金毛牛肉絲的制備方法
【專(zhuān)利摘要】金毛牛肉絲的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒松、制備金毛牛肉絲共九大步驟完成，其有益效果是原材料不限制牛肉部位，擴(kuò)大了來(lái)源，節(jié)約了資源；先腌制再用特殊鹵料進(jìn)行鹵制；可使牛肉內(nèi)部先行入味；再用調(diào)味料進(jìn)行浸潤(rùn)入味，可使入味更充分柔和；然后用鹵制湯液不斷翻炒，直到出現(xiàn)蓬松狀的牛肉絲并收干湯汁，這樣制作的牛肉絲不僅顏色金黃，品相耀眼，而且口感鮮香，微麻勁辣，很受消費(fèi)者歡迎。
【專(zhuān)利說(shuō)明】金毛牛肉絲的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于牛肉食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種具有土家風(fēng)味的金毛牛肉絲的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是主要肉類(lèi)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003]現(xiàn)有市場(chǎng)上流行的牛肉絲是選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。然后將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時(shí)半取出。再炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時(shí)，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油，切成絲狀即做成牛肉絲。
[0004]這樣的牛肉絲有幾大缺陷，首先是為了保持口味僅采用牛后腿上的腱子肉，原料來(lái)源有限；其次是先烤至干結(jié)，再進(jìn)行蒸炒，這樣使得口味較難浸入到內(nèi)部；其三是口味類(lèi)型單一，無(wú)法滿足其它類(lèi)型口味的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有原材料來(lái)源單一，炒制入味不足，且味型單調(diào)的不足，提供一種不限制牛肉部位的，先腌制再炒制且采用多種調(diào)味料的牛肉絲的制備方法，以便制備一種顏色金黃、口味鮮香，微麻勁辣的牛肉絲。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種金毛牛肉絲的制備方法，由選料、制備脆制輔料、脆制、制備齒制湯液、齒制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒松、制備金毛牛肉絲共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下。
[0007]⑴選料:選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用。
[0008]⑵制備腌制輔料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻得到輔料。
[0009]⑶腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0010]⑷制備鹵制湯液:按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。
[0011](5)鹵制:將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75°C之間。
[0012](6)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。
[0013](7)調(diào)味:將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0014](8)炒松:將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為3_5mm的牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份、齒制后的湯液3份、香辛料I份，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒。
[0015](9)制備金毛牛肉絲:待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計(jì)量并真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。
[0016]所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0017]所述的椒香油是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)過(guò)濾取液，即得到椒香油。
[0018]本發(fā)明的有益效果是原材料不限制牛肉部位，擴(kuò)大了來(lái)源，節(jié)約了資源；先腌制再用特殊鹵料進(jìn)行鹵制，可使牛肉內(nèi)部先行入味；再用調(diào)味料進(jìn)行浸潤(rùn)入味，可使入味更充分柔和；然后用鹵制湯液不斷翻炒，直到出現(xiàn)蓬松狀的牛肉絲并收干湯汁，這樣制作的牛肉絲不僅顏色金黃，品相耀眼，而且口感鮮香，微麻勁辣，很受消費(fèi)者歡迎。

【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以下實(shí)施例旨在說(shuō)明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0020]實(shí)施例1。
[0021 ] 制備一種金毛牛肉絲，首先制備香羊料和椒香油。
[0022]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0023]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)過(guò)濾取液，即得到椒香油。
[0024]再制備金毛牛肉絲。
[0025]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g的牛肉塊待用。
[0026]制備腌制輔料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食鹽8kg充分拌勻得到輔料。然后取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0027]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮60分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入2倍重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72°C。
[0028]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。再將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0029]然后將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為3mm的牛肉條，取牛肉條10kg、鹵制后的湯液3kg、香辛料1kg，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒。待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計(jì)量并真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。
[0030]實(shí)施例2。
[0031 ] 制備一種金毛牛肉絲，首先制備香羊料和椒香油。
[0032]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在150kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0033]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)過(guò)濾取液，即得到椒香油。
[0034]再制備金毛牛肉絲。
[0035]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為200g的牛肉塊待用。
[0036]制備腌制輔料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食鹽8kg充分拌勻得到輔料。然后取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌60小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0037]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入2倍重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在73.5°C。
[0038]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。再將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0039]然后將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為4mm的牛肉條，取牛肉條10kg、鹵制后的湯液3kg、香辛料1kg，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒。待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計(jì)量并真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。
[0040]實(shí)施例3。
[0041 ] 制備一種金毛牛肉絲，首先制備香羊料和椒香油。
[0042]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在155kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0043]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)過(guò)濾取液，即得到椒香油。
[0044]再制備金毛牛肉絲。
[0045]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為220g的牛肉塊待用。
[0046]制備腌制輔料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食鹽8kg充分拌勻得到輔料。然后取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0047]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入2倍重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在75°C。
[0048]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。再將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0049]然后將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為5mm的牛肉條，取牛肉條10kg、鹵制后的湯液3kg、香辛料1kg，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒。待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計(jì)量并真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。
【權(quán)利要求】
1.金毛牛肉絲的制備方法，由選料、制備脆制輔料、脆制、制備齒制湯液、齒制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒松、制備金毛牛肉絲共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下: ⑴選料:選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用； ⑵制備腌制輔料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻得到輔料； ⑶腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘； ⑷制備鹵制湯液:按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液； (5)鹵制:將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75 °C之間； (6)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料； (7)調(diào)味:將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)； ⑶炒松:將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為3-5_的牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份、齒制后的湯液3份、香辛料I份，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒； ⑶制備金毛牛肉絲:待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計(jì)量并真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金毛牛肉絲的制備方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金毛牛肉絲的制備方法，其特征在于所述的椒香油是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉.0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)過(guò)濾取液，即得到椒香油。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104397730SQ201410818940
【公開(kāi)日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】程鈞, 程玲, 王世兵 申請(qǐng)人:重慶市弘久食品有限公司, 程鈞