本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，具體地說(shuō)就是一種豆腐及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆腐是一種人們非常喜愛(ài)食用的食品，一般是由豆?jié){點(diǎn)入鹵水或石膏，待植物蛋白凝固后，壓制成豆腐。但是這種傳統(tǒng)豆腐工藝在大力發(fā)揚(yáng)的同時(shí)有待創(chuàng)新；用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制作的豆腐易碎，內(nèi)酯使用過(guò)量易有酸味；現(xiàn)在市售的工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐有一個(gè)共同的缺點(diǎn)是烹飪時(shí)難入味,這也是在菜市場(chǎng)買(mǎi)菜時(shí),人們有時(shí)更青睞現(xiàn)場(chǎng)制作的手工老豆腐的原因。申請(qǐng)人在2007年提交的CN200710039362.1中公開(kāi)了一種先將二氧化碳?jí)喝胨?，使之生成碳酸水，再使用碳酸水點(diǎn)制豆腐的方法，申請(qǐng)人在2008年提交的CN200810179668.1中公開(kāi)了一種使用鹵水與碳酸水相結(jié)合點(diǎn)制豆腐的方法，但是相比較而言，這兩種方法工藝較為復(fù)雜，而且，因?yàn)樘妓崴嵝暂^弱，大量的碳酸才會(huì)起凝固作用，并且若想碳酸濃度高則需要低溫，而大量的低溫碳酸會(huì)極大稀釋豆?jié){，導(dǎo)致豆?jié){溫度有較大幅度的下降，而溫度大幅下降不利于豆腦形成，這就要求碳酸水點(diǎn)漿前不能降低豆?jié){溫度。同時(shí)，碳酸水會(huì)帶來(lái)較多的待處理的黃漿水，既增加純凈水的使用（用于溶解二氧化碳），又增加廢水處理成本。
申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，二氧化碳能夠催化鹵水，使鹵水凝固豆?jié){的溫度下降，即：使豆?jié){凝固成豆花不再局限于85℃左右。鹵水凝固豆?jié){需要在85℃左右是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的，二氧化碳可以使鹵水凝固豆?jié){的溫度降至50℃左右，本發(fā)明正是基于這一科學(xué)發(fā)現(xiàn)，為鹵水低溫點(diǎn)漿尋找一種催化劑，當(dāng)然，二氧化碳被壓到豆?jié){中也變成一種凝固劑。二氧化碳可以分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑共同點(diǎn)制豆腐，本申請(qǐng)僅以鹵水與二氧化碳結(jié)合為例加以描述。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑相結(jié)合生產(chǎn)的豆腐，該方法簡(jiǎn)單易行，點(diǎn)漿溫度低，制作出的豆腐口味好，烹飪時(shí)易入湯汁味。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案：一種豆腐，其特征在于：該豆腐通過(guò)將鹵水和CO2分別加入45℃~83℃的豆?jié){后，養(yǎng)護(hù)成豆腦，然后壓榨成豆腐，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為1000：1～60 ；黃豆與鹵水的質(zhì)量比為1000：1- 50。制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：2～15。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為100:1～4，黃豆與鹵水的質(zhì)量比為100：2- 3，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：3～12。
本發(fā)明的另一目的是提供一種二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑相結(jié)合生產(chǎn)豆腐的方法，該方法簡(jiǎn)單易行，點(diǎn)漿溫度低，制作出的豆腐口味好。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案：一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟：A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中穩(wěn)壓0.5秒～15分鐘；C、將鹵水混入豆?jié){中，靜置5～30分鐘； D、凝固、壓榨成豆腐，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為1000：1～60；黃豆與鹵水的質(zhì)量比為1000：1-50，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：2～15，步驟B和C中豆?jié){的溫度為45 ℃~83℃。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為100:1～4，黃豆與鹵水的比例為100：2～3，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：3～12。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，步驟B中豆?jié){的溫度優(yōu)選為55℃~75℃.
