本發(fā)明總體上涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體而言，涉及一種無鋁油條膨松添加劑、含有其的面團(tuán)、冷凍生坯以及冷凍生坯的制作方法。
背景技術(shù)：
：油條作為一種中國的傳統(tǒng)油炸面制品，深受華人喜愛。傳統(tǒng)的油條主要依靠加入明礬和小蘇打，通過他們化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到油條面團(tuán)膨松的效果。明礬是一類含鋁的添加劑，包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸鋁鈉等物質(zhì)。由于明礬中鋁含量比較高，導(dǎo)致油條成品中鋁含量也比較高。研究表明，鋁是人體非必需元素，長期積累在人體中會(huì)產(chǎn)生危害。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)，面制食品中鋁的限量為100mg/kg，但在傳統(tǒng)油條中鋁的含量為800-1300mg/kg，大大超出國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，市場上研究出了無礬油條膨松劑，替代傳統(tǒng)油條技術(shù)的明礬和小蘇打組合，解決了油條鋁超標(biāo)的問題。面點(diǎn)連鎖經(jīng)營適應(yīng)面點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的要求，已經(jīng)越來越成為一種行業(yè)模式。但由于店面租金成本和面點(diǎn)師的人力成本越來越高，在一定程度上限制了它的發(fā)展，因此迫切需要降低成本的方法。隨著連鎖經(jīng)營模式日益受到青睞，很多油條店開始進(jìn)行連鎖經(jīng)營的擴(kuò)張，但連鎖經(jīng)營要解決的以下幾個(gè)問題：一是各門店油條標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問題；二是門店成本問題，包括門店租金、設(shè)備投入、人員工資等因素。冷凍面團(tuán)技術(shù)是一類在低溫下(-18℃)保存主食面團(tuán)，使面團(tuán)的性質(zhì)可以滿足終端生產(chǎn)“即時(shí)性”要求的一類技術(shù)，冷凍面團(tuán)技術(shù)在烘焙餅店中有廣泛應(yīng)用，可以解決連鎖經(jīng)營中碰到的以上難題。目前市場上已經(jīng)有沒有添加明礬的油條膨松劑，也已經(jīng)出現(xiàn)了無礬的油條。中國專利CN102067895B中涉及一種無鋁油條膨松劑，以重量計(jì)包含32～38％的碳酸氫鈉，5～8％的檸檬酸、8～12％的磷酸二氫鈉、8～12％的酒石酸、5～10％的碳酸鈣以及其余的低水份淀粉。優(yōu)選地，進(jìn)一步含有10～20％的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。該無鋁油條膨松劑可以應(yīng)用在面團(tuán)的冷凍工藝。但是在炸制之前需要對(duì)冷凍面團(tuán)進(jìn)行解凍和醒發(fā)，這在面食連鎖經(jīng)營過程中就需要較高的門店、設(shè)備和人員投入。為了解決上述問題，需要一種油條膨松添加劑，含有油條膨松添加劑的面團(tuán)、冷凍生坯以及冷凍生坯的制作方法，實(shí)現(xiàn)將冷凍生坯直接進(jìn)行炸制，無需面團(tuán)解凍，使冷凍生坯后期加工時(shí)間大大縮短，適用于現(xiàn)代油條的連鎖經(jīng)營，同時(shí)能夠保證制作的油條體積大、吸油率低、酥脆性好，更加符合人們的口味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有技術(shù)中的膨松添加劑制作的冷凍生坯，炸制之前需要解凍和醒發(fā)，工藝繁瑣，而且油條連鎖經(jīng)營過程中對(duì)門店租金、設(shè)備、人員資金投入較大，成本過高，而且炸制后的油條標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。為此目的，本發(fā)明提供了一種無鋁油條膨松添加劑，其包含：A)40～60重量％的膨松劑；B)10～30重量％的乳化劑；C)0.05～1重量％的酶制劑，所述的酶制劑包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充劑：以淀粉填充至百分之百。優(yōu)選的，一種無鋁油條膨松添加劑，其包含：A)50～57重量％的膨松劑；B)22～30重量％的乳化劑；C)0.5～1重量％的酶制劑，所述的酶制劑包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充劑：以淀粉填充至百分之百。所述的A)膨松劑由堿試劑和酸試劑組成，堿試劑包含碳酸氫鈉，酸試劑可以為焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、蘋果酸、酒石酸和檸檬酸等。優(yōu)選的，所述的A)膨松劑包含堿試劑和酸試劑，堿試劑包含碳酸氫鈉， 酸試劑包含磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉中的至少一種組分。優(yōu)選的，所述的A)膨松劑包含堿試劑和酸試劑，堿試劑包含碳酸氫鈉，酸試劑包含磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉。