本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種貝類加工廢棄物復(fù)合海鮮調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)：

牡蠣、蛤蜊和扇貝是我國海域盛產(chǎn)的3種主要經(jīng)濟貝類，因其味道鮮美且富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素和?；撬岬榷喾N成分，是一種低熱能、高蛋白的理想食品，廣受國內(nèi)外消費者的喜愛。其中，牡蠣有“海牛奶”之稱，蛤蜊因其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，扇貝則與海參、鮑齊名，并列為海味中的三大珍品，國內(nèi)外關(guān)于這3種貝的加工利用研究報道很多。目前，對牡蠣、蛤蜊的利用僅限于其肉，關(guān)于扇貝裙邊的深加工，近年來國內(nèi)已有研究報道，如制作無色海鮮醬油、貝裙脆片和扇貝醬等產(chǎn)品，但對其加工后的湯汁尚未見應(yīng)用研究報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對以上問題，本發(fā)明提供了一種貝類加工廢棄物復(fù)合海鮮調(diào)味料的制備方法。具體制備方法為首先將扇貝裙邊進行勻漿，調(diào)pH后進行酶解；然后將牡蠣去殼、蛤蜊洗凈后分別按質(zhì)量比2∶1加水蒸煮20min后，將牡蠣肉、蛤蜊肉取出，將所得的牡蠣汁與蛤蜊汁分別通過100目濾網(wǎng)后以2∶3(m/m)混合，調(diào)節(jié)pH，在55～65℃下，酶解4.5～5.5h；將扇貝裙邊酶解液與蛤蜊汁、牡蠣汁酶解液以質(zhì)量比1∶1混合后，濃縮至混合前體積的1/3，之后按質(zhì)量比40∶4∶4∶1∶1將濃縮酶解液、砂糖、β-環(huán)糊精、食鹽和增稠劑混合，滅菌后得復(fù)合調(diào)味料。

將所得的牡蠣汁與蛤蜊汁分別通過100目濾網(wǎng)后以2∶3(m/m)混合后，調(diào)節(jié)pH到2.5～3.5?；旌厦附庖旱臐饪s方法為蒸發(fā)濃縮。

有益效果

本發(fā)明所用主要原料來自海洋貝類加工廢棄物，原料廉價易得，且生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)品附加值高，具有廣闊的應(yīng)用前景。

具體實施方式

材料與試劑

牡蠣、蛤蜊、扇貝裙邊購于北京市青島海鮮市場；

中性蛋白酶(AS1.398，13萬U/g)無錫星達生物工程有限公司；

胰蛋白酶(4800U/g)濟南亞康力諾生物工程有限公司：

木瓜蛋白酶(80萬U/g)復(fù)合蛋白酶(10萬U/g)廣州市天河區(qū)遠天酶制劑廠：

酸性蛋白酶(10萬U/g)寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；

氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀北京中遠華盾科貿(mào)有限公司；

儀器與設(shè)備

PHS-3D pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；

5mL微量滴定管 江蘇建湖聯(lián)華玻璃儀器廠；

BS124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

JJ-2型組織搗碎勻漿機 江蘇金壇新一佳儀器廠；

DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；

Tu-1810型紫外一可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；

日立835-50型氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司；

AFS-9130順序注射雙道原子熒光光度計 北京吉天儀器有限公司。

實施例1

首先將扇貝裙邊進行勻漿，調(diào)pH后進行酶解；然后將牡蠣去殼、蛤蜊洗凈后分別按質(zhì)量比2∶1加水蒸煮20min后，將牡蠣肉、蛤蜊肉取出，將所得的牡蠣汁與蛤蜊汁分別通過100目濾網(wǎng)后以2∶3(m/m)混合，調(diào)節(jié)pH至3，在60℃下，酶解5h；將扇貝裙邊酶解液與蛤蜊汁、牡蠣汁酶解液以質(zhì)量比1∶1混合后，濃縮至混合前體積的1/3，之后按質(zhì)量比40∶4∶4∶1∶1將濃縮酶解液、砂糖、β-環(huán)糊精、食鹽和增稠劑混合，滅菌后得復(fù)合調(diào)味料。

得到的復(fù)合調(diào)味料呈半流體狀、淺褐色、味道鮮美、具有海產(chǎn)品特有香氣。對其成分進行測定，得到氨基酸態(tài)氮含量為15.6mg/mL，總氮含量18.5mg/mL，粗脂肪含量18mg/mL，游離氨基酸總和達142.80mg/mL，其中，甘氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸7種氨基酸為重要的呈味氨基酸，其含量總和達70.78mg/mL，約占總游離氨基酸的50％，它們在食品中具 有呈味和營養(yǎng)雙重功能，因而適合作為特鮮調(diào)味料使用。

以上實施例可以說明本發(fā)明的制備方法簡單易行，制備的產(chǎn)品味道鮮美。