本發(fā)明提供乳液組合物、其制備方法及其用途。
背景技術(shù)：
：脂肪賦予食品良好的風(fēng)味、口感，并給人以飽腹感和愉悅感，但是攝入過(guò)多會(huì)危害人體健康，因此低脂是目前食品加工的潮流趨勢(shì)。脂肪替代品是典型的低能低脂食品，目前研究較多的脂肪替代品（EP1104656A3Substituteforedibleoilandfat；WO2013013401A1Ediblecompositioncomprisingcelluloseetheranditsuseasfatsubstituteindairyproducts）主要有人工合成類脂肪替代品和脂肪模擬品，國(guó)外的Procter&Gamble、Nabisco（KraftGreneralFoods）、Babayan、DowCorningCorporation、NutraSweetCo.、Danisco（DuPont）等公司很早已經(jīng)開(kāi)始對(duì)脂肪替代品進(jìn)行研究，并且其產(chǎn)品已經(jīng)廣泛應(yīng)用于沙拉醬、調(diào)味料、奶酪、甜點(diǎn)、飲料以及各類休閑食品中（“低熱量油脂(脂肪代用品)的市場(chǎng)需求及研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀”，中國(guó)油脂，2000，25（3）：5～7；脂肪替代物研究及生產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀”，中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，1999，（6）：23～25；US006124486A-Processformakinglowcalorietriglycerideshavinglongandshortfattyacidchains）。我國(guó)也已經(jīng)開(kāi)始對(duì)脂肪替代品的研究，像江南大學(xué)（CN1911063A，一種乳清蛋白為基質(zhì)的脂肪替代品的制備方法）、南昌大學(xué)（CN101223960A，一種大豆膳食纖維為基質(zhì)的脂肪替代品的制備方法）、青島明月海藻集團(tuán)公司（CN102972774A，一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應(yīng)用）、福建安井食品股份有限公司（CN103125615A，一種可得然為基質(zhì)的動(dòng)物脂肪替代品的制備）等。但是，目前脂肪替代品仍然存在一些問(wèn)題（“脂肪替代物的分類及在食品中的應(yīng)用”，中國(guó)食品添加劑，2009，（3）：67～71），如口感不佳，穩(wěn)定性不好，價(jià)格偏高等，因此其使用嚴(yán)重受限。植物蛋白質(zhì)是一種極佳的食用蛋白質(zhì)源，具有乳化、膠凝等功能特性，并且還具有一定的營(yíng)養(yǎng)及生理功能，能夠降低血膽固醇含量，減少患心臟病的危險(xiǎn)，已經(jīng)用于低脂產(chǎn)品的制備（JP59196036A，PreparationofW/O-typespreadhavinglowfatcontent；CN200880015039.3，低脂肪食品）。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種高水低脂奶油的配方，該奶油含有一定量植物蛋白質(zhì)，其理化及衛(wèi)生指標(biāo)均符合人造奶油標(biāo)準(zhǔn)要求，晶型主要為β’，具有良好的口感及外觀，并且可以用于蛋糕烘焙和奶油夾心。本發(fā)明的一個(gè)目的是提供乳液組合物，其含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化劑，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化劑選自通式(1)所示的單甘油酯或磷脂中的至少一種，通式(1)中，R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自碳原子數(shù)為5～30的直鏈或支鏈不飽和脂肪酸的基團(tuán)，并且R1、R2和R3中另外兩個(gè)為氫原子。在本發(fā)明中，源自脂肪酸的基團(tuán)是指除去了脂肪酸中羥基而得到的殘基。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，油脂為30～75重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，油脂選自棕櫚硬脂、棕櫚液油、大豆油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，油脂的量為30～70重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，油脂的量為40～60重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.01～10重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.05～5重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.1～3重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.5～2重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，通式(1)所示的單甘油酯選自：通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自碳原子數(shù)為10～24的直鏈或支鏈不飽和脂肪酸的基團(tuán)的單甘油酯和植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，通式(1)所示的單甘油酯選自通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯的量為0.01～10重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯的量為0.1～1重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯中的植物油選自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、棕櫚果油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見(jiàn)草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、可可脂、藻類油等中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯量為0.01～10重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯量為0.05～5重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯量為0.1～1重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，通式(1)所示的單甘油酯的總量為0.05～5重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，通式(1)所示的單甘油酯的總量為0.1～3重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，通式(1)所示的單甘油酯的總量為0.5～2重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，磷脂是植物來(lái)源的磷脂或動(dòng)物來(lái)源的磷脂。