一種柚子酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柚子酒的制備方法，該方法為將破碎后的柚子中再加入水、糖、蜂蜜、酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、營(yíng)養(yǎng)劑和酵母，混勻在約18℃下發(fā)酵，當(dāng)酒精度為約6%vol時(shí)加去味劑，發(fā)酵結(jié)束取酒液貯存于約2℃，約60天后去酒腳，再貯存約90天，然后于約-4℃下放置約3天，進(jìn)行澄清，再在約-4℃下放置約4天后，過(guò)濾、除菌即可。本發(fā)明提供了一種可連皮一起發(fā)酵產(chǎn)柚子酒的方法，不僅克服了柚子皮中特殊成分對(duì)發(fā)酵作用的抑制作用，而且可以釀造出一種別有風(fēng)味的柚子酒，其帶有濃厚的檸檬香味。本發(fā)明還摸索出在特定的發(fā)酵過(guò)程中添加去味劑，不僅可以掩蓋柚子的苦澀味，還有效保留了柚子酒中的風(fēng)味物質(zhì)，所得柚子酒香味更復(fù)雜，增強(qiáng)了口感。
【專利說(shuō)明】 一種柚子酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒工藝領(lǐng)域，涉及一種柚子酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]柚子清香、酸甜、涼潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值很高，是人們喜食的名貴水果之一，也是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最具食療效益的水果。柚子包括柚子皮、海綿質(zhì)、果肉和種子。柚子果實(shí)碩大，芳香濃郁，汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富；并且果形美觀、色澤金黃、皮薄光滑，果皮芳香濃郁；果肉淡黃晶瑩，香甜滋潤(rùn)、細(xì)嫩化渣，汁多味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)檢測(cè)，柚子可食部分占72.2%，果汁40.7%。每百毫升果汁含糖9.8克，酸0.21克，Vclll.7毫克，可溶性固行物14.1 %。以及具有祛除胃中浮風(fēng)惡氣，消食平喘去痰，利尿生津，治療便秘等功效。
[0003]現(xiàn)有柚子酒的制備主要以支皮后的柚子果肉或果汁作為原料發(fā)酵成酒液；如申請(qǐng)?zhí)枮?00410021693.9，名稱為天然苦柚飲料柚子酒的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，介紹了一種天然苦柚飲料柚子酒的制作方法，包括去皮、沖洗、去籽、果肉粉碎、裝缸，榨汁，過(guò)濾和加入藥曲發(fā)酵，去上清液，對(duì)發(fā)酵汁進(jìn)行調(diào)味后，得柚子酒。該技術(shù)方案實(shí)質(zhì)上是利用(果汁)柚子汁制備果汁酒的方法，酒精含量低(15-20度)。別外，申請(qǐng)?zhí)枮?01210547912.1的制備柚子酒的方法和申請(qǐng)?zhí)枮?01310221823.2的一種柚子酒及其制備方法分別采用柚子果肉、果汁作為原料?？梢?jiàn)在現(xiàn)有的柚子酒的制備過(guò)程中，原料被丟棄的部分多，尤其是丟棄所有的具有廣泛藥用價(jià)值和特殊香味的柚子皮，即浪費(fèi)了寶貴的資料，又造成較高的生產(chǎn)成本。
[0004]現(xiàn)有柚子酒制備方法中未選用柚子皮作為原料的原因，可能主是原因是由于柚子皮中含有大量的檸檬烯，影響酒類發(fā)酵菌的生長(zhǎng)、發(fā)酵功能的運(yùn)行等，因此帶皮發(fā)酵的柚子酒類產(chǎn)品通常很難成功。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明建立了一種連皮一起發(fā)酵生產(chǎn)柚子酒的方法，不僅克服了柚子皮中特殊成分對(duì)發(fā)酵作用的抑制作用，而且可以釀造出一種別有風(fēng)味的柚子酒，其帶有濃純的檸檬香味。
[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種柚子酒的制備方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種柚子酒的制備方法，包括以下步驟:
1)清洗:選擇健壯的柚子清洗干凈；
2)破碎:將清洗干凈的柚子連皮一起破碎；
3)入罐:將破碎后的柚子裝入發(fā)酵罐中，再加入水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和酵母，混合均勻；
4)控溫發(fā)酵:將上步混勻后的體系在15?20°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒精度為5.5?6.5%vol時(shí)，往發(fā)酵罐中加入去味劑，混勻后在同樣的條件下繼續(xù)發(fā)酵；
5)分離:當(dāng)發(fā)酵到所需酒度后結(jié)束發(fā)酵，將酒液和果渣進(jìn)行分離，獲得酒液； 6)儲(chǔ)存陳釀:將獲得的酒液滿罐貯存，貯存溫度為O?5°C，貯存50?70天后除去酒腳，再繼續(xù)貯存80?100天；