本發(fā)明的另一目的是提供一種二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑相結(jié)合生產(chǎn)豆腐的方法，該方法簡(jiǎn)單易行，點(diǎn)漿溫度低，制作出的豆腐口味好。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案：一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟：A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B、將鹵水混入豆?jié){中，靜置5～30分鐘； C、將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中靜置0.5秒～15分鐘；D、凝固、壓榨成豆腐，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為1000：1～60；黃豆與鹵水的質(zhì)量比為1000：1-50，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：2～15，步驟B和C中豆?jié){的溫度為45 ℃~83℃。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為100:1～4，黃豆與鹵水的比例為100：2～3，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：3～12。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，步驟B中豆?jié){的溫度優(yōu)選為55℃~75℃，
本發(fā)明采用45℃~83℃的點(diǎn)漿溫度，突破了若想使豆?jié){凝固成豆腐宜使用很高溫度的豆?jié){的限制，而隨著溫度的降低，豆腐的黃漿水析出量減少，減少排污量；為了制作碳酸水需要刻意稀釋鹵水以溶解更多的二氧化碳，使用純二氧化碳也節(jié)約了純凈水的使用；同時(shí)，豆腐的得率也有所提高；豆腐易入湯汁味，口味好。本發(fā)明的點(diǎn)漿溫度低于傳統(tǒng)溫度是針對(duì)不同的豆腐品種相對(duì)而言的，是一種相應(yīng)的降低，本發(fā)明的對(duì)比點(diǎn)漿溫度如下表：
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供的一種二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑相結(jié)合生產(chǎn)豆腐的方法，該方法點(diǎn)漿溫度低，降低黃漿水生成量，以二氧化碳與鹵水結(jié)合點(diǎn)漿為例，其特征在于它包含以下步驟：A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){（可以是生漿法，也可以是熟漿法等等）；B、將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，穩(wěn)壓（與制作碳酸水工藝類(lèi)似）0.5秒-15分鐘左右取出；C、將鹵水與豆?jié){混合，靜置5至30分鐘(也可以先碳酸化，后與鹵水混合，即B、C步驟顛倒，但此時(shí)豆花生成后二氧化碳的余壓釋放較難)。D、靜置、壓榨成豆腐。其中制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為1000：1～60，優(yōu)選比例為100:1～4，制作豆腐所需黃豆與鹵水的比例為1000：1～50，優(yōu)選比例為100:2～3 。其中制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：2～15。優(yōu)選地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1：3～12。
本發(fā)明的主要原理是：以與鹵水為例，酸性氣體二氧化碳與鹵水結(jié)合后，共同點(diǎn)制豆腐，但豆?jié){溫度可以適當(dāng)降低，不再局限于傳統(tǒng)的85℃左右，二氧化碳與鹵水共同作用于豆?jié){，互相起到了催化劑的作用。隨著點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度的適當(dāng)降低，豆腐的黃漿水析出量減少，減少污水排放，也不需為了溶解更多二氧化碳刻意降低鹵水波美度，耗費(fèi)潔凈水，同時(shí)，豆腐的得率有所提高。
下面以二氧化碳與鹵水相結(jié)合為例列舉一些具體實(shí)施例：
（1）取干黃豆2500克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水10000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){，將豆?jié){降溫至70℃左右，,置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w80克壓入上述豆?jié){內(nèi)并經(jīng)穩(wěn)壓，再加入50克氯化鎂，靜置、壓榨成豆腐。
（2）取干黃豆2500克，19℃時(shí)用水浸泡11小時(shí)左右，加水15000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){，將豆?jié){降溫至60℃左右，置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w35克壓入上述豆?jié){內(nèi)、穩(wěn)壓，再加入60克氯化鎂，靜置、壓榨成豆腐。
