本發(fā)明隸屬于食品范疇,具體地說(shuō)就是一種自熱型方便豆花。
背景技術(shù)：
豆花，全名豆腐花，又稱(chēng)豆腐腦或豆凍，是由大豆?jié){凝固后形成的中式食品。作為一種經(jīng)典民族小吃，豆花發(fā)展至今深受消費(fèi)者喜愛(ài)，富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素和膳食纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。目前市場(chǎng)上豆花的生產(chǎn)多在小型手工作坊中進(jìn)行,設(shè)備簡(jiǎn)陋，安全性得不到保障；勞動(dòng)強(qiáng)度大，人工成本較高；豆花不能長(zhǎng)期保存，工業(yè)化生產(chǎn)困難，更加不能滿(mǎn)足現(xiàn)代社會(huì)方便快捷的需求。中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?2133738.1涉及一種方便豆花及其制作方法，該豆花由豆?jié){粉、豆花凝結(jié)劑和豆花佐料構(gòu)成，食用時(shí)需要將三者混合并加入開(kāi)水，其主要有兩個(gè)缺點(diǎn)，第一豆花生產(chǎn)過(guò)程中參數(shù)范圍較廣，不利于品質(zhì)的形成和工業(yè)化生產(chǎn)；第二該豆花食用時(shí)需另外添加熱水，不能達(dá)到真正意義上的方便。目前,休閑食品的消費(fèi)格局正逐漸向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，而我國(guó)的休閑食品中“西化”比例較高，多為油炸類(lèi)和膨化類(lèi)的“干制品”，適口性較好的濕制品或半濕制品較少，以植物蛋白為主的調(diào)味休閑品更少。豆花作為一種傳統(tǒng)中式濕制小吃，契合市場(chǎng)需求，具有良好的應(yīng)用前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種自熱型速食豆花。
為實(shí)現(xiàn)上訴目的，本發(fā)明優(yōu)化了對(duì)傳統(tǒng)豆花風(fēng)味有較大影響的工藝參數(shù)，包括葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯用量、沖調(diào)水用量和豆花粉添加量。
本發(fā)明利用自熱型發(fā)熱包對(duì)豆花進(jìn)行加熱，具體研究了發(fā)熱包不同用量對(duì)豆花品質(zhì)的影響。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：（1）對(duì)工藝參數(shù)的優(yōu)化，利于企業(yè)自動(dòng)化、規(guī)范化生產(chǎn)，且在一定程度上解決了傳統(tǒng)豆花品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，粉狀豆花不僅方便運(yùn)輸也利于長(zhǎng)期保藏。（2）自熱的設(shè)計(jì)能讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地享用美味豆花，突破了傳統(tǒng)加熱型小吃的局限，克服了因環(huán)境帶來(lái)的限制，快捷而時(shí)尚。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
一種方便豆花，它由以下原料組成：
大豆、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、沖調(diào)食用水、發(fā)熱包。
一種方便豆花的制備方法，包括以下步驟：
（1）浸泡：將大豆浸泡于水中（大豆∶0.5%的碳酸氫鈉水溶液=1∶3），浸泡時(shí)間夏季8-10h，冬季16-20h，直至大豆增重2.0-2.2倍；
（2）水洗脫皮：將浸泡過(guò)的大豆進(jìn)行水洗、脫皮；
（3）磨漿：將水洗脫皮后的大豆磨漿，溫度控制在90℃左右，所用料水比為1∶8；
（4）漿渣分離：所得將夜進(jìn)行兩次過(guò)濾，第一次濾布粒度為100目，第二次為160目；
（5）煮沸：將分離后的濾液煮沸，時(shí)間為10-15min；
（6）均質(zhì)：將煮沸的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，形成標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){；
（7）干燥：將豆花進(jìn)行噴霧干燥，干燥進(jìn)風(fēng)溫度為110-115℃，最終豆花粉含水量為3%-4%，干燥后的豆花粉采用流化床冷卻，最后溫度降低到25℃以下；
（8）包裝、殺菌：將冷卻的豆花粉進(jìn)行包裝，殺菌時(shí)采用高溫蒸汽滅菌，121℃，20min。
實(shí)施例1 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯用量、沖調(diào)水用量和豆粉添加量的優(yōu)化。
當(dāng)豆粉添加量為10g、沖調(diào)水添加量為125mL時(shí)，分別添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯粉0.55g、0.60g、0.65g、0.70g進(jìn)行豆花制作，感官結(jié)果表明當(dāng)酯粉添加量達(dá)到0.65g時(shí)感官分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值，再增加酯粉添加量反而有下降趨勢(shì)。
當(dāng)酯粉添加量為0.65g、豆粉添加量為10g時(shí)，沖調(diào)水添加量為115mL、120mL、125mL、130mL，感官結(jié)果表明當(dāng)沖調(diào)水添加量為120mL時(shí)最佳。
當(dāng)沖調(diào)水添加量為120mL，酯粉添加量為0.65g時(shí)，豆粉添加量為9.00g、10.00g、11.00g、12.00g、13.00g，感官結(jié)果表明豆粉添加量為12g時(shí)最佳。
根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取酯粉添加量、飲用水添加量、豆粉添加量作為考察因素，每個(gè)因素3個(gè)水平，用L9（34）正交表，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。利用感官評(píng)分表示最后結(jié)果，滿(mǎn)分100。感官評(píng)分見(jiàn)表1，因素水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
表1 豆花綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
表2 因素水平表
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表
由表3可知，對(duì)豆花風(fēng)味影響最大的因素是酯粉添加量，其次是飲用水添加量，最后是豆粉的添加量，豆花最佳配方組合為A2B2C2，即酯粉添加量0.65g、飲用水添加量120mL、豆粉添加量12g。
實(shí)施例2自熱型發(fā)熱包用量的優(yōu)化。
本發(fā)明中自熱型發(fā)熱包規(guī)格設(shè)置為20g、30g和40g，將發(fā)熱包放入容器后，按照發(fā)熱包說(shuō)明加入適量水對(duì)豆花粉進(jìn)行加熱，利用感官評(píng)分（表1）表示最后結(jié)果，結(jié)果（表4）表明30g規(guī)格發(fā)熱包所制作的豆花品質(zhì)最好。
表4 發(fā)熱包感官評(píng)分表
根據(jù)市場(chǎng)需求對(duì)豆花粉進(jìn)行密封包裝，每袋12g、酯粉包0.65g/袋、沖調(diào)水包120mL/袋、發(fā)熱用水100mL/袋，食用時(shí)打開(kāi)豆花粉包、酯粉包和沖調(diào)水包，倒入容器中；將發(fā)熱包放入容器中，然后100mL發(fā)熱用水沿著容器壁緩緩倒入，待蒸汽放出2-3min后加入放豆粉的容器進(jìn)行加熱，覆上蓋子等待10min左右，待豆花凝固后，即可食用。