本發(fā)明是關(guān)于一種具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品及其制備方法與應(yīng)用，具體而言是關(guān)于一種以濃縮乳清蛋白或是濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的蛋白粗品為原料、制備具強(qiáng)的熱凝膠性且所形成的凝膠具有透明Q彈特性的β-乳球蛋白制品的方法，以及所制備得到的β-乳球蛋白制品及其在食品中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

β-乳球蛋白(β-lactoglobulin，簡稱β-Lg)是由乳腺上皮細(xì)胞合成的乳特有蛋白，是主要的乳清蛋白之一。β-乳球蛋白在牛乳乳清中占蛋白質(zhì)質(zhì)量的43.6％～50.0％，在脫脂牛乳中的含量約為2.0g/L～4.0g/L。β-乳球蛋白對乳清蛋白質(zhì)的凝膠性和黏著性等機(jī)能特性有著重大影響，在食品工業(yè)中有著廣泛的利用價值和開發(fā)前景。

牛乳中的β-乳球蛋白由162個氨基酸殘基組成，分子量在18400左右，等電點為5.1～5.3，在牛乳中主要以二聚體形式存在，二聚體像一個拉長的橢圓體，長約6.95nm，寬約3.6nm。β-乳球蛋白中有5個半胱氨酸殘基，其中4個是以兩組二硫鍵的形式結(jié)合，剩下的1個殘基作為自由狀態(tài)的硫氫基存在，β-乳球蛋白在多種條件下都能形成凝膠。根據(jù)形成凝膠條件的不同，β-乳球蛋白凝膠可分為熱凝膠(heat-setgel)、冷凝膠(cool-setgel)，其中冷凝膠又可分為酸誘導(dǎo)凝膠、加壓凝膠、離子誘導(dǎo)凝膠。其中，β-乳球蛋白的熱凝膠性能對于其在食品中的應(yīng)用具有重要價值。β-乳球蛋白的凝膠傳統(tǒng)上主要是通過熱處理得到的。當(dāng)濃縮的β-乳球蛋白溶液加熱到65℃以上時，會使蛋白變性，天然構(gòu)象發(fā)生變化，去折疊，使包埋在天然結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水側(cè)鏈基團(tuán)暴露出來，然后聚集成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能通過毛細(xì)管力來誘捕水。此外，據(jù)報道，高純度的β-乳球蛋白在低離子強(qiáng)度、pH>6或pH<4的條件下能夠形成透明凝膠，透明凝膠比不透明凝膠表現(xiàn)出較強(qiáng)的膠體強(qiáng)度和持水性(“β-乳球蛋白凝膠及其應(yīng)用”，龐鵬，《食品工程》，2007年第4期)。β-乳球蛋白的熱凝膠性優(yōu)于卵白蛋白，加上其良好的持水性能，已成為眾多食品中功能性較高的添加劑。目前，一些生產(chǎn)商已采用熱誘導(dǎo)β-乳球蛋白膠來模仿和替代脫脂食品中的動物脂肪，從而帶 動以乳清為原料的脂肪替代品的開發(fā)。

另一方面，目前食品領(lǐng)域中具Q彈特性的透明凝膠型食品例如果凍、果汁糖、布丁等倍受消費者青睞，但這類食品所的利用一些無營養(yǎng)或是低營養(yǎng)價值的果凍膠如明膠等作為凝膠劑，如果能利用β-乳球蛋白作為凝膠劑，將對于提高這類Q彈透明凝膠食品的營養(yǎng)價值具有重要意義。