7)澄清、冷凍:將上述貯存后的酒液在-5?-4°C條件下放置2?4天后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，澄清處理后的酒液繼續(xù)在-5?_4°C下放置3?5天后，乘冷進(jìn)行粗過(guò)濾；
8)成品過(guò)濾和除菌:將經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾的酒液進(jìn)行精濾，將精濾后酒液進(jìn)行除菌、灌裝，即得柚子酒。
[0008]進(jìn)一步的，上述步驟3)中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和酵母的用量分別為柚子重量的45?55%,8?15%、I?2%、0.2?0.3%、0.003?0.005%, 0.01 ?0.015%, 0.005 ?0.01%, 0.01 ?0.02%。
[0009]進(jìn)一步的，上述蜂蜜為杏花蜜。
[0010]進(jìn)一步的，上述混合酸為酒石酸和檸檬酸按重量比(1.5?2.5):1混合而成的混合酸。
[0011]進(jìn)一步的，上述步驟4)中所述去味劑的用量為酒液質(zhì)量的0.015?0.025%。
[0012]進(jìn)一步的，上述去味劑由皂土、β -環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比(0.6 ?0.8): (1.4 ?1.6): (0.25 ?0.35)組成。
[0013]進(jìn)一步的，上述步驟6)中若酒液未滿罐時(shí)，充滿氮?dú)庠儋A存。
[0014]進(jìn)一步的，上述步驟7)中所述澄清劑的用量為酒液質(zhì)量的0.06?0.08%，所述澄清劑由皂土、PVPP、活性炭按質(zhì)量比(2.8?3.2):(0.8?1.2):(0.15?0.25)組成。
[0015]進(jìn)一步的，上述步驟7)中所述粗過(guò)濾的具體操作為:將酒液依次進(jìn)行硅藻土過(guò)濾、澄清紙板過(guò)濾。
[0016]進(jìn)一步的，上述步驟8)中所述灌裝時(shí)避免酒液與氧氣接觸。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
I)本發(fā)明提供了一種連皮一起發(fā)酵生產(chǎn)柚子酒的方法，不僅克服了柚子皮中特殊成分對(duì)發(fā)酵作用的抑制作用，而且可以釀造出一種別有風(fēng)味的柚子酒，其帶有濃純的檸檬香味。
[0018]2)本發(fā)明在傳統(tǒng)果酒發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新，摸索出獨(dú)特的柚子酒發(fā)酵工藝，在特定的發(fā)酵過(guò)程中添加去味劑，不僅很好的掩蓋了柚子中大量的苦澀味，而且有效保留了柚子酒中的風(fēng)味物質(zhì)，所釀造柚子酒香味更復(fù)雜，同時(shí)加強(qiáng)了口感，延長(zhǎng)其貨架期。
[0019]3)柚子為原料制備的果酒，保留了柚子的藥效作用，具有健胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，能降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，為一種保健果酒；
4)柚子酒含有一種讓人愉悅的微苦，微苦之后跟隨的是水果特有的甘甜清涼感，口感特別；柚子酒具有爽喉感。

【具體實(shí)施方式】
[0020]一種柚子酒的制備方法，包括以下步驟:
1)清洗:選擇健壯的柚子清洗干凈；
2)破碎:將清洗干凈的柚子連皮一起破碎；
3)入罐:將破碎后的柚子裝入發(fā)酵罐中，再加入水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和酵母，混合均勻； 4)控溫發(fā)酵:將上步混勻后的體系在15?20°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒精度為5.5?6.5%vol時(shí)，往發(fā)酵罐中加入去味劑，混勻后在同樣的條件下繼續(xù)發(fā)酵；
5)分離:當(dāng)發(fā)酵到所需酒度后結(jié)束發(fā)酵，將酒液和果渣進(jìn)行分離，獲得酒液；
6)儲(chǔ)存陳釀:將獲得的酒液滿罐貯存，貯存溫度為O?5°C，貯存50?70天后除去酒腳，再繼續(xù)貯存80?100天；
7)澄清、冷凍:將上述貯存后的酒液在-5?-4°C條件下放置2?4天后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，澄清處理后的酒液繼續(xù)在-5?_4°C下放置3?5天后，乘冷進(jìn)行粗過(guò)濾；
8)成品過(guò)濾和除菌:將經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾的酒液進(jìn)行精濾，將精濾后酒液進(jìn)行除菌、灌裝，即得柚子酒。
[0021]優(yōu)選的，步驟2)中所述破碎具體為將柚子切成塊狀后用破碎機(jī)破碎。
[0022]優(yōu)選的，步驟3)中所述將破碎后的柚子裝入發(fā)酵罐的具體操作為用螺桿泵將破碎后的柚子打入發(fā)酵罐。
[0023]優(yōu)選的，步驟3)中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、營(yíng)養(yǎng)劑和酵母的用量分別為柚子重量的45?55%,8?15%、I?2%、0.2?0.3%、0.003?0.005%、