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述植物來(lái)源的磷脂選自大豆磷脂或葵花籽磷脂中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，磷脂的量為0.1～2重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，磷脂的量為0.2～1.5重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，磷脂的量為0.3～1重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述磷脂的丙酮不溶物含量為50～80重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述磷脂的丙酮不溶物含量為60～75重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述磷脂的粘度為15000～50000mPa·s。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述磷脂的粘度為20000～45000mPa·s。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，蛋白或其衍生物選自植物來(lái)源的蛋白或其衍生物。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，植物來(lái)源的蛋白選自大豆來(lái)源的蛋白、豌豆來(lái)源的蛋白、玉米來(lái)源的蛋白、花生來(lái)源的蛋白、核桃來(lái)源的蛋白、杏仁來(lái)源的蛋白、蓮子來(lái)源的蛋白、小麥來(lái)源的蛋白或大米來(lái)源的蛋白中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述蛋白是植物來(lái)源的蛋白的濃縮物、分離物或改性物。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為0.05～10重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為0.1～8重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為1～6重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為2～5重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，水的量為20～60重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，以組合物總重量計(jì)，水的量為30～50重量％。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，水相B還含有防腐劑。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的酸價(jià)為0.1～1.0mgKOH/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的酸價(jià)為0.3～0.7mgKOH/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的過(guò)氧化值為0.01～0.1g/100g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的過(guò)氧化值為0.02～0.07g/100g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的熔點(diǎn)為30～40℃。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的熔點(diǎn)為33～36.5℃。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的菌落總數(shù)為0～20cfu/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的菌落總數(shù)為0～12cfu/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的大腸菌群為0MPN/100g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的霉菌為0～10cfu/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物的霉菌為1～5cfu/g。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，乳液組合物未檢出沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的晶型主要為β’。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖1所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖2所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖3所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖4所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖5所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖6所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖7所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖8所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖9所示。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物，所述組合物的X射線衍射分析如圖10所示。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供乳液組合物的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）水相制備步驟：在蛋白或其衍生物中加入水，制成0.01～10重量%的基料液，（2）油相制備步驟：將油脂和乳化劑混合后，加熱下融化，之后保溫，（3）油相和水相的混合步驟，在加熱下攪拌，（4）攪拌均質(zhì)后，進(jìn)行凝凍后，冷藏保存。