本發(fā)明申請涉及食品調(diào)味品和制法，具體涉及一種香辣豆豉粑油辣椒和制法。

背景技術(shù)：

市場上調(diào)味料很多，對于包含辣椒的食品調(diào)味品，它們有單一型的，也有復(fù)合型的，而且復(fù)合型的越來越多，然而香辣豆豉粑油辣椒卻相對較少，而且是用新鮮辣椒制作。這些辣椒調(diào)味料雖然配方不同，加工工序各異，味道也各有其特點(diǎn)，但目前市場上這些食用辣椒調(diào)味料，有的是用水調(diào)和的，在食用時第一次打開后就只能保存很短的時間，時間一長就會變質(zhì)，由于選用的原料及加工制作過程的差異本產(chǎn)品在用料上的差異，辣椒調(diào)味品雖然有些相近之處，各地產(chǎn)品都有其獨(dú)特之處，成為地方特色產(chǎn)品。

對于大方辣椒的綜合評價：根據(jù)中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所資源環(huán)境應(yīng)用研究中心《貴州省大方辣椒品質(zhì)評價》將大方辣椒在優(yōu)良品種(陜西線椒、望都椒、印度椒和韓國椒等)之間進(jìn)行對比研究，主要從以下幾個方面進(jìn)行對比：

1、從感官指標(biāo)看，大方辣椒無論是皺椒、線椒都呈長線型，皺椒略粗，線椒稍細(xì)，平均長度21cm以上，外觀整齊、美觀，彎曲程度不大，在線椒中屬于上乘，形狀上優(yōu)于印度椒，與優(yōu)秀的陜西線椒相當(dāng)，且略有超過。

從色澤和皮型看，大方皺椒紫紅，線椒亮紅色，色澤鮮艷，外表光潔，具均勻皺折；與陜西線椒相比，基本一致，但皮皺均勻度優(yōu)于陜西線椒。望都椒和韓國椒為板椒類型，外皮光滑，無可比性。與印度椒相比，大方椒更亮一些；總之，從外觀上看，大方辣椒更勝一籌。2、從常規(guī)營養(yǎng)成份看，大方辣椒與國內(nèi)外其他優(yōu)良辣椒品種沒有顯著性的差異，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、VB1、V B2、VC、煙酸、VE和胡蘿卜素，分布合理的氨基酸和豐富的有益礦物質(zhì)元素。大方辣椒不亞于國內(nèi)外其他優(yōu)良辣椒品種。

重金屬元素的檢測表明，在對照的5個樣品中鉛、汞含量最低，砷、鉻倒數(shù)第二，遠(yuǎn)低于國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定的限定指標(biāo)。大方辣椒安全可靠，未發(fā)現(xiàn)有關(guān)重金屬污染。3、從色價測定看，大方皺椒色素含量僅次于韓國椒和印度1號，高于陜西線椒和印度2號，達(dá)到6.6，表明大方辣椒色澤上優(yōu)于陜西線椒，適于提取紅色素或加工成色澤鮮艷的辣椒產(chǎn)品，在市場上應(yīng)具有一定的優(yōu)勢。

4、從辣椒素含量看，大方辣椒的辣椒素含量高于陜西線椒和望都椒，特別是大方線椒，其辣椒素含量達(dá)3.02％，與印度2號(小羊角椒)相近，在辣椒中是上乘的，可作為今后提取辣椒素的原料，深加工前景廣闊。大方皺椒雖然辣度稍次，但仍高于陜西線椒，與印度1號相近。但作為中適度辣味的品種，作為調(diào)味十分合適5、從香味成份看，大方辣椒含有豐富的酯類、醛、酮類、醇類及萜類化合物，使其具有濃厚的香味。特別是大方皺椒中脂肪酸及其脂類含量達(dá)33％以上，其他呈香化合物含量豐富，使其在香氣中應(yīng)占有優(yōu)勢。

總之，從以上五個方面綜合比較，大方辣椒處于優(yōu)勢地位，形狀、色澤、色度、營養(yǎng)、辣度、香味成份在8個優(yōu)良品種中都處于優(yōu)良水平，既外觀整齊、美觀、色澤亮紅鮮艷，皺折均勻、色素含量較高，營養(yǎng)豐富、辣度中低或上等，香味成份含量高，在所分析樣品中品質(zhì)上乘。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服已有技術(shù)的一些缺陷，提出一種味道獨(dú)特、加工制作工藝 獨(dú)特，保持期相對較長，具有地方特色的食用辣椒調(diào)味料，它有提高人體免疫功能、增進(jìn)食欲、改善消化、抗菌殺蟲等保健功效，是一種香辣豆豉粑油辣椒。本發(fā)明的香辣豆豉粑油辣椒的技術(shù)方案：其配方包括大方干皺椒、植物油、豆豉粑、生姜、大蒜、食鹽、花椒、食糖、味精，其配制的用量是按照質(zhì)量比例份數(shù)：干皺椒100～110、植物油130～140、豆豉粑15～25、生姜12.5、大蒜12.5、食鹽12～15、味精2～4、花椒0.7～0.9、食糖0.4～0.6。

上述的香辣豆豉粑油辣椒，其配制的用量是按照質(zhì)量比例份數(shù)：干皺椒100、植物油130、豆豉粑20、生姜12.5、大蒜12.5、食鹽12、味精3、花椒0.8、食糖0.5。