然而，當(dāng)前作為食品工業(yè)原料的β-乳球蛋白產(chǎn)品很多，多是對乳清蛋白深加工(例如提取出其中的α-乳白蛋白)過程中的產(chǎn)物，乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的溶液或是進(jìn)一步干燥后的分類制品中的蛋白以β-乳球蛋白為主，亦稱為β-乳球蛋白產(chǎn)物，這類β-乳球蛋白產(chǎn)物中，β-乳球蛋白的含量通常僅為總干物質(zhì)含量的60～70％左右，一般不超過85％，還存在大量的其他蛋白、脂肪(約2～9％)、乳糖(約2～6％)或是灰分(約3～9％)等雜質(zhì)，另，由于β-乳球蛋白的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)過程對一些因素?zé)o法控制，導(dǎo)致在最終的成品中，β-乳球蛋白會失去或降低原有的一些特性，特別是可能會不具有凝膠特性或凝膠特性很弱(經(jīng)過國際通用的物性質(zhì)構(gòu)儀測定其熱凝膠性，一般凝膠力不超過200g)，滋氣味也發(fā)生一些變化，顏色變深黃色或是乳白色，即便是在pH大于6的條件下，所形成的凝膠也是不透明的，凝膠易碎，且易粘附在容器壁上，不具備Q彈特征，這使β-乳球蛋白的利用受到局限性。目前乳清蛋白分離出α-乳白蛋白后的β-乳球蛋白溶液通常是直接、或是進(jìn)一步干燥為β-乳球蛋白粉粗品(即目前市場上大多數(shù)的β-乳球蛋白粉原料)后，作為普通的補(bǔ)充蛋白原料用于食品加工中。

目前國內(nèi)外對改善β-乳球蛋白凝膠性的研究多處于基礎(chǔ)研究階段，從β-乳球蛋白的結(jié)構(gòu)、凝膠產(chǎn)生機(jī)理等方面進(jìn)行研究。對乳清蛋白凝膠性改善的技術(shù)，主要是通過添加多糖類物質(zhì)，如卡拉膠、κ-角叉菜膠等，以控制和改善乳清蛋白制品的凝膠性。這些技術(shù)中添加了外源膠體來增強(qiáng)蛋白制品的凝膠性，并非從物質(zhì)本身的加工工藝去解決凝膠性問題。文獻(xiàn)“β-乳球蛋白凝膠及其應(yīng)用”(龐鵬，《食品工程》，2007年第4期)中報道了在蛋白質(zhì)溶液中增加油含量能提高凝膠的強(qiáng)度，油滴不僅僅能填補(bǔ)空間區(qū)域，還能增進(jìn)凝膠結(jié)構(gòu)的形成，且增加油含量提高了凝膠的持水性。文獻(xiàn)“乳清蛋白凝膠及其影響因素的機(jī)理研究”(南海函，《廣西輕工業(yè)》，2001年第4期)報道了乳清蛋白中α-乳白蛋白和牛血清白蛋白(BSA)的存在能增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。但這些現(xiàn)有技術(shù)僅是停留在對改善凝膠力的研究上，并未考慮產(chǎn)品的滋氣味，也未涉及如 何能制備出在具強(qiáng)的熱凝膠性的同時且所形成的凝膠具有透明性且具有Q彈特性的β-乳球蛋白制品的技術(shù)報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的在于提供一種具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種制備具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品的方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供所述具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品的應(yīng)用。

本發(fā)明中，主要是通過合適的加工工藝，通過控制β-乳球蛋白的脂肪含量、乳糖含量、陽離子含量等來制備得到一種具強(qiáng)的熱凝膠性且所形成的凝膠具有透明Q彈特性的β-乳球蛋白制品，本發(fā)明中稱該β-乳球蛋白制品為具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品。

一方面，本發(fā)明提供了一種具透明強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品，以該β-乳球蛋白制品的總干物質(zhì)含量計，其中一價陽離子含量為500～600mg/100g、二價陽離子含量為200～280mg/100g。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品中，所述一價陽離子包括K⁺和/或Na⁺，優(yōu)選為Na⁺。所述二價陽離子包括Ca²⁺和/或Mg²⁺，優(yōu)選為Ca²⁺。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品可以是以現(xiàn)有技術(shù)中的β-乳球蛋白產(chǎn)品(β-乳球蛋白液或β-乳球蛋白粉)為原料經(jīng)加工而制得，此類原料多是對乳清蛋白深加工(例如提取出其中的α-乳白蛋白)過程中的產(chǎn)物，其中β-乳球蛋白的含量通常為總干物質(zhì)含量的60％以上，一般不超過85％，存在大量的其他蛋白，另含有部分乳脂肪、乳糖或是灰分等雜質(zhì)。由于本發(fā)明中是將這些以β-乳球蛋白為主的蛋白產(chǎn)品作為本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的原料，同時為將這些以β-乳球蛋白為主的蛋白產(chǎn)品與β-乳球蛋白分子區(qū)分開以使表述清楚，本發(fā)明中將這些以β-乳球蛋白為主的蛋白產(chǎn)品稱為“β-乳球蛋白原料”。即，本發(fā)明中的β-乳球蛋白原料可以是現(xiàn)有技術(shù)中乳清蛋白提取出其中的α-乳白蛋白后的蛋白溶液，或是進(jìn)一步經(jīng)干燥后的蛋白粉。優(yōu)選地，適用于本發(fā)明的β-乳球蛋白原料中β-乳球蛋白的含量為總干物質(zhì)含量的60％以上，優(yōu)選為60％～85％；更優(yōu)選地，其中α-乳白蛋白的含量不超過總干物質(zhì)含量的15％。例如，本發(fā)明中可采用濃縮乳清蛋白(例如WPC80)或是濃縮乳清蛋白進(jìn)一步分離出其中的α-乳白蛋白后的β-乳球蛋白粗品作為本發(fā)明的β-乳球蛋白原料。