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（1）水相制備步驟在加熱下進(jìn)行攪拌均質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（1）水相制備步驟在60～70℃下攪拌10～30min，在80～90℃下攪拌10～30min，均質(zhì)后，在60～70℃下攪拌10～30min。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（2）油相制備步驟中在70～80℃下融化。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（2）油相制備步驟中在60～70℃下保溫。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（3）油相和水相的混合步驟中，在50～70℃攪拌。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，（3）油相和水相的混合步驟中，以500～1500rpm攪拌20～50min。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，凝凍的出口溫度控制在20～24℃。根據(jù)本發(fā)明的乳液組合物的制備方法，其中，置于2～6℃進(jìn)行冷藏保存。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供食品，其含有上述本發(fā)明的乳液組合物或上述本發(fā)明的乳液組合物的制備方法制備的乳液組合物。根據(jù)本發(fā)明的食品，所述食品選自乳制品、煎炸食品、烘焙食品、肉類制品、調(diào)味醬或飲料中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明的食品，所述烘焙食品選自蛋糕、面包、煎餅、雪餅、酥餅、月餅、燒餅、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、餅干、威化餅或蛋撻。根據(jù)本發(fā)明的食品，所述烘焙食品的按照下式（1）計(jì)算的重量損失為10～15重量％，重量損失（%）=（m2-m1）/m2×100%（1）式中：m1為烘烤前面團(tuán)重量（g）；m2為烘烤后成品重量（g）。根據(jù)本發(fā)明的食品，所述烘焙食品的重量損失為11～13重量％，根據(jù)本發(fā)明的食品，所述烘焙食品的按照下式（2）計(jì)算的比容為2.30～2.70,比容(mL/g)=烘烤后成品的體積(mL)/烘烤后成品的重量(g)(2)。根據(jù)本發(fā)明的食品，基于食品的總量，所述乳液組合物的含量為0.1～50重量％。根據(jù)本發(fā)明的食品，基于食品的總量，所述乳液組合物的含量為1～45重量％。根據(jù)本發(fā)明的食品，基于食品的總量，所述乳液組合物的含量為5～40重量％。根據(jù)本發(fā)明的食品，基于食品的總量，所述乳液組合物的含量為10～35重量％。本發(fā)明的乳液組合物或本發(fā)明的乳液組合物的制備方法制備的乳液組合物在制備食品中的用途。發(fā)明效果本發(fā)明的乳液組合物組織均勻細(xì)膩、口感良好。本發(fā)明利用植物蛋白質(zhì)的膠凝性、乳化性，鎖住奶油中水分，減少其油脂含量，并通過(guò)蛋白質(zhì)變性，使其分子中的疏水基團(tuán)和區(qū)域暴露于分子表面，以模擬油脂的疏水性狀；并通過(guò)均質(zhì)、膠體磨、高壓微射流等使蛋白質(zhì)微?；?，以模擬脂肪潤(rùn)滑的感官特征?？傊?，本發(fā)明利用植物蛋白質(zhì)鎖住奶油水分，并盡量提高水含量，降低油脂含量，制備口感好、不油膩的高水低脂奶油。附圖說(shuō)明圖1是實(shí)施例1所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖2是實(shí)施例2所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖3是實(shí)施例3所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖4是實(shí)施例4所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖5是實(shí)施例5所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖6是實(shí)施例6所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖7是實(shí)施例7所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖8是實(shí)施例8所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖9是實(shí)施例9所得樣品的X射線衍射分析圖譜。圖10是實(shí)施例10所得樣品的X射線衍射分析圖譜。具體實(shí)施方式乳液組合物本發(fā)明的乳液組合物，其含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化劑，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化劑選自通式(1)所示的單甘油酯或磷脂中的至少一種，通式(1)中，R1、R2和R3中的任意一個(gè)表示源自碳原子數(shù)為5～30的直鏈或支鏈不飽和脂肪酸的基團(tuán)，并且R1、R2和R3中另外兩個(gè)為氫原子。在本發(fā)明中，源自脂肪酸的基團(tuán)是指除去了脂肪酸中羥基而得到的殘基。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，油脂為30～75重量％，優(yōu)選30～70重量％，更優(yōu)選40～60重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，油脂為48.7重量％、48.8重量％、53.7重量％、54重量％、58.7重量％、58.9重量％、59重量％、59.2重量％、63.7重量％、64.1重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，油脂選自棕櫚硬脂、棕櫚液油、大豆油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的至少一種。本發(fā)明的油脂可以使用任何來(lái)源的，可以單獨(dú)使用一種，也可以組合使用兩種以上。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，在重量比為5:5～9:1的范圍內(nèi)使用棕櫚液油和棕櫚硬脂，優(yōu)選地在重量比為7:3～8:2的范圍內(nèi)使用棕櫚液油和棕櫚硬脂，更優(yōu)選地以重量比為7:3使用棕櫚液油和棕櫚硬脂、或者更優(yōu)選地以重量比為8:2使用棕櫚液油和棕櫚硬脂。