0.01 ?0.015%, 0.005 ?0.01%, 0.01 ?0.02%。
[0024]優(yōu)選的，上述蜂蜜為杏花蜜。
[0025]優(yōu)選的，上述混合酸為酒石酸和檸檬酸按重量比(1.5?2.5):1混合而成的混合酸。
[0026]優(yōu)選的，上述酵母營(yíng)養(yǎng)劑為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的酵母營(yíng)養(yǎng)劑。
[0027]優(yōu)選的，上述酵母為活性干酵母BV818。
[0028]優(yōu)選的，步驟4)中所述去味劑的用量為酒液質(zhì)量的0.015?0.025%。
[0029]優(yōu)選的，上述去味劑由皂土、環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比(0.6 ?0.8): (1.4 ?1.6): (0.25 ?0.35)組成。
[0030]優(yōu)選的，步驟6)中若酒液未滿罐時(shí)，充滿氮?dú)庠儋A存。
[0031]優(yōu)選的，步驟7)中所述澄清劑的用量為酒液質(zhì)量的0.06?0.08%，所述澄清劑由皂土、PVPP、活性炭按質(zhì)量比(2.8?3.2): (0.8?1.2):(0.15?0.25)組成。
[0032]優(yōu)選的，步驟7)中所述粗過(guò)濾的具體操作為:將酒液依次進(jìn)行硅藻土過(guò)濾、澄清紙板過(guò)濾。
[0033]優(yōu)選的，步驟8)中所述精濾為用0.45ΜΠ1除菌紙板進(jìn)行過(guò)濾。
[0034]優(yōu)選的，步驟8)中所述除菌的具體操作為:用孔徑為0.45ΜΠ1及以下的濾膜進(jìn)行除菌。
[0035]優(yōu)選的，步驟8)中所述灌裝時(shí)避免酒液與氧氣接觸。
[0036]優(yōu)選的，步驟8)中所述灌裝時(shí)充入二氧化碳或氮?dú)庖员苊饩埔号c氧氣接觸。
[0037]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限于此。
[0038]實(shí)施例1
本發(fā)明柚子油酒的制備流程為:柚子分選和清洗一切塊、破碎一入罐調(diào)整成分一控溫發(fā)酵一分離一貯存陳釀一澄清、冷凍一過(guò)濾一成品。具體操作步驟如下:
1)柚子分選和清洗:選擇無(wú)病害、無(wú)腐爛、果型端正、健壯的西柚；
2)破碎:將清洗干凈的西柚切成塊狀后，再用破碎機(jī)破碎； 3)入罐:將破碎后的西柚用螺桿泵打入發(fā)酵罐中，再加入純凈水、白砂糖、杏花蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、營(yíng)養(yǎng)劑和活性干酵母BV818，混合均勻；其中純凈水、白砂糖、杏花蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和活性干酵母BV818的用量分別為柚子重量的 50%、10%、1.5%、0.25%,0.0035%,0.01%,0.01%,0.01%。
[0039]上述混合酸由酒石酸和檸檬酸按重量比2:1組成；
上述酵母營(yíng)養(yǎng)劑為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的酵母營(yíng)養(yǎng)劑；
4)控溫發(fā)酵:將上步混勻后的體系在15?20°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒精度為5.5?6.5%vol時(shí)，往發(fā)酵罐中加入去味劑，混勻后在同樣的條件下繼續(xù)發(fā)酵；
上述去味劑為酒液質(zhì)量的0.02%，去味劑由皂土、β -環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比0.7:1.5:0.3組成；
5)分離:當(dāng)發(fā)酵到所需酒度后結(jié)束發(fā)酵，將酒液和果渣進(jìn)行分離，獲得酒液；
6)儲(chǔ)存陳釀:將獲得的酒液應(yīng)滿罐貯存，若酒液未滿罐應(yīng)充滿氮?dú)庠儋A存，貯存溫度為O?5°C，貯存60天后除去酒腳，再繼續(xù)貯存90天；
7)澄清、冷凍:將上述貯存后的酒液在-5?-4°C條件下放置3天后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，澄清處理后的酒液繼續(xù)在-5?-4 V下放置4天后，乘冷依次進(jìn)行硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾；
上述澄清劑的用量為酒液質(zhì)量的0.07%，澄清劑由皂土、PVPP、活性炭按質(zhì)量比3:1:
0.2組成。
[0040]8)成品過(guò)濾和除菌:將上述過(guò)濾后的酒液用0.45ΜΠ1澄清板進(jìn)行過(guò)精濾，將精濾后酒液用孔徑為0.2Mffl的濾膜進(jìn)行除菌，
9)灌裝，將除菌后的酒液進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)充氮?dú)鈿饬饕员苊饩埔号c氧氣接觸，即得柚子酒。
[0041]下面對(duì)實(shí)施例1制備的柚子酒進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示酒精度為12%(v/v)，
