本發(fā)明涉及一種速凍食品的制備方法，更具體地說，它涉及一種素餡火腿的制備方法。

背景技術(shù)：

素食產(chǎn)品的發(fā)展，雖然有年代間隔，但是每個階段都有一定的關(guān)聯(lián)性和滲透性。據(jù)有關(guān)專家透露，從植物中提取精華將是未來素食發(fā)展的方向。

大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量豐富，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。還含有鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強抗氧化活性，保護血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。

大豆蛋白素肉進(jìn)行高溫膨化、組織塑造、熱風(fēng)干燥精制而成，是一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的最新上品，是惟一能代替動物蛋白的植物性食品，富含蛋白質(zhì)（干基含量50%）及多種氨基酸和膳食纖維，營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨特，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類，脂肪含量則低于肉類，不含膽固醇，而口感比肉更細(xì)膩，老少皆宜，是理想的健康豆制品。本品經(jīng)常食用有益于健康，是專業(yè)素食者、旅游休閑者、時尚美食家、美容瘦身女士、富貴病患者的最佳選擇。蛋白素肉富含植物蛋白，無膽固醇，低脂肪，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質(zhì)，有益于身體健康。

素食者根據(jù)大豆蛋白的特點，配合面筋、淀粉等做成仿肉的素雞、素餡火腿、素對蝦、素臘腸、素蛋糕等形神兼?zhèn)涞姆氯澦厥称罚诳诟猩蠠o法使人感覺到真實感；而素餡火腿經(jīng)過工藝的創(chuàng)新，既保留素菜的自然本色又滿足人們吃“肉”和好奇的心理；再加上現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的完美搭配，更使廣大素食愛好者味蕾大增。

素餡火腿是豆制品的一種，主要以大豆為主料進(jìn)行加工，故各地素餡火腿的加工工藝基本相同，大多采用通過調(diào)料、壓制、蒸煮成型的工藝流程。但是此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的素 火腿多數(shù)會存在產(chǎn)品保質(zhì)期短，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散不緊實，材料易碎，口感差等缺陷。

申請?zhí)枮?01310538643.7的中國專利公開了一種素餡火腿的制備方法，所述制備方法的步驟包括：第一，配料，按工作配方準(zhǔn)備原料百葉；第二，百葉篩選，清除異物和碎粒；第三，百葉浸泡，將百葉浸泡于熱水中，并加入食用堿，攪拌均勻后浸泡；第四，反復(fù)壓制，將浸泡后的百葉撈出，反復(fù)壓制實，制成坯料；第五，切碎斬拌，坯料放入攪拌機切碎；第六，擠壓成型， 在成型盒內(nèi)擠壓成素餡火腿；第七，高壓蒸煮在蒸箱中高壓蒸煮；第八，冰水急冷，蒸煮好的素餡火腿迅速放入冰水中冷卻；第九，冷藏。通過上述方法生產(chǎn)的素餡火腿相較于傳統(tǒng)產(chǎn)品，在緊實度上具有較好的提升，但在制作過程中需要預(yù)先制作原料百葉，再行將百葉卷成素餡火腿成品，這樣制作的素餡火腿在切開裝盤時，多層結(jié)構(gòu)的連接處還是容易發(fā)生松散。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種具有整體化結(jié)構(gòu)的素餡火腿的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種素餡火腿的制備方法，包括下述的步驟

步驟一：將大豆蛋白制成拉絲蛋白；

步驟二：攪拌，將拉絲蛋白、小麥粉、谷朊粉、大豆油、水混合攪拌300~400秒；

步驟三：抽真空，把攪拌好的料，在抽真空230~275秒，出料；

步驟四：充填，將抽真空完成的所得的物料充填進(jìn)模具里；

步驟五：成型，將在模具中充填好的半成品加熱固化成型；

步驟六：把蒸制好的產(chǎn)品，在速凍庫中速凍30分鐘，使其中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的逐漸降溫使食品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得素餡火腿。