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.01～10重量％，優(yōu)選為0.05～5重量％，更為0.1～3重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5～2重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，乳化劑總量為0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，通式(1)所示的單甘油酯選自通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自碳原子數(shù)為10～24的直鏈或支鏈不飽和脂肪酸的基團(tuán)的單甘油酯和植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯中的至少一種。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，通式(1)所示的單甘油酯選自通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯。例如單棕櫚油酸甘油酯、單油酸甘油酯、單亞油酸甘油酯、單亞麻酸甘油酯、單二十碳三烯酸甘油酯、單十八碳四烯酸甘油酯、單花生四烯酸甘油酯、單二十碳五烯酸甘油酯等。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯的量為0.01～10重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，通式(1)的R1、R2和R3中任意一個(gè)表示源自棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基團(tuán)的單甘油酯的量為0.1～1重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯中的植物油選自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、棕櫚果油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見(jiàn)草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、可可脂、藻類油等中的至少一種，優(yōu)選選自大豆油、玉米油、菜油、葵花籽油、椰子油或棕櫚油中的至少一種。作為市售品，例如葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF），即采用葵花籽油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司，以及棕櫚油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypePM），即采用棕櫚油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯量為0.01～10重量％，優(yōu)選為0.05～5重量％，更優(yōu)選為0.1～1重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，植物油基不飽和脂肪酸單甘油酯量為0.4重量％、0.5重量％、0.8重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，通式(1)所示的單甘油酯的總量為0.01～10重量％，優(yōu)選為0.05～5重量％，更優(yōu)選為0.1～3重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5～2重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，通式(1)所示的單甘油酯的總量為0.4重量％、0.5重量％、0.7重量％、0.8重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，磷脂可以是任何來(lái)源的，例如植物來(lái)源的磷脂或動(dòng)物來(lái)源的磷脂，或者合成的磷脂。所述植物來(lái)源的磷脂選自大豆磷脂或葵花籽磷脂中的至少一種。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，磷脂的量為0.1～2重量％，優(yōu)選為0.2～1.5重量％，更優(yōu)選為0.3～1重量％，最優(yōu)選0.3～0.5重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，磷脂的量為0.3重量％或0.5重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述磷脂的丙酮不溶物含量為50～80重量％，優(yōu)選為60～78重量％，更優(yōu)選為65～75重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，所述磷脂的丙酮不溶物含量為65重量％、72重量％、75重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述磷脂的粘度為19000～48000mPa·s，優(yōu)選為21000～45000mPa·s。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，所述磷脂的粘度為22100mPa·s、32700mPa·s或44860mPa·s。在本發(fā)明中，所述磷脂可以直接使用或者進(jìn)行脫油提取后使用。上述磷脂的脫油提取方法參照“溶劑法精制磷脂酰膽堿的研究”（中國(guó)油脂，2004，29（11）：38～41）。上述磷脂的丙酮不溶物含量測(cè)定參照SN/T0802.2-1999丙酮不溶物檢驗(yàn)方法。上述磷脂的粘度測(cè)定參照“AOCSRecommendedPracticeJa10～87（Reapproved1997），BrookfieldViscosity”。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，所述磷脂例如使用丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂；丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂；或丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，優(yōu)選的乳化劑的組合為葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂；棕櫚油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypePM）和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂；單油酸甘油酯和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂；單亞油酸甘油酯和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）、單亞油酸甘油酯和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂；單油酸甘油酯和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）、棕櫚油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypePM）和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂等。