除特別注明外，本發(fā)明中所述的百分含量及比例均為重量百分含量及比例。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品是β-乳球蛋白原料去除其中0.2～0.3μm以上乳脂成分、去除其中乳糖以及分子量500～3000以下小分子物質(zhì)后、再調(diào)節(jié)陽離子含量所制得的產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品，其調(diào)制成蛋白濃度10％～20％的水溶液的pH值在6.5～7.0之間。

本發(fā)明中，通過對β-乳球蛋白原料進(jìn)行加工，控制其中乳脂含量、乳糖含量和陽離子含量，具體而言去除其中0.2～0.3μm以上乳脂及其他大粒徑物質(zhì)、去除其中乳糖以及分子量500～3000以下小分子物質(zhì)后、再調(diào)節(jié)陽離子含量，所得β-乳球蛋白制品具有較強(qiáng)的凝膠力，其總固形物含量10％～20％的溶液在加熱條件下可形成熱凝膠，其凝膠力可達(dá)500～550g(熱凝膠力，本發(fā)明中凝膠力測定條件：通過TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，國際標(biāo)準(zhǔn)探頭P/0.5，實驗速度0.50mm/s，上提速度10.00mm/s，穿透距離28mm，2℃時測量)，并且熱凝膠呈透明狀態(tài)(完全透明或半透明)且具有Q彈特性。

另一方面，本發(fā)明還提供了一種β-乳球蛋白制品的制備方法，該方法包括步驟：

①將β-乳球蛋白原料調(diào)制成干物質(zhì)含量10％～20％的蛋白質(zhì)溶液；

②使用0.2～0.3μm級的過濾器將步驟①的蛋白質(zhì)溶液過濾，濾除粒徑0.2～0.3μm以上乳脂；并根據(jù)需要調(diào)整過濾后蛋白質(zhì)溶液的pH值為6.5～7.0；

③使用能透過分子量500～3000的膜包對步驟②得到的蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行脫乳糖及脫鹽處理，處理至溶液中乳糖含量0.1％以下，且溶液濃度達(dá)到30％～40％時其電導(dǎo)率在10μs/cm以下；

④向經(jīng)脫乳糖及脫鹽處理后的蛋白溶液中添加K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺，使溶液中以總干物質(zhì)含量計，一價陽離子含量為500～600mg/100g、二價陽離子含量200～280mg/100g；

