本發(fā)明涉及一種適用于杏子的加工工藝，屬于農副產品加工
技術領域：
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背景技術：
：新疆資源豐富，盛產甜杏，以喀什地區(qū)為例，據(jù)不完全統(tǒng)計，每年杏子產量達到64萬噸以上，其中，10%左右以鮮杏方式銷售，20%左右深加工為杏子制品，近70%采用傳統(tǒng)加工方式加工為杏干，其工藝流程有兩種，方法一：鮮杏→熏硫→太陽下晾曬（或烘干房烘烤）→杏干；方法二：鮮杏→太陽下晾曬（或烘干房烘烤）→杏干。上述兩種方法，存在肉質不細膩，加工過程不符合食品衛(wèi)生要求，易生蟲、不宜儲存，市場認可度低等問題。其中，方法一雖然能夠解決杏干色澤問題，但硫殘留嚴重，不符合國家食品安全要求。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種水晶杏加工工藝，與傳統(tǒng)加工方式相比，本發(fā)明解決了傳統(tǒng)杏干產品存在的色澤差、肉質不細膩，加工過程不符合食品衛(wèi)生要求，易生蟲、不宜儲存，市場認可度低等問題，充分保留了杏子的營養(yǎng)成分及香氣，具有色澤晶瑩剔透，果肉細膩潤滑，甜美可口，維生素含量高，酸甜適中，風味獨特等特點。實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案是：加工工序包括鮮杏分揀、清洗、裝盤、燙漂、裝架、一次烘烤、浸泡、脫糖、裝盤、裝架、二次烘烤、精選、包裝一系列工序，其中①燙漂采用熱水或水蒸汽，以鮮杏的活細胞散失催化作用為止，②一次烘烤采用36～47℃分段升溫烘烤，總的恒溫烘烤時間為67～74小時，③浸泡采用含糖溶液，時間為10～12小時，二次烘烤采用采用36～47℃分段升溫烘烤，總的恒溫烘烤時間為9～12小時。所述的燙漂工序采用熱水燙漂時，水溫80℃～90℃，燙漂時間180～220秒，采用高溫蒸汽燙漂時，蒸汽溫度110℃～120℃，燙漂時間110～130秒。所述的一次烘烤采用四段升溫烘烤，第一段烘烤的溫度為37～38℃，相對濕度為22.5～23.5%，烘烤時間110～130分鐘；第二段烘烤的溫度為39～41℃，相對濕度為24.5～25.5%，烘烤時間7.5～8.5小時；第三段烘烤的溫度為41～43℃，相對濕度為26.5～27.5%，烘烤時間23～25小時；第四段烘烤的溫度為44～46℃，相對濕度為26.5～27.5%，烘烤時間34～38小時。所述的二次烘烤采用四段升溫烘烤，第一段烘烤的溫度為37～38℃，相對濕度為22.5～23.5%，烘烤時間50～60分鐘；第二段烘烤的溫度為39～41℃，相對濕度為24.5～25.5%，烘烤時間110～130分鐘；第三段烘烤的溫度為41～43℃，相對濕度為26.5～27.5%，烘烤時間3.5～4.5小時；第四段烘烤的溫度為44～46℃，相對濕度為26.5～27.5%，烘烤時間2.5～3.5小時。所述的鮮杏分揀后的清洗工序采用三道清洗，依次分別為鼓泡清洗、高壓噴淋清洗、毛刷清洗。所述的浸泡采用含糖溶液為蛋白糖和蜂蜜調制成的糖液，且蛋白糖液濃度為0.1～0.2wt%，蜂蜜液濃度為0.9～1.2wt%。本發(fā)明的有益技術效果是：采用了燙漂滅酶方式，有效防止了杏子烘烤過程中發(fā)生的褐變，保證了杏干色澤，同時縮短杏子干燥周期。此外，采用了浸泡、脫糖及兩次烘烤工藝，改善了杏干口感度，充分保留了杏子的營養(yǎng)成分及香氣，具有色澤晶瑩剔透，果肉細膩潤滑，甜美可口，維生素含量高，酸甜適中，風味獨特等特點，提升了杏干產品商品價值。具體實施方式實施例：采用以下步驟：鮮杏分揀、清洗、裝盤、燙漂、裝架、烘烤、浸泡、脫糖、裝盤、裝架、二次烘烤、精選、包裝。（1）鮮杏分揀，將鮮杏按成熟度、大小及鮮果硬度進行分揀；（2）清洗，采用機洗方式，分別進行鼓泡清洗、高壓噴淋清洗、毛刷清洗三道清洗；（3）裝盤，單層布滿烤盤；（4）燙漂，采用高溫蒸汽或熱水燙漂，采用熱水燙漂時，水溫80℃～90℃，燙漂時間200秒，采用高溫蒸汽燙漂時，蒸汽溫度110℃～120℃，燙漂時間120秒；（5）裝架，烤盤依次放入料車（架子），逐車（架）推入烤房；（6）烘烤，采用帶溫濕度自動控制的烤房（烘干房）進行烘烤；溫濕度及時間設置見表1：表1：烘烤參數(shù)設置階段目標溫度(℃)目標濕度(%)升溫時間(h)恒溫時間(h)13823122402518342271244452736（7）浸泡，采用100倍蛋白糖及原生態(tài)蜂蜜調制糖液，兩者的濃度分別為蛋白糖0.1%，蜂蜜1%，浸泡時間10～12小時；（8）脫糖，浸泡后撈出，快速過清水去除表面糖分；（9）裝盤，單層布滿烤盤；（10）裝架，烤盤依次放入料車（架子），逐車（架）推入烤房；（11）二次烘烤，采用帶溫濕度自動控制的烤房（烘干房）進行烘烤，溫濕度及時間設置見表2：表2：二次烘烤參數(shù)設置階段目標溫度(℃)目標濕度(%)升溫時間(h)恒溫時間(h)1382311240251234227144452713（12）精選，去除霉果、皮果（無肉質）；包裝，按要求每袋300g或500g過秤后真空包裝。當前第1頁1 2 3