本發(fā)明屬于食品加工機(jī)械領(lǐng)域，涉及面條生產(chǎn)用和面方法。

背景技術(shù)：

食品加工業(yè)是二十一世紀(jì)的主要工藝之一，它的發(fā)展速度和水平是一個(gè)國(guó)家人民生活水平及改善程度的一個(gè)重要標(biāo)志，它直接關(guān)系到制造業(yè)和加工業(yè)產(chǎn)品科技含量的多少以及食品深加工附加值的高低。食品加工業(yè)對(duì)人類發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步做出了其他工業(yè)部可代替的貢獻(xiàn)。

面食是中國(guó)人的傳統(tǒng)主食之一，深受國(guó)人的喜愛(ài)，其加工需要經(jīng)過(guò)和、揉、摔、醒等工序，手工操作十分耗時(shí)費(fèi)力。目前市場(chǎng)上的和面機(jī)能實(shí)現(xiàn)和面的部分過(guò)程，但是效果不如手工操作來(lái)的好，且存在結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體積過(guò)大等缺陷，而且自動(dòng)化程度較低，人工參與度較高，耗費(fèi)時(shí)間多。由于個(gè)人對(duì)和面制作過(guò)程的認(rèn)知程度不同，導(dǎo)致人工參與后和面的軟硬程度等均有不同，而且剛開(kāi)始使用和面機(jī)的人們需要花費(fèi)一段時(shí)間才能摸索出和好面的經(jīng)驗(yàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種面條生產(chǎn)用和面方法，以降低操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

基礎(chǔ)方案中的：面條生產(chǎn)用和面方法，使用面條加工用和面設(shè)備，包括如下步驟：

(1)加面加水：按照質(zhì)量將7～9份面粉加水3.1～4份加入面條加工用和面設(shè)備的料筒中；

(2)加入食鹽：按照質(zhì)量向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.8～1.5份食鹽；

(3)加入純堿：按照質(zhì)量向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.6～0.7份純堿；

(4)和面的控制：封蓋密封，啟動(dòng)真空泵，將料筒內(nèi)抽至0.6～0.7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，啟動(dòng)交流電源，啟動(dòng)加熱模塊將料筒內(nèi)溫度提升至20-30度，將交流電源的電流調(diào)整至10～16A，頻率調(diào)至15HZ～19HZ，和面時(shí)間為8～9min；

(5)關(guān)閉交流電源，打開(kāi)封蓋，取出面團(tuán)。

在和面過(guò)程中，電流在線圈中產(chǎn)生磁場(chǎng)以及渦流產(chǎn)生熱量，能夠提高面粉的活性，使水分子運(yùn)動(dòng)更加劇烈，從而加大了面粉的含水量，并使水分在面粉中的分布變得均勻，這有利于面粉中蛋白質(zhì)面筋形成。用此方法加工成的面餅，再用面餅加工成面條或掛面等產(chǎn)品，可使這種產(chǎn)品不易斷裂，而且食用的口感也好。

和面過(guò)程是在真空狀態(tài)的環(huán)境下進(jìn)行的，在和面過(guò)程中可將面粉內(nèi)的氣體吸走，從而加大了面粉的含水量，并使水分在面粉中的分布變得均勻，這有利于面粉中蛋白質(zhì)面筋形成。

優(yōu)選方案一，作為基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(1)中的面粉為7份，水為3.1份。

優(yōu)選方案二，作為優(yōu)選方案一的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(4)中的電流為13A，料筒內(nèi)溫度為24度，頻率為17HZ，和面時(shí)間為8.5min，料筒內(nèi)氣壓為0.65個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。

優(yōu)選方案三，作為優(yōu)選方案二的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(3)中的純堿為0.6份。

優(yōu)選方案四，作為優(yōu)選方案三的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(2)中的食鹽為1.5份。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例一的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

和面中的參數(shù)表：

實(shí)施例一基本如下：

面條生產(chǎn)用和面方法，使用面條加工用和面設(shè)備，包括如下步驟：

(1)加面加水：將7公斤面粉加水3.1公斤加入面條加工用和面設(shè)備的料筒中；

(2)加入食鹽：向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入1.5公斤食鹽；

(3)加入純堿：向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.6公斤純堿；

(4)和面的控制：封蓋密封，啟動(dòng)真空泵，將料筒內(nèi)抽至0.65個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，啟動(dòng)加熱模塊將料筒內(nèi)溫度提升至20度，啟動(dòng)交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至13A，頻率調(diào)至17HZ，和面時(shí)間為8.5min。