總酸(以檸檬酸計(jì))為5.6g/L，總糖(以葡萄糖計(jì))為80g/L，干浸出物為14g/L，揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))為0.31g/L。實(shí)施例1釀造所得的柚子酒，其顏色為淺黃色，澄清透明，果香濃郁，香氣協(xié)調(diào)，入口后，酒體細(xì)膩，豐滿、悠長(zhǎng)。其香味、口感的新穎之處令人唇齒留香，非常愉悅，似飲用新鮮果汁的感覺(jué)，可作為開胃酒或佐餐酒享用。
[0042]為本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員容易理解，以上所述僅為本發(fā)明專利的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均落在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種柚子酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)清洗:選擇健壯的柚子清洗干凈； 2)破碎:將清洗干凈的柚子連皮一起破碎； 3)入罐:將破碎后的柚子裝入發(fā)酵罐中，再加入水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和酵母，混合均勻； 4)控溫發(fā)酵:將上步混勻后的體系在15?20°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒精度為5.5?6.5%vol時(shí)，往發(fā)酵罐中加入去味劑，混勻后在同樣的條件下繼續(xù)發(fā)酵； 5)分離:當(dāng)發(fā)酵到所需酒度后結(jié)束發(fā)酵，將酒液和果渣進(jìn)行分離，獲得酒液； 6)儲(chǔ)存陳釀:將獲得的酒液滿罐貯存，貯存溫度為0?5°C，貯存50?70天后除去酒腳，再繼續(xù)貯存80?100天； 7)澄清、冷凍:將上述貯存后的酒液在_5?_4°C條件下放置2?4天后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，澄清處理后的酒液繼續(xù)在_5?_4°C下放置3?5天后，乘冷進(jìn)行粗過(guò)濾； 8)成品過(guò)濾和除菌:將經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾的酒液進(jìn)行精濾，將精濾后酒液進(jìn)行除菌、灌裝，即得柚子酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟3)中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果膠酶、酵母細(xì)胞壁、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和酵母的用量分別為柚子重量的45?55%、8 ?15%、1 ?2%、0.2 ?0.3%、0.003 ?0.005%、0.01 ?0.015%、0.005 ?0.01%, 0.01 ?0.02%o
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:所述蜂蜜為杏花雖ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:所述混合酸為酒石酸和檸檬酸按重量比(1.5?2.5): 1混合而成的混合酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟4)中所述去味劑的用量為酒液質(zhì)量的0.015?0.025%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:所述去味劑由皂土、β -環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比(0.6?0.8): (1.4?1.6): (0.25?0.35)組成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟6)中若酒液未滿罐時(shí)，充滿氮?dú)庠儋A存。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟7)中所述澄清劑的用量為酒液質(zhì)量的0.06?0.08%，所述澄清劑由皂土、PVPP、活性炭按質(zhì)量比(2.8?3.2):(0.8 ~ 1.2): (0.15 ?0.25)組成。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟7)中所述粗過(guò)濾的具體操作為:將酒液依次進(jìn)行硅藻土過(guò)濾、澄清紙板過(guò)濾。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柚子酒的制備方法，其特征在于:步驟8)中所述灌裝時(shí)避免酒液與氧氣接觸。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104450411SQ201410845847
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】衛(wèi)高利, 武春聯(lián), 劉芳芳 申請(qǐng)人:廣州市從化順昌源綠色食品有限公司