本發(fā)明涉及一種利用黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿等工藝制作豆腐皮的方法，特別涉及到加溫、加壓條件下制作豆腐皮的工藝方法。

背景技術(shù)：

豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所 必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用 可延年益壽。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。真是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。 可現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的豆腐皮質(zhì)量良莠不齊，尤其在主要工藝：“點(diǎn)漿”過(guò)程中，所使用的添加 劑大部分是工業(yè)石膏或鹵水。工業(yè)石膏中砷、鉛的含量較高，極具毒性、鹵水的主要成分是 氯化鎂、氯化鉀，以上兩種添加劑使用過(guò)量，輕則危及健康，重則傷及人命。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是在繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，使用純糧食發(fā)酵產(chǎn)生出的“添加劑”替代過(guò)去 用工業(yè)石膏或鹵水作為添加劑，從而生產(chǎn)出一種散發(fā)著純正黃豆香氣息的綠色無(wú)公害豆腐皮， 滿足有關(guān)方面的需要。

本發(fā)明的工藝方法包括如下步驟：將優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)凈料、破碎、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、 點(diǎn)漿、倒料、加壓、取皮十個(gè)環(huán)節(jié)后，制得綠色無(wú)公害豆腐皮。

所說(shuō)的凈料是將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。

所說(shuō)的破碎是將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用粉碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。

所說(shuō)的浸泡是將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中， 浸泡4小時(shí)-6小時(shí)(根據(jù)季節(jié))。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。

所說(shuō)的磨漿是將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。加水的數(shù)量， 為黃豆數(shù)量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。

所說(shuō)的濾漿是將加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90 目。

所說(shuō)的煮漿是將濾過(guò)的豆?jié){盛入極干凈的大鐵鍋內(nèi)，用煤或干柴加熱，旺火燒開鍋后， 細(xì)火再煮3-5分鐘后，把煮好的漿舀到大缸內(nèi)待用。

所說(shuō)的點(diǎn)漿是把用食醋和熟豆?jié){經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的混合物(添加劑)到入煮好的豆?jié){內(nèi)， 所用添加劑的量，應(yīng)根據(jù)其酸度的強(qiáng)弱而定，添加劑和豆?jié){的比是10～15∶500，豆?jié){的溫 度控制在90℃-95℃，且邊到添加劑邊攪拌。3分鐘以后，豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一 朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以“倒料” 了。

所說(shuō)的倒料是趁熱將分離出的豆腐花均勻的到入嵌有籮布包的木框內(nèi)，木框長(zhǎng)70厘米、 寬50厘米、高30～50厘米。先將豆腐花攪碎，很均勻地潑在籮布包上。之后，把籮布包再 續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的豆腐花上面，。重復(fù)剛才的程序，潑好第二層豆腐花，再用籮布 包蓋住。依此類推，直到將木框弄滿，就可以“加壓”了。

所說(shuō)的加壓是把用厚木板(長(zhǎng)寬稍小于木框)蓋在盛滿豆腐花的木框上，并把它放置在 上下固定好的鐵架里，先用20噸的千斤頂加壓10～15分鐘，木框的下邊嘩嘩地躺著清水， 再用25噸的千斤頂加壓20～25分鐘，豆腐花就在籮布包里承受著重壓，變成了厚度為0.5～ 0.8厘米的豆腐皮了。壓力的大小和加壓的時(shí)間都影響著豆腐皮的厚度、質(zhì)量和氣味。

所說(shuō)的取皮是取下千斤頂，掀去厚木板，打開籮布包一層一層的取出壓好的豆腐皮，趁 微熱取皮且動(dòng)作一定要快，否則會(huì)粘包斷皮的。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

用當(dāng)年產(chǎn)的黃豆5千克，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈，用粉碎機(jī)碎成兩瓣，用 清水洗一至兩遍，放進(jìn)10千克25℃的溫水中，浸泡4小時(shí)，用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水， 加水的總量為20千克，磨2遍即可，然后將磨處的漿通過(guò)分離機(jī)分開渣和漿，分離機(jī)內(nèi)的濾 籮為90目，將濾過(guò)的漿盛入用清水洗了8遍的大鐵鍋內(nèi)，用煤加熱，旺火燒開鍋后，細(xì)火再 煮3分鐘，把煮好的漿舀到大缸內(nèi)待用。

當(dāng)大缸的漿溫度降到93℃時(shí)，到入酸度適中的添加劑0.7千克，且邊到添加劑邊攪拌， 3分鐘以后，漿中會(huì)形成漿花且漸漸與形成的清水分離，然后把漿花均勻的到入嵌有籮布包 的木框內(nèi)，木框長(zhǎng)70厘米、寬50厘米、高40厘米。先將漿花均勻地潑在籮布包上。之后， 把籮布包再續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的漿花上面，依此類推，直到將木框弄滿，然后把用 厚木板(長(zhǎng)68厘米、寬48厘米、厚10厘米)蓋在(盛滿豆腐花的)木框上，并把它放置在 上下固定好的鐵架里，先用20噸的千斤頂加壓15分鐘，再用25噸的千斤頂加壓20分鐘， 漿花就變成了厚度為0.5～0.8毫米的豆腐皮了，趁微熱把籮布包揭開取出豆腐皮即可。