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，乳化劑的組合為，以組合物總重量計(jì)，葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）0.8重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂0.50.8重量％；棕櫚油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypePM）0.5重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂0.3重量％；單油酸甘油酯0.5重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa?s的磷脂0.5重量％；單亞油酸甘油酯0.8重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）0.4重量％、單亞油酸甘油酯0.4重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）0.8重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂0.3重量％；單油酸甘油酯0.5重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）0.4重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa?s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypeSF）0.5重量％、棕櫚油基不飽和脂肪酸單甘酯（TypePM）0.3重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂0.5重量％；單亞油酸甘油酯0.7重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa?s的磷脂0.5重量％等。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述蛋白選自植物來(lái)源的蛋白。所述植物來(lái)源的蛋白選自大豆來(lái)源的蛋白、豌豆來(lái)源的蛋白、玉米來(lái)源的蛋白、花生來(lái)源的蛋白、核桃來(lái)源的蛋白、杏仁來(lái)源的蛋白、蓮子來(lái)源的蛋白、小麥來(lái)源的蛋白或大米來(lái)源的蛋白中的至少一種。所述蛋白是植物來(lái)源的蛋白的濃縮物、分離物或改性物。在本發(fā)明中，所述蛋白或其衍生物可以單獨(dú)使用一種，也可以組合使用兩種以上。例如本發(fā)明中可以使用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、豌豆蛋白、改性玉米蛋白等的至少一種。例如單獨(dú)使用大豆?jié)饪s蛋白，單獨(dú)使用大豆分離蛋白，單獨(dú)使用改性玉米蛋白，單獨(dú)使用豌豆蛋白，組合使用豌豆蛋白和大豆?jié)饪s蛋白，組合使用豌豆蛋白、大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白，組合使用大豆分離蛋白和改性玉米蛋白。所述蛋白衍生物可以是所述蛋白的鹽，例如堿金屬鹽或堿土金屬鹽，例如鉀鹽、鈉鹽、鎂鹽、鈣鹽等的任意一種。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為0.05～10重量％，優(yōu)選0.1～8重量％，更優(yōu)選1～6重量％，進(jìn)一步優(yōu)選2～5重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，蛋白或其衍生物的量為2重量％、2.5重量％、3重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，單獨(dú)使用大豆?jié)饪s蛋白的量為3重量％或5重量％；以組合物總重量計(jì)，單獨(dú)使用大豆分離蛋白的量為4重量％或5重量％；以組合物總重量計(jì)，單獨(dú)使用改性玉米蛋白的量為3重量％；以組合物總重量計(jì)，單獨(dú)使用豌豆蛋白的量為2重量％；以組合物總重量計(jì)，組合使用2重量％的豌豆蛋白和1重量％的大豆?jié)饪s蛋白；以組合物總重量計(jì)，組合使用0.5重量％的豌豆蛋白和4重量％的大豆?jié)饪s蛋白；以組合物總重量計(jì)，組合使用1重量％的豌豆蛋白、1重量％的大豆分離蛋白和0.5重量％的大豆?jié)饪s蛋白；以組合物總重量計(jì)，組合使用2重量％的大豆分離蛋白和2重量％的改性玉米蛋白。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，以組合物總重量計(jì)，水的量為20～60重量％，優(yōu)選為30～50重量％。在本發(fā)明組合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，水相B還含有防腐劑。只要能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的目的和效果，所述防腐劑可以使用任何的防腐劑，例如包括檸檬酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。這些防腐劑可以單獨(dú)使用，也可以組合兩種以上使用。在本發(fā)明中，以組合物總重量計(jì)，防腐劑的量為0～1.0重量％，例如，0.02重量％、0.04重量％、0.05重量％、0.08重量％、0.09重量％。本發(fā)明的乳液組合物的酸價(jià)為0.1～1.0mgKOH/g，優(yōu)選為0.3～0.7mgKOH/g。本發(fā)明的乳液組合物的過(guò)氧化值為0.01～0.1g/100g，優(yōu)選為0.02～0.07g/100g。本發(fā)明的乳液組合物的熔點(diǎn)為30～40℃，優(yōu)選為33～36.5℃。本發(fā)明的乳液組合物的菌落總數(shù)為0～20cfu/g，優(yōu)選為0～12cfu/g。菌落總數(shù)的測(cè)定根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47892-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定進(jìn)行。本發(fā)明的乳液組合物的大腸菌群為0MPN/100g。大腸菌群的測(cè)定根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47893-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計(jì)數(shù)進(jìn)行。本發(fā)明的乳液組合物的霉菌為0～10cfu/g，優(yōu)選為1～5cfu/g。霉菌的測(cè)定根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB478915-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-霉菌和酵母計(jì)數(shù)進(jìn)行。