（3）取干黃豆3000克，30℃時(shí)用水浸泡6小時(shí)左右，加水20000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){，將豆?jié){降溫至55℃左右，置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w65克壓入上述豆?jié){內(nèi)，穩(wěn)壓后再與90克氯化鎂混合，靜置、壓榨成豆腐。
（4）取干黃豆3500克，24℃用水浸泡8小時(shí)左右，加水40000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){ ，將豆?jié){降溫至45℃左右，置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w160克壓入上述豆?jié){內(nèi)，穩(wěn)壓，再加入70克氯化鎂，靜置、壓榨成豆腐。
（5）取干黃豆2000克，21℃時(shí)用水浸泡10小時(shí)左右，加水19000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){ ，將豆?jié){降溫至83℃左右，加入鹵水85克置入壓力容器中靜置20分鐘，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w15克壓入上述豆?jié){內(nèi)，穩(wěn)壓約3分鐘左右，壓榨成豆腐。
（6）取干黃豆2500克，28℃時(shí)用水浸泡6.5小時(shí)左右，加水22000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，制得豆?jié){，將豆?jié){降溫至76℃左右，加入鹵水15克置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w125克壓入上述豆?jié){內(nèi)，穩(wěn)壓約5分鐘，壓榨成豆腐。
在本發(fā)明中豆?jié){的制作過(guò)程為現(xiàn)有技術(shù)，煮漿分為生漿法、熟漿法等不同工藝，本發(fā)明不一一列舉，其中使用的黃豆為干黃豆，在市場(chǎng)上可以直接買(mǎi)到,密閉容器可以定制，類(lèi)似于壓力容器，必須設(shè)有泄壓閥,當(dāng)然量身定制為宜；以二氧化碳與鹵水結(jié)合為例，鹵水一般將鹵片先溶于水備用，或購(gòu)置成品鹵水，本發(fā)明鹽鹵使用量遵從傳統(tǒng)使用量，并對(duì)波美度適當(dāng)調(diào)整；根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，將煮熟的豆?jié){自然降溫或人工冷卻，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w35克壓入上述豆?jié){內(nèi)，再將市售鹵水加入到豆?jié){中，靜置，壓榨成豆腐。在該實(shí)施例中，所需設(shè)備和原料可購(gòu)得。密閉容器的開(kāi)啟要事先經(jīng)過(guò)泄壓過(guò)程，這是安全保證。以上的制作過(guò)程豆?jié){溫度在55～75℃下進(jìn)行為宜。由于大豆的產(chǎn)地、品種很多，品質(zhì)、蛋白含量等指標(biāo)差異較大，同時(shí)受豆腐用水水質(zhì)、點(diǎn)漿溫度等影響，本發(fā)明不受實(shí)施例限制。
對(duì)前三個(gè)實(shí)施例來(lái)說(shuō)，豆?jié){濃度和鹵水使用量、點(diǎn)漿溫度均在較佳范圍內(nèi)，而第四個(gè)點(diǎn)漿溫度較低，豆花成型差，壓榨較困難。第五個(gè)二氧化碳的使用量較低，需要較高點(diǎn)漿溫度，豆腐口味的改善程度較小。第六個(gè)鹵水使用量不足，二氧化碳使用過(guò)量導(dǎo)致豆花粗糙，黃漿水析出過(guò)多，產(chǎn)品得率低。二氧化碳和鹵水的使用量以及點(diǎn)漿溫度是本發(fā)明的關(guān)鍵。當(dāng)然，漿的濃度等因素也很重要。
本發(fā)明的制作方法適用于二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑相結(jié)合制作的豆腐。
本發(fā)明的特點(diǎn)在于：
（1）本發(fā)明不再使用壓力容器制作碳酸水，而直接使用壓力容器點(diǎn)制豆腐，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝；
（2）豆制品生產(chǎn)用水量很大，不使用碳酸水點(diǎn)漿降低了用水量；
（3）適當(dāng)降低豆腐的點(diǎn)漿溫度可以降低黃漿水的生成量，降低了污水處理量；
（4）本發(fā)明是二氧化碳分別與鹵水、石膏、氯化鈣、D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等凝固劑或復(fù)合凝固劑共同點(diǎn)漿；
（5）本發(fā)明不再局限于二氧化碳應(yīng)在高溫下點(diǎn)漿（因?yàn)槎趸荚谳^低溫度下點(diǎn)漿豆腐花較散），降低了二氧化碳單獨(dú)點(diǎn)漿后的泄壓難度（二氧化碳高溫點(diǎn)漿后豆腐花成型快，在對(duì)豆腐花中的殘存二氧化碳泄壓時(shí)容易對(duì)豆腐花形成擾動(dòng)）；
（6）與CN200810179668.1不同之處在于，碳酸水不是鹵水催化劑，不能降低豆?jié){初始點(diǎn)漿溫度。鹵水也不是碳酸水催化劑，鹵水不能阻止碳酸水點(diǎn)制豆腐時(shí)釋放出較多黃漿水。本申請(qǐng)直接使用二氧化碳，并且是用作鹵水低溫點(diǎn)漿的催化劑，而CN200810179668.1中的二氧化碳是用來(lái)制作碳酸水，且不能作為催化劑，也不能降低點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){本來(lái)的溫度，同時(shí)不能減少黃漿水的生成，反而會(huì)生成更多的黃漿水，因?yàn)樘妓崴械乃蟛糠忠D(zhuǎn)化為黃漿水。