一種澄清的歐李果汁的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種澄清的歐李，又稱九龍果、鈣果或櫻桃李果汁的加工方法，屬于果蔬深加工領域。該加工方法包括果實的選取與打漿，酶解榨汁，初步滅菌去沉淀，調味和滅菌灌裝。本發(fā)明的歐李果汁加工方法不僅工藝簡單、操作方便，而且歐李果出汁率大于90%，極大地提升了歐李果汁的色澤外觀及澄清度。
【專利說明】一種澄清的歐李果汁的加工方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種澄清的歐李果汁的加工方法，屬于果蔬深加工領域。

【背景技術】
[0002] 歐李（Cerasus humilis)，又名九龍果、鈣果和櫻桃李，隸屬薔薇科櫻桃屬落葉灌 木，是從野生歐李中選育出來的優(yōu)質品種小水果。如果種植在缺水環(huán)境，歐李株高約〇. 3~1 米，植株單生或叢生，具有抗干旱、耐低溫、抗鹽堿、適應性強等特性，在十分貧瘠的砂質土 和石灰質土上均可生長，而且其根系十分發(fā)達，可以很好地起到防風固沙作用，主要分布于 山西、河北、陜西、山東、遼寧、吉林、內蒙古、黑龍江、寧夏等省市自治區(qū)；如果種植在日照豐 富，土地肥沃，水源充足的環(huán)境，歐李株高可達8米左右，果實相對較大，主要分布在新疆維 吾爾自治區(qū)的北疆。因此，培育的歐李是一類極具生態(tài)和經濟價值的潛力型果樹。
[0003] 歐李果實形似櫻桃，味似李子，色澤鮮亮，味道獨特，是一種高檔雜果，營養(yǎng)價值極 高，果實中不僅含有豐富的糖類和蛋白質，還含有多種人體所必需的氨基酸、維生素和礦物 質等營養(yǎng)物質?？茖W研究表明，歐李果實中含有17種氨基酸，其中人體所必需的氨基酸的 總量就高達102. 7~126. 6 mg/100g，尤以賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的含量較高；人 體所必需的維生素如V。、VB2、VE的總量以及微量元素鉀、鈣、磷、鐵、鋅、錫、硒等的含量均高 于現有水果，其中鈣的含量為各種水果中最高的，可達79. 1 mg/100g，是普通水果的10多 倍。因此，歐李果實不僅是一種天然的營養(yǎng)保健果品，還是一種極佳的綠色補鈣產品。
[0004] 進入21世紀，隨著歐李栽培技術的不斷推廣和提升，種植規(guī)模的日趨擴大，產量 不斷增長，可是，歐李果實不耐貯藏和運輸的特點制約了其發(fā)展，因此，研究開發(fā)歐李果實 的深加工產品十分必要。軟飲料作為當代社會的主流飲品，既可以保持天然原料風味，也可 以經過加工調配出各種口味，而且還具有消暑解渴、補充人體水分、補充營養(yǎng)、消除疲勞的 功效，甚至還可以起到食療的作用，因此，軟飲料一經問世便牢牢占據了市場。隨著社會的 發(fā)展和人們安全健康意識的提高，天然、健康、營養(yǎng)、口味純正的純果汁和混合果汁逐漸成 為消費的主流，而將歐李果實加工成純果汁，不僅解決了歐李果實不耐貯運的難題，而且能 開發(fā)出營養(yǎng)價值豐富的，符合市場需求的軟飲料，具有重大的經濟意義和發(fā)展?jié)摿Α?br>

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡單、操作方便的澄清的歐李果汁加工方法，具 體包括以下步驟： (1) 果實的選取與打漿：選取充分成熟、無病蟲害的歐李果實，清洗干凈，浙干水分，或 置于-20~8°C冷庫中貯藏4小時~365天后將歐李果實解凍軟化，然后，將歐李果實去核，置 于粉碎機中勻速打漿1~30分鐘，得歐李果漿； (2) 酶解榨汁：將新鮮的歐李果漿置于酶解罐中，加入活性酶，保溫攪拌酶解，壓榨， 過濾，得歐李果原液；其中，活性酶的添加量為果漿質量的0. 2110%，酶解溫度為室溫至 60°C ~90°C，酶解時間為1~12小時； (3) 初步滅菌去沉淀：將歐李果原液加入到高溫反應罐，保溫攪拌進行初步滅菌，然后 進行離心，再分別進行粗濾和精濾，得澄清歐李果原液，其中初步滅菌溫度為75~125°C，時 間為0. 2~5小時，離心轉速為2000~10000轉/分鐘，離心時間為0. 1~2小時； (4) 調味：向澄清的歐李果原液中逐次加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等，保溫 攪拌0. 2小時~24小時，得到澄清的歐李果汁，其中甜味劑的添加量為歐李果原液質量的 0~20%，酸味劑的添加量為歐李果原液質量的0~8%，穩(wěn)定劑的添加量為歐李果原液質量的 0~0. 3%，防腐劑的添加量為歐李果原液質量的0~0. 5% ; (5) 滅菌罐裝：將澄清的歐李果汁進行二次滅菌，然后進行無菌灌裝，即得澄清的歐 李果汁成品，其中二次滅菌時間為〇. 〇1~1〇小時。
