食鹽水溶液中浸泡15分鐘，然后取出浙干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤20分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在實(shí)施例5中進(jìn)行炒制時(shí)，將土豆丁與雞雜一起炒制；即取土豆丁 5kg與雞雜10kg，椒香泥1kg，充分混合拌勻，然后將植物油Ikg置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。將雞雜在油鍋中炒制4分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
【權(quán)利要求】
1.一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醬鹵雞雜共十大步驟完成，其特征在于具體步驟如下: ⑴清選:將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，浙凈水分，切片成型； ⑵浸泡:將各類雞雜混合放入清水中浸泡I小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度； ⑶冷凍:將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到-5°C ； ⑷解凍:將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為60-70°C的解凍室內(nèi)快速解凍，并浙凈水分； (5)制備腌制料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻，得到腌制料； (6)腌制:按照重量份取腌制料10份加入到100份雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8-12小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘； (7)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料； ⑶調(diào)味:將腌制后的雞雜取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)； (9)炒制:將調(diào)味后的雞雜取出浙干直到不滴油，然后按照重量份取雞雜10份，椒香泥I份，充分混合拌勻，然后將植物油I份置于鍋中燒熱至170°C后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制； (10)制備醬鹵雞雜:將雞雜在油鍋中炒制3-4分鐘后起鍋，冷卻到25°C以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵雞雜的加工方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種醬鹵雞雜的加工方法，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3中任意一項(xiàng)所述的一種醬鹵雞雜的加工方法，其特征在于將新鮮土豆洗凈去皮，切成8-10mm見方的土豆丁，直接投入到2%_3%的食鹽水溶液中浸泡15-20分鐘，然后取出浙干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤15-20分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在權(quán)利要求1中第⑶步炒制時(shí)，按照同等重量份取土豆丁 3-5份與雞雜一起炒制。
【文檔編號(hào)】A23L1/312GK104397750SQ201410818939
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】程鈞, 程玲, 王世兵 申請(qǐng)人:重慶市弘久食品有限公司, 程鈞