本發(fā)明公開了一種蕨菜的加工方法，具體涉及一種水煮蕨菜的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

蕨菜為鳳尾蕨科植物，享有“山珍之王”的美譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為，蕨菜根狀莖和葉柄殘基味甘，性入脾經(jīng)，能清熱解毒、潤腸通便、降氣化痰；能治療氣隔、濕熱、小便不利、大便秘結(jié)等癥。同時(shí)，因其含有皂苷、黃酮類等有效成分，具有清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、止血?dú)⑾x之功效?，F(xiàn)代研究表明，蕨菜含有非常豐富的黃酮，可達(dá)干重的7%以上，具有抗氧化、降血糖、血壓以及促進(jìn)機(jī)體排鉛的功效。對細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。

由于天然蕨菜的生長具有很強(qiáng)的季節(jié)性，通常北方在5月底到6月底大量出現(xiàn)，而南方通常在4月中旬到6月下旬。采收時(shí)間過分集中，導(dǎo)致市場供應(yīng)也相應(yīng)的過分集中，因此產(chǎn)品市場價(jià)格自然相對較低。有時(shí)甚至出現(xiàn)滿山蕨菜無人采收的情況，因此急需對蕨菜進(jìn)行深加工。目前市場關(guān)于蕨菜的加工品甚少，主要為蕨菜干，但終因其工藝復(fù)雜且口感堅(jiān)硬，而難以大規(guī)模生產(chǎn)加工。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種水煮蕨菜的加工方法，本發(fā)明加工工藝簡單，生產(chǎn)制造容易，制得的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、食用方便、口感好、安全衛(wèi)生、產(chǎn)品附加值高。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明水煮蕨菜的加工方法，其特征是，包括以下步驟：

（1）清洗預(yù)處理、脫鹽：將鹽漬蕨菜原料用清水清洗干凈；清洗預(yù)處理后的蕨菜放入水槽中，瀝鹵后注滿清水，每隔1-2小時(shí)換水脫鹽一次，直至口嘗無咸味為止；

（2）預(yù)煮、冷卻：將脫鹽后的蕨菜撈出，投入不銹鋼夾層鍋中，注入預(yù)煮液使蕨菜完全浸入液中，升溫至80-85℃，保持50-60分鐘；預(yù)煮完成后迅速注入凈水，流水冷卻至常溫，冷卻至室溫的產(chǎn)品經(jīng)毛發(fā)去雜機(jī)去除異物；

（3）pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測：將去除異物的產(chǎn)品投入pH值調(diào)整液中進(jìn)行pH值調(diào)整并同時(shí)進(jìn)行脫硫，每隔2-3小時(shí)換一次pH值調(diào)整液，換液次數(shù)為9-10次，所述pH調(diào)整液為質(zhì)量百分濃度0.15-0.2%的檸檬酸的水溶液；將經(jīng)過pH調(diào)整、脫硫處理的產(chǎn)品進(jìn)行pH和SO₂含量檢測，pH 3.8-4.2、SO₂含量小于25ppm的產(chǎn)品為合格品；

（4）裝袋：將半成品檢測合格產(chǎn)品裝入消毒處理的真空塑料袋中，袋中加入包裝液，使用真空封口機(jī)抽真空、封口，所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-〥-內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-〥-內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為0.05-0.1%、0.05-0.1%、0.3-0.6%；

（5）初燈檢、金屬檢測、殺菌：將裝袋后的產(chǎn)品放置于燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；初燈檢合格后用金屬檢測儀檢測金屬；金屬檢測合格的產(chǎn)品移至殺菌水槽中,升溫至89-91℃，恒溫保持50-60分鐘；殺菌后的產(chǎn)品迅速移至冷卻水中進(jìn)行流水冷卻，使產(chǎn)品溫度快速降至常溫；

（6）復(fù)燈檢、成品檢測：將殺菌后的產(chǎn)品放置于燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；復(fù)燈檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物分析，其中pH值3.8-4.2、SO₂含量≤25ppm、微生物檢測細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。

優(yōu)選地，所述預(yù)煮著色液為含有葉綠素銅鈉鹽、焦亞硫酸鈉、冰乙酸的水溶液，其中葉綠素銅鈉鹽、焦亞硫酸鈉、冰乙酸的質(zhì)量百分濃度為0.03-0.05%、0.05-0.1%、0.5-1%。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