[0006] 步驟（2)酶解榨汁過程中，所用到的活性酶為果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋 白酶、a-淀粉酶、糖化酶、柚苷酶、聚半乳糖醛酸酶（PG)、果膠酯酶（PE)、聚甲基半乳糖醛 酸酶（PMGL)等的一種或幾種，其中單獨使用以果膠酶的酶解活性最高，混合使用以果膠 酶-纖維素酶的酶解活性最高。
[0007] 步驟（3)初步滅菌去沉淀過程中，粗濾即為普通過濾，篩孔直徑約為1. 5 mm~2 mm， 精濾即通過陶瓷膜錯流過濾工藝、超細膜過濾工藝或活性炭過濾器工藝實現，篩孔直徑約 為0. 1 mm~0. 3 mm,其中以超濾膜過濾工藝效果最佳。
[0008] 步驟⑷調味過程中，所用到的甜味劑為白砂糖、紅糖、粉糖漿、蜂蜜、果糖、果糖 漿、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖、乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草 酸三鉀、糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯和阿力甜等，其中以果糖 漿和蔗糖的效果最佳。
[0009] 步驟⑷調味過程中，所用到的酸味劑為檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏 酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸酸鉀、碳 酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等，其中以檸檬酸和蘋果酸的效果最佳。
[0010] 步驟⑷調味過程中，所用到的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、阿拉 伯膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等，其中以黃原膠的效果最好。
[0011] 步驟⑷調味過程中，所用到的防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、山 梨酸鈣、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧 化氫等，其中以山梨酸鉀的效果最佳。
[0012] 步驟（5)滅菌灌裝過程中，二次滅菌主要為巴氏滅菌法、超高溫瞬時滅菌法、超高 壓滅菌法、微波滅菌法、超聲滅菌法、脈沖滅菌法和振動磁場滅菌法等，其中以超高溫瞬時 滅菌法的效果最佳。
[0013] 本發(fā)明的加工方法，歐李果出汁率均大于90%，極大地提升了歐李果汁的色澤外觀 及澄清度。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0014] 圖1本發(fā)明的歐李果汁生產工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0015] 以下結合具體實例進一步闡述本發(fā)明。
[0016] 實施例1 果實的選取與打漿：挑選十分成熟、無病蟲害、完好的紅色歐李果實1000 g，置于水槽 中，先用自來水清洗兩次，再用純化水清洗兩次，濾干水分，濾去水分，剝取果肉，逐個去核； 將果肉置于粉碎機中，轉速3000轉/分鐘，勻速打漿3分鐘，得酒紅色黏稠果漿918.4 g。
[0017] 酶解榨汁：稱取酒紅色黏稠果漿500 g，緩慢加入1000 ml攪拌器中，再依次加入 果膠酶16 g和纖維素酶4 g，緩慢升溫至45°C，保溫攪拌2小時，靜置，自然降溫至室溫，得 酒紅色渾濁液體；然后，加入到壓濾器中，進行壓榨過濾，除去濾渣，即得酒紅色澄清的歐李 果原液458. 3 g，出汁率達91. 7%。