經(jīng)步驟④調(diào)整陽離子含量后的蛋白溶液作為液態(tài)的β-乳球蛋白制品，或進(jìn)一步經(jīng)濃縮制成濃縮的β-乳球蛋白溶液制品，或經(jīng)過干燥處理制成粉末狀的β-乳球蛋白制品。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，如前所述，β-乳球蛋白原料中，β-乳球蛋白含量為總干物質(zhì)含量的60％以上。優(yōu)選地，所述β-乳球蛋白原料為濃縮乳清蛋白，例如WPC80，或是濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋 白后的蛋白粗品。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，步驟②中使用0.2～0.3μm級的過濾器可濾除原料中的大部分乳脂及大粒徑的物質(zhì)(乳清蛋白中的大部分乳脂的粒徑為0.3～0.45μm)，優(yōu)選使用0.3μm級的過濾器。盡管現(xiàn)有技術(shù)中記載了乳清蛋白中油脂含量的增加能提高凝膠的強(qiáng)度，但本案發(fā)明人在實際研究中發(fā)現(xiàn)，如果不濾除這些乳脂成分，所得到的蛋白制品無法形成透明的熱凝膠。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，步驟②中是使用0.05～0.2mol/L的NaOH或HCl調(diào)節(jié)蛋白溶液的pH值。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，步驟③中使用能透過分子量500～3000、優(yōu)選分子量2000～3000的膜包進(jìn)行脫乳糖及脫鹽操作，優(yōu)選地，本發(fā)明是脫除分子量2000以下、更優(yōu)選分子量3000以下的物質(zhì)。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過該乳糖處理步驟，所制得的蛋白制品也難以形成透明的熱凝膠，且難以保證凝膠具有正常的色澤及滋氣味。本發(fā)明中脫乳糖及脫鹽的具體操作可參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)進(jìn)行，本發(fā)明中具體處理時可至蛋白溶液濃度達(dá)到30％～40％時，其電導(dǎo)率在10μs/cm以下，停止脫乳糖及脫鹽處理。經(jīng)檢測，經(jīng)該處理后，其中的乳糖已基本被除盡，含量在0.1％以下(以溶液中總干物質(zhì)為100％計)甚至無法檢出。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法，在利用膜包脫乳糖過程中，也脫除了溶液中大部分離子，之后再回添特定量的陽離子有利于最終制品在加熱條件下形成具有透明性、且具有Q彈特性的凝膠。具體實施時本發(fā)明的方法中，還可包括將脫乳糖及脫鹽后的蛋白溶液加水稀釋為10％～15％的蛋白質(zhì)溶液、再添加陽離子的過程。該稀釋過程的主要作用是為回添陽離子時計量方便。盡管現(xiàn)有技術(shù)中記載了

β-乳球蛋白可在低離子強(qiáng)度、pH>6或pH<4的條件下形成透明凝膠，但本案發(fā)明人的實際研究發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品，在較低的離子強(qiáng)度下形成的凝膠是不透明的，特別是一價陽離子含量低于500mg/100g時，即使加大二價陽離子濃度，也難以形成透明且具有Q彈特性的凝膠。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，需控制所制備得到的β-乳球蛋白制品中，以總干物質(zhì)含量計，一價陽離子含量為500～600mg/100g、二價陽離子含量為200～280mg/100g，配合本發(fā)明的其他條件，能夠在加熱條件下形成具有透明性、且具有Q彈特性的凝膠。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，是通過添加食品級的NaCl和CaCl₂來調(diào)整蛋白溶液中一價陽離子和二價陽離子總量。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的β-乳球蛋白制品的制備方法中，優(yōu)選地，經(jīng)步驟④調(diào)整陽離子含量后的蛋白溶液是進(jìn)一步經(jīng)冷凍干燥制成粉末狀的β-乳球蛋白制品。

另一方面，本發(fā)明還提供了所述的具強(qiáng)凝膠性的β-乳球蛋白制品的應(yīng)用，由于本發(fā)明的β-乳球蛋白制品在一定條件下能夠形成透明的具有Q彈特性的熱凝膠，且凝膠力可達(dá)500～550g或更高，可利用該特性用于制備食品，例如Q彈透明果凍或凝膠型糖果等，能夠提高這類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感，即，本發(fā)明還提供了所述β-乳球蛋白制品作為熱凝膠劑在制備食品特別是具有Q彈特性的透明凝膠型果凍或凝膠型糖果、布丁等中的應(yīng)用。例如，在用于制備凝膠型果凍時，可配制含有本發(fā)明的β-乳球蛋白制品干物質(zhì)含量10～20％的溶液(其中還可根據(jù)需要加入果凍配料中常用的糖類、果粒等)，在85～90℃保溫處理40～60min，冷卻，即可形成具透明性(全透明或半透明)的凝膠，且該凝膠具有良好的Q彈特性，不粘附玻璃或PET等容器壁，并且凝膠力較強(qiáng)，在500～550g或更高；此外，凝膠具有正常的滋氣味以及乳清蛋白應(yīng)有的淡黃色。