由于拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，因此拉絲蛋白的纖維度很高，配合小麥粉和用作面粉增筋劑的谷朊粉，在水相中進(jìn)行攪拌時，由于拉絲蛋白的纏結(jié)程度較高，必然會產(chǎn)生大量的細(xì)小空泡，影響產(chǎn)品的口感，因此物料攪拌完成后要對其進(jìn)行抽真空，使得物料中的空泡能夠在內(nèi)外壓強差的作用下被悉數(shù)排出，針對不同纖維度的拉絲蛋白，所需的攪拌時間也不同，這里將攪拌時間定在300~400秒，針對不同的攪拌時間，就需要設(shè)定相對應(yīng)的抽真空時間，攪拌時間越短，所需的抽真空時間就越長，對于300~400秒的攪拌時間，將相應(yīng)的抽真空時間設(shè)定在230~275秒，在完成了充填和成型工序后，還需要將制得的半成品進(jìn)行速凍方可獲得成品，進(jìn)行速凍是為了使物料中的水分迅速通過最大冰結(jié)晶區(qū)域，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm，從而避免產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)被冰晶刺破，進(jìn)而保證了產(chǎn)品的口感。

優(yōu)選的，步驟一中，將大豆蛋白制成拉絲蛋白后，還要將其浸泡2小時。

在水相中浸泡由大豆蛋白制成的拉絲蛋白，能夠在一定程度上降低拉絲蛋白纖維的團聚程度，解團聚的拉絲蛋白纖維在水相中漂浮并在分子間發(fā)生局部纏結(jié)，從而提高了拉絲蛋白間的結(jié)構(gòu)強度，使得拉絲蛋白獲得了類似肉一般的彈性口感。

優(yōu)選的，浸泡拉絲蛋白的同時持續(xù)使用超聲波對其進(jìn)行攪拌。

在拉絲蛋白纖維解團聚的同時通過使用超聲波對其持續(xù)進(jìn)行震蕩攪拌，能夠使拉絲蛋白大分子纖維相互滲透，進(jìn)一步提高纏結(jié)效果。

優(yōu)選的，步驟三中，充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)。

充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)是為了防止在充填過程中有氣體混入真空處理過的物料中，有助于提高產(chǎn)品口感。

優(yōu)選的，步驟五中，加熱固化成型過程采用蒸制加熱。

采用蒸制加熱一來是因為蒸制加熱非常均勻，能夠?qū)ξ锪蠈崿F(xiàn)均勻充分的加熱，二來蒸制加熱的溫度最高不會超過100℃，能夠有效避免在加熱過程中溫度過高導(dǎo)致拉絲蛋白的分子結(jié)構(gòu)被破壞進(jìn)而致使拉絲蛋白變性，保證了產(chǎn)品具有良好的營養(yǎng)價值。

優(yōu)選的，蒸制溫度為78~82℃，蒸制時間為105~130分鐘。

將蒸制溫度控制在78~82℃，既能夠使拉絲蛋白分子鏈充分打開，并相互纏結(jié)形成口感良好的產(chǎn)品，又能夠避免因溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品松散的情況，將蒸制時間設(shè)置為105~130分鐘，也是為了配合上述蒸制溫度，實現(xiàn)對物料良好的加熱固化成型。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有下述優(yōu)點：由于拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，因此拉絲蛋白的纖維度很高，配合小麥粉和用作面粉增筋劑的谷朊粉，在水相中進(jìn)行攪拌時，由于拉絲蛋白的纏結(jié)程度較高，必然會產(chǎn)生大量的細(xì)小空泡，影響產(chǎn)品的口感，因此物料攪拌完成后要對其進(jìn)行抽真空，使得物料中的空泡能夠在內(nèi)外壓強差的作用下被悉數(shù)排出，針對不同纖維度的拉絲蛋白，所需的攪拌時間也不同，這里將攪拌時間定在300~400秒，針對不同的攪拌時間，就需要設(shè)定相對應(yīng)的抽真空時間，攪拌時間越短，所需的抽真空時間就越長，對于300~400秒的攪拌時間，將相應(yīng)的抽真空時間設(shè)定在230~275秒，在完成了充填和成型工序后，還需要將制得的半成品進(jìn)行速凍方可獲得成品，進(jìn)行速凍是為了使物料中的水分迅速通過最大冰結(jié)晶區(qū)域，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm，從而避免產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)被冰晶刺破，進(jìn)而保證了產(chǎn)品的口感。