[0018] 初步滅菌去沉淀：稱取澄清的歐李果原液400 g，緩緩加入1000 ml高溫反應瓶 中，緩慢升溫至90°C，保溫攪拌30分鐘；保溫結束，靜置，自然降溫至室溫，分批放入離心 機，每批離心10分鐘；然后通過普通過濾器進行粗濾，再通過超濾膜過濾工藝進行細濾，即 得到澄清透亮的酒紅色歐李果原液378. 8 g。
[0019] 調味：稱取澄清透亮的酒紅色歐李果原液200 g，緩慢加入到500 ml混合反應瓶 中，再依次加入甜味劑白砂糖11. 5g、穩(wěn)定劑黃原膠0. 4 g和防腐劑山梨酸鉀0. 5 g，緩慢升 溫至45°C，保溫攪拌30分鐘，即得澄清透亮的酒紅色歐李果汁。
[0020] 滅菌灌裝：將調味后的澄清的歐李果汁通過超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，滅菌時 間5~10秒，然后通過無菌灌裝設備，灌裝到已滅菌后的果汁瓶中，即得澄清透亮的酒紅色 歐李果汁成品。
[0021] 實施例2 果實的選取與打漿：挑選十分成熟、無病蟲害、完好的黃色歐李果實1000 g，置于水槽 中，先用自來水清洗兩次，再用純化水清洗兩次，濾干水分，置于冷庫中進行冷藏，溫度控制 在-7°c，冷藏12小時；冷藏結束，常溫水浴解凍軟化，濾去水分，剝取果肉，逐個去核；將果 肉置于粉碎機中，轉速3000轉/分鐘，勻速打漿3分鐘，得到棕黃色黏稠果漿918. 4 g。
[0022] 酶解榨汁：稱取棕黃色黏稠果漿500 g，緩慢加入1000 ml攪拌器中，再依次加入 果膠酶16 g和纖維素酶4 g，緩慢升溫至45°C，保溫攪拌2小時，靜置，自然降溫至室溫，得 到棕黃色渾濁液體；然后，加入到壓濾器中，進行壓榨過濾，除去濾渣，即得黃色澄清的歐李 果原液464. 1 g，出汁率達92. 8%。
[0023] 初步滅菌去沉淀：稱取澄清的歐李果原液400 g，緩緩加入1000 ml高溫反應瓶 中，緩慢升溫至90°C，保溫攪拌30分鐘；保溫結束，靜置，自然降溫至室溫，分批放入離心 機，每批離心10分鐘；然后通過普通過濾器進行粗濾，再通過超濾膜過濾工藝進行細濾，即 得到澄清透亮的黃色歐李果原液384. 2 g。
[0024] 調味：稱取澄清透亮的黃色歐李果原液200 g，緩慢加入到500 ml混合反應瓶中， 再依次加入甜味劑白砂糖11.5 g、穩(wěn)定劑黃原膠0.4 g和防腐劑山梨酸鉀0.5 g，緩慢升溫 至45°C，保溫攪拌30分鐘，即得到澄清透亮的黃色歐李果汁。
[0025] 滅菌灌裝：將調味后澄清的歐李果汁通過超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，滅菌時間 5~10秒，然后通過無菌灌裝設備，灌裝到已滅菌后的果汁瓶中，即得澄清透亮的黃色歐李果 汁成品。
[0026] 以上內容是結合具體的優(yōu)選實例對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā) 明的加工方法只局限于這些說明。在不脫離本發(fā)明方法構思的前提下，本發(fā)明領域的相關 技術人員還可以做出若干簡單的變更替換，都應當視為本發(fā)明加工方法的保護范圍。
【權利要求】
1. 一種澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于果實的選取與打漿，即選取充分成熟、無 病蟲害的歐李果實，清洗干凈，浙干水分，或置于-30~8°c冷庫中貯藏4小時~365天后將歐 李果實解凍軟化，去核，置于粉碎機中勻速打漿1~30分鐘，得歐李果漿。
2. -種澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于酶解榨汁，即將新鮮的歐李果漿置于酶 解罐中，加入活性酶，保溫攪拌酶解，壓榨，過濾，得歐李果原液，其中活性酶的添加量為果 漿質量的〇. 2%~10%，酶解溫度為室溫至60~90°C，酶解時間為1~12小時。