綜上所述，本發(fā)明主要是通過控制β-乳球蛋白制品的乳脂含量、乳糖含量、陽離子含量等來制備得到一種具強(qiáng)的熱凝膠性且所形成的凝膠具有透明Q彈特性的β-乳球蛋白制品，其凝膠特性將有利于β-乳球蛋白制品的開發(fā)利用，為其所應(yīng)用的產(chǎn)品帶來更多特性。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例1的β-乳球蛋白制品與對比例的β-乳球蛋白制品所形成的熱凝膠的透明度程度對比照片。其中，(1)為不透明，(2)(3)為半透明，(4)為透明。

圖2為本發(fā)明實施例中形成的凝膠Q彈狀態(tài)與凝膠易碎狀態(tài)對比照片。其中，(1)(2)(3)為易碎，(4)為Q彈狀態(tài)。

圖3為本發(fā)明實施例中形成的凝膠軟硬狀態(tài)對比照片。其中，(1)為硬，(2)為軟。

具體實施方式

為了更清楚地理解本發(fā)明的實質(zhì)，下面通過具體實例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不因此而受到任何限制。

實施例1

濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的產(chǎn)物作為本實施例的β-乳球蛋白粉原料，其中總蛋白、脂肪、乳糖、灰分和離子含量如下表1：

表1

按照以下方法制備本實例的β-乳球蛋白制品：

①將上述β-乳球蛋白粉原料(其中β-乳球蛋白含量占總蛋白含量的約62％)配制成總干物質(zhì)濃度12wt％的蛋白質(zhì)溶液；

②使用0.3μm級的膜過濾器將蛋白質(zhì)溶液過濾，除去0.3μm以上脂肪及其他大粒徑物質(zhì)，得到過濾后的蛋白質(zhì)溶液；

③使用0.1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)蛋白溶液的pH值至6.5；

④使用能透過分子量3000的膜包進(jìn)行脫乳糖和脫鹽處理，溶液濃度達(dá)到30～40％之間時，測定電導(dǎo)率，直至電導(dǎo)率值顯示小于10μs/cm，結(jié)束脫乳糖和脫鹽，經(jīng)檢測，其中未檢出乳糖，已基本完全脫除乳糖；

⑤將已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液添加純水稀釋為12％的蛋白質(zhì)溶液；

⑥在步驟⑤的12％的蛋白質(zhì)溶液中添加食品級的NaCl和CaCl₂，通過計算添加后，使蛋白溶液中一價陽離子含量達(dá)到500mg/100g(以蛋白溶液中每100g干物質(zhì)計，以下相同)、二價陽離子總量200mg/100g。

⑦將配制好的乳清蛋白溶液進(jìn)行冷凍干燥處理，最后制得本實施例的β-乳球蛋白粉制品。

實施例2

本實施例中，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)一價陽離子含量達(dá)到600mg/100g，其余操作均同實施例1。

實施例3

本實施例中，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)二價陽離子含量達(dá)到280mg/100g，其余操作均同實施例1。

實施例4

本實施例中，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)一價陽離子含量達(dá)到550mg/100g，二價陽離子含量達(dá)到250mg/100g，其余操作均同實施例1。

實施例5

本實施例中，在使用NaOH調(diào)節(jié)過濾掉0.3μm以上脂肪及其他大粒徑物質(zhì)后的溶液pH值時，是調(diào)節(jié)pH值至7.0，其余操作均同實施例1。

實施例6

本實施例中，是使用能透過分子量2000的膜包進(jìn)行脫乳糖和脫鹽處理，脫除掉分子量2000以下的物質(zhì)，處理至溶液濃度達(dá)到30％時，測定電導(dǎo)率值顯示小于10μs/cm結(jié)束，經(jīng)檢測，其中乳糖含量0.05％以下；其余操作均同實施例1。

實施例7

濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的產(chǎn)物作為本實施例的β-乳球蛋白粉原料，其中總蛋白、脂肪、乳糖、灰分和離子含量如下表2：

表2

按照以下方法制備本實施例的β-乳球蛋白制品：

①將上述β-乳球蛋白粉原料(其中β-乳球蛋白含量占總蛋白含量的約65％)配制成總干物質(zhì)濃度15wt％的蛋白質(zhì)溶液；

②使用0.2μm級的膜過濾器將蛋白質(zhì)溶液過濾，除去0.2μm以上脂肪及其他大粒徑物質(zhì)，得到過濾后的蛋白質(zhì)溶液；

③使用0.1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)蛋白溶液的pH值至6.8；

④使用能透過分子量3000的膜包進(jìn)行脫乳糖和脫鹽處理，溶液濃度達(dá)到35％時測定電導(dǎo)率值顯示小于10μs/cm，結(jié)束脫乳糖和脫鹽，經(jīng)檢測，其中未檢出乳糖，已基本完全脫除乳糖；