所述的辣椒是選用上好的貴州大方干皺椒；所述的植物油包括菜籽油、或花生油、或色拉油、或它們的混合油，豆豉粑為貴州大方產(chǎn)的豆豉粑。

所選用的豆豉粑為貴州大方產(chǎn)的豆豉粑；該豆豉粑是用黃豆泡透蒸熟，經(jīng)發(fā)酵，舂碎，太陽曝曬后第二次發(fā)酵完成后，硾打成長方體型豆豉粑塊；據(jù)《貴州府志方土志》載有關(guān)豆豉部分說到，各州府縣中出產(chǎn)豆豉粑唯大定(現(xiàn)大方)最佳。大方豆豉聞名全國，是純天然的釀造食品，不添加任何添加劑，其獨(dú)特之處除了有獨(dú)特的加工工藝外，還與大方獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候有著密切的關(guān)系。它具有聞著臭，入口香的非常獨(dú)特的味道，且含有豐富蛋白質(zhì)和對人體有益的氨基酸。

本發(fā)明的香辣豆豉粑油辣椒的制作方法包括以下步驟：配方包括其配制的用量是按照質(zhì)量比例份數(shù)：干皺椒100～110、植物油130～140、豆豉粑15～25、生姜12.5、大蒜12.5、食鹽12～15、味精2～4、花椒0.7～0.9、食糖0.4～0.6；

(1)原料的處理：辣椒——選用配方量的上好大方干皺椒，去蒂、洗凈、用沸水燙3分鐘、濾干后粉碎；按相應(yīng)配方量的生姜、大蒜、豆豉粑分別粉碎后備用。

(2)將配方量的植物油入鍋，油溫在70～110℃時，將辣椒入鍋炒制，直至脫完水分，炒出香味后起鍋，再分離出40％植物油放入鍋內(nèi)，將粉碎好的豆豉粑入鍋，炸至金黃色，再將生姜、大蒜入鍋，脫干水分，炒出香味，小火保持余溫，放入食鹽、花椒、味精、食糖起鍋放入炒制好的辣椒里拌勻，冷卻后分裝入容器，密封，貼標(biāo)簽包裝即得產(chǎn)品。

上述制備過程中，凡使用的容器必須洗凈、消毒、晾干。

本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明的香辣豆豉粑油辣椒具有香辣可口、回味悠久、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)；所用原料多是天然的，無任何添加劑，而且其中的辣椒、植物油、豆豉粑、生姜等都含有較為豐富的營養(yǎng)成份，是一種難得的營養(yǎng)保健調(diào)味品。第一，由于制作過程中在原料準(zhǔn)作階段，辣椒洗凈后要用沸水燙3分鐘，一是起到了高溫消毒殺菌的作用，加入的大蒜，同樣具有消毒殺菌作用，能有效防止寄生蟲滋生，使產(chǎn)品食用更安全；二是可去除辣椒的暴性，使口味更加純正；三是可增加產(chǎn)品糯性，食用起來更加可口。第二，與別的同類產(chǎn)品不同的是，使用的豆豉不是用豆豉顆粒而是用經(jīng)過太陽曝曬和二次發(fā)酵后的豆豉粑，因此其醇香味更加濃厚。第三，在炒制過程中，各原料脫干了水份，起到了防腐的作用，有效的延長了保質(zhì)期。本發(fā)明的產(chǎn)品除可以包裝成即開即食的食品外，還可用做涼拌菜佐料，下飯、吃面條、做火鍋底料等，是一種難得的保健綠色食品。

具體實施方式

實施例1

按配方準(zhǔn)備干皺椒110kg、植物油130kg、豆豉粑15kg、花椒0.8kg、生姜12.5kg、大蒜12.5kg、食鹽12kg、味精3kg、食糖0.5kg；將植物油130kg入鍋，油溫在70℃～110℃時，將洗凈、濾干、粉碎后的辣椒入鍋炒制，直至脫完水分，炒出香味后起鍋，再分離出40％植物油放回入鍋內(nèi)，將粉碎好的豆豉粑15kg放入鍋內(nèi)，炸至金黃色，再將生姜、大蒜入鍋，脫干水分，炒出香味，小火保持余溫，放入食鹽、花椒、味精、食糖放入炒制好的辣椒里拌勻，最后起鍋冷卻后分裝入容器，密封，貼標(biāo)簽包裝，即得色、香、味具佳的產(chǎn)品。

實施例2

按配方準(zhǔn)備好干皺椒100kg、植物油140kg、豆豉粑20kg、花椒0.8kg、生姜12.5kg、大蒜12.5kg、食鹽12.5kg、味精3kg、食糖0.5kg。將植物油140kg入鍋，油溫在70～110℃時，將洗凈、濾干、粉碎后的辣椒入鍋炒制，直至脫完水分，炒出香味后起鍋，再分離出40％植物油放回鍋內(nèi)，，將粉碎好的豆豉粑20kg入鍋，炸至金黃色，再將準(zhǔn)備好的生姜、大蒜入鍋，脫干水分，炒出香味，小火保持余溫，放入食鹽、花椒、味精、食糖起鍋放入炒制好的辣椒里拌勻，最后起鍋冷卻后分裝小的容器，密封，貼標(biāo)簽包裝即得色、香、味具佳的產(chǎn)品。

實施例3

按配方準(zhǔn)備好干皺椒100kg、植物油130、豆豉粑25kg、花椒0.8kg、生姜12.5kg、大蒜12.5kg、食鹽15kg、味精3kg、食糖0.5kg。將植物油130kg入鍋，油溫在70～110℃時，將洗凈、濾干、粉碎后的辣椒入鍋炒制，直至脫完水分，炒出香味后起鍋，再分離出40％植物油放回鍋內(nèi)，將粉碎好的豆豉粑25kg入鍋，炸至金黃色，再將準(zhǔn)備好的生姜、大蒜入鍋，脫干 水分，炒出香味，小火保持余溫，放入食鹽、花椒、味精、食糖起鍋放入炒制好的辣椒里拌勻，最后起鍋冷卻后分裝小的容器，密封，貼標(biāo)簽包裝即得色、香、味具佳的產(chǎn)品。