本發(fā)明涉及一種野豬肉制品的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
野豬肉肉質(zhì)鮮嫩香醇、野味濃郁、瘦肉率高、脂肪含量低(僅為家豬的50％)、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸和多種微量元素，亞油酸含量比家豬高2.5倍，符合人們對(duì)健康飲食的要求受到現(xiàn)代人的廣泛喜愛(ài)。
現(xiàn)代食品科技的發(fā)展為肉制品的加工提供了各種專(zhuān)業(yè)設(shè)備，以自動(dòng)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式生產(chǎn)，可以實(shí)現(xiàn)的工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率；但是，野豬肉在流水線(xiàn)加工腌制過(guò)程中一般都需要加入亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的作用在于能使野豬肉脫水、脫腥，并可以防腐和發(fā)色。眾所周知，國(guó)家對(duì)肉制品中亞硝酸鹽含量有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，盡管在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制含量，但是化學(xué)性亞硝酸鹽的加入畢竟會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害，能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，并且亞硝酸鹽在胃中易與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺致癌物質(zhì)。
同時(shí)，完全流水線(xiàn)的生產(chǎn)方法在追求生產(chǎn)率的同時(shí)以損失產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味為代價(jià)，口感降低，遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)手工方法制得的產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種野豬肉制品的加工方法，在腌制過(guò)程中不添加化學(xué)亞硝酸鹽作為腌制劑，在保證生產(chǎn)效率和加工衛(wèi)生的同時(shí)提升產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種野豬肉制品的加工方法，采用以下步驟加工而成：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)野豬肉，除去膘油和筋皮，分割成300～500g左右的條狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水25～40份、氯化鈉1～2份、白砂糖1～4份、蛋白粉0.1～0.4份、味精0.1～0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.3份、葡萄糖0.4～0.8份、莧菜粉0.5～0.8份、香菜粉0.5～0.8份、硝酸鹽還原菌0.10～0.14份、D-異抗壞血酸鈉0.02～0.05份、維生素C0.05～0.08份、綠茶粉0.3～0.6份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率30～40％，注射溫度2～5℃，肉溫2～8℃，針頭直徑3.5mm，注射壓力3～5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度0～5℃，真空度在0.02～0.04Mpa，滾揉30分鐘間歇停15分鐘，保證總滾揉時(shí)間13～16小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向煮制容器中加入200L純水，加入老湯10kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括白芷80～100g、八角120～140g、香草80～100g、小茴80～120g、花椒80～120g、香砂120～140g、桂皮120～140g、山奈120～140g、丁香100～200g、胡椒0.3～0.5kg、肉蔻100～120g、老姜2～5kg，溫度升至70℃時(shí)加入干黃醬5～6kg、醬油5～6kg，充分溶解后在95℃煮制1小時(shí)，在70℃煮制1.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的野豬肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在250g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
本發(fā)明步驟(2)注射液的配比的優(yōu)選方案為冰水25～30份、氯化鈉1～1.5份、白砂糖1～2份、蛋白粉0.3～0.4份、味精0.1～0.25份、復(fù)合磷酸鹽0.2～0.3份、葡萄糖0.6～0.8份、莧菜粉0.7～0.8份、香菜粉0.7～0.8份、硝酸鹽還原菌0.10～0.12份、D-異抗壞血酸鈉0.03～0.05份、維生素C0.07～0.08份、綠茶粉0.5～0.6份。
優(yōu)選的，本發(fā)明步驟(4)中腌制溫度2～5℃，真空度在0.03～0.04Mpa，總滾揉時(shí)間15～16小時(shí)。
本發(fā)明步驟(5)調(diào)料包的成分優(yōu)選方案為白芷90～100g、八角130～140g、香草90～100g、小茴100～120g、花椒100～120g、香砂130～140g、桂皮130～140g、山奈130～140g、丁香150～200g、胡椒0.4～0.5kg、肉蔻110～120g、老姜3～5kg。
優(yōu)選的，步驟(5)中的煮制容器為夾層鍋，采用夾層鍋煮制時(shí)，熱量來(lái)自鍋壁周?chē)?，鍋壁產(chǎn)生的熱量經(jīng)湯汁傳熱介質(zhì)往中心推進(jìn)，加熱均勻。
優(yōu)選的，所述硝酸鹽還原菌為肉葡萄球菌。
本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)在于：
(1)本發(fā)明在配制注射液的過(guò)程中采用了綠色蔬菜莧菜粉和香菜粉代替化學(xué)性的亞硝酸鹽作為腌制劑，莧菜粉和香菜粉作為綠色葉菜類(lèi)蔬菜，自身含有較多天然的硝酸鹽。一方面莧菜粉和香菜粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素和膳食纖維，能夠改善原來(lái)肉中以脂肪和蛋白質(zhì)含量高而其他成分含量少的營(yíng)養(yǎng)單一的情況；另一方面采用莧菜粉和香菜粉為原料，蔬菜中的硝酸鹽在肉制品中經(jīng)過(guò)硝酸鹽還原菌的作用釋放出亞硝酸鹽，繼而發(fā)揮發(fā)色、抗氧化、腌制風(fēng)味形成、保鮮等諸多功效，通過(guò)控制蔬菜粉的添加量，減少化學(xué)性亞硝酸鹽的殘留，同時(shí)蔬菜中的有益物質(zhì)會(huì)還原亞硝酸鹽，降低產(chǎn)品中殘余的亞硝酸鹽含量；同時(shí)，食用莧菜可以增加人體血紅蛋白含量并提高攜氧能力、促進(jìn)造血，減緩因亞硝酸鹽導(dǎo)致的血液中血紅蛋白失去攜氧能力引起組織缺氧的狀況；香菜祛除了肉類(lèi)的腥膻味，起到祛腥調(diào)味、增味道的功效，香菜中高含量的維生素C能抑制亞硝胺的致突變作用，阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。
添加的綠茶粉中有益成分天然的茶多酚無(wú)毒副作用，可保持肉制品色澤的持久性，抑制細(xì)菌產(chǎn)生，確保肉制品的安全性，并且茶多酚能極強(qiáng)的清除有害自由基，阻斷亞硝胺的形成。
另外，在注射液中添加的D-異抗壞血酸鈉可以改善食用制品的外觀、色澤、風(fēng)味，抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng)，還能防止亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。