本發(fā)明的乳液組合物未檢出沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌的測(cè)定分別根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47894-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-沙門氏菌檢驗(yàn)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.5-2012）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-志賀氏菌檢驗(yàn)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB478910-2010)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)進(jìn)行。本發(fā)明的乳液組合物，其X射線衍射分析的晶型主要為β’。在本發(fā)明組合物的具體實(shí)施方式中，所述組合物的X射線衍射分析分別如圖1～10任意一個(gè)所示。本發(fā)明的乳液組合物可以通過(guò)下述乳液組合物的制備方法進(jìn)行制備。乳液組合物的制備方法本發(fā)明乳液組合物的制備方法，包括以下步驟：（1）水相制備步驟：在蛋白或其衍生物中加入水，制成0.01～10重量%的基料液，（2）油相制備步驟：將油脂和乳化劑混合后，加熱下融化，之后保溫，（3）油相和水相的混合步驟，在加熱下攪拌，（4）攪拌均質(zhì)后，進(jìn)行凝凍后，冷藏保存。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（1）水相制備步驟在加熱下進(jìn)行攪拌均質(zhì)。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（1）水相制備步驟在60～70℃下攪拌10～30min，在80～90℃下攪拌10～30min，均質(zhì)后，在60～70℃下攪拌10～30min。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（2）油相制備步驟中在70～80℃下融化。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（2）油相制備步驟中在60～70℃下保溫。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（3）油相和水相的混合步驟中，在50～70℃攪拌。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，（3）油相和水相的混合步驟中，以500～1500rpm攪拌20～50min。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，凝凍的出口溫度控制在20～24℃，優(yōu)選22℃。在本發(fā)明的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，置于2～6℃進(jìn)行冷藏保存。通過(guò)本發(fā)明的制備方法制備的乳液組合物也稱為本發(fā)明的組合物。食品本發(fā)明的食品，其含有上述本發(fā)明的乳液組合物或上述本發(fā)明乳液組合物的制備方法制備的乳液組合物。在本發(fā)明的食品的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述食品選自乳制品、煎炸食品、烘焙食品、肉類制品、調(diào)味醬或飲料中的至少一種。在本發(fā)明的食品的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述烘焙食品選自蛋糕、面包、煎餅、雪餅、酥餅、月餅、燒餅、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、餅干、威化餅或蛋撻。在本發(fā)明的食品的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述烘焙食品的按照下式（1）計(jì)算的重量損失為10～15重量％，優(yōu)選為11～13重量％，重量損失（%）=（m2-m1）/m2×100%（1）式中：m1為烘烤前面團(tuán)重量（g）；m2為烘烤后成品重量（g）。在本發(fā)明的食品的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述烘焙食品的按照下式（2）計(jì)算的比容為2.30～2.70,比容(mL/g)=烘烤后成品的體積(mL)/烘烤后成品的重量(g)(2)。本發(fā)明的食品可以按照常規(guī)方法，通過(guò)將所述本發(fā)明的乳液組合物與食品可接受的載體接觸來(lái)制備。在本發(fā)明中，所述食品可接受的載體包括，但不限于，例如淀粉，纖維素，糊精，乳脂，動(dòng)植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕櫚油、橄欖油、玉米油、菜籽油、豬油、牛油等，食用膠例如阿拉伯樹(shù)膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等，磷脂如卵磷脂、腦磷脂等，泡打粉等。本發(fā)明的食品中，根據(jù)食物的風(fēng)味和實(shí)際需要確定本發(fā)明的乳液組合物的含量。通常基于食品的總量，所述乳液組合物的含量為0.1～50重量％、優(yōu)選1～45重量％、進(jìn)一步優(yōu)選5～40重量％、特別優(yōu)選10～35重量％。本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說(shuō)明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書中所揭示的各個(gè)特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說(shuō)明，否則所有的百分?jǐn)?shù)、比率、比例、或份數(shù)按重量計(jì)。本發(fā)明中的重量體積百分比中的單位是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質(zhì)的重量。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。實(shí)施例實(shí)施例1～10和對(duì)比例1～18（1）水相的制備含植物蛋白水相的制備根據(jù)表1-1（實(shí)施例1～10）和表1-2（對(duì)比例1～18）,分別稱取一定量植物蛋白，加入一定體積的去離子水配置0.01～10%濃度基料液，65℃攪拌30min，90℃攪拌10min，均質(zhì)后，在65℃繼續(xù)攪拌10min。（2）油相的制備根據(jù)表1-1（實(shí)施例1～10）和表1-2（對(duì)比例1～18）,分別將基料油和乳化劑混合后，在75℃下完全融化，之后在65℃下保溫備用。（3）將油相倒入水相，并在50～70℃攪拌20～50min（500～1500rpm）。（4）均質(zhì)后，加入凝凍機(jī)，凝凍2～10min后（出口溫度控制在22℃左右），取出樣品，置于4℃冰箱保存?；嫌?為Olean（棕櫚液油）和ST（棕櫚硬脂）（Olean和ST的重量比為7:3），Olean熔點(diǎn)24℃，ST熔點(diǎn)54℃，BHA（丁基羥基茴香醚）/BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）添加量均為Olean和ST總重量的0.08‰，即80ppm?