第一，預(yù)煮著色液采用葉綠素銅鈉鹽、焦亞硫酸鈉、冰乙酸，著色效果好，健康安全。

第二，采用檸檬酸進(jìn)行殺酶，很好地保存了蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值，延長了產(chǎn)品的保鮮期；同時(shí)進(jìn)行pH調(diào)整，制得的產(chǎn)品具有良好的口感。

第三，檢驗(yàn)程序嚴(yán)格，保證產(chǎn)品質(zhì)量，安全衛(wèi)生。通過對半成品檢測、成品檢測實(shí)現(xiàn)對pH、SO₂含量的全程監(jiān)測；初燈檢、復(fù)燈檢、金屬檢測，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格殺菌處理和微生物分析，安全衛(wèi)生。

第四，包裝液中添加維生素C和六偏磷酸鈉，產(chǎn)品色澤好，且六偏磷酸鈉能有效抑制維生素C的分解。

第五，本發(fā)明豐富了蕨菜產(chǎn)品的種類，便于運(yùn)輸和保存，提高了產(chǎn)品的附加值。

第六，保鮮期長。6、7、8、9月份需在0-18℃儲藏保質(zhì)期6個(gè)月，其它月份常溫（25℃以下）儲藏保質(zhì)期6個(gè)月。

第七，食用方便。本發(fā)明制得的產(chǎn)品可開袋即食，也可作進(jìn)一步加工處理后食用。

具體實(shí)施方式

水煮蕨菜的加工方法，包括以下步驟：

（1）清洗預(yù)處理、脫鹽：將鹽漬蕨菜原料用清水清洗干凈，鹽漬蕨菜原料優(yōu)選pH值4.0-5.0、SO₂殘留≤50ppm的產(chǎn)品；清洗預(yù)處理后的蕨菜放入水槽中，瀝鹵后注滿清水，每隔1-2小時(shí)換水脫鹽一次，直至口嘗無咸味為止；

（2）預(yù)煮、冷卻：將脫鹽后的蕨菜撈出，投入不銹鋼夾層鍋中，注入預(yù)煮液使蕨菜完全浸入液中，升溫至80-85℃，保持50-60分鐘，所述預(yù)煮液為含有次亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液，其中次亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分濃度分別為0.05-0.1%、0.05-0.1%；預(yù)煮完成后迅速注入凈水，流水冷卻至常溫，冷卻至室溫的產(chǎn)品經(jīng)毛發(fā)去雜機(jī)去除異物；

（3）pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測：將去除異物的產(chǎn)品投入pH值調(diào)整液中進(jìn)行pH值調(diào)整并同時(shí)進(jìn)行脫硫，每隔2-3小時(shí)換一次pH值調(diào)整液，換液次數(shù)為9-10次，所述pH調(diào)整液為質(zhì)量百分濃度0.15-0.2%的檸檬酸的水溶液；將經(jīng)過pH調(diào)整、脫硫處理的產(chǎn)品進(jìn)行pH和SO₂含量檢測，pH 3.8-4.2、SO₂含量小于25ppm的產(chǎn)品為合格品；

（4）裝袋：將半成品檢測合格產(chǎn)品裝入消毒處理的真空塑料袋中，袋中加入包裝液，使用真空封口機(jī)抽真空、封口，所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-〥-內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-〥-內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為0.05-0.1%、0.05-0.1%、0.3-0.6%；

（5）初燈檢、金屬檢測、殺菌：將裝袋后的產(chǎn)品放置于燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；初燈檢合格后用金屬檢測儀檢測金屬；金屬檢測合格的產(chǎn)品移至殺菌水槽中,升溫至89-91℃，恒溫保持50-60分鐘；殺菌后的產(chǎn)品迅速移至冷卻水中進(jìn)行流水冷卻，使產(chǎn)品溫度快速降至常溫；

（6）復(fù)燈檢、成品檢測：將殺菌后的產(chǎn)品放置于燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；將復(fù)燈檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物分析，其中pH值3.8-4.2、SO₂含量≤25ppm、微生物檢測細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。

優(yōu)選地，所述預(yù)煮著色液為含有葉綠素銅鈉鹽、焦亞硫酸鈉、冰乙酸的水溶液，其中葉綠素銅鈉鹽、焦亞硫酸鈉、冰乙酸的質(zhì)量百分濃度為0.03-0.05%、0.05-0.1%、0.5-1%。