3. -種澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于初步滅菌去沉淀，即將歐李果原液加入 到高溫反應罐，保溫攪拌進行初步滅菌，然后進行離心，再分別進行粗濾和精濾，得澄清歐 李果原液，其中初步滅菌溫度為75~125°C，時間為0. 2~5小時，離心轉速為2000~10000轉/ 分鐘，尚心時間為0. 1~2小時。
4. 一種澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于調味，即向澄清的歐李果原液中逐次加 入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等，保溫攪拌〇. 2小時~24小時，得到澄清的歐李果汁， 其中甜味劑的添加量為歐李果原液質量的〇~20%，酸味劑的添加量為歐李果原液質量的 0~8%，穩(wěn)定劑的添加量為歐李果原液質量的0~0. 3%，防腐劑的添加量為歐李果原液質量的 0-0. 5%〇
5. -種澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于滅菌罐裝，即將澄清的歐李果汁進行二 次滅菌，然后進行無菌灌裝，即得澄清的歐李果汁成品，其中二次滅菌時間為〇. 〇1~1〇小 時。
6. 根據權利2所述澄清的歐李果汁的加工方法，其特征在于酶解榨汁過程中，所用到 的活性酶為果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶、柚苷酶、聚半乳糖 醛酸酶、果膠酯酶、聚甲基半乳糖醛酸酶等的一種或幾種，其中單獨使用以果膠酶的酶解活 性最高，混合使用以果膠酶-纖維素酶的酶解活性最高。
7. 根據權利3所述澄清的歐李果汁的加工方法，其特征在于初步滅菌去沉淀過程中， 粗濾即為普通過濾，篩孔直徑約為1.5 _~2 _，精濾即通過陶瓷膜錯流過濾工藝、超細膜 過濾工藝或活性炭過濾器工藝實現，篩孔直徑約為0. 1~〇. 3 _，其中以陶瓷膜錯流過濾工 藝效果最佳。
8. 根據權利4所述的澄清歐李果汁的加工方法，其特征在于調味過程中，所用到的： ⑴甜味劑為白砂糖、紅糖、粉糖漿、蜂蜜、果糖、果糖漿、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀 粉糖、乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀、糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基 磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯和阿力甜等，其中以果糖漿和蔗糖的效果最佳； ⑵酸味劑為檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬 酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀 等，其中以檸檬酸和蘋果酸的效果最佳； ⑶穩(wěn)定劑為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、阿拉伯膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉 等，其中以黃原膠的效果最好； ⑷防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙 乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等，其中以山梨酸鉀的效果最 佳。
9.根據權利5所述澄清的歐李果汁的加工方法，其特征在于：滅菌灌裝過程中，二次滅 菌主要為巴氏滅菌法、超高溫瞬時滅菌法、超高壓滅菌法、微波滅菌法、超聲滅菌法、脈沖滅 菌法和振動磁場滅菌法等，其中以超高溫瞬時滅菌法的效果最佳。
10.根據權利1~5所述澄清的歐李果汁的加工方法，其特征在于歐李果出汁率大于 90%，極大地提升了色澤外觀及澄清度。
【文檔編號】A23L2/72GK104432357SQ201510022685
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2015年1月18日 優(yōu)先權日:2015年1月18日
【發(fā)明者】楊俊 , 段振曉, 何雪玲, 孫方杰, 王清華, 崔慶 申請人:楊俊