；嫌?為Olean和ST（Olean和ST的重量比為8:2），Olean熔點(diǎn)24℃，ST熔點(diǎn)54℃，BHA（丁基羥基茴香醚）和BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）添加量均為Olean和ST總重量的0.08‰，即80ppm。Olean、ST、大豆油：嘉里特種油脂（上海）有限公司提供。濃縮磷脂：丙酮不溶物含量61%，粘度18200mPa·s，金海糧油食品有限公司提供。磷脂1：對(duì)濃縮磷脂進(jìn)行脫油提取，制得磷脂1，丙酮不溶物含量65%，粘度22100mPa?s。磷脂2：對(duì)濃縮磷脂進(jìn)行脫油提取，制得磷脂2，丙酮不溶物含量72%，粘度32700mPa?s。磷脂3：對(duì)濃縮磷脂進(jìn)行脫油提取，制得磷脂3，丙酮不溶物含量75%，粘度44860mPa?s。磷脂4：對(duì)濃縮磷脂進(jìn)行脫油提取，制得磷脂4，丙酮不溶物含量77%，產(chǎn)品變成固態(tài)，粘度無(wú)法測(cè)定。磷脂5：在磷脂4（100g）中加入一定量大豆油（7.6g），混合后，得到磷脂5，測(cè)其丙酮不溶物含量為72%，粘度為31620mPa?s。上述磷脂的脫油提取方法參照“溶劑法精制磷脂酰膽堿的研究”（中國(guó)油脂，2004，29（11）：38～41。上述磷脂的丙酮不溶物含量測(cè)定參照SN/T0802.2-1999丙酮不溶物檢驗(yàn)方法。上述磷脂的粘度測(cè)定參照“AOCSRecommendedPracticeJa10～87（Reapproved1997），BrookfieldViscosity”。按表1-1和表1-2配方制備實(shí)施例1～10和對(duì)比例1～18樣品，對(duì)樣品性能進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其應(yīng)用性能進(jìn)行評(píng)價(jià)。各實(shí)施例及對(duì)比例配方見(jiàn)表1-1和表1-2所示。其中，大豆?jié)饪s蛋白購(gòu)自金海糧油食品有限公司，蛋白含量68.1%；大豆分離蛋白購(gòu)自金海糧油食品有限公司，蛋白含量92.5%；豌豆分離蛋白購(gòu)自山東健源食品有限公司，蛋白含量80.6%；玉米蛋白粉，購(gòu)自上海磊銘化工有限公司，蛋白含量87.5%，以三氯氧磷(POCl3)為磷酸化試劑，對(duì)玉米蛋白粉進(jìn)行磷酸化改性，干燥后得到改性玉米蛋白，參照“磷酸化改性玉米蛋白的性質(zhì)，食品科學(xué)，2007，28（10）：50～52”。本發(fā)明中未特別說(shuō)明的化學(xué)品均為分析純級(jí)，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。表1-1實(shí)施例配方（重量%）TypeSF：不飽和脂肪酸單甘酯（葵花籽油基），即采用葵花籽油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司。TypePM：不飽和脂肪酸單甘酯（棕櫚油基），即采用棕櫚油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司。表1-2對(duì)比例配方（重量%）TypeSF：不飽和脂肪酸單甘酯（葵花籽油基），即采用葵花籽油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司。TypePM：不飽和脂肪酸單甘酯（棕櫚油基），即采用棕櫚油制備，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司。樣品制備及理化、感官指標(biāo)測(cè)定根據(jù)表1-1和表1-2配方進(jìn)行產(chǎn)品制備，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)比例2～7和11～16產(chǎn)品根本無(wú)法制備，在乳化階段即出現(xiàn)明顯分層。而對(duì)比例8～9和17～18，采用動(dòng)物來(lái)源的酪蛋白酸鈉和乳清蛋白制備產(chǎn)品，其產(chǎn)品嚴(yán)重析水。對(duì)比例1和對(duì)比例9雖然乳化狀態(tài)良好，但是產(chǎn)品組織粗糙，表面有明顯析水。實(shí)施例1～10乳化狀態(tài)良好，產(chǎn)品的理化及感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2，其微生物指標(biāo)見(jiàn)表3。表2中理化及感官指標(biāo)測(cè)定參照以下標(biāo)準(zhǔn)：人造奶油（NY479-2002）；食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T5009.37-2003）；奶油感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則（RHB401-2004）；植物油脂檢測(cè)熔點(diǎn)測(cè)定法（GB5536-85）。表3中，微生物指標(biāo)檢測(cè)參照以下標(biāo)準(zhǔn)：人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB15196-2003）；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47892-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47893-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計(jì)數(shù)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB478915-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-霉菌和酵母計(jì)數(shù)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB47894-2010）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-沙門氏菌檢驗(yàn)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.5-2012）-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-志賀氏菌檢驗(yàn)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB478910-2010)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。表2實(shí)施例1～10樣品的理化及感官指標(biāo)表3實(shí)施例1～10樣品的微生物指標(biāo)由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得，實(shí)施例1～10制備的產(chǎn)品，均符合人造奶油的理化及衛(wèi)生要求（GB15196—2003人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），并且組織均勻細(xì)膩，口感良好。