(5)關(guān)閉交流電源，打開(kāi)封蓋，取出面團(tuán)。

其中應(yīng)注意：

(1)和面加水：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果，操作中根 據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整，在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利；

(2)加入食鹽：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能，同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用，通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加食鹽，反之少加；夏季氣溫高多加食鹽，冬季少加；

(3)加入純堿：和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加；

(4)和面時(shí)間的控制：和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響，時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。

如附圖1所示：附圖標(biāo)記包括：料筒10、滑套11、套筒20、滾動(dòng)體21、線圈30、交流電源40、變頻器41、滑動(dòng)變阻器42、定子50。

面條生產(chǎn)用和面設(shè)備，包括鋁合金料筒10，料筒10上密封安裝有封蓋；還包括真空泵60、交流電源40、加熱模塊(圖中未示出)、動(dòng)子和定子50，其中定子50為永磁體并設(shè)置在料筒10內(nèi)壁上，動(dòng)子則為內(nèi)設(shè)線圈30的套筒20并位于料筒中，線圈30兩端滑動(dòng)聯(lián)接在料筒10上，線圈30兩端均伸出料筒10并電聯(lián)接在交流電源40上；料筒10上設(shè)有吸頭，真空泵60位于料筒10外并與吸頭連通，加熱模塊包括周向均布在料筒內(nèi)的石英加熱絲，石英加熱絲呈空間螺旋形。

料筒10用于容納面粉和水，提供和面的場(chǎng)所，而動(dòng)子中的線圈30與交流電源40聯(lián)接并產(chǎn)生磁場(chǎng)，而動(dòng)子的兩端滑動(dòng)聯(lián)接在料筒10上，料筒10內(nèi)壁上又設(shè)置有永磁體，動(dòng)子與永磁體相互作用，實(shí)現(xiàn)往復(fù)運(yùn)動(dòng)，因此動(dòng)子會(huì)與料筒10之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從而對(duì)面團(tuán)攪拌、碰撞、捶打，達(dá)到和面的作用，與此同時(shí)，線圈30位于套筒20中，當(dāng)交流電通過(guò)線圈30時(shí)，會(huì)在套筒20中產(chǎn)生渦流，從而產(chǎn)生熱量，而熱量會(huì)通過(guò)輻射或者接觸傳遞的方式傳遞到面團(tuán)或者水，從而調(diào)制出不同的面團(tuán)。

熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各 種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來(lái)爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

只需要調(diào)節(jié)電源的頻率和電流強(qiáng)度就可以調(diào)制出口感不同的面團(tuán)。

而且整個(gè)過(guò)程無(wú)需操作人員進(jìn)行參與和面，減小了勞動(dòng)強(qiáng)度。

定子50設(shè)有兩組，兩組定子50工作端磁性相反，兩組定子50對(duì)應(yīng)分布在料筒10的兩側(cè)；通過(guò)設(shè)置兩組工作端磁性相反的定子50，能夠增大動(dòng)子的運(yùn)動(dòng)幅度，進(jìn)而使面團(tuán)更加有勁道。

動(dòng)子外包裹由聚四氟乙烯制成的外殼；外殼防止面粉粘到動(dòng)子上，同時(shí)具有柔性，能夠隨動(dòng)子進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。

動(dòng)子還包括滾動(dòng)體21，滾動(dòng)體21位于套筒20外并被包裹在外殼中；滾動(dòng)體21在動(dòng)子運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中能夠起到重塊的作用，使得動(dòng)子對(duì)面團(tuán)的沖擊加強(qiáng)，同時(shí)滾動(dòng)體21也能夠在線圈30作用下產(chǎn)生渦流，對(duì)面團(tuán)或者水加熱。