⑤將已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液添加純水稀釋為15％的蛋白質(zhì)溶液；

⑥在步驟⑤的15％的蛋白質(zhì)溶液中添加食品級的NaCl和CaCl₂，通過計算添加后，使蛋白溶液中一價陽離子含量達(dá)到550mg/100g(以蛋白溶液中每100g干物質(zhì)計，以下相同)、二價陽離子總量250mg/100g。

⑦將配制好的乳清蛋白溶液進(jìn)行冷凍干燥處理，最后制得本實施例的β-乳球蛋白粉制品。

對比例1

參照實施例1，與實施例1不同的是，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)一價陽離子含量為400mg/100g，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例1的樣品。

對比例2

參照實施例1，與實施例1不同的是，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)一價陽離子含量為700mg/100g，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例2的樣品。

對比例3

參照實施例1，與實施例1不同的是，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)二價陽離子含量為150mg/100g，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例3的樣品。

對比例4

參照實施例1，與實施例1不同的是，在調(diào)節(jié)已脫乳糖脫鹽的乳清蛋白溶液的陽離子含量時，調(diào)節(jié)二價陽離子含量為300mg/100g，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例4的樣品。

對比例5

參照實施例1，與實施例1不同的是，其中過濾掉0.3μm以上脂肪及其他大粒徑物質(zhì)后的溶液無需調(diào)節(jié)pH值(測定其pH值為6.3)，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例5的樣品。

對比例6

參照實施例1，與實施例1不同的是，其中使用0.45μm級的膜過濾器過濾掉0.45μm以上大粒徑物質(zhì)后調(diào)節(jié)pH值再脫乳糖，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例6的樣品。

對比例7

參照實施例1，與實施例1不同的是，未經(jīng)膜包脫乳糖脫鹽處理，而僅是通過反滲透法脫除其中的鹽類至溶液電導(dǎo)率值顯示10μs/cm以下，再回添陽離子，其余操作均同實施例1，制得的β-乳球蛋白粉制品作為對比例7的樣品。

對比例8

實施例1中的β-乳球蛋白粉原料(即所述的濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的產(chǎn)物)，不做任何處理，作為對比例8的樣品。

各實施例和對比例樣品凝膠效果測試：

將各實施例和對比例的β-乳球蛋白粉樣品配制為總干物質(zhì)含量12％的乳清蛋白溶液，置于玻璃燒杯或試管中，在85～90℃的水浴鍋中保溫處理約50min，取出后置于2℃冰箱中冷卻24h，待測。

凝膠測定條件：TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，國際標(biāo)準(zhǔn)探頭P/0.5；實驗速度0.50mm/s；上提速度10.00mm/s，穿透距離28mm，2℃時測量。

測定結(jié)果見表3所示。

表3凝膠性測定結(jié)果

上表評價中，“不透明”如圖1中(1)所示，“半透明”如圖1中(2)和(3)所示，“透明”如圖1中(4)所示?！耙姿椤比鐖D2中(1)、(2)和(3)所示，“Q彈狀態(tài)”如圖2中(4)所示?！坝病比鐖D3中(1)所示，“軟”如圖3中(2)所示。各狀態(tài)均為肉眼觀察。

由各實施例和對比例的比較可以看出，本發(fā)明通過特定的工藝處理，能夠以濃縮乳清蛋白或是濃縮乳清蛋白分離出其中的α-乳白蛋白后的蛋白粗品為原料，制備得到具強(qiáng)的熱凝膠性且所形成的凝膠具有透明Q彈特性的β-乳球蛋白制品，其中，在保證較好凝膠狀態(tài)的條件下，一定量的一價陽離子和二價陽離子具有協(xié)同作用。此外，經(jīng)將本發(fā)明實施例1～7的樣品復(fù)水調(diào)配成濃度13％的蛋白溶液，均質(zhì)殺菌后作為液態(tài)乳制品低溫冷藏28天，期間未產(chǎn)生析水或沉淀現(xiàn)象。

顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。