經(jīng)測(cè)量，本發(fā)明制成的野豬肉制品中亞硝酸鈉殘留量≤10mg/kg，低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)≤2×104cfu/g，大腸菌群≤50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)30天。
(2)本發(fā)明對(duì)各個(gè)制作步驟的參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化控制，將現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，制作出的野豬肉色澤穩(wěn)定、口感香醇、營(yíng)養(yǎng)多元、咸淡適中、色香味表里一致，在保證生產(chǎn)效率和加工衛(wèi)生的同時(shí)保留了原始的口感風(fēng)味，是一種健康食品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1：
依次按下述步驟完成野豬肉的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)野豬肉，除去膘油和筋皮，分割成300g左右的條狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水25份、氯化鈉1份、白砂糖1份、蛋白粉0.1份、味精0.1份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、葡萄糖0.4份、莧菜粉0.5份、香菜粉0.5份、硝酸鹽還原菌0.10份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、維生素C0.05份、綠茶粉0.3份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率30％，注射溫度2℃，肉溫2℃，針頭直徑3.5mm，注射壓力3kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度0℃，真空度在0.04Mpa，滾揉30分鐘間歇停15分鐘，保證總滾揉時(shí)間13小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯10kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括白芷80g、八角120g、香草80g、小茴80g、花椒80g、香砂120g、桂皮120g、山奈120g、丁香100g、胡椒0.3kg、肉蔻100g、老姜2kg，溫度升至70℃時(shí)加入干黃醬5kg、醬油5kg，充分溶解后在95℃煮制1小時(shí)，在70℃煮制1.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的野豬肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在250g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量9.6mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)2×104cfu/g，大腸菌群50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)25天。
實(shí)施例2：
依次按下述步驟完成野豬肉的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)野豬肉，除去膘油和筋皮，分割成500g左右的條狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水40份、氯化鈉2份、白砂糖4份、蛋白粉0.4份、味精0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、葡萄糖0.8份、莧菜粉0.8份、香菜粉0.8份、硝酸鹽還原菌0.14份、D-異抗壞血酸鈉0.05份、維生素C0.08份、綠茶粉0.6份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率40％，注射溫度5℃，肉溫8℃，針頭直徑3.5mm，注射壓力5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度5℃，真空度在0.02Mpa，滾揉30分鐘間歇停15分鐘，保證總滾揉時(shí)間16小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯10kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括白芷100g、八角140g、香草100g、小茴120g、花椒120g、香砂140g、桂皮140g、山奈140g、丁香200g、胡椒0.5kg、肉蔻120g、老姜5kg，溫度升至70℃時(shí)加入干黃醬6kg、醬油6kg，充分溶解后在95℃煮制1小時(shí)，在70℃煮制1.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的野豬肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在250g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量8.3mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)1.5×104cfu/g，大腸菌群40MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)30天。
實(shí)施例3：
依次按下述步驟完成野豬肉的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)野豬肉，除去膘油和筋皮，分割成400g左右的條狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水30份、氯化鈉1.5份、白砂糖2份、蛋白粉0.3份、味精0.25份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、葡萄糖0.6份、莧菜粉0.7份、香菜粉0.7份、硝酸鹽還原菌0.12份、D-異抗壞血酸鈉0.03份、維生素C0.07份、綠茶粉0.5份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率35％，注射溫度4℃，肉溫6℃，針頭直徑3.5mm，注射壓力3.5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度2℃，真空度在0.03Mpa，滾揉30分鐘間歇停15分鐘，保證總滾揉時(shí)間15小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯10kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括白芷90g、八角130g、香草90g、小茴100g、花椒100g、香砂130g、桂皮130g、山奈130g、丁香150g、胡椒0.4kg、肉蔻110g、老姜3kg，溫度升至70℃時(shí)加入干黃醬5kg、醬油5kg，充分溶解后在95℃煮制1小時(shí)，在70℃煮制1.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的野豬肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在250g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量9.1mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)2×104cfu/g，大腸菌群50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)25天。