料筒10上設(shè)置有聚四氟乙烯涂層；防止面粉粘到料筒10內(nèi)壁上。

料筒10與線圈30滑動(dòng)聯(lián)接處均設(shè)置有滑套11，外殼包裹至滑套11處；滑套11能夠避免線圈30與料筒10之間摩擦而損壞，同時(shí)外殼包裹至滑套11處，也能夠避免面粉粘到滑套11上，而且能夠形成熱交換的通道，套筒20能夠?qū)ν鉄峤粨Q，從而保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度，避免溫度過(guò)高。

交流電源40與線圈之間還串聯(lián)有變頻器41、滑動(dòng)變阻器42；通過(guò)變頻器41、滑動(dòng)變阻器42可以調(diào)節(jié)交流電源輸出的頻率和電流，從而調(diào)制出不同的面團(tuán)。

真空泵60用的是ZJY系列帶溢流閥羅茨真空泵。

ZJY系列帶溢流閥羅茨真空泵(以下簡(jiǎn)稱羅茨泵)是通過(guò)一對(duì)相互作用同步反向旋轉(zhuǎn)的“8”字形轉(zhuǎn)子實(shí)現(xiàn)抽氣功能的。當(dāng)轉(zhuǎn)子和泵體形成吸氣腔時(shí)，兩個(gè)轉(zhuǎn)子相互之間始終保持密封，從而確保排氣口的氣體不返流到進(jìn)氣口，以此實(shí)現(xiàn)抽氣的功能。轉(zhuǎn)子的反向同步旋轉(zhuǎn)是通過(guò)一對(duì)安裝在轉(zhuǎn)子軸上的齒輪實(shí)現(xiàn)的。由于在泵腔里面沒(méi)有摩擦，羅茨泵能以每秒1500～3000轉(zhuǎn)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)而無(wú)須在泵腔內(nèi)進(jìn)行潤(rùn)滑，另外，要保持羅茨泵在高轉(zhuǎn)速下平穩(wěn)運(yùn)行，要對(duì)轉(zhuǎn)子進(jìn)行良好的動(dòng)平衡。高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子間、轉(zhuǎn)子和泵體間沒(méi)有任何直接的接觸，各運(yùn)動(dòng)部件之間均保持一定的間隙。

ZJY系列帶溢流閥羅茨泵在進(jìn)排氣口間設(shè)置了一內(nèi)置溢流閥，其作用是：當(dāng)進(jìn)排氣口的壓差達(dá)到一定值時(shí)，溢流閥就自動(dòng)打開(kāi)，排氣口的部分氣體通過(guò)打開(kāi)的溢流閥返流到進(jìn)氣口，這就大大降低了高壓差下羅茨泵和前級(jí)真空泵(以下簡(jiǎn)稱前級(jí)泵)的運(yùn)行負(fù)荷。同時(shí)因?yàn)榇蜷_(kāi)的溢流閥有強(qiáng)大的泄流作用，可以確保ZJY系列帶溢流閥羅茨泵和前級(jí)泵可以同時(shí)啟動(dòng)而不會(huì)使羅茨泵和前級(jí)泵過(guò)載，并可以提高高入口壓力下羅茨泵機(jī)組的抽速。

實(shí)施例二：

與實(shí)施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為7.5公斤，水為3.3公斤；步驟(2)中的食鹽為0.8公斤；步驟(3)中的純堿0.65公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為10A，料筒內(nèi)溫度為22度，頻率為15HZ，和面時(shí)間為8min。

實(shí)施例三：

與實(shí)施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為8.5公斤，水為3.5公斤；步驟(2)中的食鹽為1公斤；步驟(3)中的純堿0.63公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為11A，料筒內(nèi)溫度為24度，頻率為16HZ，和面時(shí)間為8.3min。

實(shí)施例四：

與實(shí)施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為8公斤，水為3.9公斤；步驟(2)中的食鹽為1.2公斤；步驟(3)中的純堿0.67公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為15A料筒內(nèi)溫度為27度，頻率為18HZ，和面時(shí)間為8.7min。

實(shí)施例五：

與實(shí)施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為9公斤，水為4公斤；步驟(2)中的食鹽為1.4公斤；步驟(3)中的純堿0.7公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為16A，料筒內(nèi)溫度為30度，頻率為19HZ，和面時(shí)間為9min。