具體實施方式

實施例1

步驟一：將大豆蛋白制成拉絲蛋白后，將其浸泡2小時，并在浸泡拉絲蛋白的同時持續(xù)使用超聲波對其進(jìn)行攪拌；

步驟二：攪拌，將拉絲蛋白、小麥粉、谷朊粉、大豆油、水混合攪拌300秒；

步驟三：抽真空，把攪拌好的料，在抽真空275秒，出料；

步驟四：充填，將抽真空完成的所得的物料充填進(jìn)模具里，充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)；

步驟五：成型，將在模具中充填好的半成品蒸制加熱固化成型，蒸制溫度為82℃，蒸制時間為105分鐘；

步驟六：把蒸制好的產(chǎn)品，在速凍庫中速凍30分鐘，使其中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的逐漸降溫使食品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得素餡火腿。

實施例2

步驟一：將大豆蛋白制成拉絲蛋白后，將其浸泡2小時，并在浸泡拉絲蛋

白的同時持續(xù)使用超聲波對其進(jìn)行攪拌；

步驟二：攪拌，將拉絲蛋白、小麥粉、谷朊粉、大豆油、水混合攪拌400秒；

步驟三：抽真空，把攪拌好的料，在抽真空230秒，出料；

步驟四：充填，將抽真空完成的所得的物料充填進(jìn)模具里，充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)；

步驟五：成型，將在模具中充填好的半成品蒸制加熱固化成型，蒸制溫度為78℃，蒸制時間為130分鐘；

步驟六：把蒸制好的產(chǎn)品，在速凍庫中速凍30分鐘，使其中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的逐漸降溫使食品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得素餡火腿。

實施例3

步驟一：將大豆蛋白制成拉絲蛋白后，將其浸泡2小時，并在浸泡拉絲蛋

白的同時持續(xù)使用超聲波對其進(jìn)行攪拌；

步驟二：攪拌，將拉絲蛋白、小麥粉、谷朊粉、大豆油、水混合攪拌348秒；

步驟三：抽真空，把攪拌好的料，在抽真空247秒，出料；

步驟四：充填，將抽真空完成的所得的物料充填進(jìn)模具里，充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)；

步驟五：成型，將在模具中充填好的半成品蒸制加熱固化成型，蒸制溫度為80℃，蒸制時間為120分鐘；

步驟六：把蒸制好的產(chǎn)品，在速凍庫中速凍30分鐘，使其中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的逐漸降溫使食品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得素餡火腿。

實施例4

步驟一：將大豆蛋白制成拉絲蛋白后，將其浸泡2小時，并在浸泡拉絲蛋

白的同時持續(xù)使用超聲波對其進(jìn)行攪拌；

步驟二：攪拌，將拉絲蛋白、小麥粉、谷朊粉、大豆油、水混合攪拌366秒；

步驟三：抽真空，把攪拌好的料，在抽真空260秒，出料；

步驟四：充填，將抽真空完成的所得的物料充填進(jìn)模具里，充填時保持整個工作環(huán)境處于真空狀態(tài)；

步驟五：成型，將在模具中充填好的半成品蒸制加熱固化成型，蒸制溫度為79℃，蒸制時間為118分鐘；

步驟六：把蒸制好的產(chǎn)品，在速凍庫中速凍30分鐘，使其中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的逐漸降溫使食品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得素餡火腿。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。