X射線衍射分析X射線衍射采用荷蘭帕納科公司X射線衍射儀，型號(hào)X'PertPRO，檢測(cè)條件如下：檢測(cè)角度：12-30步長(zhǎng)：0.026步長(zhǎng)停留時(shí)間:50s。對(duì)實(shí)施例1～10制備的產(chǎn)品分別進(jìn)行X射線衍射分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品在短間距d=3.8?和d=4.2?均同時(shí)出現(xiàn)明顯吸收峰，由此說(shuō)明實(shí)施例1～10制備的產(chǎn)品均以β’晶型為主，分別參見(jiàn)圖1～10。烘焙應(yīng)用分別稱取實(shí)施例1～5制備的各樣品400g，加入400g糖粉進(jìn)行打發(fā)（20min），之后加入400g雞蛋，繼續(xù)攪打直至蛋液完全吸收。加入低筋粉300g，繼續(xù)攪打混勻后，裝杯，烘烤，并與市售金味牌烘焙人造奶油（嘉里特種油脂(上海)有限公司）（對(duì)比評(píng)價(jià)例1）和南僑維佳牌烘焙奶油（天津南僑食品有限公司）（對(duì)比評(píng)價(jià)例2）進(jìn)行對(duì)比。（1）重量損失測(cè)定蛋糕的重量損失按式(1)計(jì)算：重量損失（%）=（m2-m1）/m2×100%(1)式中：m1為烘烤前面團(tuán)重量（g）；　　　m2為烘烤后成品重量（g）。（2）比容測(cè)定蛋糕出爐45min后測(cè)定體積(排菜籽法)和重量，計(jì)算蛋糕的比容。蛋糕比容按式(2)計(jì)算。比容(mL/g)=蛋糕的體積(mL)/蛋糕的重量(g)(2)。表4蛋糕的重量損失及比容指標(biāo)評(píng)價(jià)例1評(píng)價(jià)例2評(píng)價(jià)例3評(píng)價(jià)例4評(píng)價(jià)例5對(duì)比評(píng)價(jià)例1對(duì)比評(píng)價(jià)例2重量損失/%11.0212.0511.0511.2111.0912.1112.23比容/(mL/g)2.512.492.622.562.612.472.39（3）蛋糕感官評(píng)價(jià)蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果見(jiàn)表5和表6（參考《紅豆薏仁蛋糕的研制》，農(nóng)業(yè)機(jī)械，2011，（4）：138-140。表5蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目（100分）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)外形（20分）形狀飽滿完整，無(wú)沾邊，無(wú)破碎與崩項(xiàng)，底面平整,無(wú)糊狀物質(zhì)地結(jié)構(gòu)（20分）厚薄均勻，切面呈均勻細(xì)密的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，無(wú)硬塊,無(wú)空洞色澤（20分）表面有光澤，頂部色澤均一、呈紅黃色,無(wú)焦糊滋味（20分）香味純正香濃，無(wú)異味，香甜不黏牙，不油膩彈韌性（20分）發(fā)起均勻而富有彈性，口感柔和，用手指按下迅速恢復(fù)表6蛋糕感官評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)施例外形?。?0分）質(zhì)地結(jié)構(gòu)　（20分）色澤?。?0分）滋味　(20分)彈韌性　（20分）總分　(100分)評(píng)價(jià)例119.218.518.019.018.393評(píng)價(jià)例219.017.718.318.717.691.3評(píng)價(jià)例318.718.619.418.918.694.2評(píng)價(jià)例418.617.919.117.917.190.6評(píng)價(jià)例517.818.417.918.316.989.3對(duì)比評(píng)價(jià)例118.618.318.315.017.187.3對(duì)比評(píng)價(jià)例217.917.519.114.118.086.6由以上重量損失和比容測(cè)定結(jié)果可得，評(píng)價(jià)例1～5樣品烘焙的蛋糕重量損失較小，并且具有很好的起發(fā)性。由表6感官評(píng)價(jià)結(jié)果可得，由評(píng)價(jià)例1～5樣品烘焙的蛋糕，其外形、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、色澤、彈韌性與對(duì)比評(píng)價(jià)例1～2相當(dāng)，但在滋味方面，評(píng)價(jià)例1～5樣品明顯優(yōu)于對(duì)比評(píng)價(jià)例1～2，評(píng)價(jià)例1～5烘焙的蛋糕爽口不油膩，而對(duì)比評(píng)價(jià)例1～2烘焙的蛋糕具有明顯的油膩感。夾心應(yīng)用稱取實(shí)施例6～10樣品各500g，分別加入500g糖粉打發(fā)（20min），并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并與市售金味牌高級(jí)夾心奶油（嘉里特種油脂(上海)有限公司）（對(duì)比評(píng)價(jià)例3）和南橋維佳牌夾心奶油（天津南僑食品有限公司）（對(duì)比評(píng)價(jià)例4）進(jìn)行對(duì)比，其感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果見(jiàn)表7和表8。表7夾心油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表8夾心油感官評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)施例滋味和氣味（65分）組織狀態(tài)（20分）色澤（5分）外形（5分）其他（5分）總分（100分）評(píng)價(jià)例664.217.24.14.94.895.2評(píng)價(jià)例763.516.14.44.24.993.1評(píng)價(jià)例86316.44.34.04.091.7評(píng)價(jià)例962.117.54.04.14.592.2評(píng)價(jià)例1062.216.74.34.24.591.9對(duì)比評(píng)價(jià)例360.317.14.54.03.189.0對(duì)比評(píng)價(jià)例460.117.34.14.33.591.3由表8感官評(píng)價(jià)結(jié)果可得，評(píng)價(jià)例6～10制備的樣品在組織狀態(tài)、色澤和外形上與市售金味牌高級(jí)夾心奶油（對(duì)比評(píng)價(jià)例3）和南僑維佳牌夾心奶油（對(duì)比評(píng)價(jià)例4）并無(wú)明顯差異，但在滋味和氣味上明顯優(yōu)于對(duì)比評(píng)價(jià)例3～4，此外，評(píng)價(jià)例6～10制備的樣品由于含油少，與對(duì)比產(chǎn)品相比，口感更佳，并且不油膩，總體而言，評(píng)價(jià)例6～10制備的樣品與對(duì)比評(píng)價(jià)例3～4并無(wú)差異，甚至好于對(duì)比評(píng)價(jià)例。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3