優(yōu)選的，所述的A)膨松劑包含配比為20～30重量份的碳酸氫鈉，以及20～35重量份的磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉中的至少一種組分。優(yōu)選的，所述的A)膨松劑包含配比為25～30重量份的碳酸氫鈉，以及25～32重量份的磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉。所述的B)乳化劑可以為硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和單、雙甘油脂肪酸酯等。優(yōu)選的，所述的B)乳化劑包含單、雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少一種組分。優(yōu)選的，所述的B)乳化劑包含單、雙甘油脂肪酸酯。優(yōu)選的，所述的C)酶制劑包含配比為0.01～0.5重量份的α-淀粉酶、0.02～0.6重量份的木聚糖酶、0.01～0.6重量份的葡糖氧化酶和0.01～0.6重量份的脂肪酶。優(yōu)選的，所述的C)酶制劑包含配比為0.2～0.5重量份的α-淀粉酶、0.3～0.5重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的葡糖氧化酶和0.2～0.5重量份的脂肪酶。所述的D)填充劑，可以為淀粉，所述淀粉可以是市售的，也可以自制，優(yōu)選為玉米淀粉。本發(fā)明同時(shí)提供了一種面團(tuán)，其含有所述的膨松添加劑、小麥粉、鹽和水。優(yōu)選的，所述的面團(tuán)，含有所述的膨松添加劑2～5重量份、小麥粉100重量份、鹽0.5～2重量份和水55～65重量份。一種冷凍生坯，其含有所述的膨松添加劑、小麥粉、鹽和水。優(yōu)選的，所述的冷凍生坯，含有所述的膨松添加劑2～5重量份、小麥粉100重量份、鹽0.5～2重量份和水55～65重量份。一種無鋁油條，其含有所述的膨松添加劑、小麥粉、鹽和水。優(yōu)選的，所述的無鋁油條，其含有所述的膨松添加劑2～5重量份、小麥粉100重量份、鹽0.5～2重量份和水55～65重量份。本發(fā)明同時(shí)提供了一種無鋁油條冷凍生坯的制作方法，包含如下步驟：(1)和面：將所述的膨松添加劑、小麥粉和鹽混合在一起，加水?dāng)嚢柚撩娼畛醪叫纬桑?2)松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛15～25分鐘，成型；(3)切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成面片，用刀切成寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成15～25厘米的長條；(4)速凍：將所述長條在-35℃～-40℃的速凍柜下急速冷凍25～30分鐘；以及(5)冷凍儲(chǔ)存：速凍的油條生坯轉(zhuǎn)入-18℃～-20℃儲(chǔ)存。優(yōu)選的，步驟(3)所述面片寬12～18厘米，厚0.6～1厘米，所述的寬劑子寬1.5cm～2.5厘米。將油條冷凍生坯取出，進(jìn)行炸制。待油溫升至180℃以上，將制備得到的油條冷凍生坯直接放入油鍋中炸制，待油條面劑浮起來后，用筷子將油條不停翻動(dòng)，油炸3分鐘，待油條著色均勻至金黃色即可。本發(fā)明的有益效果是：通過本發(fā)明油條膨松添加劑配方制作的油條解決了傳統(tǒng)油條“鋁超標(biāo)”的問題，同時(shí)應(yīng)用在油條冷凍生坯中，制作的油條體積大、吸油率低、酥脆性好，比一般的油條膨松劑效果更好。通過本發(fā)明的油條冷凍生坯的制作方法，油條冷凍生坯在使用時(shí)無需解凍，直接放入熱油中炸制，極大的方便油條的連鎖經(jīng)營。具體實(shí)施方式本發(fā)明的目的在于，提供一種油條膨松添加劑，含有油條膨松添加劑的面團(tuán)、冷凍生坯以及冷凍生坯的制作方法，實(shí)現(xiàn)將冷凍生坯直接進(jìn)行炸制，無需面團(tuán)解凍，使冷凍生坯后期加工時(shí)間大大縮短，適用于現(xiàn)代油條的連鎖經(jīng)營，同時(shí)能夠保證制作的油條體積大、吸油率低、酥脆性好，更加符合人們的口味。具體而言，本發(fā)明提供了一種無鋁油條膨松添加劑，包含：A)40～60重量％的膨松劑；B)10～30重量％的乳化劑；C)0.05～1重量％的酶制劑，所述的酶制劑包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填空劑：以淀粉填充至百分之百。同時(shí)，提供了一種無鋁油條冷凍生坯的制作方法，包含如下步驟：(1)和面：將所述的膨松添加劑、小麥粉和鹽混合在一起，加水?dāng)嚢柚撩娼畛醪叫纬桑?2)松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛15～25分鐘，成型；(3)切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成面片，用刀切成寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成15～25厘米的長條；(4)速凍：將所述長條在-35℃～-40℃的速凍柜下急速冷凍25～30分鐘；以及(5)冷凍儲(chǔ)存：速凍的油條生坯轉(zhuǎn)入-18℃～-20℃儲(chǔ)存。下面將通過具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的油條膨松添加劑，含有膨松添加劑的面團(tuán)或冷凍生坯，以及冷凍生坯的制作方法進(jìn)行具體說明。實(shí)施例和對(duì)比例中所用儀器生產(chǎn)廠商如下：急速冷凍設(shè)備，購自上海金城制冷公司儲(chǔ)存冰柜，購自昆山廣騰制冷設(shè)備公司本發(fā)明膨松添加劑各組分來源及生產(chǎn)廠商見表1。表1本發(fā)明膨松添加劑各組分生產(chǎn)廠商膨松添加劑成分型號(hào)來源或廠商碳酸氫鈉食品級(jí)廣州南先化工有限公司磷酸二氫鈣食品級(jí)宿遷現(xiàn)代生物科技公司焦磷酸二氫二鈉食品級(jí)興發(fā)集團(tuán)股份有限公司酒石酸食品級(jí)寧海有機(jī)化工廠檸檬酸食品級(jí)日照金禾博源生化公司磷酸二氫鈉食品級(jí)興發(fā)集團(tuán)股份有限公司單、雙甘油脂肪酸酯食品級(jí)美晨集團(tuán)股份有限公司雙乙酰酒石酸單雙甘油酯食品級(jí)河南正通化工有限公司α-淀粉酶食品級(jí)諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司木聚糖酶食品級(jí)諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司葡糖氧化酶食品級(jí)諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司脂肪酶食品級(jí)諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司小麥粉食品級(jí)五得利面粉公司玉米淀粉食品級(jí)西安國維淀粉有限責(zé)任公司其中，實(shí)施例和對(duì)比例中所用到的鹽為中鹽，來自中國鹽業(yè)總公司。實(shí)施例中膨松添加劑各組分的具體配比詳見表2。表2本發(fā)明膨松添加劑各組分配比(重量％)實(shí)施例11.按表2實(shí)施例1的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑1，共計(jì)150g。2.分別稱取小麥粉2500g、膨松添加劑50g、鹽12.5g和水1375g，備用。3.和面：除水以外的小麥粉、膨松添加劑和鹽混合在一起，加水后攪拌面團(tuán)至面筋初步形成。4.松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛15分鐘，成型。5.切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成寬12厘米，厚0.6厘米的面片，用刀切成1.5厘米的寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成15厘米的長條。6.速凍：將長條在-38℃的速凍柜下急速冷凍25分鐘。7.冷凍儲(chǔ)存：將凍好的油條生坯包好后轉(zhuǎn)入-18℃儲(chǔ)存。8.炸制：30天后取出油條冷凍生坯，進(jìn)行炸制。待油溫升至180℃，將油條冷凍生坯直接放入油鍋中炸制，待油條面劑浮起來后，用筷子將油條不停翻動(dòng)，油炸3分鐘，待油條著色均勻至金黃色即可。實(shí)施例21.按表2實(shí)施例2的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑2，共計(jì)150g。2.分別稱取小麥粉2500g、膨松添加劑125g、鹽50g和水1625g，備用。3.和面：除水以外的小麥粉、膨松添加劑和鹽混合在一起，加水后攪拌面團(tuán)至面筋初步形成。4.松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛25分鐘，成型。5.切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成寬18厘米，厚1厘米的面片，用刀切成2.5厘米的寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成25厘米的長條。6.速凍：將長條在-35℃的速凍柜下急速冷凍28分鐘。7.冷凍儲(chǔ)存：將凍好的油條生坯包裝好后轉(zhuǎn)入-20℃儲(chǔ)存。8.炸制：30天后取出油條冷凍生坯，進(jìn)行炸制。待油溫升至190℃，將油條冷凍生坯直接放入油鍋中炸制，待油條面劑浮起來后，用筷子將油條不停 翻動(dòng)，油炸3分鐘，待油條著色均勻至金黃色即可。實(shí)施例31.按表2實(shí)施例3的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑3，共計(jì)150g。2.分別稱取小麥粉2500g、膨松添加劑87.5g、鹽37.5g和水1500g，備用。3.和面：除水以外的小麥粉、膨松添加劑和鹽混合在一起，加水后攪拌面團(tuán)至面筋初步形成。4.松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛20分鐘，成型。5.切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成寬15厘米，厚0.8厘米的面片，用刀切成2厘米的寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成20厘米的長條。6.速凍：將長條在-40℃的速凍柜下急速冷凍30分鐘。7.冷凍儲(chǔ)存：將凍好的油條生坯包好后轉(zhuǎn)入-20℃儲(chǔ)存。8.炸制：30天后取出油條冷凍生坯，進(jìn)行炸制。待油溫升至180℃，將油條冷凍生坯直接放入油鍋中炸制，待油條面劑浮起來后，用筷子將油條不停翻動(dòng)，油炸3分鐘，待油條著色均勻至金黃色即可。實(shí)施例41.按表2實(shí)施例4的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑4，共計(jì)150g。2.分別稱取小麥粉2500g、膨松添加劑62.5g、鹽30g和水1500g，備用。3.和面：除水以外的小麥粉、膨松添加劑和鹽混合在一起，加水后攪拌面團(tuán)至面筋初步形成。4.松弛、成型：和好的面團(tuán)松弛20分鐘，成型。5.切片、拉條：將成型的面團(tuán)搟成寬15厘米，厚0.8厘米的面片，用刀切成2厘米的寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉成20厘米長的長條。6.速凍：將長條在-35℃的速凍柜下急速冷凍30分鐘。7.冷凍儲(chǔ)存：將凍好的油條生坯包好后轉(zhuǎn)入-18℃儲(chǔ)存。8.炸制：30天后取出油條冷凍生坯，進(jìn)行炸制。待油溫升至190℃，將油 條冷凍生坯直接放入油鍋中炸制，待油條面劑浮起來后，用筷子將油條不停翻動(dòng)，油炸3分鐘，待油條著色均勻至金黃色即可。實(shí)施例51.按表2實(shí)施例5的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑5，共計(jì)150g。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。對(duì)比例11.按表2對(duì)比例1的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑6，共計(jì)150g。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。對(duì)比例21.按表2對(duì)比例2的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑7，共計(jì)150g。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。對(duì)比例31.按表2對(duì)比例3的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑8，共計(jì)150g。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。對(duì)比例41.按表2對(duì)比例4的組分配比稱得各膨松添加劑組分，混合均勻，制得本發(fā)明的膨松添加劑9，共計(jì)150g。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。對(duì)比例51.采用市售油條膨松劑，市售油條膨松劑購自沈陽市蘇家屯區(qū)星火食品廠，其配料為碳酸氫鈉、玉米淀粉、碳酸鈣、酒石酸和磷酸二氫鈉。其余步驟與實(shí)施例4步驟2～8相同。將炸制后的油條在室溫下冷卻放置30min，然后對(duì)其比容、色澤、表觀狀態(tài)、適口性、粘性、組織結(jié)構(gòu)和食味進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3，評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。其中，油條比容的測定方法為：將冰箱中凍藏的油條生坯取出，放入190℃的油炸鍋中油炸3分鐘，撈起瀝油，室溫放置30min冷卻后，稱質(zhì)量(m)，放入1000mL量筒，向量筒中倒入油菜籽，淹沒油條，輕輕搖實(shí)使油菜籽填滿量筒，即為油條與油菜籽的總體積(V1)，再將油條取出，讀出油菜籽的體積(V2)，油條的比容為比容(mL/g)＝(V1-V2)/m表3油條的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表4油條的評(píng)價(jià)結(jié)果其中，新鮮油條和對(duì)比例5中所使用的油條膨松劑相同，新鮮油條不經(jīng)過速凍、冷凍工序，面團(tuán)切片拉條之后直接進(jìn)行炸制。實(shí)施例和對(duì)比例中的冷凍生坯均是在-18℃條件下冷凍儲(chǔ)存了30天。其中，冷凍儲(chǔ)存時(shí)間是指面團(tuán)經(jīng)過急速速凍之后，轉(zhuǎn)運(yùn)到-18℃條件儲(chǔ)存的時(shí)間。從表4可以看出，生坯冷凍儲(chǔ)存30天后，應(yīng)用實(shí)施例1-5中的膨松添加劑制備得到的油條無論在色澤、表觀狀態(tài)、適口性、粘性、組織結(jié)構(gòu)及食味等方面都要優(yōu)于使用對(duì)比例1-4中的膨松添加劑以及使用對(duì)比例5中的市售油條膨松劑制備得到的油條，而且從比容結(jié)果可以看出，由實(shí)施例1-5中的膨松添加劑制備得到的油條的比容保持在4.30左右，而對(duì)比例2、對(duì)比例4和對(duì)比例5中油條的比容均在4.0以下，對(duì)比例3的比容為4.17，對(duì)比例1的比容雖然為4.35，但其色澤、適口性、組織結(jié)構(gòu)和食味都較差。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：應(yīng)用本發(fā)明的膨松添加劑，可以實(shí)現(xiàn)油條冷凍生坯從冷凍狀態(tài)直接放入熱油中炸制，無需進(jìn)行解凍，可以極大的方便于油條的連鎖經(jīng)營。而且應(yīng)用本發(fā)明的膨松添加劑制成的油條解決了傳統(tǒng)油條“鋁超標(biāo)”的問題，同時(shí)炸制出的油條體積大、適口性好，深受人們喜愛。當(dāng)前第1頁1 2 3